Фактори формування якості м’яса птиці

За результатами органолептичної  оцінки роблять висновок про свіжість м'яса птиці. М'ясо, оцінене в цьому випадку як сумнівної свіжості, піддають хімічного й мікроскопічного аналізу. При розходженні органолептичної оцінки з результатами хімічного й мікроскопічного аналізів м'ясо птиці повторно піддають хімічному аналізу на знову відібраних п'яти зразках.    

Для бактеріологічних аналізів відбирають 3 зразка (тушки). Кожен відібраний зразок упаковують в поліетилен, целофан або пергаментний папір.

 При відборі  зразків м'яса птиці складають  акт із зазначенням:

• найменування підприємства, яке виробило м'ясо птиці;
• виду птиці, категорії вгодованості тушок, розміру партії;
• позначення НТД на м'ясо птиці;
• дати здачі-приймання та номери супровідного документа;
• місця і дати відбору зразків;
• позначення стандарту, відповідно до якого відібрано зразки мети випробування;
• номери зразків та їх температура в товщі грудних м'язів в момент відбору;
• прізвище і посади осіб, які брали участь в огляді м'яса птиці і при відборі зразків.

При надходженні  зразків у лабораторію для  аналізу реєструють:

• дату і час надходження:
• стан зразків з обов'язковим зазначенням їх температури в товщі грудних м'язів в момент надходження.

   З моменту відбору до початку аналізу зразки зберігають при температурі від 0 до 2^оС не більше доби.

 

   Стандартні показники якості свіжої птиці

 

   Ознаки і стандартні показники якості птиці.

   Для дослідження від кожної партії відбирають тушки з розрахунку 5% тушок від партії, але не менше трьох. Для визначення запаху жирової тканини, запаху і прозорості бульйону, хімічних досліджень зразки м'яса птиці ретельно подрібнюють.

   Показники якості характеризують ступеня свіжості тушки в таблиці 4.1.

 

Таблиця 4.1

Показники якості  м’яса птиці

Показники	Характеристика тушок птиці
	Свіжих	Сумнівною свіжості	несвіжих
Зовнішній вигляд і колір дзьоба птиці	Глянсуватим, без потемніння	Без глянцю	Без глянцю
Слизової	Блискуча	Без блеска	Без блеска
Оболонки ротової порожнини птиці	Блідо-рожевого кольору, трохи	Рожево-сірого кольору, легке	Сірого  кольору, покрита слизом і цвіллю

	зволожена	ослизненням, можливо сліди цвілі
Очного яблука птиці	Опукле, рогівка блискуча	Не  опуклі, рогівка без блиску	Мутні і запалі в орбіти
Поверхні тушки птиці	Суха, білувато-жовтого кольору з рожевим  відтінком	Місцями волога, липка під крилами, в паху і складках шкіри, білувато-жовтого кольору з сірім відтінком	Покрита слизом білувато-жовтого кольору з сірим відтінком, місцями темні
Підшкірної внутрішньої жирової тканини птиці	білувато-жовтого  кольору	Сірувато-матового кольору	З зеленуватим  відтінком
Серозної оболонки черевної порожнини	Волога, блискуча	Без блиску, липка, можливі сліди цвілі	Покрита слизом, цвіллю
М'язи на розрізі	Злегка  вологі, блідо-рожевого кольору	Вологі, злегка липкі, більш темного кольору, ніж у свіжих	Вологі, липкі, більш темного кольору  з відтінком коричнюватий
Консистенція	М'язи  щільні, пружні, при натисненні пальцем утворюється ямка швидко вирівнюється	М'язи  менш щільні й пружні, ніж у свіжих, ямка від надавлювання пальцем вирівнюється повільно	М'язи  в'ялі, ямка від надавлювання пальцем не вирівнюється
Запах	Властивий свіжої птиці	Відчувається  слабкий запах окислиться жиру і  вогкості (затхлий в грудобрюшной порожнини)	Кислий, гнильний найбільш виражений в грудобрюшной порожнини
Прозорість і  запах бульйону	Прозорий, ароматний	Мутнуваті	Мутний з великою кількістю  пластівців, з різким неприємним запахом

Продовження таблиці 4.1

 

 

Органолептична  оцінка м'яса птиці

 

   

Органолептичні методи передбачають визначення зовнішнього вигляду  і кольору, стану м'язів на розрізі, консистенції, запаху, прозорості і  аромату бульйону.   

