Ассортимент, качество и конкурентоспособность тортов реализуемых в торговой сети ООО «Бахетле»

 

      Таблица 2.3.13 – Сравнительная характеристика бисквитных тортов

 

      Оформление  тортов:

      Торт  бисквитно – кремовый, эксклюзивный «банановый»

      Масса торта 2 кг.

      Бисквитно – круглый шоколадный торт.

      Круглую бисквитную лепешку разрезают на 2 пласта, пропитывают сиропом кофейным и прослаивают отделочным кремом с ломтиками банана (предварительно взбив их) и обмазанного шоколадным кремом. Нанесение бортовки, вверх оформляется шоколадно – масляным кремом светлого цвета и рисовальной массой. Упаковка, маркировка.

      Торт  «Москва»

      Масса торта 1кг.

      Бисквитный  торт квадратной формы, прослоенный  кремом с дробленным воздушным п/ф масляным кремом с клубничным вареньем. Верх украшен кремом, вареньем и воздушным п/ф.

      Бисквитную  лепешку квадратной формы разрезают на 3 пласта, промачивают их сиропом и склеивают 2 первых пласта шоколадным кремом с дробленным воздушным п/ф. Второй пласт склеивают с третьим пластом масляным кремом с клубничным вареньем. Верхнюю и боковую поверхность торта покрывают масляным белым кремом, боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. На поверхности по периметру укладывают круглые лепешки, у воздушного п\ф делают венчик цветка, заполняют его вареньем и слегка отделывают белым и покрашенным в желтый цвет кремом. В центре делают цветок, в середину его кладут варенье и корнетиком наносят рисунок. В 2-х углах за пределом цветка отсаживают варенье.

     Торт  «Анго»

     Масса торта – 2 кг.

     Состоит из бисквита, разрезанного на пласты, пропитанного сиропом, склеенного и обмазанного абрикосовым мармеладом. На поверхность бисквита по краям тортовой лепешки симметрично раскладывают выпуклой стороной к верху 5 половинок абрикосов без косточек. Круглую выпуклую лепешку покрывают кремовой сеткой и окружают бордюром в виде кремовых тумбочек. Боковую поверхность торта сразу же после сливки желе обсыпают до половины высоты бисквитной крошкой.

2.3.1. Анализ информации на маркировке

 

     Торты и пирожные выпускают штучными и  весовыми.

     «Десертный» и другие наборы мелких пирожных изготовляют фасованными  или  весовыми. Отдельные торты в соответствии с рецептурой допускается изготовлять весовыми.

     Штучные торты и фасованные пирожные укладывают в коробки из картона  по действующей нормативной документации или коробки из полимерных  материалов, разрешенных к применению органами санитарно-эпидемиологического надзора.

     При упаковывании тортов, кроме тортов, изготавливаемых на поточно-механизированных  линиях, дно коробки застилают салфеткой из пергамента по  ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760, целлофана по ГОСТ 7730, парафинированной бумаги по ГОСТ 9569 или пергамина. Допускается этим же материалом накрывать верхний ряд изделий, а при упаковывании вафельных тортов применять писчую бумагу по ГОСТ 18510.

     При  упаковывании вафельных тортов размеры  салфетки должны быть больше размеров дна коробки, так, чтобы боковые поверхности тортов не соприкасались со стенками коробки.

     Пирожные  и весовые торты укладывают в  один ряд в дощатые ящики, металлические и пластмассовые ящики по нормативной документации, утвержденной в установленном порядке.

     Ящики должны быть снабжены плотно прилегающими крышками металлическими с антикоррозийным покрытием или деревянными, покрытыми  пищевым  лаком, или из другого материала, разрешенного к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

     При укладывании весовых тортов и  пирожных без отделки после выпечки в  ящики-лотки без крышек по действующей нормативной документации  с  обязательным выстиланием  дна ящика и покрытием верхнего ряда изделий упаковочными материалами.

