Характеристики ассортимента и оценка качества пряников, поступающих на реализацию в магазин от разных поставщиков

Средства нанесение информации, контактирующие с пряниками, не должны влиять на их качество, должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении, транспортировании и реализации пряников, а также должны быть изготовлены из материалов, допущенных учреждениями Госсанэпидслужбы для контакта с пищевыми продуктами.

Пряничные изделия транспортируют транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

              Транспортируют пряничные изделия с соблюдением санитарных правил в чистых сухих вагонах, контейнерах, трюмов судов, автомашинах. При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть защищена от атмосферных осадков. Не допускается перевозить изделия в вагонах, трюмов судов или автомашинах совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом

       

   1.4 Классификация и краткая характеристика ассортимента пряников

   Классификация и ассортимент пряничных изделий

              Пряничные кондитерские изделия – это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ и различных пряностей.

Пряничные изделия в зависимости  от формы изделия и наличия  в нем начинки в соответствии с ГОСТом 15810-96 делят на пряники  различной формы без начинки, пряники различной формы с начинкой, пряники типа заварной коврижки различной формы с начинкой (сувенирные) и коврижки в виде прямоугольных пластов с начинкой или без нее, целых или нарезанных на куски.

По способу приготовления  пряники подразделяют на заварные (с  предварительной заваркой муки) и сырцовые (без заварки). По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны и сувенирные. Толщина пряников 18 – 20 мм, коврижек в каждом слое – не менее 30 мм. Для отделки поверхности пряничных изделий применяют глазировку сахарным сиропом, обсыпку сахарным песком, маком, ядрами орехов, смазку яйцом.

Сырцовые пряники обычно белого цвета, глазированные или  не глазированные сахарным сиропом. Готовят их из муки высшего сорта – Ванильные, Лимонные, Детские (с надписями имен), Тульские, Ленинградские и др., из муки 1-го сорта – Алма-Атинские, Банан, Вяземские, Московские, Мятные, Нижегородские и др., из муки 2-го сорта – Днепропетровские, коврижка Южная.

Заварные пряники темного  цвета, более ароматные. Готовят  их из муки высшего сорта – Мятные, Любительские, Невские, Новость и др., из муки 1-го сорта – Воронежские, Дорожные, Загорские, Клюквенные, Комсомольские, Крымские, Медовые, из муки 2-го сорта – Карамельные, Карельские, Ланда, Молодежные, из смеси муки ржаной и пшеничной – Ароматные, Дружба, Ленинградские, Союзные, Спортивные, Чайные.

Ассортимент пряников постоянно  изменяется и расширяется за счет использования новых добавок, красителей, разработки новых рецептур.

Пряники по способу производства теста делятся на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); по сорту муки- изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов из смеси ржаной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; по отделке поверхности - глазированные и неглазированные; без начинки, с начинкой (фруктовую начинку вносят в пласт теста, в надрезанные выпеченные пряники, некоторые сорта мелких пряников склеивают начинкой); по форме и размеру - мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более), крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30), коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).

Заварные пряники вырабатывают в основном глазированными. Из муки пшеничной высшего сорта готовят пряники мятные - Невские (с добавлением 23% маргарина), Новость (с добавлением маргарина и яиц) и др.; из муки пшеничной 1-го сорта - Воронежские (с добавлением маргарина и растительного масла), Ленинградские (с добавлением меда, маргарина, масла растительного и какао-порошка), Медовые (меда в них не менее 20 %), Тихий Дон (с добавлением яблочного порошка) и др.; из муки 2-го сорта-Карельские (с растительным маслом и орехами), Карамельные (с карамельной крошкой), коврижка Южная (с начинкой) и Мостовая (без начинки) и др. Из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го и 2-го сортов выпускают пряники Ароматные, Дружба, Союзные, Спортивные, Чайные и др.

Сырцовые пряники выпускают  глазированными и неглазиро-ванными. Из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают неглазированные пряники небольших размеров - Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские (глазированные, с начинкой и рисунком на поверхности); из муки 1-го сорта - глазированные пряники в форме рыбок, коней, птиц, а также с фруктовой начинкой - Вяземские, Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком), Пикантные и Сюрприз (на основе подсырной сыворотки), из муки 2-го сорта - Днепровские (глазированные), Южные (неглазированные).

 

Ассортимент кондитерских изделий в табл. 2.2.

