Характеристики ассортимента и оценка качества пряников, поступающих на реализацию в магазин от разных поставщиков

        Пищевые красители используют для сохранения, улучшения или придания определенного внешнего вида и цвета. Основное требование, предъявляемое к пищевым красителям,- их безвредность для организма человека, а также устойчивость к температурным воздействиям, растворимость, отсутствие неприятных вкуса и запаха и посторонних веществ. Для окрашивания кондитерских изделий применяют синтетические и естественные красители, разрешенные Министерством здравоохранения СССР.

        Синтетические красители получают путем органического синтеза. Они устойчивы к изменению рН среды, действию света, ферментов, кислот, металлов, обладают высокой красящей способностью. В настоящее время применяется два синтетических красителя: индигокармин и тартразин.

        Индигокармин- двунатриевая соль дисульфоиндиговой кислоты в виде порошка или пасты темно-синего цвета, содержащей 35 % сухих веществ. Применяют водные растворы 0,01 %-ной концентрации.

        Тартразин - кристаллический порошок оранжево-желтого цвета, лорошо растворяется в воде, плохо - в спирте и нерастворим в жирах. Применяют свежеприготовленные водные 5-10 %-ные растворы, которые устойчивы и сохраняют цвет при высоких температурах.

        Из-за-ограниченного использования синтетических красителей, их возможной токсичности все большее значение приобретают натуральные. Сырьем для них служат соки и экстракты из плодов, ягод, цветков, листьев, стеблей и корнеплодов культурных и дикорастущих растений, а также насекомые. Важный источник естественных красящих веществ - отходы растительного сырья. Естественные' красители, кроме красящих пигментов, содержат ценные биологически активные соединения: аминокислоты, углеводы, минеральные соли, ароматические вещества и др., повышающие пищевую ценность изделий.

        Из натуральных красителей для подкрашивания кондитерских изделий используются энокраситель, кармин и куркума.

        Энокраситель - красный краситель; цвет его обусловлен органическим соединением энином, относящимся к антоцианам. Краситель обладает индикаторными свойствами. Красную окраску он придает только подкисленным изделиям (карамель, драже); в нейтральной и слабощелочной средах энокраситель приобретает синий оттенок, поэтому извлекают его из выжимок темных сортов винограда, настаивая в 1 %-ном растворе соляной кислоты. Используют в виде пасты с содержанием сухих веществ не менее 35 %. В последнее время некоторое количество подобного красителя получают путем сгущения сока ягод бузины.

        Кармин - красный краситель; его красящим веществом является карминовая кислота. Получают краситель из насекомых «кошенили» (Coccus cacti), живущих на кактусах, распространенных в Алжире и Мексике. Кармин трудно растворим в холодной воде, поэтому его используют в водно-аммиачном растворе.

        Куркума - желтый краситель, содержащий пигмент куркумин (С₂₁Н₂₀О₆)в виде высушенных кусков или тонкоизмельченного порошка. Получают из корней многолетних травянистых растений семейства имбирных. Куркума в воде не растворяется, поэтому его используют в виде спиртового раствора.

        Для окрашивания пряников достаточно трех красителей - красного, желтого, синего. Широкую гамму оттенков цвета получают смешиванием основных красителей в тех или иных соотношениях. Цвет пряников определяется применением натурального ярко окрашенного растительного ароматического сырья в виде пюре, припасов, подварок, сиропов, концентрированных соков, порошков, настоев. На основании многолетних исследований в нашей стране разработаны способы производства и ведутся работы по использованию натуральных, содержащих витамин Р красителей из отходов чайной промышленности - желтого, зеленого, оранжевого; розового, красного и черного свекольного; красного пищевого красителя из лепестков шток-розы и др.

       Студнеобразователи - вещества, используемые в малых концентрациях для получения студнеобразной структуры мармеладных изделий и желейных конфет, а также для стабилизации пенной структуры пастильных изделий, корпусов сбивных конфет. В кондитерской промышленности ведутся большие работы по вовлечению различных видов студнеобразователей. Проблема эта весьма актуальна и связана с улучшением снабжения населения пастильно-мармеладными изделиями, пользующимися повышенным спросом. К студнеобразователям относятся агар, агароид, фурцелларан, пектин, модифицированный крахмал и др.

