Характеристики ассортимента и оценка качества пряников, поступающих на реализацию в магазин от разных поставщиков

      Метод определения щелочности пряников.

Определение щелочности пряников проводили  по ГОСТу 5898-87 титрованием. Метод основан на нейтрализации щелочных веществ. Содержащихся в навеске пряников, кислотой в присутствии бромэтимолового синего до появления желтой окраски.

      Щелочность (Х1) в градусах вычисляют по формуле (3.2):

            где к – поправочный коэффициент для кислоты;

            V – объем раствора Н2SО4, пошедший на титрование, в мл.;

 V1 – объем дистиллированной воды, взятой для растворения навески           пряника, в мл;

          100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта;

           V2 – объем фильтрата, взятый для титрования, взятый в мл.;

m – масса  навески пряника, г.;

10 – коэффициент  для пересчета кислоты на 1 н.

           Щелочность (Х) в градусах, в перерасчете на сухое вещество вычисляют по формуле (3.3):

где W – массовая доля влаги в пряниках,%;

Х1 – щелочность, градусы

           За окончательные результаты анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения не должны превышать 0,2.

Метод определения  массовой доли жира.

          Определение массовой доли жира в пряниках производится по ГОСТу 5889-85 экстрационно-весовым методом. Метод основан на извлечении жира растворителем непосредственно из навески или из навески, предварительно обработанной соляной кислотой. После отгонки растворителя из полученного экстракта остаток высушивают и взвешивают.

Массовую  долю жира (Х) в процентах вычисляют  по формуле (3.4):

где m1 – масса  приемной колбы без жира, г;

m2 - масса  приемной колбы с жиром, г;

m – масса  навески, г.

           Массовую долю жира (Х) в процентах в перерасчете на сухое вещество вычисляют по формуле (3.5)

где W – массовая доля влаги в исследуемом изделии, %;

Х1 – массовая доля жира, %.

           Результаты параллельных определений вычисляют с точностью до второго десятичного знака.

           За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютной величине 0,3%, а выполненных в разных лабораториях – 0,5%. Предел возможных значений погрешности измерений – 0,5% (Р = 0,95).

Метод определения  массовой доли сахара в пряниках.

           Определение массовой доли сахара в пряниках проводили по ГОСТ 5903-89 феррецианидным методом

           Метод основан на восстановлении избыточного феррецианида стандартным раствором глюкозы в присутствии раствора метиленового голубого до полного обесцвечивания. Метод применяется для всех видов кондитерских изделий и полуфабрикатов.

          Массовую долю общего сахара (Х) в процентах, выраженную в глюкозе, вычисляют по формуле (3.6):

 где 0,0016 – оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см3;

V – объем  стандартного раствора глюкозы,  израсходованный на титрование 25 см3 щелочного раствора феррицианида, см3;

V1 – объем  стандартного раствора, глюкозы,  израсходованный на дотитровывание, см3;

V2 – вместимость  мерной колбы, см3;

V3 – объем  исследуемого раствора, взятый для  анализа, см3;

V4 – вместимость  мерной колбы, в которой проводилось  инверсия,  см3;

V5 – объем  раствора, взятый для инверсии, см3;

m – масса  навески изделия, г.

           Для перерасчета общего сахара, выраженного в глюкозе, в общий сахар, выраженный в сахарозе, полученное значение умножают на коэффициент 0,95

          Массовую долю общего сахара (Х) в процентах, выраженную в сахарозе, в перерасчете на сухое вещество вычисляют по формуле:

где W – массовая доля влаги в исследуемом изделии, %;

Х1 – массовая доля общего сахара, выраженная в глюкозе, %.

           За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютному значению 0,5%.  Пределы допускаемых значений погрешности измерений + (-) 1,0% при доверительной вероятности Р = 0,95%.  Результат вычислений округляют до первой десятичного знака.

         Метод определения массовой доли золы в пряников.

        Определение массовой доли золы в пряниках проводили по ГОСТ 5901-87.  Метод основан на сжигании органических веществ в навеске исследуемого продукта. Под общей золой понимают остаток минеральных веществ, полученные в результате сжигания органических веществ исследуемого продукта. Под нерастворимой золой понимают часть общей золы, не растворенной после ее обработки раствором соляной кислоты массовой доли 10%.

Массовую  долю общей золы (Х) в процентах вычисляют по формуле:

где m – масса  тигля, г;

m1 – масса  тигля с остатком после сжигания  навески и прокаливания, г;

m2 – масса  навески продукта, г.

           Результаты параллельных определений вычисляют до третьего десятичного и округляют до второго десятичного знака. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютной величине 0,02%, выполненных в разных лабораториях – 0,03%. Предел допускаемых значений погрешности измерения 0,03% (Р = 0,95%).

Метод расчета  энергетической ценности пряников.

           Энергетическая ценность – это количество энергии, которая образуется при окислении жиров, углеводов и белков, содержащихся в продуктах. Энергия, выделяемая при окислении в организме 1 г жира, равна 9 ккал (37,7 кДж), 1 г белка – 4 ккал (16,7 кДж), 1 г усвояемых углеводов – 3,75 ккал (15,7 кДж). Она рассчитывается обычно на 100 г съедобной части пищевого продукта.

         Содержание питательных веществ – важный показатель пищевой ценности пряников. По формуле сбалансированного питания оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами для взрослых должно быть: 1:1:5.

