Характеристики ассортимента и оценка качества пряников, поступающих на реализацию в магазин от разных поставщиков

               Формовка пряников

 

      Для формовки пряника тесто загружают в тестоотсадочную машину. Для получения купола без начинки используется простая отсадочная машина с вальцовым нагнетанием теста и струнной резкой. При этом размер и форма зависят от формы дюз, установленных на отсадочную машину. Для получения куполов с начинкой используется двухбункерная машина с диафрагменной резкой. На такой машине можно производить изделия с начинкой и без нее. При этом следует отметить что заварное тесто в силу своей консистенции сложнее отсаживать на вальцовых машинах. Для заварного теста рекомендуется применять шнековое нагнетание, т.к. оно более эффективно и позволяет получать большую производительность.   На этом этапе производства появляются отличии для непрерывного или циклического производства.  Непрерывное производство пряников. 
      Для непрерывного производства стадии связанные с ручной работой практически закончились, так как после загрузки теста в отсадочную машину чаще всего достаточно включить отсадочную машину и отрегулировать размер заготовок. Далее отформованные заготовки попадают в тоннельную печь, затем выпеченные заготовки пряника должны попасть в секцию тоннеля с воздушным охлаждением. Там происходит предварительное охлаждение пряника до 40 градусов. Это наиболее благоприятная температура для глазирования пряника сахарным сиропом. Если заготовка будет холоднее то возможна неправильная кристаллизация сахара и дальнейшее осыпание глазури. Если глазирование пряника производить при большей температуре заготовок то возможно неровное застывание глазури.  
       Остывший пряник подается в барабан для тиражирования пряников. Там пряники перекатываясь по внутреннему шнеку барабана продвигаются к выходному соплу, обваливаясь при этом в глазировочном сиропе. Барабаны могут иметь различия в конструкции. Так они бывают обычные (сироп внутрь барабана подливается вручную по мере работы) и с собственной подачей сиропа. Чаще всего такая подача представляет собой емкость на 10-25 литров с обогреваемой рубашкой (иногда без нее), краном подачи сиропа и трубкой, которая подает сироп внутрь барабана.

         Сушка пряников

 

     После глазирования пряник подается на многоярусный конвейер, где происходит сушка пряника. Хочу заметить, что пряник должен именно сушиться а не охлаждаться. Конвейер для сушки пряника может комплектоваться вентиляторами для обдува пряников, либо сушка происходит без обдува. Период сушки пряников должен составлять порядка 40-60 минут в зависимости от размера пряника, состава сиропа, наличия обдува. 
       Высушенный пряник имеет характерный окрас, вызванный локальной кристаллизацией сахара при сушке. Глазирование пряника помимо придания изделию характерного внешнего вида еще и позволяет пряникам дольше удерживать влагу, тем самым продлевая срок годности продукта. Последним этапом является фасовка готового пряника. Она может осуществлятся как на вертикальном фасовщике (при упаковке в пакеты) либо, если пряники фасуются россыпью, может использоваться горизонтальный термоупаковщик (упаковки в гофроящики "телевизоры" с использованием  термоусадочной пленки). Также пряники упаковывают в обычные коробки из гофрокартона и заклеивают их скотчем.

           Циклическое производство пряников

 

