Фактори формування якості м’яса птиці

 

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І  НАУКИ УКРАЇНИ

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ   

      ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ  УНІВЕРСИТЕТ

 

Кафедра товарознавства та експертизи харчових продуктів

 

 

 

 

 

 

КУРСОВА РОБОТА

 

з дисципліни “ Товарознавство харчових продуктів ”

на тему: “ Фактори формування якості м’яса птиці ”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Київ 2010

ЗМІСТ

 

 

 

Вступ ……………………………………………………	3
Аналіз та стан ринку м’яса птиці в України ………..	5
Класифікація і асортимент м’яса птиці ……………..	8
Основні види свійської птиці ……………………	8
Класифікація птиці………………..……………...	9
Харчова та біологічна цінність м’яса птиці ………...	15
Вимоги до якості м’яса птиці ………………………..	21
Фактори формування якості птиці…………………...	25
Шляхи удосконалення технології м’яса птиці ……...	28
Висновки та пропозиції ………………………………….	34
Список використаної літератури……………………….	37

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

 

 

 

   Птахівництво - це галузь тваринництва, яка забезпечує населення високоякісну продукцію (доросла птиця, молодняк птиці, інкубаційні та харчові яйця, продукти забою та переробки, пух та пір'я, тощо), що широко використовується не тільки в харчовій промисловості, а й у парфумерній, мікробіологічній промисловості та медицині.

   Актуальність птахівництва забезпечує населенню високоякісними продуктами харчування є стратегічним завданням агропромислового комплексу України. Скорочення виробництва та зниження купівельної спроможності населення призвело до значного зменшення споживання молока, м’ясопродуктів і яєць. Потреба у білках тваринного походження задовольняється менше як на половину.

   За цих умов постало невідкладне завдання щодо нарощування виробництва високобілкових продуктів харчування насамперед за рахунок розвитку тваринницьких галузей.

   З організаційно-технологічних можливостей та термінів віддачі капітальних вкладень найбільш мобільним є птахівництво, яке порівняно з іншими галузями тваринництва відзначається скоростиглістю, високими коефіцієнтами відтворення поголів’я і використання кормового протеїну, нижчою енергоємністю, більш високим рівнем механізації і автоматизації виробничих процесів, а також можливим поліпшенням якісного складу продукції необхідними вітамінами. Разом з тим в організаційно-технологічному розвитку тваринницьких галузей птахівництво є галуззю, яка найбільшою мірою відповідає умовам застосування інтегрованої моделі "селекція – споживач кінцевої продукції ", спрямованої на тісне поєднання всіх ланок виробничого процесу і забезпечення економічних інтересів учасників спільної діяльності в одержанні високих результатів.

   Ефективний розвиток птахівництва в Україні має велике економічне і соціальне значення, яке полягає у широкому попиті на високоякісне за жиро- та амінокислотним складом м’ясо пояснюється тим, що воно найкраще, а яйця – найбільш повноцінним і водночас доступним для широких верств населення джерелом білків.

    М'ясо птиці  - це туша або частину туші, отримана після забою та первинної  обробки птиці і представляє собою сукупність різних тканин - м'язової, сполучної, жирової, кісткової та ін..

   Всі вони відрізняються  високою скоростиглістю, досягаючи  забійної масі в 2-3 місячному віці, а також з високим виходом їстівної частини (55-68%). Забійний вихід потрошіння тушок маса птиці досягає - 57-60%, напівпатраних - 77-80%; 55% - їстівної частини складає м'язова тканина; 10% - їстівні тельбухи.

На неїстівної частини  проходитися до 35-40%, у тому числі: перо і кров - 22%, 14-18% - кістки.

   При покупці м'яса  птиці необхідно ретельно читати  інформацію про товар на споживчій  упаковці, яка повинна відповідати вимогам ГОСТу.

Птахівництво було здавна широко розвинене на всіх українських землях, особливо в Галичині, на Правобережжі й на Кубані; плекали курей, гусей, качок та індиків. Свійська птиця до колективізації давала добрі прибутки селянам, зокрема тому, що її легко було збувати, а тримати могло й найбідніше господарство.

