Характеристики ассортимента и оценка качества пряников, поступающих на реализацию в магазин от разных поставщиков

Таблица 2.5 Структура ассортимента пряничных изделий

Продолжение таблицы 2.5

  Приемка, условия хранения и реализации пряников

Приемка товаров является одной из важных операций торгово-технологического процесса магазина. Она проводится лицами, на которых возложена материальная ответственность. В магазине №14 приемку товаров осуществляют заведующая магазином и старший продавец.

При поступлении пряников в магазин проводят приемку по количеству, то есть сверяют массу, число мест, единиц поступивших товаров  с данными товаро-сопроводительных документов. Проверяют наличие заверенной копии сертификата соответствия (оригинал храниться в 1100 отделе торговли).

Так, 22.10.99 г. в магазин  поступило 5 ящиков пряников. В счет-фактуре  указывалось 5 мест весом 55 кг по цене 17 руб. за 1 кг.

Проверили целостность коробок, отметили отсутствие транспортной маркировки на двух коробках, произвели взвешивание коробок на товарных весах. Вес соответствовал указанному в счет-фактуре.

Далее проводили качественную и количественную приемку пряников, которая заключалась в осмотре маркировки, упаковки и органолептической оценке. Маркировка пряников имеет важное значение при проведении приемки пряников, организации их хранения и реализации. Маркировка исследуемых образцов пряников представлена в таблице 2.6.

После вскрытия коробок с  пряниками был осмотрен их внешний  вид, определили запах, вкус, консистенцию. Не обнаружив признаков недоброкачественности, коробки с пряниками были поставлены на деревянные поддоны по две коробки в высоту. Затем пряники были расфасованы (примерно через час после поступления в магазин) часть из них была отправлена в торговый зал, а другая часть осталась на хранении в складском помещении.

Помещения для подготовки товаров, продажи и хранению товаров  в магазине №14 достаточно сухие, чистые, хорошо проветриваемые, температура в помещении 18 – 20 градусов С, что допустимо для хранения пряничных изделий. Влажность в складских помещениях не измеряется.

Реализация пряников в  магазине №14 осуществляется с соблюдением  с правил продажи кондитерских изделий.  

Товарное соседство при  хранении и реализации пряников соблюдается. Внимательно следят в магазине и  за сроками реализации. Товары с  просроченным сроком реализации сразу изымают, так как магазин постоянно проверяется контролирующими органами и при обнаружении продуктов с истекшим сроком хранения, либо без сертификата, либо ненадлежащего качества к нему применяют штрафные санкции, что сразу отражается на заработной плате продавцов. Так, в первом полугодии 1999 г. лишением премии были наказаны заведующая магазином и продавцы за реализацию товаров без сертификатов. Тем не менее и в настоящее время отсутствуют копии сертификатов на некоторые товары.

Как видно из таблицы 2.6, маркировка пряников, поступающих на реализацию в магазин №14, в целом соответствует требованиям, предъявленным к маркировке кондитерских изделия (ГОСТ 15810-96) [6]. Однако при маркировке пряников «Шоколадные» производства ЧП «Салманов» отсутствует дата выработки, что делает невозможным определить срок реализации пряников. Так же ГОСТом 15810-96 оговаривается режим хранения пряников: температура – 18 + (-) 5 градусов С и ОВВ не более 75%. Маркировка, нанесенная на пряники, произведенные фирмой «Радуга», имеет отклонение на 3 градуса С и влажность на 0,5%.

Пряничные изделия: Днепровские, Шоколадные, К чаю, Сказочные, Восточные, произведенные ОАО Булочно-кондитерский комбинат расфасованы в прозрачные пакеты из полимерных пленок, маркировка нанесена на ярлык, изготовленный типографским способом, вложенный в пакет. Пряники Северные, Мятные, Малиновые, С маком производства фирмы «Радуга», расфасованы в коробки. Маркировка нанесена путем наклеивания ярлыка.

              1.5     Дефекты пряников, причины их вызывающие, меры предупреждения

Дефекты пряничных изделий

           К наиболее распространенным дефектам относятся:

1. механические посторонние примеси и загрязнения; деформация изделий, дефекты формы, бой, лом, возникающие при нарушениях: технологии изготовления, транспортировки и хранении пряников;
2. ненормальная, несвойственная изделиям окраска, возникающая при нарушении режимов выпечки пряников;
3. увлажнение, отмокание, а также высыхание, черствение, затвердевание при нарушениях технологии изготовления пряников и режимов хранения;
4. порча, микробиологического происхождения, обнаруживаемая по внешним признакам забраживания, плесневения и т. п., при несоблюдении санитарных норм при производстве пряников, нарушениях режимов хранения и технологии производства;
5. наличие насекомых вредителей и повреждений продуктов насекомыми, грызунами и др., возникающие при несоблюдении санитарных норм при и хранении пряничных изделий;
6. запах и вкус испорченного продукта, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, либо при истечении сроков хранения пряников;
7. посторонние запахи и привкусы, возникающие вследствие хранения и транспортирования в условиях несоблюдения товарного соседства или загрязнения пряников посторонними примесями и т. п.;
8. высыхание, но при высокой относительной влажности воздуха пряники могут увлажняться и плесневеть. Заварные пряники долго не высыхают

Дефекты пряников возникающие в процессе хранения:

1. черствение и высыхание — при пониженной влажности, дефектах упаковки;
2. плеспевение — повышенная относительная влажность воздуха;
3. посторонние запах и привкус — не соблюдаются условия товарного соседства.

