Фактори формування якості м’яса птиці

Таблиця 3.1

Хімічний склад м'яса птиці

Вид птиці	категорія	Вміст, %					Енергетична цінність 100 г, кДж
		Води	білків	ліпідів	вуглеводів	золи
Бройлери	I	69,0	17,6	12,3	0,4	0,8	766
	II	73,7	19,7	5,2	0,5	0,9	531
Кури	I	61,9	18,2	18,4	0,7	0,8	1008
	II	68,9	20,8	8,8	0,6	0,9	690
Каченяти	I	56,0	16,0	27,2	-------	0,7	1293
	II	63,0	18,0	17,0	-------	1,0	941
Качки	I	45,6	18,8	38,0	-------	0,6	1695
	II	56,7	17,2	24,2	-------	0,9	1201
Гусенята	I	53,4	16,6	28,8	-------	0,8	1364
	II	65,5	19,1	14,6	-------	1,0	870
Гуси	I	45,0	15,2	39,0	-------	0,8	1724
	II	54,4	17,0	27,7	-------	0,9	1326
Індичата	I	68,0	18,5	11,7	0,6	0,9	761
	II	71,2	21,7	5,0	0,6	1,0	561
Індички	I	57,3	19,5	22,0	------	0,9	1155
	II	64,5	21,6	12,0	0,8	1,1	824
Перепілки	I	62,0	18,0	18,6	-------	1,0	1000

 

   Вода в м'язовій тканині знаходиться в гідратному-зв'язаному і вільному станах. Кількість води в м'ясі коливається від 47 до 78%. Тушки різної вгодованості мають неоднакова кількість води: чим жирніше м'ясо, тим менше в ньому води. Це пояснюється тим, що основним носієм води в м'ясі є білки. У м'ясі молодих птахів більше вологи, ніж у м'ясі старих птахів.

   Білки - основна частина органічних речовин м'язової тканини і головна харчова цінність її.

   У м'ясі курчат, курей, індиків, особливо II категорія вгодованості, загальний зміст білків більше, ніж у м'ясі забійної худоби. Зі збільшенням благально відгодівлі, зниження відносний вміст відсотків і зростає кількість жиру.   

У м'ясі птахів міститься  цілий джерело білка для харчування населення. Також ж азотисті екстрактивні речовини небілкового характеру, що в м'ясі худоби, проте в м'ясі  птахів більше повноцінних білків (міозину, актину та ін.) і менше неповноцінних (колагену, еластину). У зв'язку з малим вмістом сполучної тканини неповноцінних білків у м'ясі птиці в 2-3 рази менше (близько 7%), ніж в яловичині. У білків м'яса птиці яка містить набір незамінних та замінних амінокислот, причому в м'ясі бройлерів і гусей II категорії, гусенят I і II категорій упитаності - незамінні амінокислоти перебувати в оптимальних кількостях. У їстівної частини м'яса птахів II категорії вгодованості абсолютний зміст незамінних амінокислот більше, ніж у м'ясі птахів I категорії.   

Ліпіди м'яса птиці представлені тригліцеридами, фосфоліпідами і холестерином.   

Співвідношення їх залежить в основному від виду птиці  і майже не залежить від її віку і вгодованості.   

Вміст жирів в ліпідах  м'яса:

• качок - 98%;
• гусей - 96%;
• курей - 90%;
• бройлерних курчат - 82%.

   

А фосфоліпідів - відповідно 2,4,10,18%. Ліпіди індичок м'яса характеризуються тригліцеридів (43%). Холестерину міститься в ліпідах всіх видів м'яса 0,15-0,45%.    

Відмінною особливістю жирно-кислотного складу. Спека м'яса птахів є значний  вміст ненасичених жирних кислот (69-73% всіх кислот), в тому числі полі - ненасичених. У раціоні здорової людини ставлення полі - ненасичених жирних кислот до насичених повинно бути не менше 0,3, а в м'ясі птахів їх відношення дорівнює 0,6-0,7. На жирно-кислотний склад жиру птиці впливають її вигляд і вгодованість.   

У м'ясі молодої птиці  більше насичених, ніж дорослому.   

