Фактори формування якості м’яса птиці

Завдання колективу інституту - не лише створення нової наукової продукції, але й широке використання її в галузі. За останні 5 років на підприємствах галузі створені:

• 20 ділянок по забою та переробки птиці, в тому числі 18 цехів малої потужності;
• Понад 40 дільниць виробництва ковбасних виробів;
• 2 ділянки потрошіння птиці на базі нового обладнання;
• 11 ділянок виробництва консервів;
• На 18 підприємствах впроваджені технологія і обладнання для виробництва напівфабрикатів з м'яса птиці;
• На 18 підприємствах створені ділянки виробництва кулінарних паштетів;
• На 5 підприємствах впроваджена технологія виробництва курячого м’яса і продуктів з використанням яєць і м'яса птиці;
• На 5 підприємствах освоєна система контролю та сушіння пера;
• Технологія механічної обвали тушок або частин тушок птиці на основі створених ними пресів УНІКОН-250, УНІКОН-300, УНІКОН-500 і РВС-1000 впроваджена більш ніж на 340 підприємствах галузі в країнах.

ВНДІ птахопереробних  промисловості веде велику роботу з  інформаційного обслуговування підприємств галузі [5].

ВисновкИ та пропозиціЇ

   Україна за виробництвом м'яса птиці поступово виходить на перше місце в Європі. Результат стану ринку м’яса птиці є аналіз розвитку світового птахівництва та використання досвіду у вітчизняному птахівництві на перспективу, зокрема за рахунок селекції. На ринку курятини здійснюють 500 компаній, проте, явними лідерами є компанії «Миронівський хлібопродукт» (ТМ «Наша Ряба») та «Агромарс» (ТМ «Гаврилівські курчата»). При цьому обсягу імпорту істотно перевищують обсяги експорту.

   М'ясо домашній птици (кури,гуси, качки, індички, цесарки) можна класифікувати за такими показниками: по виду й віку, за способом технологічної обробки, за термічному станом, за вгодованістю тушки.

   Значення м'яса та м'ясопродуктів в харчуванні населення визначає тим, що служать джерелом повноцінних білків, жиру, мінеральних і екстрактивних речовин, деяких вітамінів, споживання яких є необхідним для нормального функціонування організму. Головна і найбільш цінна в харчовому відношенні частину м'яса - м'язова тканина. М'ясо птиці має добрі смакові якості, харчову цінність, легкозасвоюване і значно дешевше за інші види м'яса.

   Тушки птиці, що надходять у реалізацію, повинні бути свіжими. Відповідно по вгодованості та якості обробки, що пред'являються до них вимогам та відповідати вимогам стандартів. Експертиза якості м'яса вирішує завдання визначення відповідності товарного якостей. М'ясо має пройти ветеринарний контроль, передбаченим «медико-біологічними вимогами до якості сировини і продукції». Доброякісність м'яса і м'ясних товарів визначають органолептичної оцінки. М'ясо, ставитися до сумнівної свіжості хоча б по одній ознаці, піддають хімічного й мікроскопічного аналізу. Гістологічним методом визначають ступінь свіжості м'яса та ступінь його дозрівання. При необхідності проводять бактеріологічний аналіз на відсутність токсичних елементів і патогенних мікроорганізмів.

      Тушки всіх видів птиці можуть надходити до реалізації в індивідуально упакованих у пакети з полімерної плівкою або без упаковки, але в цьому випадку між рядами тушок прокладають папір. Пакують тушки птиці групуючи за видами, категоріями вгодованості і способу обробки, укладають у дерев'яні ящики, в коробки з гофрованого картону або багатооборотні тару. Ящики повинні бути міцними, сухими, чистими, без стороннього запаху. Маркуючи тушки птиці проводять електротавром або наклеюють етикетку.

   При розробці нового обладнання і технологій особлива увага приділяється мінімізації енергетичної складової у витратах на виробництво. Якщо при вирощуванні та переробці птиці в першу чергу необхідно становити удосконалювати технологічні процеси, раціонально використовувати ресурси сировини, скорочувати виробничі площі. Проблема випуску високоякісної продукції з максимальним збереженням корисних властивостей сировини і мінімальними втратами на стадії переробки є актуальною в будь-якій галузі, що виробляє продукти харчування. Глибока переробка птиці дозволяє раціонально використовувати тушку, виділяючи найбільш цінні її частини на виготовлення напівфабрикатів, а менш цінні направляти на механічної обвали.   Переробка вторинної сировини в промисловості до теперішнього часу представляє велику проблему. З відходів забою птиці виробляють в основному м'ясо-кісткові борошно і в незначних кількостях борошно з пір'я .