   Мета курсової роботи: вивчення асортименту м'яса птиці, факторів формування та дослідження якості птиці, а також окреслення перспектив розвитку ринку м'яса птиці. 

   Завдання роботи є:

• проаналізувати сучасний стан ринку м’яса птиці;
• вивчити класифікацію м’яса птиці;
• ознайомитися з харчовою та біологічною цінністю м’яса птиці;
• ознайомитися з вимогами щодо фасування, маркування, упакування м’яса птиці;
• проаналізувати шляхи удосконалення технології м’яса птиці;

 

   Об’єктом роботи є  м’ясо птиці, що реалізується на ринку України.

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Аналіз  та стан ринку м’яса птиці в України

 

 

 

   Перевага курятини - низька порівняно з червоним м'ясом собівартістю. Сьогодні в умовах кризи цей фактор ставши, як ніколи вагомим. Попит на даний продукт зростає в усьому світі, і виробники не мають наміру втратити свій шматок.

   Сьогодні Україна за виробництвом м'яса птиці поступово виходить на перше місце в Європі - 1 млн. тонн на рік. За даними експертів, в Україні споживання м'яса птиці в 2009 році досягло 22 кг. На душу населення (у ЄС цей показник дорівнює 24 кг)

   За підсумками 2009 року в Україні вироблено 546 тис. тонн м'яса птиці (у тому числі свіжого та охолодженого - 486 тис. тонн, морозива - 60 тис. тонн). Ця цифра на 14% більше, ніж за аналогічний період попереднього, 2008 року. Сьогодні виробництво м'яса птиці - єдиний напрямок у виробництві м'яса і м'ясних виробів, що демонструє постійну позитивну динаміку. Щорічно питома вага даного напрямку в загальному обсязі виробництва м'яса зростає.

   Наприклад, у поточному році цей показник досяг 77% (підсумком 2008 - 69%).

   Розвиток напряму виробництва м'яса птиці на тлі скорочення виробництва інших м'ясних напрямків обумовлено низкою причин.

   По-перше, організація виробництва характеризується більш високою ефективністю, оскільки розведення птиці та виробництво м'яса, як правило, зосереджені на одному підприємстві (або в одній групі підприємств).

   Питома вага птиці, яка здається на забій м'ясопереробним підприємствам, складає близько 8-12% від усього обсягу птиці, і це перевага птаха так званого яєчного напрямку, яка ліквідується після закінчення періоду яйцекладки.

   У зв'язку зі специфікою організації такого не виникає конфлікту інтересів між тваринницькими, що має місце в інших напрямках виробництва м'яса.

   По-друге, вказане виробництво характеризується більш високою рентабельністю, що в першу чергу пов'язано з більш високою рентабельністю, що в першу чергу пов'язано з більш високою репродуктивною птиці.

   Крім того, як зазначають фахівці, що «вертикальна інтеграція в даному напрямку дозволяє підтримувати відпускні ціни на готову продукцію в кореляції з цінами на комбікорми. І якщо поголів'я худоби скорочується через збитковість багатьох тваринницьких ферм, то поголів'я птиці щороку зростає. Станом на 1 жовтня 2009 року Україні налічувалося 215 млн. голів птиці, що на 4% більше, ніж на відповідну дату 2008 року ».

   На ринку курятини здійснюють 500 компаній, проте, явними лідерами, що займали в сумі більше двох третин ринку, є компанії «Миронівський хлібопродукт» (ТМ «Наша Ряба») та «Агромарс» (ТМ «Гаврилівські курчата»). За ними слідують такі компанії, як «Птахокомбінат Дніпровський» і «Рубі Роз Агрікол Ко».

   Імпорт є. А де ж експорт?

   У сьогоднішніх умовах кон'юнктура ринку досить сприятлива, проте виробники відчувають негативний вплив імпорту.