Зовнішній вигляд і колір. При огляді тушок птиці звертають увагу на дзьоб, слизову оболонку ротової порожнини, очне яблуко, поверхня тушки, підшкірну і внутрішню жирову тканину і грудобрюшную серозну оболонку. Розглядаючи дзьоб, відзначають ступінь його глянцю, зволоженість і пружність. При огляді слизової оболонки ротової порожнини відзначають ступінь блиску, кольору, зволоженість, наявність слизу і цвілі. Визначаючи стан очей, звертають увагу на блиск рогівки ока і форму гласного яблука - його опуклість. Оглядаючи поверхню тушки, відзначають колір шкіри, її сухість. При огляді серозної оболонки порожнини грудобрюшной відзначають її вологість, блиск і можливе ослизненням.   

Консистенцію м'яса птиці  визначають натисканням пальцем  на поверхню м'язової тканини, спостерігаючи  за швидкістю вирівнювання ямка. Запах  визначають у поверхневому шарі тушки, грудобрюшной частині та на розрізі в глибинних шарах. Окремо визначають запах розтопленого внутрішнього жиру. Щоб визначають запах глибинних шарів, ножем розрізають м'язи, і особливу увагу звертають на частини м'язової тканини, що прилягає до кісток. Для визначення запаху жиру беруть не менше 20 г внутрішньої жирової тканини, подрібнюють ножицями, витоплює в хімічних стаканах на водяній бані. Помішуючи охолодженим жир скляною паличкою, визначають його запах. Якщо визначити запах важко, то кілька крапель жиру розтирають на предметному склі або на долоні.   

Стан м'язів на розрізі. Грудні й тазостегнові м'язи розрізають упоперек м'язових волокон. Потім визначають колір м'язової тканини при денному розсіяному світлі. До поверхні зрізу прикладають фільтрувальний папір і відзначають зволоженість м'язової тканини. Для визначення липкості торкаються пальцем до поверхні м'язової тканини.   

Прозорість і  аромат. Попередньо готують бульйон наступним чином. Окремо від кожної тушки вирізають скальпелем на всю глибину 20 г м'язової тканини гомілки і стегна, двічі подрібнюють у м'ясорубці і ретельно перемішують. Для приготування бульйону беруть 20 г фаршу, поміщають у конічну колбу на 100 мл., заливають 60 мл. дистильованої води, фарш з водою нагрівають і перемішують у киплячій водяній бані протягом 10 хв. Аромат м'ясного бульйону визначають нагріванням вмісту колби до 80-85 ^оС. Прозорість бульйону встановлюють візуально [2].

 

5. Фактори формування якості м’яса  птиці

 

 

 

   Тушки всіх видів птиці можуть надходити до реалізації в індивідуально упакованих у пакети з полімерної плівки (під вакуумом або без вакууму) або без упаковки, але в цьому випадку між рядами тушок прокладають папір. У напівпатраних тушок, упакованих в пакети з полімерної плівки, відокремлюють ноги які вкладають в пакет.

   Фасування    

У торгівлю надходить фасована домашня птиця наступних видів, повинна відповідати по ГОСТу 3739-89 «Технічні умови».    

Курчата - у вигляді напівтушок (тушки розпиляні уздовж хребта і по лінії кіля).   

Кури, качки та гуси - у  вигляді напівтушок (розділені аналогічно курчатам) і четвертинах (напівтушки розпиляні на 2 частини).   

Індички - у вигляді напівтушок, четвертинах. Крім того, тушки обробляти на 8 частин, тобто кард підлозі тушку разпиливають на 4 частини - філе з крилем, філе, спинку і стегнову частину. У одиницю упаковки додають 1 / 8 шиї. При обробленні тушки враховують харчову цінність кожної її частини.   

Субпропродукти домашній птиці підрозділяють на внутрішні - серце, м'язовий шлунок, печінку і  зовнішні - голова, шия, крила, лапки. Найбільш цінними субпродуктами являються шия і внутрішні потрухи.   