1. Купуючи тушку курки, пам'ятайте, що грудна кістка старої курки туго піддається стисненню пальцями, молодий - легко.
2. Щоб розрізнити тушки курки і півня, треба знати, що у півня шкіра тонка, синюватого кольору, на ногах довгі остроги. У курки шкіра товщі і біліші, м'ясо жирне.
3. Общипувати птицю починають з шийки, висмикують відразу кілька пір'я в напрямку, зворотному їх зростанню.
4. Щоб легше видалити пеньки з птиці, треба потримати її трохи на холоді.
5. Жирну птицю не слід довго мити гарячою водою, інакше втрачається смак.
6. Домашню птицю і дичину потрошать обережно, намагаючись не роздавити жовчний міхур. Якщо міхур прорветься і на м'ясі з'являться жовті плями, ретельно промивають холодною водою це місце і натирають сіллю. В іншому випадку варене м'ясо буде мати гіркий смак.
7. Щоб жир при смаженні менше розбризкується, на сковороду посипають трохи солі.
8. Перед жаренням птицю треба солити, щоб у ній зберігся сік.
9. Молоду птицю з ніжним білим м'ясом начиняють приправами не дуже сильно, щоб зберегти аромат м'яса.
10. Щоб оберегти шкіру жирного гусака від прозріння, її перед жаренням змочують холодною водою.
11. Перед жаренням курячу печінку тримають у холодному молоці близько двох годин - вона стає дуже смачною.
12. М'ясо птиці рекомендується смажити на рослинній олії.
13. Не слід смажити одночасно різних пернатих, так як час обробки їх по-різному. Крім того, вони відрізняються і за смаком.
14. Засмажену цілком птицю перед подачею витримують 15-20 хв., тоді вона легше нарізується, м'ясо менше кришиться.
15. На біле смажене м'ясо (особливо грудку індика або молодий курки) не зливають сік зі сковороди.
16. Щоб утворилася рум'яна кірочка при підсмажуванні курей і курчат, їх попередньо змащують густою сметаною.
17. Для салатів курку відварюють, закладаючи в гарячу воду.
18. М'ясо курки стане білим і ніжним, якщо перед приготуванням її зсередини натирають лимоном або варять у воді, в яку заздалегідь вливають 1 ч. ложку лимонного соку.
19. Відварна курка буде смачнішою, якщо, вийнявши з бульйону, її спочатку зверху солять, а потім кладуть у каструлю й накривають кришкою або рушник.
20. Бульйон повинен кипіти на слабкому вогні. Від сильного кипіння він може вийти каламутним і втратить приємний колір.
21. Щоб бульйон вийшов міцним, наваристим, кістки та птицю заливають перед варінням холодною водою і ставлять каструлю на середній вогонь.
22. Щоб бульйон вийшов прозорим, при закипання піну знімають шумівкою.
23. Щоб якийсь час зберегти м'ясо птиці без холодильника, потрібно покласти його в невеликий глиняний горщик, а горщик помістити в каструлю з солоною водою.
24. Інший спосіб: невелика кількість м'яса необхідно загорнути в пергаментний папір, потім в рушник, намочених в оцті, і покласти на протяг.
25. Іноді свіже м'ясо курки, качки, гуски або іншого домашнього птаха має специфічний запах. Щоб його не було, перед тим як зарізати птицю, необхідно 5-7 днів утримувати її в чистоті і годувати очищеної їжею.
26. Тушка птиці після опалювання зберігається тривалий час без холодильника.
27. Якщо м'ясо злегка затхле, слід за півгодини до приготування добре змішати його з дрібно нарізаною цибулею і кмином так, щоб приправа вбралася в м'ясо. Цибуля з кмином, чорний або червоний перець і інші спеції певною мірою можуть знешкодити м'ясо від наявних в ньому бактерій.

Список  використаної літератури

1. Габріельянц М. А., Козлов А. П. Товарознавство м'ясних та рибних товарів. - М.: Економіка, 1986.- С. 408
2. Шепелев О. Ф., Печенізька І. А., Кожухова О. І., Турів А.С. Т</sp