 

Таблица 2.2  Структура  ассортимента кондитерских изделий 

 

 

Конди-терские изделия	Поступило, руб.	Удельный  вес в общем т/об, %	Реали-зовано, руб.	Удельный  вес в общем т/об, %	Уровень реали-зации, %
Сахаристые	9839	32,56	8099	28,91	82,32
Мучные	20379	67,44	19919	71,09	97,74
Итого	30218	6,83	28018	7,43	92,72

 

Из таблицы 2.2 видно, что  за текущий месяц (февраль 2000 г.) в магазин №14 поступило больше мучных кондитерских изделий, чем сахаристых на 10540 руб., что составляет 34,88%. Уровень реализации мучных кондитерских изделий также выше, чем уровень реализации сахаристых кондитерских изделий на 15,4%, что составляет 11820 рублей.

Данный факт обеспечивается тем, что в магазине №14 реализуется  большое количество печенья, тортов, пряников, пирожных, вырабатываемых на местных кондитерских цехах и пользующихся большим спросом у покупателей. Также большое влияние на уровень реализации кондитерских изделий оказывает ценовой фактор. Цены на мучные кондитерские изделия значительно ниже, чем на сахаристые.

В целом реализация кондитерских изделий зависит от ряда факторов, влияющих на уровень реализации и  не зависящих от магазина. Такими факторами являются: летний период, когда большая часть населения военного городка находится в отпусках, нерегулярные выплаты заработной платы населению, конкурирующие магазины, находящиеся вблизи.

Реализация кондитерских изделий за 1999 г. и начало 2000 г. представлена на рисунке 2.3. Результаты исследований показывают, что реализация кондитерских изделий за 1999 г. и три месяца 2000 г. составила 367258 рублей. Было продано 10576 т. кондитерских изделий.

Наибольший уровень реализации кондитерских изделий отмечается осенью, особенно в октябре и ноябре, а также зимой – январь, самый низкий уровень реализации приходится на июнь.

Как видно из рисунка 2.3 за июль было реализовано 754,14 кг кондитерских изделий на общую сумму 18654 руб. 40 копеек, а в августе 830,76 кг кондитерских изделий на общую сумму 22617 руб. 83 коп. Данный факт объясняется тем, что в августе большим спросом пользовались кондитерские изделия, имеющие высокую цену и небольшой удельный вес (например, кукурузные хлопья, сухие завтраки, шоколадные конфеты в коробках и др.), а в июле наоборот. Такая закономерность наблюдается за весь изучаемый период.

              Наибольшая доля реализации кондитерских изделий за рассматриваемый период приходится на ноябрь 1999 г. Данный факт объясняется тем, что было организовано несколько выставок – продаж в связи с отмечавшимися днями воинских частей.

Сравнивая товарооборот за февраль 1999 г. с товарооборотом за февраль 2000 г. можно сделать вывод, что хотя кондитерских изделий в феврале 1999 г. было реализовано на общую сумму 27704 руб., а в феврале 2000 г. на 314 руб. больше, в количественном отношении кондитерских изделий в феврале 1999 г. было реализовано больше на 128 кг. Это объясняется постоянно растущими ценами на кондитерские изделия.

Ассортимент кондитерских изделий  представлен в магазине №14 достаточно широко.

Из сахаристых кондитерских изделий есть в продаже: фруктово-ягодные  изделия; мармелад (апельсиновые и лимонные дольки); пастила («Ванильная», «Малиновая», «Ягодная», «Ананасовая» и др.); шоколад (более 15 наименований: без добавлений «Казино Эйр» горький пористый; с добавлениями «Казино Эйр» белый пористый; с добавлениями «Казино Эйр» молочный пористый; шоколад с орехами («Поздравляю», «Классика», «Люкс» и др.);  шоколад «Красная шапочка», «Дюймовочка», «Карлсон» и др.); конфеты более 20 наименований: конфеты в коробках («Таежная тайна», «Бенефис», «Ерофей Хабаров», «Счастье и благополучие», «Мания», «Соната» и др.); конфеты («Каприз», «Пилот», «Резеда», «Муза», «Дружок» и др.); карамель более 16 наименований: карамель («Снежок», «Лимон», «Муму», «Тип-топ», «Абрикос», «Театральная» и др.); карамель в шоколаде «Сластена»; подушечки, морские камушки и др.; халва подсолнечная.

Есть также мучные восточные  сладости – курабье Бикинское, струдель с изюмом.

Ассортимент мучных кондитерских изделий представлен в таблице 2.3.

Как видно из таблицы 2.3, наибольшую часть ассортимента составляют торты  и пирожное. Самый высокий уровень  реализации составляет эта же группа товаров, несмотря на самую высокую цену. Также высок уровень реализации пряничных изделий при высокой доле их поступления. Возможно, высокий спрос на пряники связан с их низкой ценой.

Наименьшую долю в товарообороте  составляет печенье. Его доля в структуре  ассортимента кондитерских изделий  самая низкая (12,45), несмотря на то, что  его цена по сравнению с другими  кондитерскими изделиями невелика.