100г м'ясі бройлерів  I категорії задовольняють потребу  людини в білках тварин - 35%.   

У м'ясі молодої птиці екстрактивних речовин менше, ніж у м'ясі дорослої птиці, тому з м'яса бройлерів виходить недостатньо наваристий бульйон, такі м'ясо використовують в основному для приготування других страв. У м'ясі міститься цесарок порівняно багато-багато білка, тому воно має темний колір. У білому м'ясі більше азотистих речовин (білків, креатину та ін.) і менше жиру, ніж у червоному м'ясі; рН білого м'яса 6,12, червоного 6,27. Тому споживання бульйону з м'яса птиці сприяє посиленому виділенню травних соків. И цьому відношенні більш цінне м'ясо дорослої птиці.   

Зміст вуглецю в м'ясі птиці не перевищує 0,5% і вони знаходитися в основному у м'язовій тканині.   

У м'ясі птиці утримується  більшість відомих мінеральних речовин, що переважає: кальцій, натрій, фосфор, залізо, йод, кобальт, є сліди золота, срібла, радіоактивні елементи (в заражених радіонуклідами зонах).   

З вітамінів у м'ясі птиці є: (в мг. На 100 г) - А (до 0,07), Е (0,20), С (1,8), В₁, В₂, В₁₂, холін, біотин (10, 0) і ін.

У м'ясі птахів містяться  різні ферменти. Одні з них служать  одночасно і пластичним матеріалом для побудови тканини, наприклад  міоген, інші беруть участь в утворенні  проміжних сполук або прискорюють  гідролітичні перетворення. Наприклад, ліпаза каталізу гідроліз і синтез жирів.    

Окислювально-відновні ферменти, зокрема пероксидазам і каталаза, мають практичне значення при визначенні свіжості м'яса і розпізнаванні м'яса полеглих птахів. Пероксидазам і каталаза є одним з найпоширеніших ферментів.   

У тушок птахів маса токсичних  елементів неналежне перевищувати норм наведених у таблиці 3.2.

Таблиця 3.2

Вміст токсичних  елементів в м’ясі птиці

Назва показника	Масова частка, мг/кг, не більше ніж
Важкі метали:
свинець	0,5000
цинк	70,0000
мідь	5,0000
кадмій	0,0500
ртуть	0,0300
миш’як	0,1000
Мікотоксини:
афлатоксин-В1	0,0050
Антибіотики,од./г:
тетрациклінової групи	0,0100
гризин	0,5000
цинкбацитрацин	0,0200
Гормональні препарати:
діетилстильбестрол	Не  допускається

Продовження таблиці 3.2

естрадіол-17	0,0005
тестостерон	0,0150
Нітрозаміни:
Сума НДМА  і НДЕА	0,0020

 

   Залишкова кількість пестицидів у м’яса птиці не повинна перевищувати максимально допустимих рівнів, передбачених СанПіН 42-123-4540 [7].

   М'ясо курей за хімічним складом, можна відносить до дієтичних продуктів харчування.   

Біохімічні процеси в  м'ясі птахів протікають у тому ж  напрямку, що і в м'ясі забійних тварин.   

Дозрівання відбувається швидше. М'ясо качок дозріває швидше, ніж курей і гусей. Тушки молодий  птиці дозрівають швидше, ніж тушки  старої (дорослою). У грудні м'язах біохімічні процеси протікають інтенсивніше, ніж  в стегнових. При 0  ^оС тушки курчат, качок дозрівають через 24 години, курей та індиків - 48 годин, гусей - 6 діб, гусенят - 2 доби. Дозрівання впливає на смак і аромат м'яса.   

При дозріванні м'яса відбувається розпад АТФ до АДФ, АМФ і фосфорної  кислоти і розпад м'язового глікогену. Все це призводить до різкого зсуву  величини рН в кислу сторону.   

Кисле середовище само по собі діє бактеріостатична і навіть бактерицидно, з цього при зсуві рН в кислу сторону, в м'ясі створюються несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів.   

