Фактори формування якості м’яса птиці

   Велика увага приділяється вирощуванню бройлерів - курчат м'ясної породи. Вони відрізняються високою скоростиглістю і у віці 60 діб досягають живої маси 1,6 кг і більше. М'ясо бройлерів-курчат ніжне, соковите, має високі смакові і дієтичні достоїнствами. У ньому міститься близько 20% білків і 5,2 - 12,3% жиру. У продаж бройлери-курчата надходять охолодженими.

   Яйценосні кури (росіяни білі, нью-гемпшир, леггорн, полтавські, білі московські та ін.) мають невеликі розміри і живу масу: півні - 2,7-3 кг, кури - 1,8-2,2 кг. Яйценосність - 220-260 яєць на рік.

   М'ясо-несучі кури (загорський, плімутроки, ливенські, московські чорні та ін.) більші несучості, але яйця їх дрібніші. Жива маса півнів - 3,5-4 кг, курей - 2,5-3 кг. Вони добре відгодовуються і швидко ростуть.

   Гуси мають великих розміри і велику масу: гуси - 6-12 кг, гуски - 5-10 кг. Найбільш поширені такі м'ясні породи гусей: арзамаські, великі сірі, холомогорскі, тульські.

   Качки швидко ростуть і 8-тижневому віці досягають маси 2 кг. У нашій країні розводять кілька порід качок - пекінські, московські білі, дзеркальні. За продуктивності їх підрозділяють на м'ясні, яйценосні і загально-використані породи, однак розводять в основному м'ясні породи.

   Індички найкрупніший вид домашньої птиці, вирощують їх для отримання м'яса. Маса індиків досягає 12-16 кг, індичок - 7 - 9 кг. Забійний вихід відгодованих індичок становить 85-90%. М'ясо індичок відрізняється високими смаковими достоїнствами, гарною засвоюваністю. Найбільш поширені породи індичок - Північнокавказька бронзова, бронзова широкогрудий, белтсвіллская.

   Цесарки поширені менше інших видів домашньої птиці. Вони мають невеликі розміри і живу масу 1,6-2,2 кг. М'ясо цесарок нагадують м'ясо пернатої дичини, але значно ніжніше і жирніше його. Розводять перлову і блакитну породи цесарок.

 

   2.2. Класифікація

 

   М'ясо домашньої птиці класифікують відповідно до ГОСТу 21784-76.

 

   По виду й віку:

   - Молода (тушки курчат, бройлерів-курчат, каченят, гусенят, індичат, цесарок);

   - Доросла (тушки курей, качок, гусей, індиків, цесарок).

 

   Тушки молодий птиці мають не закостенілих (хрящовинний) кіль грудної кістки, не огрубілою дзьоб, нижня частина якого легко згинається, ніжну еластичну шкіру. У тушок курчат, бройлерів-курчат, індичат і цісар на ногах гладка і щільно прилегла луска, недорозвинені шпори у вигляді горбків; у каченят і цісар на ногах ніжна шкіра.

   Тушки дорослої птиці задерев'яніле (твердий) кіль грудної кістки, ороговілий дзьоб. На ногах тушок курей, індиків і цесарок груба луска, на ногах качок і гусей груба шкіра, у півнів та індиків на ногах тверді шпори.

 

   Маса остиглої напівпатраної тушки птахів повинна бути не менше :

• курчата – 480 г.;
• курчата – бройлери – 640 г.;
• каченята – 1040 г.;
• гусенята – 1580 г.;
• індичата – 1620 г.;
• цесарята  - 480г..

 

   За способом технологічної обробки:

  Тушки всіх видів птахів, що направляються в реалізацію, бувають:

   - Напівпатрані;

   - Патрані;

   - Патрання з комплектом потрухів і шиєю.

 

   До напівпатраних відносяться тушки, у яких вилучені кишечник з клоакою та наповнене зоб.