           Объект исследования: пряники

        Методы исследования: органолептическое исследование, физико-химическое исследование         

            2.4    Результаты исследований и их обсуждение

         Упаковка:

         В настоящее время в связи с изменением форм  торговли и обслуживания изменилась роль упаковки товара. В отличие от магазинов 1980-х гг. в современных супермаркетах акт продажи происходит без участия продавцов. Товар ничем не связан с личностью того, кто его продал, за исключением кто его рекламирует. В супермаркете роль продавца в основном  выполняет упаковка товара. Источники сложилось так, что именно упаковка сделала возможным принцип самообслуживания и, в свою очередь,  благодаря магазинам самообслуживания возросло количество и разнообразие товаров. Упаковка выполняет защитную функцию, позволяя транспортировать товары на дальние расстояния, сохраняя их потребительские свойства их потребительские свойства. Она гарантирует стандарт содержимого (качество и безопасность) и информирует покупателя о своих достоинствах.

         Упаковка  для производителя – это значительный  этап производства. Хорошо сделанная  покупка – один из основных  способов завоевать доверие покупателя. Она может дать яркое представление о товаре. Реклама вводит людей в искушение. Упаковка сама является искушением. Часто товар становится популярным только благодаря ей. Супермаркет стал популярен во всем мире, однако это означает, что культура потребления везде одинакова. Большинство компаний, занимающимся международным бизнесом, оформляет упаковку для страны индивидуально. Это связано, прежде всего, с длительностью транспортировки (так, Госдепартаментом агрикультуры США подсчитано, что около половины пищевых продуктов, производящихся для международного рынка, портится, не доходя до места назначения). Отчасти же это делается для того, чтобы соответствовать местным правилам и приспособиться к существующим на местном рынке товара и технологиям. Так например, в России большая часть потребителей предпочитает стеклянную бутылку, поэтому пластмассовая бутылка является подражанием ей.

             В кондитерской промышленности применяют негерметичную тару. Негерметичная тара - это деревянные бочки и  ящики, фанерные ящики и барабаны, картонные коробки, бумажные мешки и полителеновые пакеты, а также упаковка из полимерных материалов.

            Для упаковывания продуктов переработки пряники применяют потребительскую тару (из полимерных и комбинированных материалов) и транспортную тару (ящики, полителеновые пакеты). Тара и материалы, применяемые для непосредственного соприкосновения с кондитерской продукцией, должны быть разрешены Министерством здравоохранения РФ для пищевой промышленности.

           Масса нетто или объем продукции, фасованной в тару, должны соответствовать массе нетто или объему указанным, на этикетке или трафаретной надписи

           Традиционная упаковка пряников – полителеновые пакеты. При оценке упаковки пряников особое внимание было уделено функциональности, а не красочному оформлению. В этом смысле важно, чтобы упаковку было легко открыть. К сожалению, из 10 образцов такое приспособление доя легкого вскрытия оказалось только у двух образцов, а именно пряники «Северные» и «Сказочные».

Маркировка:

На коробки, пачки, пакеты наносят маркировку, содержащую:

11. товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
12. наименование продукта;
13. состав;
14. массу нетто;
15. информацию о сертификации;
16. дату выработки;
17. срок хранения и условия хранения;
18. срок годности;
19. информационные сведения о пищевой и энергетического ценности 100 г продукта;
20. обозначение настоящего сертификата.

Допускается маркировку на пачках и пакетов из целлофана  полимерных материалов заменять ярлыком  с маркировкой, изготовленной типографским способом.

Транспортная маркировка – с нанесением манипуляционных  знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь  от влаги». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

• товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
• наименование продукта;
• массу нетто;
• количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованных пряничных изделий);
• дату выработки;
• срок хранения;
• обозначение настоящего стандарта.

               Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Номер укладчика или смены указывают  на ярлыке, вложенном внутрь или  наклеенном на коробки, пакеты, пачки и ящики, или проставляют штампом номер с наружной стороны тары.

Средства нанесение информации, контактирующие с пряниками, не должны влиять на их качество, должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении, транспортировании и реализации пряников, а также должны быть изготовлены из материалов, допущенных учреждениями Госсанэпидслужбы для контакта с пищевыми продуктами.

Пряничные изделия транспортируют транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

              Транспортируют пряничные изделия с соблюдением санитарных правил в чистых сухих вагонах, контейнерах, трюмов судов, автомашинах. При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть защищена от атмосферных осадков. Не допускается перевозить изделия в вагонах, трюмов судов или автомашинах совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом

 Хранение:

            Хранят пряничные изделия в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями. Большинство изделий хранят при температуре 18 градусов С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75%. Ящики с кондитерскими изделиями должны быть установлены на стеллажах штабелями высотой не более 2 м, между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м, расстояние от источника тепла и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Кондитерские изделия при хранении, как правило, не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света.                                      Сроки хранения пряничных изделий при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают, в сутках, не более:

20 – для  сырцовых неглазированных (кроме  мятных) пряников и коврижек;

10 - для сырцовых  и заварных пряников типа мятных в зимнее время;

15 - для сырцовых  и заварных пряников типа мятных  в зимнее время;

20 - для сырцовых  глазированных пряников и коврижек;

20 – для  заварных пряников в летнее  время;

30 - для заварных  пряников в зимнее время;

20 – для  заварных коврижек;

15 – для  коврижек, содержащих более 11% жира.

Пряничные изделия изготавливают  фасованными и весовыми. Пряничные  изделия фасуют в коробки из коробочного картона, пачки из коробочного картона или бумагу для упаковки продуктов на автоматах, пакеты из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто до 1 кг.