Оценка качества кондитерских изделий

     ВВЕДЕНИЕ 
 

     Проблема  сохранения здоровья и увеличения продолжительности жизни человека всегда являлась и продолжает оставаться одной из самых важных и актуальных.

     Условия жизни современного человека в корне  отличаются от тех, к которым в  течение многих тысячелетий готовила нас эволюция. Еще каких-то сто лет назад не стоял вопрос об окружающей среде, образе жизни, питании. Сегодня же мы дышим загрязненным воздухом городов, пьем воду, в лучшем случае очищенную какими-либо техническими средствами, едим зачастую в режиме (быстрое питание), живем в условиях постоянного шума, гиподинамии, стрессов, смены часовых поясов, климатических изменений и т.д.

     Значительные  перемены в образе жизни населения  Беларуси в последние десятилетия вызвали изменения специфики заболеваний, характеризующейся преобладанием роста элементарно-зависимых болезней. В настоящее время человек должен привлекать дополнительные внутренние и внешние резервы для того, чтобы сохранить здоровье и иметь силы бороться с болезнями. Недостатки в структуре и качестве питания сопровождаются неспособностью соответствующих защитных систем организма адекватно отвечать на неблагоприятные воздействия окружающей среды, что резко повышает риск развития многих заболеваний. Естественно, что структура питания, повышение его качества и безопасности в настоящее время является одной из важнейших и приоритетных задач государства.

     Пища  является важнейшим биологическим  фактором жизнеобеспечения человека. Она необходима для роста и развития подрастающего организма, обеспечения здоровья, работоспособности, творческой активности всех возрастных групп населения, профилактики преждевременного старения, предупреждения и лечения болезней.

     В процессе питания организм получает необходимые питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, воду и энергию для осуществления процессов жизнедеятельности. Это позволяет ему расти, развиваться и размножаться. Продукты питания должны обладать определенными потребительскими свойствами, вкусовыми качествами, высокой усвояемостью, калорийностью, биологической полноценностью состава, безвредностью для здоровья. Полезность пищевых продуктов зависит от химического состава и особенностей превращения отдельных веществ в организме человека. Пищевая ценность различных продуктов неодинакова.

     Пищевая ценность - это совокупность свойств продукта, определяющая

его способность  удовлетворять физиологические потребности организма в питательных вещества и энергии; прежде всего пищевая ценность зависит от химического состава пищевого продукта; для выработки кондитерских изделий из муки используется большое количество различного сырья как растительного (мука, сахар, орехи, какао, фрукты, ягоды и др.), так и животного происхождения (жиры, яйца, молочные продукты и др.), поэтому мучные кондитерские изделия отличаются богатством и разнообразием химического состава, который и обусловливает высокую пищевую ценность этой продукции.

     Специалисты, реализующие различные продукты, должны хорошо знать их классификацию и пищевую ценность, основы технологии производства, ассортимент, требования к качеству, сущность процессов, протекающих в продовольственных товарах при производстве и товародвижении и приводящих к возникновению различных дефектов, а также способы предупреждений и исправления этих дефектов, особенности хранения, которые, в свою очередь, зависят от природных, физиологических и химических свойств, определяемых условиями созревания, выращивания, обработки, транспортировки и хранения.

     Уже только одно неполное перечисление факторов, влияющих на качество продовольственного сырья и продуктов его переработки, свидетельствует о многообразии вопросов, подлежащих изучению. В связи, с чем тема данной курсовой работы является актуальной, так как на основе глубоких знаний физических, физико-химических и биохимических свойств пищевых продуктов, даст возможность сформировать торговый ассортимент в торговле, который будет соответствовать потребностям потребителей.

     Целью курсовой работы является изучение энергетической ценности пищевых продуктов и факторов ее определяющих, а так же проведение сравнительной характеристики различных видов пряников.

     Для достижения цели в курсовой работе поставлены следующие задачи:

     - изучить теоретическую оценку  понятия энергетической ценности  и факторов ее определяющих, дать характеристику жиров, белков и углеводов;

     - провести сравнительную оценку  энергетической ценности различных  видов пряников.

     Методологической  основой исследования является диалектико- 
материалистический подход к изучению экономических процессов и явлений, общенаучные методы исследования, системный подход, анализ, сравнительный метод оценки и др.

     При написании работы проведен анализ, систематизация монографиче-ской и учебной литературы в частности труды известных ученых Д.П. Лисовской, И.М. Скурихин, в. Серегин и др., материалы периодических изданий и др. специализированные источники. В работе так же использовались интернет источники.

     1 ПОНЯТИЕ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ  ЦЕННОСТИ И ФАКТОРЫ  ЕЕ ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ 

1. Характеристика  жиров и их роль в обеспечении энергии

     Пищевая ценность - понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств  продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии.

     Критерием оценки качества пищевой ценности является содержание в продуктах белков, жиров, углеводов, основных витаминов, макро- и микроэлементов.

     Под энергетической ценностью подразумевают  то количество энергии, которое высвобождается в организме в процессе биологического окисления пищи и используется для обеспечения его физиологических функций. Энер-гетическая ценность пищевых продуктов обычно выражается в калориях (кал) или килокалориях (ккал). Для определения минимального количества пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо точно рассчитать калорийность пищи. Коэффициенты энергети-ческой ценности важнейших пищевых веществ характеризуются следующими данными (в килокалориях на 1 г): белки и углеводы - по 4,0; жиры - 9,0.

     Энергетическую  ценность продукта вычисляют и в килоджоулях (кДж) исходя из того, что 1 ккал = 4,184 кДж.

     Зная  коэффициент калорийности, можно  рассчитать калорийность всего дневного рациона или любого пищевого продукта, если известен его химический состав [6, с. 5].