     Пирожные  мелкие «Десертный» и другие наборы укладывают в коробки из картона или ящики как обыкновенные пирожные.

     Пирожные  штучно-формованные (крошковые типа «Картошка», воздушные,  бисквитные, типа  «Буше», миндальные  типа «Идеал») укладывают в бумажные капсулы, а затем в коробки или ящики.

     Допускается  укладывать  пирожные  без отделки  после выпечки «на ребро» в ящики не более 100 штук в один ящик.

     При внутригородских перевозках допускается  упаковывать фасованные  пирожные в два слоя плотной оберточной бумаги по ГОСТ 8273 или мешочной бумаги по ГОСТ 2228 с перевязыванием шпагатом или заклеиванием клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 массой нетто не более 7 кг; торты и фасованные пирожные – в тару-оборудование по ГОСТ 24831 или другой нормативной документации, фанерные ящики по ГОСТ 10131, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512, ящики-лотки по ГОСТ 11354.

     При иногородних  перевозках  коробки  с тортами длительного хранения  укладывают  в  дощатые ящики по ГОСТ 13357, фанерные по ГОСТ 10131 или из гофрированного картона по ГОСТ 13512.

     Свободные места в ящиках заполняют бумагой.

     Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и обеспечивающих сохранность и качество тортов и пирожных при транспортировании и хранении.

     Допускаемые отклонения массы нетто тортов и  пирожных составляют в процентах, не более:

     - штучных тортов:

     минус 5,0                                                    до  200 г. включ.

     минус 4,0                   св. 200 г.                  до  250 г. включ.

     минус 2,5                   св. 250 г.                  до  500 г. включ.

     минус 1,5                  св. 500 г.                  до 1000 г. включ.

     минус 1,0                   св. 1000 г.

     - тортов,  изготавливаемых  на поточно-механизированных линиях фасованных пирожных (в т.ч. наборов):

     минус 3,0                                               до  500 г. включ.

     минус 1,5                   св. 500 г.                  до 1000 г. включ.

     Допускаемые отклонения массы нетто штучных  пирожных составляют в граммах, не более:

     минус 3,0                                               до   45 г. включ.

     минус 5,0                                               св. 45 г.

     - пирожных, изготавливаемых на поточно-механизированных линиях:

     минус 0,8              св. 45 г.

     Отклонение  от массы нетто штучной и фасованной продукции по верхнему пределу не ограничивается.

     Маркировка

     На  коробках, пачках с тортами и пирожными должна быть маркировка, содержащая:

     - товарный  знак  и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

     - наименование продукта;

     - массу нетто;

     - дату и час изготовления;

     - срок хранения;

     - знак соответствия (для сертифицированной продукции), информационные  сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

     - надпись:  «Изготовлено с консервантом» (для тортов, изготовленных с консервантом);

     - обозначение настоящего стандарта;

     - условия хранения.

     На потребительской таре с диабетическими тортами и пирожными (с ксилитом,  сорбитом и другими заменителями сахара) дополнительно указывают:

     - содержание  (расчетное)  в граммах в 100 г: ксилита (сорбита или других заменителей сахара), общего сахара (в перерасчете на сахарозу);

     - надпись: «Употребляется по назначению врача»;

     - суточную норму потребления заменителя сахара;

     - символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.

     В ящики-лотки с пирожными и весовыми тортами должен быть вложен ярлык с указанием:

     - наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения;

     - наименования продукта;

     - даты и часа изготовления;

     - условий хранения;

     - срока хранения;

     - информационных  сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

     - обозначения настоящего стандарта.

     В каждый ящик-лоток с диабетическими изделиями вкладывают ярлыки в количестве  нескольких штук, в которых дополнительно указывают:

     содержание  (расчетное) в граммах в 100 г применяемого сахарозаменителя, общего сахара (в пересчете на сахарозу);

     надпись: «Употребляется по назначению врача»;

     суточную  норму потребления сахарозаменителя;

     символ,  характеризующий  принадлежность  продукта  к группе диабетических изделий.