     Дефекты, возникающие во время технологического процесса: _: трещины, впадины, вздутия, деформация, подгорелость, закал, непокрытые глазурью места и др.

     Упаковывают пряники массой нетто по 1000 г в картонные коробки массой нетто от 12 до 20 кг, в ящики из гофрированного картона или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки — плашмя. Тару внутри со всех сторон выстилают оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой).

     Хранят пряники при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65—75%. Сроки хранения пряников: сырцовых неглазированных — 20 сут; сырцовых глазированных — 30; заварных — 30-45 сут.

       Организационные меры направлены на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения или снижения. Они могут носить профилактический или текущий характер.

       Профилактические меры связаны с приемочным контролем качества, что уже на первой стадии закладки товаров на хранение позволяет прогнозировать их сохраняемость, возможные сроки хранения независимо от того, существуют или отсутствуют на конкретные товары сроки годности.

       К организационным текущим мерам относятся меры по обеспечению своевременной поставки товаров в установленные сроки, морального и материального стимулирования работников за сокращение потерь, а также действующий порядок их учета и списания, формы ответственности за сохраняемость товаров.

       Технологические меры — меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери.

       Внутренние факторы обусловлены химическим составом и структурой потребительских товаров. Все вещества химического состава по влиянию на потери можно разделить на две группы: ¾ вещества, увеличивающие потери; ¾ вещества, уменьшающие потери. Вещества, увеличивающие потери. Из первой группы веществ максимальное влияние на качественные потери оказывают вода и летучие вещества. При их испарении или улетучивании теряется масса продукта. Кроме того, ухудшается качество товара, вплоть до потери доброкачественности или функционального назначения. Для предотвращения потерь воды и ароматических веществ применяют герметичные упаковки (консервы, парфюмерные товары и др.). Для замедления усушки товаров в негерметичной упаковке рекомендуется хранение при по¬ниженных температурах и повышенной относительной влажности воздуха. Повышенная влажность достигается при хранении товара в полимерных упаковках, ограничиваю¬щих воздухообмен. При этом испаряющаяся влага частично остается в упаковке, за счет чего образовывается микроклимат с повышенной влажностью. Следует иметь в виду, что не все товары можно хра¬нить в полиэтиленовых упаковках, т.к.высокая влаж¬ность может провоцировать микробиологическую порчу за счет плесневения и заражения.

     На величину качественных потерь могут влиять и структурные изменения веществ, гидролиз белков, крахмала и др., которые вызывают изменения органолептических свойств (размягчение квашеных овощей, черствение хлеба и т. п.), а иногда и потерей безопасности (глубокий гидролиз белков до аминов и амидов, некоторые из которых ядовиты).

      Вещества, уменьшающие потери.

     Эта группа представлена веществами, снижающими потери. К ним относятся вещества, обладающие водоудерживающей способностью (белки, крахмал, пектины и др.) или бактерицидными свойствами (полифенолы, органические кислоты, жирные масла и др.). Последние предупреждают микробиологическую порчу товаров и уменьшают потери их качества.

Структура товара. Меры предупреждения:

        Немаловажное значение для размера потерь имеет и структура (строение) потребительских товаров. Так, многие процессы, вызывающие естественную убыль, обусловлены именно структурой товара (распыл — товаров с мелкоизмельченной структурой, розлив — жидких и вязких и т. п.). Пред реализационные потери целиком определяются структурой товара. Поскольку ценность отдельных его частей неравнозначна, малоценные или непригодные для использования по назначению части товара удаляют. Структура товаров, их механические свойства значительно влияют на раскрошку товаров при резке, рубке и других операциях, связанных с делением целого на части: Внешние факторы - это совокупность воздействий внешней среды, а также средств защиты от нее, влияющих на размеры потерь. Это условия, сроки хранения (или транспортирования), упаковка и операции пред реализационной товарной обработки. Эти внешние факторы, сохраняющие количественные и качественные характеристики товаров, оказывают наиболее значительное влияние на размер потерь в организациях торговли и общественного питания. На товарной стадии внутренние факторы могут лишь учитываться, т.к. формируются на пред товарных стадиях технологического цикла товародвижения. Внешние факторы (или факторы внешней среды) в процессе транспортирования, хранения и товарной обработки регулируются. Информационные меры — меры по обеспечению рабочего персонала необходимой информацией о правилах, нормах и требованиях, устанавливаемых нормативными и технологическими документами, которые позволяют предупредить или снизить товарные потери. К нормативным документам, регламентирующим нормы и правила хранения, относятся стандарты на продукцию, на методы хранения, а также СанПиНы и нормы естественной убыли. Технологические документы представлены инструкциями по хранению товаров определенных ассортиментных групп, а также инструкциями по порядку списания норм естественной убыли. Кроме того, условия и сроки транспортирования устанавливаются в Правилах перевозки грузов или кодексах соответствующих транспортных органов. Информационным носителем является также специальная товароведная и технологическая литература по вопросам хранения. Немаловажную роль в информационном обеспечении рабочего персонала предприятия играют профессиональное обучение, переподготовка и повышение квалификации. Следовательно, меры по предупреждению или снижению потерь должны носить комплексный характер, что обусловлено сложностью и важностью проблемы товарных потерь.