     Обычно  роль жиров в организме определяется тем. Что они являются поставщиками энергии (калорий). Но это не совсем правильно. Конечно, значительная часть жиров расходуется в качестве энергетического материала. Однако в определенной степени жиры являются пластическим материалом, так как входят в состав клеточных компонентов, особенно мембран (оболочек), т. е. так же, как и белки, являются незаменимыми факторами питания. Действите-льно, в опытах на животных было показано, что при длительном ограничении жиров в пище наблюдаются нарушения в физиологическом состоянии орга-низма: нарушается деятельность центральной нервной системы, ослабляется иммунитет, т.е. снижается устойчивость к инфекциям, сокращается продолжи-тельность жизни. Однако избыточное потребление жиров способствует разви-тию атеросклероза и ожирения со всеми вытекающими последствиями. Реко-мендуемое содержание жиров в рационе составляет 30-35 % по калорийности, что в весовых единицах несколько превосходит количество белков [10, с.74].

     Жиры  представляют собой готовый «горючий» материал, снабжающий организм энергией. Жиры необходимы для обеспечения нормального усвоения организмом белков, некоторых минеральных солей, а также жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К.

     Жиры, поступающие с пищей, частично идут на создание жировых запасов. Однако ожирение наступает не столько из-за употребления жиров, сколько из-за избыточного употребления углеводов. Диета, богатая жирами и бедная углеводами, задерживает образование и отложение жира, в то время как диета, бедная жирами и богатая углеводами, усиливает этот процесс.

     Удовлетворение  потребности в жирах зависит  от вида и качества жира. Установлена взаимозаменяемость животных и растительных жиров. Оптималь-ный в биологическом отношении баланс создается когда суточная потребность в жирах удовлетворяется за счет приема с пищей 70-80% животных и 20-30% растительных жиров. В пищевом рационе жиров должно содержаться примерно столько же, сколько белков. При избыточном содержании жиров в пищевом рационе (что приводит к уменьшению потребления углеводов) подавляется деятельность нервной системы, уменьшается аппетит и усвояемость пищи, тормозятся кроветворные функции и создаются условия для развития малокровия, снижается сопротивляемость организма инфекциям [5, с.56-57].

     Жиры обладают высокой энергетической ценностью - 1 г жира при окислении выделяет 9,0 ккал (37,7 кДж), активно участвуют в пластических процессах, входя в состав оболочек живых клеток и других структур, а также откладываются в тканях организма. Они являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры широко используют при производстве многих продовольственных товаров, они улучшают вкусовые свойства пищи.

     По - происхождению жиры делят на растительные и животные.

     К растительным жирам (маслам) относят масло какао, кокосовое и пальмовое.

     Жидкие  жиры в зависимости от свойств  делят на невысыхающие (олив-ковое, миндальное) и высыхающие (льняное, конопляное, маковое и др.) масла.

     Животные  жиры также делят на жидкие и твердые. Различают жидкие жиры наземных животных (копытный жир) и жидкие жиры морских животных и рыб (рыбий жир, жир печени китов и др.). Животные твердые жиры - говяжий, свиной, бараний, а также коровье масло [14, с. 32].

       Жиры (более правильный термин «липиды») — это органические соединения, растворимые в ряде органических растворителей и нерастворимые в воде. Основным их компонентом являются триглицериды (это то, что мы называем «жиром») и липоидные вещества, к которым относятся фосфолипиды, стерины и т.д.

     Компоненты жира входят в состав всех клеток организма в виде фосфолииидов, липопротеидов. А компоненты жиров, состоящие главным образом, из триглицеридов, могут почти полностью заполнять отдельные жировые клетки [10, с.  74].

     Жидкие  жиры могут превращаться в твердые путем насыщения водородом непредельных жирных кислот. Этот процесс называется гидрогенизацией. Получение маргарина основано на гидрогенизации жира.

     Жиры  нерастворимы в воде, но в присутствии  белков слизистых веществ, называемых эмульгаторами, способны образовывать с водой стойкие эмульсии. На этом свойстве жиров основано получение маргарина, майонеза и различных кремов.

     Жиры  легче воды, так как они имеют  плотность ниже единицы – 0,7-0,9. У жиров высокая температура кипения, поэтому их используют для жарки, они не испаряются с горячей сковороды. Однако при сильном нагревании (240-260 °С) жир разлагается, образуя летучие сильно пахнущие вещества. Жиры относятся к нестойким соединениям, поэтому в процессе производства, обработки и хранения под влиянием внешних факторов в них могут происходить процессы гидролиза (расщепление на глицерин и свободные жирные кислоты в присутствии воды, кислот, ферментов). Гидролиз является первоначальной стадией порчи жиров при хранении. Образующиеся свободные жирные кислоты придают жиру посторонний привкус, поэтому в стандарты на пищевые жиры введен показатель качества жиров - кислотное число. В промышленности из жиросодержащего сырья при высокой температуре в присутствии щелочей получают мыло (процесс омыления) [14, с. 33].

     Итак, жиры необходимы в питании как  энергетический и структурный материал. Кроме того, они участвуют в обмене других пищевых веществ, например способствуют усвоению витаминов А , а животные жиры являются источником этих витаминов. Однако избыток жиров в питании также нежелателен: нарушается обмен холестерина, усиливаются свертывающие свойства крови, возникают условия, способствующие развитию ожирения, желчнокаменной болезни, атеросклероза. Избыток полиненасыщенных жирных кислот приводит к заболеванию почек и печени.

     Важнейшим свойством жиров является их окисляемость. При этом окисляемость сильно зависит от состава жирных кислот. Наиболее легко окисляются жиры некоторых морских рыб, труднее всего – жиры с высоким содержанием насыщенных жирных кислот (сало).

     При хранении жирной рыбы или рыбьего  жира появляется неприятный