   Патрання - тушки, у яких видалені всі внутрішні органи, голова по 2-й шийний хребець, шия (без шкіри) на рівні плечових суглобів, ноги по заплюсневий суглоб або нижче його, але не більше ніж на 2 см, внутрішній жир нижньої частини живота не видаляють. Допускається реалізація потрошіння тушок з легенями і нирками.

   До потрошіння тушка з комплектом потрухів і шиєю відносяться патрання тушки птахів, в черевну порожнину яких вкладений комплект оброблених потрухів (серце, печінка, м'язовий шлунок) і шия, вимиті, запаковані в целофан згідно з ГОСТ 7730 чи РСТ УССР 1553, пергамент згідно з ГОСТ 1371, в полімерну плівку згідно з ГОСТ 10354.

   Шкіру шиї заправляють під крило.

 

   За термічному станом:

   - Остиглі (t не вище 25 ^оС);

   - Охолоджені (t від 0 до 4 ^оС);

   - Заморожені (t не вище -8 ^оС).

   Залежно від вгодованості та якості обробки тушки забійній всіх видів птиці (крім старих півнів) поділяють на дві категорії - I і II. Категорію вгодованості визначають за ступенем розвитку м'язової тканини і виділення гребеня грудної кістки (кіля), кількості підшкірних жирних відкладень і якості обробки поверхні [2].

   За вгодованістю тушки птиці всіх видів повинні відповідати вимогам, вказаним у таблиці 2.1.

 

 

 

Таблиця 2.1

Вгодованість м’яса  птиці

 

Види птиці	Характеристика вгодованості (нижня  границя)
	Перша категорія	Друга категорія
Курчата	М’язи  тушки добре розвинуті. Відкладення підшкірного жиру в нижній частині живота і у вигляді переривчастої смуги на спині. Кіль грудної кістки злегка виділяється	М’язи тушки розвинуті задовільно. Кіль грудної кістки виділяється, грудні м’язи утворюють кут без западин. Незначні відкладення підшкірного жиру в нижній частині спини та живота Відкладення підшкірного  жиру можуть бути відсутні при цілком задовільно розвинутих м’язах тушки
Курчата-бройлери	М’язи тушки добре розвинуті. Форма грудини округла. Відкладення підшкірного жиру в нижній частині живота, можуть бути незначними. Кіль грудної кістки не виділяється	М’язи тушки розвинуті задовільно. Грудні м’язи з кілем грудної кістки утворюють кут без западин. Відкладення підшкірного жиру можуть бути відсутні. Кіль грудної кістки може виділятися
Кури	М’язи тушки добре розвинуті. Форма грудини округла. Відкладення підшкірного жиру на грудині, живота та у вигляді суцільної смуги на спині. Кіль грудної кістки не виділяється	М’язи тушки розвинуті задовільно. Форма грудини кутаста. Незначні відкладення підшкірного жиру в нижній частині живота і спині. Жирові відкладення можуть бути відсутні при цілком задовільно розвинуті м’язах. Кіль грудної кістки виділяється
Каченята	М’язи тушки добре розвинуті. Відкладення підшкірного жиру на грудині та животі. Кіль грудної кістки не виділяється	М’язи тушки розвинуті задовільно. Невеликі відкладення підшкірного жиру на грудині та животі. Жирові відкладення  можуть бути відсутні при задовільно розвинутих м’язах. Кіль грудної кістки може виділятися

 

