Фактори формування якості м’яса птиці

 

2. За способом оброблення (після умовного позначення виду птиці):

• ніпівпатрані - Е;

• патрані - ЕЕ;
• патрані з комплектом потроху та шиєю – Р.

 

3.  За вгодованістю (після умовного позначення способу оброблення):

• перша категорія - 1;

• друга категорія - 2;
• тушки, які за вгодованістю не відповідають першій та другій категоріям (нестандартні) – Т.

   Ящики  з м’ясам птиці,  що направляється на промислове  перероблення, додатково маркують  буквою П.

Якщо птах розфасована, то перед позначенням категорії  вгодованості ставлять літеру Ф [7].

6. Шляхи удосконалення технології м’яса птиці

 

 

 

   Птахівничої галузі в тваринництві та забезпечення населення високоякісними продуктами тваринного походження в усьому сучасному світі належить одна з провідних ролей. Щорічні світові темпи приросту виробництва м'яса птиці становлять 4-5%.

   Причинами різкого зниження обсягів виробництва вітчизняного птахівництва є практичне припинення дотацій з боку держави, диспаритет цін між основними засобами, кормами, енергоносіями та іншими матеріалами і вартістю виробленої продукції, втрата обігових коштів, значні витрати на утримання власного соціально-культурного сектору та житла, масований завіз імпортної продукції та ін.

   Більшість птахофабрик технічно оснащені, хоча значна частина обладнання з вирощування та переробки птиці зношена, при невеликих обсягів ремонту і модернізації ще кілька років може працювати. Окремі птахофабрики у важких нинішніх умовах знайшли фінансові можливості для технічного переозброєння на сучасному рівні своїх виробництв і випуску конкурентоспроможної продукції.

   При розробці нового обладнання і технологій особлива увага приділяється мінімізації енергетичної складової у витратах на виробництво.

   Якщо при вирощуванні птиці витрати на тепло та електроенергію пов'язані значною мірою з природно-кліматичними умовами (у США витрати тепла по року становлять у середньому 0,4 Гкал на 1 ц м'яса птиці) і потрібно впровадження економічних систем опалення, вентиляції, теплоізоляції огороджувальних конструкцій, то при переробці птиці в першу чергу необхідно удосконалювати технологічні процеси, раціонально використовувати ресурси сировини, скорочувати виробничі площі.

   Так, розробці обладнання з циклічним принципом роботи забезпечує перехід до гнучкої технології переробки птиці в цехах малої потужності. Такі обладнання і технологія дозволяють, у порівнянні з виробництвом м'яса птиці на діючих в даний час лініях продуктивністю 500 голів на годину, скоротити площі і витрата електроенергії в 3,2, витрата води в 7,5, кількість робітників у 3 рази.

   Для традиційної схеми переробки птиці в забійних цехах розроблена технологія комбінованого повітряного і гідро-аерозольного охолодження тушок. Вона може застосовуватися для цехів різних потужності характеристик, забезпечує регулювання поглинання вологи тушками, усуває їх перехресне забруднення, підвищує санітарне благополуччя, знижує витрату води в 150 разів в порівнянні з заглибним способом охолодження, а також покращує якість продукції і подовжує терміни зберігання, скорочуючи при цьому усушку.

   Проблема випуску високоякісної продукції з максимальним збереженням корисних властивостей сировини і мінімальними втратами на стадії переробки є актуальною в будь-якій галузі, що виробляє продукти харчування.

   На основі досліджень динаміки автолітичних процесів, що відбуваються в парному м'ясі птиці, розробляється технологія стабілізація та використання його функціональних властивостей для одержання високоякісних продуктів і першу чергу з м'яса великих бройлерів. За рахунок виключення операцій охолоджень і заморожування технологія дозволить майже на 40% скоротити енергоємність процесу виробництва м'яса птиці, використовується не промислову переробку.

   Зміни структури і технічної бази торгівлі в країні зажадали активації роботи інституту по дослідженню можливостей і способів збільшення термінів зберігання готової продукції. Комплекс розроблених технологічних прийомів забезпечує подовження термінів зберігання охолодженого м'яса птиці при t 0^оС до 9 днів, а при t 4 ^оС до 5 діб.

   У 2000 р. Розроблено технологію виробництва переохолодженого м'яса. Гарантований термін зберігання такого м'яса при t -2 ^оС до 21 діб.