        Агар получают из морских водорослей анфельция, произрастающих в Белом море и Тихом океане. Водоросли очищают от механических примесей, промывают и замачивают в воде. Их вываривают при добавлении щелочи. Полученный отвар профильтровывают и охлаждают до образования студня. Студень режут и высушивают на барабанных или распылительных сушилках. Агар представляет собой полисахарид, основой которого является галактоза. Растворы агара в горячем виде с концентрацией сухих веществ 0,3-1 % дают после охлаждения прочный студень, стекловидный на изломе.

        Агароид - агароподобное вещество, по своей химической природе и технологической схеме производства схожее с агаром. Этот студнеобразователь получают из водорослей филофора, произрастающих в Черном море. Отличается от агара более низкой (в 2-3 раза) желирующей способностью, высокой температурой застывания студня. Водоудерживающая способность агароида слабее, чем агара, поэтому стойкость его студня к высыханию и засахариванию ниже! Студни имеют затяжистую консистенцию.              Агароид содержит зольных элементов в 3-4 раза больше, чем агар, что оказывает сильное влияние на его физико-химические свойства и студнеобра-зующую способность.

       Фурцелларан получают из водорослей фурцеллярия, которые произрастают в Балтийском море. По желирующим свойствам он близок к агароиду. Для получения прочного студня необходимо в 1,5-2 раза больше фурцелларана, чем агара.

       Пектин - сухой порошок, вырабатываемый из яблочных выжимок и вытерок (яблочный пектин), из корочки цитрусовых (цитрусовый), свекловичного жома (свекловичный пектин) и другого сырья. Пектин является сложным полисахаридом, главным структурным компонентом является галактуроновая кислота. Значительная часть остатков этой кислоты соединена с метильными группами. В кондитерском производстве обычно применяют высокометоксилированные пектины медленной садки со степенью метоксилирования 60 %. Эти типы пектинов позволяют исключить преждевременное студнеобразование полуфабрикатов при высоком содержании сухих веществ. При производстве зефира используется яблочный пектин со степенью этерификации 70-80 %. В отличие от агара, агароида и фурцелларана пектин образует прочные студни в присутствии кислоты и сахара.

       Пенообразователи используют для производства кондитерских изделий пенообразной структуры - пастилы, зефира, сбивных конфет, халвы, некоторых видов восточных сладостей. К ним относят яичный белок, кровяной альбумин, пенообразователь из белков молока, экстракт мыльного корня.

       Яичные белки применяются свежие, а также в мороженом и сухом видах. Пенообразуюгдая способность белков при разбавлении водой увеличивается, при добавлении сахара и жира снижается. Температура свертывания белка - 63-75 °С.

       Кровяной альбумин представляет собой сыворотку крови, высушенную в распылительных сушилках.

      Пенообразователь из белков молока - высушенный продукт кислотного, щелочного или ферментативного гидролиза белков молока.

      Мыльный корень - корень растения мыльнянки, произрастающего на Украине и в Средней Азии: Saponaria officinalis и Gipso-phila stratium. В мыльном корне содержится - 4-15,5% сапонинов, обладающих пенообразующими свойствами. Многие из них обладают гемолитическими свойствами (растворяют красные кровяные тельца), поэтому применение мыльного корня ограничено; в готовом продукте его должно содержаться не более 0,03 %. Вредное действие сапонина значительно уменьшается в присутствии жиров и сопутствующих им веществ (стерина, лецитина), поэтому отвар мыльного корня разрешается использовать только для производства халвы.

      Разжижители - поверхностно-активные вещества (ПАВ), их действие основано на снижении межфазовой энергии за счет образования мономолекулярного слоя ориентированных молекул ПАВ на границе раздела «масло - твердая фаза». В шоколадном производстве их используют для снижения вязкости шоколадных масс, что позволяет сократить расход какао-масла. Для этих целей применяют преимущественно соевые или подсолнечные фосфатидные концентраты (СФК и ПФК). Кроме фосфатидов, перспективным является использование синтетических жироса-харов, эфиров моноглицеридов с лимонной кислотой, дистиллированных моноглицеридов свиного сала, фосфоглицерида и др.

      Ароматические вещества придают кондитерским изделиям аромат. Различают натуральные и синтетические ароматиза торы.