Продовження таблиці 2.1

Качки	М’язи тушки добре розвинуті. Відкладення підшкірного  жиру на грудні, живота та на спині. Кіль грудної кістки не виділяється	М’язи тушки розвинуті задовільно. Незначні  відкладення підшкірного жиру на животі та грудині. Жирові відкладення  на животі та спині можуть бути відсутні при цілком задовільно розвинутих м’язах. Кіль грудної кістки може виділятися
Качки	М’язи тушки добре розвинуті. Відкладення підшкірного  жиру на грудні, живота та на спині. Кіль грудної кістки не виділяється	М’язи тушки розвинуті задовільно. Незначні  відкладення підшкірного жиру на животі та грудині. Жирові відкладення  на животі та спині можуть бути відсутні при цілком задовільно розвинутих м’язах. Кіль грудної кістки може виділятися
Гусенята	М’язи тушки добре розвинуті. Відкладення підшкірного жиру  на грудині та животі. Кіль грудної кітки не виділяється	М’язи тушки розвинуті задовільно. Форма  грудини кутаста. Незначні відкладення підшкірного жиру на животі. Підшкірний жир може бути відсутнім при цілком задовільно розвинутих м’язах тушки. Кіль грудної кістки може виділятися
Гуси	М’язи тушки добре розвинуті. Значні відкладення підшкірного жиру на грудині, животі, під крилом та на спині. Кіль  грудної кістки не виділяється	М’язи тушки розвинуті задовільно. Форма  грудини кутаста. Незначні відкладення жиру на грудині та животі. Кіль грудної кістки може виділятися.
Індичата	М’язи тушки добре розвинуті. Відкладення підшкірного жиру на грудині та животі. Кіль грудної кістки може злегка виділяться	М’язи тушки розвинуті задовільно. Кіль грудної кістки виділяється, грудині м’язи утворюють кут без западин. Незначні відкладення підшкірного жиру в нижній частині спини та живота. Відкладення підшкірного жиру можуть бути відсутні при цілком задовільно розвинутих м’язах

Продовження таблиці 2.1

		тушки
Індики	М’язи тушки добре розвинуті. Форма грудини округла. Відкладення підшкірного жиру на грудині, животі та у вигляді суцільної смуги на спині. Кіль грудної кістки не виділяється	М’язи тушки розвинуті задовільно. Форма  грудини кутаста. Невеликі відкладення  підшкірного жиру на спині та животі. Жирові відкладення можуть бути відсутні при цілком задовільно розвинутих м’язах. Кіль грудної кістки виділяється
Цесарята	М’язи тушки добре розвинуті. Незначні відкладення жиру в нижній частині живота і у вигляді переривчастої смуги на спині. Кіль грудної кістки злегка виділяється	М’язи тушки розвинуті задовільно. Грудині  м’язи з кілем грудної кістки утворюють кут без западин. Невеликі відкладення жиру на нижній частині живота. Жирові відкладення можуть цілком задовільно розвинутих м’язах. Кіль грудної кістки може виділятися
Цесарки	М’язи тушки добре розвинуті. Форма грудини округла. Відкладення підшкірного жиру на животі та у вигляді переривчастої смуги на спині. Кіль грудної кістки не виділяється	М’язи тушки розвинуті задовільно. Форма  грудини кутаста. Невеликі відкладення  підшкірного жиру на нижній частині  живота. Жирові відкладення можуть бути відсутні при цілком задовільно розвинутих м’язах. Кіль грудної кістки виділяється
Примітка 1. Тушки птиці всіх видів, які не задовольняють за вгодованістю вимоги другої категорії, відносяться  до нестандартних. Примітка 2. Тушки курчат-бройлерів, які мають масу, меншу за вказану, переводять у категорію «курчат» і оцінюють за вимогами до них.

 

   Тушки птиці повинні бути добре обезкровлені, чисті, без залишків пір’я, пуху, пеньків та волосоподібного пір’я, воску (для тушок водоплавної птиці, що піддавалося воскуванню), подряпин, розривів шкіри, плям, синців, залишків кишечника і клоаки. Вимагається, щоб у напівпатраних тушок порожнина рота і дзьоб були очищені від корму та крові, ноги – від забруднень, наростів та наминів.