   Суть технології полягає в попередньому «шоковому» охолодженні тушок зануренням на 10 хв. в хладогент за t - 5 ^оС, а потім охолодженні у воді до t 4 ^оС в товщі грудної м'язи. Після цієї операції тушки упаковують у пакети і охолоджують до t - 2 ^оС на поверхні і не вище t 2 ^оС в товщі м'язів. Найважливішою умовою технології є технології є дотримання доброго санітарного стану виробництва.

   Спільно з ВНІХІ і ВНДІ жирів ведуться роботи зі створення харчових плівкових покриттів. Розроблено ряд композицій на основі моно-гліцеридів і коллагеновмісного екстракту, нанесення яких на тушки птиці дозволяє скоротити втрати при холодильному зберіганні на 20 - 30%. Ведуться також роботи зі створення плівкових з добавкою молочної й оцтової кислот, що дозволяє збільшити термін зберігання тушок при t 0 ... 2 ^оС до 12 діб.

   Розроблено також технології отримання ковбас, сосисок, сардельок, що зберігають свої якості при зберіганні в замороженому вигляді при t - 10 і - 18 ^оС від 3 до 11 міс.

   Глибока переробка птиці дозволяє раціонально використовувати тушку, виділяючи найбільш цінні її частини (грудну і стегнову) на виготовлення напівфабрикатів, а менш цінні (спино-лопаткову, крила, шиї) направляти на механічної обвали. При цьому отримане сировину можна використовувати для виробництва ковбасних виробів та консервів, більш ефективно витрачати нестандартне по вгодованості та обробці м'ясо птиці.   

Особливу роль у розвитку нових напрямів з переробки сировини на птахофабриках зіграло впровадження технології механічної обвали м'яса птиці.

   В даний час в галузі діє технологічна документація більш ніж на 100 видів ковбасних виробів, у тому числі на 35 з використанням м'яса курей; на 80 видів напівфабрикатів і кулінарних виробів, близько 60 видів консервів з м'яса птиці.

   Однією з гострих проблем промисловості є переробка і використання м'яса маточного поголів'я птиці. Розроблені раніше і які застосовуються на окремих підприємствах технології одержання консервів і ковбасних виробів з використанням такого м'яса поки не дають бажаних результатів за якістю. Наявні досягнення в галузі підготовки сировини, зокрема, його ферментації, застосування добавок, що поліпшують смак і колір продукції, дозволяють вже найближчим часом розробити наукові основи технології та обладнання для виробництва птахопродуктів загального про дієтичного призначення високого ступеня кулінарної готовності з цього виду сировини.

   Відомо, що м'ясо птиці є відмінним сировиною для отримання дитячих продуктів, потреба в яких в даний час задовольняється в основному за рахунок продукції загального призначення.

   У розробках технологічних процесах, в тому числі гнучких, з модульним апаратурним оформленням, і створюються нові види продуктів дитячого харчування високої біологічної цінності із заданими властивостями для раціонального і профілактичного харчування на основі м'яса птиці різних видів, адекватних фізіологічним потребам дитини.   

Проведені дослідження включають  наукове обґрунтування складу використовуємо інгредієнтів у створюваних рецептурах, що забезпечують високу біологічну цінність продуктів для дітей різних вікових груп.    

За останні роки для  дітей раннього віку розроблені кремоподібні продукти, консерви на основі м'яса птиці з рослинними інгредієнтами, сублімовані продукти загального і лікувального призначення, консерви з радіопротекторними властивостями.    

Впровадження закінчених НДР дозволить забезпечити дітей  необхідними продуктами з м'яса птиці, виключити їх закупівлі за кордоном, розширити гаму продуктів дитячого харчування і створить умови для виробництва їх виробництва їх на птахофабриках.   

Четверту частину живої  маси птиці становлять так звані  «малоцінні продукти» потрошіння птиці (технічні відходи, голови, ноги, шиї, крила, каркаси тушок після ручного і кісткові фракції після механічної обвали тушок), близько 14% - технологічні відходи і інше - харчова та біологічно активну сировину.    

Переробка вторинної сировини в промисловості до теперішнього часу представляє велику проблему. З відходів забою птиці виробляють в основному м'ясо-кісткові борошно і в незначних кількостях борошно з пір'я.    

Діюча в галузі технологія отримання кормової муки передбачає переробку всіх малоцінних продуктів  у вакуум - горизонтальних котлах. У  результаті тривалої (від 3 до 7 годин) високотемпературної  обробки нативного білка переходить в неусвоїмую форму, а біологічно активні компоненти сировини повністю інактивуються. Засвоюваність протеїну кормової борошна складає всього 25-30%. Це несприятливо відображається на птахівництві при дефіциті і високої вартості кормів.   