Внутрішні субпродукти за вмістом білків і ступеня їх засвоюваності  майже не поступаються м'ясу, а вітамінів А і РР у них навіть більше. Використовують субпродукти для приготування супів, холодців, рагу, паштетів (2).

   Пакування

   Далі тушки птиці групує за видами, категоріями вгодованості і способу обробки, укладають у дерев'яним ящиком № 19 та 22 - згідно з ГОСТ 13361, в коробки з гофрованого картону - згідно з ГОСТ 13513 або багатооборотні тару (контейнер з нержавіючого металу, контейнер з нержавіючого сталі - згідно з ТУ 25 - 7342.061, алюмінієм коробки згідно з ОСТ 49123, полімерного плівки - згідно з ОСТ 49 127).

   Перед вкладенням в ящики тушки всіх птиці можуть бути індивідуально запаковані в пакети з целофану згідно з гост 7730, рст усср 1553 чи з полімерної плівки – згідно з ГОСТ 10354, чи без упаковки.

   Ящики повинні бути міцними,  сухими, чистими, без стороннього  запаху. Дно та стінки ящиків  вистилають обгортковим папером  марок А, В, Д – згідно  з ГОСТ 8273, виступаючими кінцями  якого тушки накривають зверху.

   Тушки пакують в ящики  в один ряд. У кожному ящику  повинні бути тушки одного  виду, категорії вгодованості та  способу оброблення

   Тушки птиці укладають  в ящики щільно, але вони не  повинні деформуватися і викликати деформацію стінок картонних ящиків.

   Якщо тушки не запаковані  в пакети із полімерної  плівки, то під час виробництва м’яса   птиці в мороженому вигляді  між тушками прокладають смуги  рослинного пергаменту – згідно з ГОС1341 чи підпергаменту – згідно ГОСТ 1760.

   Маса нетто продукції,  запакованої в дерев’яні ящики,  не повинна бути більша ніж  25 кг, в полімерні – не більше  ніж 20 кг, в картонні – не  більше ніж 15 кг, в металеві  контейнери з нержавіючої сталі  – не більша ніж 200 кг.  

   Маркування

   Маркування тушок птиці, крім індивідуально запакованої в пакети з полімерної плівки, проводять електротавром чи наклеюванням етикеток. Електротавро – для першої категорії цифру 1, для другої категорії цифру 2 – наносять на зовнішню поверхню гомілки: у тушок курчат, курчат-бройлерів, цесарят, курей, каченят, цесарок – на одну ногу; у тушок качок, гусей, гусенят, індичат та індиків – на обидві ноги. Зображення тавра повинно бути чітким.

   Паперову етикетку рожевого  кольору для першої категорії  і зеленого для другої категорії  наклеюють на ногу напівпатраної  тушки нижче заплюсневого суглоба,  а патраної – вище заплюсневого  суглоба.

   На етикетці повинно бути  вказано слово «Ветогляд» та  назва (номер) підприємства. На пакеті з тушкою, запечатаному липкою стрічкою чи металевою скріпкою, або на етикетці, вкладеній в пакет, повинно бути вказано:

• назва підприємства-виробника, його товарний знак;
• вид птиці, категорія та спосіб обробки тушок птиці;
• слово «Ветогляд»;
• позначення цього стандарту.

   Транспортну тару маркують  – згідно з ГОСТ 14192. Маркування  наносять не пахучою фарбою чи наклеюють паперову етикетку. На трафареті чи етикетці повинно бути вказано

• назва підприємства-виробника, його товарний знак;
• умовні позначення виду птиці, категорії та способу оброблення тушок птиці;
• кількість тушок;
• маса нетто;
• дата виготовлення;
• позначення цього стандарту.

   Етикетка повинно мати  смужку по діагоналі: рожеву  для першої категорії і зелену  для другої категорії.

   Таку ж етикетку, але із  зазначенням номера пакувальника, кладуть всередину ящика.

   Умовні позначення тушок птиці:

 

1.  За видом та віком:

• курчата –  К;

• курчата-бройлери - КБ;
• кури - К;
• каченята - КМ;
• качки - К;
• гусенята - ГМ;
• гуси - Г;
• індичата ІМ;
• індики - І;
• цесарята - С М;
• цесарки – С.