  Допускається:

• на тушках птиці першої категорії – одиничні пеньки та невеликі синці, не більше двох розривів шкіри довжиною до 10 мм кожний (тільки не на грудні), незначне злущування епідермісу шкіри;
• на тушках птиці другої категорії – незначна кількість пеньків та синців, не більше трьох розривів довжиною до 20 мм кожний, злущування епідермісу шкіри, що не різко погіршує товарний вигляд тушки;
• для тушок молодої птиці першої категорії – незначні переломи плюсен  і пальців, відсутність останніх сегментів крил;
• для тушок, молодої птиці другої категорії – перелом однієї гомілки без оголення кісток та кров’яних плям, невелике викривлення кіля грудної кістки.

  Не допускається до реалізації в торговій мережі та громадському харчуванні, а відносяться до нестандартних і використовується для промислового перероблення такі тушки птиці:

• які не відповідають другій категорії щодо вгодованості та якості оброблення;
• з викривленнями спини та грудної кістки;
• з подряпинами на спині;
• погано обезкровлені;
• із саднами, що потребують видалення;
• з наминами, що потребують видалення;
• з переломами гомілки та крил при наявності оголених кісток;
• які мають темну пігментацію, за винятком індиків і цесарок;
• заморожені більше одного разу.

   Тушки птиці, які відповідають  за вгодованістю вимогам першої  категорії, а за якістю оброблення – другої категорії, відносять до другої категорії.

   Тушки старих півнів, які  відповідають першої категорії,  але мають шпори довше, ніж  15 мм, відносять до другої категорії [7].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Харчова та біологічна цінність м’яса птиці

 

 

 

   М'ясо птиці поживне і легко засвоюється (на 93%).

М'ясо птиці за своїми складам відрізняється від м'яса  тварин. М'язова тканина характеризується більшою щільністю і дрібнозернистістю, при цьому найбільш розвиненими є грудні м'язи; їх маса дорівнює або більше, ніж маса інших м'язів. Забарвлення м'язової тканини у сухопутних птахів неоднакова на різних ділянках тіла і буває від світло-рожевою (грудні м'язи) до темно-червоного (в області стегна). У водоплавної птиці вся мускулатура червоного кольору. Колір залежить від вмісту гемо-протеїнів.

   М'ясо птиці сухопутних містити менше в порівнянні з м'ясом водоплавної птиці.

   Сполучної тканини в м'ясі птиці утримується менше, ніж у м'ясі тварин. Вона в основному ніжна і пухка, волокна більш тонкі. Містить більше легкозасвоюваних білків і менше неповноцінних - колагену і еластину. Поряд з цим білкові компоненти сполучної тканини м'яса птахів легко утворюють розчинні продукти при кулінарній обробці.

   Жирова тканина - різновид пухкої сполучної, клітини якої заповнені крапельками жиру.

   Жир відкладається під шкірою (більше половини), на внутрішніх органах і між м'язів, причому між м'язових волокон жир розташовується рівномірно і тонкими шарами - м'ясо ніжне, ароматне, відсутній мармуровість, як у забійних тварин.

   Тушки дорослої птиці жирніше, ніж тушки молодий. При відгодівлі молодняку приріст маси відбувається за рахунок збільшення м'язової тканини; дорослої птиці - за рахунок накопичення жиру. Загальна кількість жиру в м'ясі курей може досягати 20%, гусей - 45%.

   Жир птахів характеризується низькою температурою плавлення, що пов'язано з високим вмістом ненасичених жирних кислот, та швидкою засвоюваністю. Однак ці жири легко окислюються (псуються), що необхідно враховувати при визначенні свіжості м'яса.

   Зміст їстівних частин залежить від виду птиці і категорії вгодованості - чим вище категорія, тим більше вихід м'яса.

   До складу м'яса птиці входять ті ж речовини (білки, ліпіди, мінеральні, екстрактивні, вода та ін.), що й м'ясо забійної худоби. Хімічний склад м'яса птиці завищить від її виду, віку і вгодованості і способу відгодівлі та інших факторів.

   Головна і найбільш цінна в харчовому відношенні частину м'яса - м'язова тканина. Співвідношення різних речовин у м'ясі домашньої птиці в таблиці 3.1.