   Зазначають, що : «Імпорт сьогодні перевищує планові показники. Мінагрополітики, розробляючи баланс на цей рік, прогнозувало ввезення на рівні не більше 280 тис.. Тонн. За вісім місяців цього року кордони України перетнули близько 300 тис. тонн імпортного м'яса. Більшість продукції птахівництва імпортується з США і Євросоюзу ».

   При цьому обсягу імпорту істотно перевищують обсяги експорту, а ціна імпортованої курятини (середня за 9 місяців - $ 1,27 за кг), нижче середньо ринкової ціни на м'ясо курятини (15-17 грн. за кг).

   У той же час, як відзначують що, в Україні жорстоке ветеринарне законодавство, і якість вітчизняної продукції знаходиться на досить високому рівні. На птахофабриках проводиться дослідження кожної партії. Євро-комісари, які відвідали українські підприємства з виробництва м'яса птиці, особливих претензій не мали. Вони лише відзначили різночитання в нормах наших та ЄС та рекомендували їх гармонізувати, сказавши він.

   Що ж стосується імпорту, то він контролюється істотно гірше: імпортна м'ясна продукція досліджується вибірково - не більше 20% ввезеного асортименту. Тут переважає низькосортна продукція. В Україну надходить до 50 тис. тонн м'яса механічної обвали (спеціально оброблене м'ясо з кістковими залишками). У такій продукції зацікавлені м'ясопереробні підприємства, оскільки вона дешевша. У 2008 році, приміром, було утилізовано 6 тис. тонн що надійшла в Україну неякісної м'ясної продукції. Одним з найбільш відпрацьованих каналів ввезення неякісної продукції є Придністров'я (до 160 тис. тонн неконтрольованої м'ясної продукції щорічно).

   Після входження України до СОТ всі митні бар'єри були зняти, і Україна, на думку Олександра Бакуменко, почала перетворюватися на «звалища політон м'ясної продукції» для таких країн, як США і Бразилія.   

Євросоюз на відміну від  України захищає свій внутрішній ринок від імпортної низькосортної м'ясної продукції за допомогою тарифних і нетарифних методів. Зокрема, до тарифних захисту відносять змішані ставки тарифних мит, до нетарифних захисті - систему якості. Американські та бразильські окороки до Європи не потрапляють завдяки створеним економічним перешкод. Таким чином системний підхід захищає не тільки споживача, але виробників цих країн.

   Експерти стверджують, що ринок м’яса птиці продовжить зростання в основному за рахунок змін споживчих переваг. Він поки не насичений. Крім того, виробники сподіваються, що розширення станеться і за рахунок виходу на Європейську арену. Перші кроки по завоюванню Європи не раз цікавився українським м'ясом птиці. Як уже зазначалося, що інспектори Євро-комісії почали перевірки п'яти найбільших виробників у країні. І хоча українські підприємства поки не експортують м'ясо птиці в ЄС, результати перевірок п'яти українських підприємств європейськими інспекторами в червні поточного року виявилося позитивними і, судячи з усього, вихід на ринок Європи - справа найближчого майбутнього.

   Поставляючи на зовнішні ринки вітчизняну продукцію, українські виробники зможуть розширити ринки збуту і скоротити частку імпорту, впевнені фахівці. За оцінками експортом, частка офіційного імпорту в Україну буде поступово скорочуватися. Так, якщо в попередніх роках м’ясо птиці становила від 155 тис. тонн до 256 тис. тонн, то до 2014 року його частка повинна знизитися до 50 тис. тонн.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Класифікація і асортимент м’яса птиці

 

 

 

   2.1. Основні види свійської птиці є:

• Кури
• Гуси
• Качки
• Індички
• Цесарки

   Кури найбільш поширений вид домашньої птиці. Залежно від продуктивності породи курей підрозділяють на:

• м'ясні;
• яйценосні;
• м'ясо-несучі.

   М'ясні кури (корніш, брама, лангшан та ін.) характеризується великою живою масою: півні - 3,5 - 5,5 кг, а також швидким зростанням, скоростиглістю, гарним розвитком м'язів з невеликим вмістом сполучної тканини. Вихід м'яса у них високий - 70%.