     К натуральным ароматизаторам относят эфирные масла: апельсиновое, лимонное, мандариновое, мятное, анисовое, кориан дровое. Их получают из соответствующего сырья настаиванием с этиловым спиртом или отгонкой с водяным паром. Ароматические вещества получаются при ферментативном гидролизе какавеллы комплексом ферментов. Экстракты с шоколадным ароматом после сгущения могут быть использованы в рецептурах конфет и мучных изделий (печенье, галеты, вафли). Характерный аромат кондитерских изделий определяется также применяемым сырьем: какао-бобами, кофе, орехами, молочными продуктами, фруктами, ягодами и др.

     К синтетическим ароматизаторам относят эссенции - сложные эфиры жирных или ароматических спиртов, полученные методом органического синтеза. В зависимости от аромата различают три группы эссенций: фруктово-ягодные, винно-ликерные и прочие. Фруктово-ягодные эссенции имеют аромат фруктов и ягод - Лимонная, Апельсиновая, Мандариновая, Клубничная, Земляничная, Ананасная и др. Винно-ликерные эссенции обладают ароматом вин, ликеров и других спиртных напитков - Ромовая, Коньячная, Зубровка, Шартрез и др. К прочим эссенциям относятся Ванильная, Мятная, Кофейная, Медовая, Миндальная, Под грецкий орех и др.

     Эссенции могут быть получены смешиванием нескольких (до 15-20 компонентов) душистых веществ. Выпускают также эссен ции концентрацией различной кратности: одно-, двух- и четырехкратные. Кратность их учитывается при расчете рецептур изделий. Наибольшая концентрация душистых веществ в эссенциях составляет 50 %. Запах и вкус эссенции определяются дегустацией в сахарном сиропе с концентрацией эссенции 0,2 %. Значительные потери эссенций происходят при высоких температурах близких к температуре их кипения (около 80 °С). Поэтому в изделия эссенции следует вводить при возможно более низкой температуре.

     Ванилин - синтетический ароматизатор, полученный из гваякола. Представляет собой кристаллический порошок белого цвета с температурой плавления кристаллов 80-82 °С. Ванилин плохо растворяется в воде, хорошо - в спирте. Обладает сильным ароматом, который ощущается при концентрации ванилина 5-10~ г в 100 см³ воздуха. Поступает в чистом виде или в виде ванильного сахара, содержащего 3,7 % ванилина. Дозировка ванилина в изделиях небольшая (например, в шоколаде - 0,02-0,04 %).

     Пищевые кислоты используют для подкисления и снижения приторного вкуса изделия. Ощущение кислого вкуса в кислотах зависит от степени их диссоциации и наличия в растворах ионов водорода. Порог вкусового ощущения кислоты для ряда кислот находится при рН 3-3,5, т. е. при таком рН обнаруживается кислый вкус. Наибольшей ценностью обладают кристаллические кислоты со слабой инвертирующей способностью, не вызывающие инверсию сахарозы в изделиях при производстве и хранении; они не должны разлагаться и улетучиваться, должны иметь чистый, приятный, кислый вкус. Лучшими кислотами для кондитерских изделий, удовлетворяющих этим требованиям, являются лимонная, виннокаменная, яблочная. Применяется также жидкая молочная кислота, содержащая 40-60 % молочной кислоты. Дозировка кислот осуществляется в пределах 0,5-1,5 %, поэтому кислотность многих изделий составляет около 1 % в пересчете на соответствующую кислоту.

          1.3.2  Влияние отдельных операций технологического процесса производства на качество пряников