Поскольку уровень реализации таких видов мучных кондитерских изделий как: торты, пирожные, пряники, кексы, рулеты, вафли высок, то необходимо увеличивать объем их закупок, а так как печенье реализуется хуже (91,85%) по сравнению с другими мучными кондитерскими изделиями, то необходимо снизить объем их закупок, или увеличить уровень их реализации за счет закупок новых видов печенья, предварительно изучив покупательский спрос населения.

Кроме печенья, вафель, тортов, кексов, рулетов, в продаже всегда имеются пряничные изделия разнообразного ассортимента, разных поставщиков.

Таблица 2.3 Структура ассортимента мучных кондитерских изделий

Наиме-нование изделий	Цена за 1 кг, руб.	Посту-пило, руб.	Доля, %.	Реализо-вано, руб.	Доля, %	Уровень реали-зации, %
Печенье	21-38	2700	13,25	2480	12,45	91,85
Пряники	17-30	3799	18,64	3740	18,78	98,45
Вафли	45	3600	16,67	3500	17,57	97,22
Торты и пирожное	50-110	7000	34,35	6990	35,09	99,85
Кексы, рулеты	20-47	32,80	17,09	3209	16,11	97,84
Итого	-	20379	100	19919	100	97,74

 

Структура ассортимента пряничных  изделий, реализуемых в магазине №14, представлена в таблице 2.4.

Средний уровень реализации пряничных изделий достаточно высок  и составляет 98,45%. Наибольшую долю в товарообороте составляют пряники: «Восточные», «Днепровские», «Мятные», «Северные», «С маком», «Шоколадные» (ОАО Булочно-кондитерский комбинат). Наименьшую долю в структуре товарооборота занимают пряники: «Малиновые», «Шоколадные» (ЧП «Салманов»), «Сказочные», «К чаю». Наиболее высокий уровень реализации отмечается у таких пряников, как «Шоколадные» (ОАО Булочно-кондитерский комбинат), «Мятные», «Сказочные», «Восточные», «Шоколадные» (ЧП «Салманов»). Самый низкий уровень реализации у пряников «Малиновые», «К чаю», «С маком». Высокий уровень реализации пряников: «Шоколадные» (ЧП «Салманов») и «Сказочные» при низкой доле их поступления приводит к дефициту данных товаров, поэтому необходимо увеличить объем закупок данных пряников.

 

Таблица 2.4 Структура ассортимента пряничных изделий

 

 

Наиме-нование изделия	Произ-водитель	Посту-пило, руб.	Доля, %	Реали-зовано, руб.	Доля, %	Уро-вень реали-зации, %	Цена за 1 кг
Пряники «Север-ные»	Ф. «Радуга» г.Биро-биджан	374	9,85	366	9,79	97,86	17,00
Пряники «Шоко-ладные»	ЧП «Салманов», г.Биро-биджан	229	6,03	229	6,12	100	20,80
Пряники «Мали-новые»	Ф. «Радуга» г.Биро-биджан	187	4,92	163	4,36	87,17	17,00
Пряники «Мятные»	То же	374	9,85	374	10,00	100	17,00
Пряники «С маком»	«	374	9,85	363	9,71	97,06	17,00
Пряники «Сказоч-ные»	ОАО Булочно-конди-терский комбинат  г. Хаба-ровск	285	7,5	285	7,62	100	19,00
Пряники «Днепров-ские»		434	11,42	428	11,45	98,62	17,40
Пряники «Восточ-ные»		900	23,69	900	24,06	100	30,00
Пряники «К чаю»		306	8,05	296	7,91	96,73	20,10
Пряники «Шоколад-ные»		336	8,84	336	8,98	100	22,40
Итого	-	3799	100	3740	100	98,45	-

 

Ассортимент пряничных изделий, реализуемых в магазине №14 за год представлен в табл. 2.5.

Из данных таблицы 2.5 видно, что ассортимент пряничных изделий достаточно широк. Однако ежедневно в реализации находится не более шести наименований пряников разных изготовителей. Данный факт объясняется тем, что спрос на пряничные изделия неустойчив и изменяется под влиянием различных факторов. И для поддержания постоянного спроса на пряничные изделия в магазин привозят пряники в небольших количествах, разных наименований, в результате продукция не «залеживается» на прилавках и ассортимент реализуемой продукции постоянно меняется и обновляется.

Поскольку территория военного городка, где находится магазин  №14, является закрытой, то значительная часть товаров завозится с оптовых организаций. Обычно доставкой товаров в магазин №14 занимаются товароведы 1100 отдела торговли. В крайней необходимости завоз товаров осуществляет заведующая магазином. Количество привозимых товаров обеспечивает устойчивость ассортимента и бесперебойную продажу товаров.