Нарешті, кисле середовище призводить до деяких змін хімічного  складу і фізико-колоїдної структури  білків. Вона змінює проникність м'язових оболонок і ступінь дисперсності білків. Кислоти вступають у взаємодію  з протеїнами кальцію і він  же відщеплюється від білків. Перехід  кальцію в екстракт веде до зменшення  дисперсності білків, в результаті чого втрачається частина гідратної-зв'язаної води. Вивільнилися вода, вплив протеолітичних ферментів і кисле середовище створюють умови розпушення сарколемою м'язових волокон і набухання колагену. Це сприяє більш вираженою соковитості м'яса. Очевидно, з набуханням колагену, а потім часткової віддачею вологи з поверхні тушки в навколишнє середовище слід пов'язувати освіту на її поверхні скоринки підсихання.   

При підвищеній температурі (до 30  ^оС), а також при тривалій витримці м'яса (понад 20-26 діб) в умовах низької плюсової температури ферментативний процес дозрівання заходить так глибоко, що в м'ясі помітно збільшена кількість продуктів розпаду білків у вигляді малих пептидів і вільних амінокислот. На цій стадії м'ясо набуває коричневе забарвлення, в ньому збільшено кількість аміно-аміачного азоту, відбувається помітний гідролітичні розпад жирів, що різко знижує його товарні та харчові якості.   

Біохімічні процеси, що протікають у м'ясі хворих птахів, відрізняються  від біохімічних процесів в м'ясі здорових птахів. Енергетичний процес в організмі підвищений. Окислювальні процеси в тканинах посилені. Крім того, при важко протікають захворюваннях ще за життя птаха в її мускулатурі накопичуються проміжні та кінцеві продукти білкового метаболізму. У цих випадках в м'ясі птиці виявляються підвищений вміст аміно-аміачного азоту. Тому майже при кожній патологічному процесі в організмі птиці вміст глікогену в м'язах скорочено, отже, кількість продуктів розпаду глікогену (глюкози, молочної кислоти) в м'ясі хворих птахів незначно.   

Незначне накопичення  кислот і підвищений вміст поліпептидів, амінокислот і аміаку є причиною меншого зниження показника концентрації водневих іонів в м'ясі хворої птиці. Цей фактор впливає на активність ферментів м'яса.   

У підсумку, накопичення  в м'ясі хворої птиці екстрактивних  азотистих речовин і відсутність  різкого зсуву величини рН в кислу  сторону, вважаються умовами, сприятливими для розвитку мікроорганізмів, що зумовлює меншу стійкість м'яса при зберіганні [1].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. вимоги до  якості м’яса птиці

 

 

 

   Тушки птиці, що надходять у реалізацію, повинні бути свіжими. Відповідно по вгодованості та якості обробки, що пред'являються до них вимогам та відповідати вимогам стандартів.

   Експертиза вирішує завдання визначення відповідності товарного якостей діючим державним стандартам, а також відповідності складу та найменування маркування і супровідних документів, стану умов і термінів зберігання та зв'язку їх з якісними зміни товару.   

М'ясо має пройти ветеринарний контроль, м'ясні продукти - сертифікацію за параметрами, передбаченим «медико-біологічними вимогами до якості сировини і продукції».    

Доброякісність м'яса  і м'ясних товарів визначають органолептичної оцінки. М'ясо, ставитися  до сумнівної свіжості хоча б по одній ознаці, піддають хімічного  й мікроскопічного аналізу. Гістологічним методом визначають ступінь свіжості м'яса та ступінь його дозрівання. При необхідності проводять бактеріологічний аналіз. 

  Відбір зразків: для органолептичних, хімічних і мікроскопічних аналізів з ящиків вибірки відбирають 3 зразка (тушки).

   У разі виникнення сумніву у свіжості м'яса птиці проводять відбір зразків за ГОСТ 7702.0-74 і методи дослідження з ГОСТ 7702.0-74, 7702.1-74 і ГОСТ 7702.2.2-93 - ГОСТ 7702.2.6-93. 32 Вміст токсичних елементів визначають за ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86, афлатоксину В1 антибіотиків, гормональних препаратів, нітрозамінів та пестицидів - за методами, затвердженими Міністерством охорони здоров'я.