         Пряник весьма популярный продукт в России. Объемы производства различных видов пряника сопоставимы с объемом производством всех видов сдобного и песочного печенья вместе взятых. Большой популярностью пользуется как обычный пряник без начинки, так и пряники с начинкой различных форм.  
Многие производители кондитерских изделий интересуются производством пряников для расширения имеющегося ассортимента, поэтому давайте рассмотрим что же из себя представляет пряник и как его производят. 
Прежде всего пряники делятся на сырцовые и заварные. Технология их производства отличается тем, что при замесе теста мука заваривается в сахаро-медовом или в сахаро-паточном сиропе. Для приготовления же сырцового пряника заварка теста не требуется. 
         Однако из-за отличий в технологии изготовления теста заварные и сырцовые пряники ощутимо отличаются по вкусовым качествам и сроку годности. Заварной пряник вкуснее и дольше будет оставаться мягким. Для того же чтобы продлить срок годности у сырцового пряника часть муки для замеса нередко заменяют ржаной мукой, а сахар сокращают, заменяя его инвертным сиропом (реже медом). 
Также для улучшения вкусовых качеств и придания индивидуальности в рецептуру часто вводят фруктово-ягодные порошки или сгущенное молоко. 
         Как сырцовые, так и заварные пряники бывают с начинкой или без нее. В качестве начинки чаще всего используются различные фруктово-ягодные пюре, повидла или подварки. Также применяют вареное сгущенное молоко. При выборе начинки важно помнить что пряник выпекаться при высоких температурах и соответственно начинки должны быть термостойкими. Если применять не термостойкое начинки, то при выпечке будет происходить вскипание начинки внутри пряника, что как минимум приведет к впитыванию влаги из начинки в стенки пряника (вместо начинки в прянике останется пустота) или если начинки много то пряник будет разрывать как на дне так и сверху. 
         А теперь давайте рассмотрим непосредственно технологический процесс производства пряников. Техпроцесс может быть непрерывным (в случае использования тоннельной печи и охлаждающего конвейера) или периодическим.  
В любом случае технология будет разделена на следующие этапы: 
1-подготовки сырья к производству,  
2- приготовления теста,  
3- формовка,  
4- выпечка,  
5- охлаждение,  
6- глазирование,  
7- упаковка.

Приготовление теста для производства пряников

           Приготовление теста производится в тестомесильных машинах и состоит из приготовления эмульсии и приготовления собственно теста. 
Приготовление эмульсии заключается в подготовке и смешивании в тестомесильной машине или миксере (с подогревом) всех компонентов кроме муки и улучшителей (если используются в рецептуре). Смесь сырья перемешивается до полного растворения сахара-песка и нагревается до 65... 70 °С. Готовый сироп охлаждается до 50... 65 °С при выработке заварных пряников и до 30... 40°С -для сырцовых пряников. 
           В принципе эмульсию можно подготавливать и темперирующей емкости (варочном котле) с мешалкой, главное сохранить заданные температуры в тестомесе при закладке муки.  
          При приготовлении сырцового теста без сиропа следует строго соблюдать очередность загрузки сырья в тестомесильную машину: сахар-песок, вода, температура которой 20°С, мед, патока, меланж, ароматизаторы, химические разрыхлители и пшеничная мука. 
          Все сырье, кроме муки и разрыхлителей, перемешивается 2... 10 мин. После приготовления эмульсии вводится мука с разрыхлителем. Замес производится в течение 4... 12 мин. Время замеса теста зависит от температуры в цехе, температуры воды при замесе, скорости вращения лопаток и объема тестомеса. 
Тесто считается готовым, когда масса становится однородной с равномерным распределением всего сырья. Температура готового теста не должна быть выше 20... 22 °С. Если тесто будет горячее или его дольше замешивать то тесто получится затянутым, что затруднит дальнейшую формовку и выпечку изделий.                              Также пряник из затянутого теста хуже хранится, так как имеет склонность к черствению. Влажность сырцового теста- около 23,5...25,5%. 
           Для приготовления заварного теста дополнительно вводятся стадии приготовления заварки и ее охлаждения. Приготовленный сироп с температурой 50... 65 °С подается в тестомес с рубашкой (подогревом). При включенном тестомесе в заварку постепенно вводится вся мука (кол-во в зависимости от рецептуры). Продолжительность замеса заварки зависит от скорости вращения лопаток тестомеса и в среднем составляет 5... 15 мин. Температура заварки -48...53°С, влажность - 19...20%. 
            Заварку можно охлаждать переложив в отдельную дежу, либо в ведра прямо в цеху до температуры 25-27°С, или если тестомес имеет проточную водяную рубашку то прямо в нем, подав в него холодную воду. 
Правильное охлаждение заварки очень важно для качества готового изделия. Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются более плотными и неправильной формы. 
            Для приготовления теста в тестомесильную машину загружаются охлажденная заварка и все остальное сырье, предусмотренное рецептурой. Замес теста осуществляется 30... 60 мин и зависит от способа охлаждения заварки, ее вылеживания, скорости вращения лопастей тестомеса, а также температуры охлажденной заварки. В случае охлаждения заварки в тестомесе в нее вносится предусмотренное рецептурой сырье, и замес продолжается всего 10 мин. Температура готового теста должна быть около 28... 36 °С, влажность в зависимости от сорта - 18... 23 %.