Значним резервом сировини для отримання кормів є перо.

Під ВНІІПП створена технологія отримання кормової добавки у  вигляді гідролізатів, заснована  на використанні ферментних препаратів. Нова технологія дозволяє забезпечити м'який гідроліз пера, скоротити його втрати, збільшити вихід продукту підвищеної біологічної цінності. Засвоюваність білка кормової добавки вдвічі вище в порівнянні з кормової борошном, що виробляється за традиційною технологією. Згодовування 1 кг кормових гідролізаторах як добавки дозволяє отримати додатково 2,5 кг приросту ваги.   

Проведені дослідження з  ферментації і обробці малоцінних продуктів бактеріальними заквасками дозволили створити легкозасвоювані лікувальне - профілактичне кормовий добавок.   

Введення в раціон птиці  білкових добавок, отриманих з використанням  ферментативного гідролізу і бактеріальних заквасок в кількості 2-5%, виключає необхідність застосування сухого молока в ранній період вирощування птиці.   

В основі принципово нової  концепції переробки малоцінних продуктів потрошіння птиці покладені наступні моменти:

• роздільна переробка сировини;
• тонке подрібнення сировини, що забезпечує швидкий і рівномірний його нагрівання до заданої t;
• високотемпературна обробка (130-180 ^оС) з короткочасною експозицією (від 1,5 до 5 хвилин) для швидкої разварки і стерилізації сировини.

 

 

   

На підприємствах розроблені технології пропонується за кількома напрямками:

   а) модернізація традиційного технологічного процесу (відбір жиру на початку технологічного процесу дозволяє отримувати високоякісний технічний жир, скоротити час сушіння і підвищити якість кормової муки);

   б) проведення нового технологічного процесу на основі високотемпературної короткочасної обробки сировини в двухшнековом апараті безперервної дії для подрібнення, разварки і стерилізації з наступним сушінням у вакуум - горизонтальних котлах (засвоюваність білка м'яких відходів підвищується з 25-30 до 75-80%);

   в) ферментативна обробка перо - пухового сировини (тільки на основі ферментативного гідролізу можливий переклад кератину пера з неусвояїмий в засвоюваний форму, при цьому його перетравність зростає до 98%; добавка до раціону до 2,5% підвищує прирости на 10-12%);

   г) отримання білкової добавки з крові (типу «Авіамін», добавка 2,5% в раціон повністю замінять сухе молоко і 50% рибного борошна);

   д) виробництво стартовою білкової добавки з використанням трьох бактеріальних заквасок (ацидофільної палички, стрептокок-56, біфідобактерін) для профілактики кишкових захворювань молодняку птиці, свиней і великої рогатої худоби (добавка до раціону до 5% повністю замінює сухе молоко і 50% рибного борошна) ;

   е) отримання пастоподібних стерилізованих і консервованих кормів.    

При переробці птиці поряд  з технічними відходами, на кормові  цілі направляється так зване  «малоцінну» сировину (ноги, кісткова фракція від механічної і ручної обвали і т.д.), які служать джерелом харчового білка. Використовувати їх як харчові ресурси дозволяє, розроблений технічний процес отримання концентрату харчового білка і його основі сухих харчових курячих бульйонів. Основним його перевагою є підвищений вихід білка з сировини (в 2,7 рази) в порівнянні з традиційною варінням бульйонів. Відповідно майже в 3 рази знижується собівартість кінцевого продукту.

Вчені інституту проводять  фундаментальні НДР по зниженню сальмонелоносителя серед птахів і профілактики обсіменіння патогенними продуктів забою птиці. Роботи ведуться в напрямку вишукування нових пробіотиків (адаптувалися в організмі птахів) - антігоністов сальмонел, патогенних для людини, тварин і птахів.   

В даний час інститут продовжує  роботи з міждержавної, державної  та галузі стандартизації продуктів переробки птахів і яйця, а також методів їх дослідження. Так, були розроблені і затверджені міждержавним радою стандарти на яєчні продукти (сухі, рідкі, морожені, охолоджені), фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні методи їх дослідження. У роботі знаходитися ГОСТи на м'ясо птиці, м'ясо птиці для дитячого харчування, консерви для дитячого харчування, ряд методів фізико-хімічного та бактеріологічного дослідження м'яса і м'ясопродуктів, у тому числі і м'яса птиці.