     При циклическом производстве пряников техпроцесс на стадии формовки и далее отличается от непрерывного. 
 Формовка пряников производится на противни. После отсадки каждый противень устанавливается в тележку. 
 Выпечка может производиться при этом в ротационных (газовых или электрических) печах либо в люлечной печи. Можно осуществлять выпечку и в пекарских шкафах, но производительность при этом будет крайне низкая, из-за длительности выпечки и малого загрузочного объема (вместимость одного шкафа 6-9 противней). Также минусом таких шкафов является высокое потребление электроэнергии на кг готовой продукции. Оптимальным вариантом для производства пряников является выпечка в ротационной печи с газовой горелкой (низкая себестоимость, большая вместимость, наименьшее время выпечки). 
        Также следует учесть что производительность печи при циклическом производсте является главным сдерживающим фактором, под который придется оптимизировать весь технологический цикл производства. Например если печь способна выпекать 1 тележку в течении 10 минут, то под это время необходимо будет оптимизировать работу отсадочной машины и периоды замесов. Вот простой пример расчета производительности линии по производству пряника при циклическом производстве:  
 вид продукции - пряник без начинки,  M1 - вес одной заготовки-  25 гр,  
 Xт - количество листов в тележке - 20,  
 Xр - количество рядов на противне - 5,  
 Xn - количество заготовок в ряду - 6.  
 Для начала посчитаем вес продукции на одной тележке - M1 x Xn x Xp x Xт = 25гр * 6 * 5 * 20 = 15 кг.

         Следовательно за одну выпечку больше мы не сможем произвести. Так как любая отсадочная машина имеет определенный остаток теста в узле нагнетания и тесто при простое затягивается, то смысла ускорять машину быстрее работы печки просто нет, так как это только увеличит количество брака. Отсадочная машина должна работать по возможности без остановок. 
     Теперь рассчитаем скорость работы отсадочной машины для нашей печки. Она выражается в циклах в минуту, т.е. сколько циклов реза должно происходить за одну минуту. Для этого умножаем Xp на Xт и делим на время выпечки пряника в минутах = (20*5)/10 = 10 резов в минуту.

         Теперь необходимо определиться с периодичностью замесов. Оптимальное время выработки одного замеса не более 20 минут, хотя чем быстрее она будет происходить тем лучше. Необходимо чтобы тесто не успевало затягиваться. 
         Посчитаем теперь массу одного замеса и периодичность. Так как у нас получается весьма невысокая производительность печи то делать большой замес бессмысленно, но чтобы он не был слишком маленьким и оставалось достаточно времени для подготовки эмульсии примем периодичность замеса за 20 минут. 
 Дальнейший расчет прост: делим время между замесами на время выпечки и умножаем на массу продукта на одной тележке. Получаем замес массой 30 кг каждые 20 минут. 
 Общая производительность при влажности готового изделия 11-13% получается порядка 80-83 кг в час без учета глазировки. 
  
       На этом пока все. Данная статья возможно является неполной, но она основана на собственном опыте и мы постараемся дополнять и развивать ее по мере возможностей.

1.3.3   Влияние условий и сроков  хранения, транспортирования на  качество пряников

Условия и сроки  хранения пряничных изделий:

        Хранят пряничные изделия в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями. Большинство изделий хранят при температуре 18 градусов С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75%.

       Ящики с кондитерскими изделиями должны быть установлены на стеллажах штабелями высотой не более 2 м, между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м, расстояние от источника тепла и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

       Кондитерские изделия при хранении, как правило, не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света.

       Сроки хранения пряничных изделий при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают, в сутках, не более:

       20 – для сырцовых неглазированных (кроме мятных) пряников и коврижек;

      10 - для сырцовых и заварных пряников типа мятных в зимнее время;

      15 - для сырцовых и заварных пряников типа мятных в зимнее время;

      20 - для сырцовых глазированных пряников и коврижек;

      20 – для заварных пряников в летнее время;

30 - для заварных пряников  в зимнее время;

20 – для заварных коврижек;

15 – для коврижек, содержащих  более 11% жира 

 

         Условия хранения пряничных изделий (пряники, коврижки) должны быть теми же самыми, что и печенья. Наиболее распространенный дефект при хранении пряников - их высыхание. Этому дефекту подвержены в большей степени сырцовые и в меньшей - заварные пряники. Но при высокой относительной влажности воздуха пряники могут увлажняться и плесневеть. Минимальный срок хранения имеют сырцовые и заварные пряники типа мятных в летнее время не более 10 суток. В зимнее время этот срок увеличивается до 15 суток. Дня заварных пряников сроки хранения больше: 20 суток в летное и 30 суток - в зимнее время. Заварные коврижки, коврижки, содержащие до 11 % жира, должны храниться соответственно 20 и 15 суток. Сырцовые неглазированные пряники (кроме мятных) и коврижки сохраняют свои качества в течение 20 суток.

 

    Упаковка, маркировка и транспортировка пряничных изделий

Пряничные изделия изготавливают  фасованными и весовыми. Пряничные  изделия фасуют в коробки из коробочного картона, пачки из коробочного картона или бумагу для упаковки продуктов на автоматах, пакеты из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто до 1 кг.

У коробок дно и верхний  ряд выстилают материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Коробки, пакеты и пачки  с пряничными изделиями укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг, ящики из плетенного шпона массой нетто не более 9 кг.

При внутригородских перевозках допускается упаковывать фасованные пряничные изделия в хлебные  лотки в один ряд и металлическую  тару-оборудование, а коробки с пряничными изделиями: - в два слоя оберточной бумаги с перевязыванием шпагатом массой нетто не более 10 кг.

Весовые пряничные изделия  укладывают рядами на ребро или насыпью, штучные укладывают рядами в ящики  из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг, ящики из древесины, многооборотные ящики массой нетто до 20 кг, ящики из плетенного шпона по действующим нормативным документам массой нетто до 9 кг.

Ящики внутри выстилают материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, таким образом, чтобы материал закрывал верхний ряд изделий. Этими же материалами перестилают ряды изделий.

При внутригородских перевозках допускается упаковывать весовые  пряничные изделия, за исключением пряничных изделий с начинкой и пряников типа «Детские», которые укладывают рядами, насыпью в ящики-лотки, ящики из полимерных материалов, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто не более 15 кг.

Свободные промежутки в ящиках, оставшиеся после укладки фасованных и весовых пряничных изделий, заполняют бумагой.

Допускается упаковывать  фасованные и весовые пряничные  изделия в возвратную тару. При  этом тара должна быть чистой и перед  укладыванием продукции ее выстилают со всех сторон материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

При отгрузке водным или  смешанным транспортом, при перевозках, связанных с перегрузками, а также при перевозке мелкими партиями пряничные изделия должны быть упакованы в дощатые или фанерные ящики.

Допускается использование  других видов тары и упаковки, которые  соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании и хранении.

Допускаемые отклонения массы  нетто упаковочной единицы пряничных  изделий составляют в процентах, не более, при фасовании:

Минус 5,0 до 200 г включительно;

Минус 4,0 свыше 299-300 г;

Минус 3,0 св. 300 до 500 г включительно;

Минус 2,0  500 – 1000 г.

При упаковании весовых пряничных  изделий в ящики отклонения массы  нетто в процентах допускается:

Минус 0,5 при ручном упаковывании;

Минус 1, 0 при машинном упаковывании.

Примечание: отклонение массы  нетто по верхнему пределу не ограничивается.

На коробки, пачки, пакеты наносят маркировку, содержащую:

1. товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
2. наименование продукта;
3. состав;
4. массу нетто;
5. информацию о сертификации;
6. дату выработки;
7. срок хранения и условия хранения;
8. срок годности;
9. информационные сведения о пищевой и энергетического ценности 100 г продукта;
10. обозначение настоящего сертификата.

Допускается маркировку на пачках и пакетов из целлофана  полимерных материалов заменять ярлыком  с маркировкой, изготовленной типографским способом.

Транспортная маркировка – с нанесением манипуляционных  знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь  от влаги». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

• товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
• наименование продукта;
• массу нетто;
• количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованных пряничных изделий);
• дату выработки;
• срок хранения;
• обозначение настоящего стандарта.

               Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Номер укладчика или смены указывают  на ярлыке, вложенном внутрь или  наклеенном на коробки, пакеты, пачки и ящики, или проставляют штампом номер с наружной стороны тары.