Оценка качества кондитерских изделий

     Деструкция  белков имеет место при производстве некоторых видов теста.

     В этом случае разрушение внутримолекулярных связей в белках происходит при участии  протеолитических ферментов, содержащихся в муке и вырабатываемых дрожжевыми клетками. Протеолиз белков клейковины положительно влияет на ее эластичность и способствует получению выпечных изделий высокого качества. Однако этот процесс может иметь и отрицательные последствия, если активность протеаз муки слишком высокая (мука из недозревшего зерна и пр.).

     В ряде случаев деструкция белков с  помощью протеолитических ферментов  является целенаправленным приемом, способствующим интенсификации технологического процесса, улучшению качества готовой продукции, получению новых продуктов питания. Примером может служить применение препаратов протеолитических ферментов (порошкообразных, жидких, пастообразных) для размягчения жесткого мяса, ослабления клейковины теста, получения белковых гидролизатов [2].

     Большинство пищевых продуктов содержит белки которые при наличии воды являются хорошей питательной средой для микроорганизмов. Размножаясь, они разлагают составные части пищевых продуктов, образуя продукты распада (промежуточных и конечных). Это обусловлено ферментативной деятельностью микроорганизмов, многие из которых вырабатывают сильные протеолитические, амилолитические и липолитические ферменты. На способности микробов выделять те или иные ферменты основано их применение в различных областях народного хозяйства. С давних пор известно и широко используется, например, в пищевой промышленности и быту способность дрожжей разлагать сахара. Выделяя ферменты амилазу, мальтазу и сахарозу, а также протеолитические ферменты, дрожжи расщепляют углеводы и частично белки, образуя спирт и углекислый газ. Это свойство используется в виноделии, пивоваренной и хлебопекарной промышленности. Благодаря образованию углекислого газа при брожении теста происходит разрыхление его, что позволяет при выпечке получить пористые («пышные») хлебные изделия. Вкусовые качества и усвояемость хлеба в результате применения дрожжей улучшаются.

     Широкое применение находят некоторые микробы  при изготовлении молочнокислых  продуктов, вызывая молочнокислое  брожение, при котором разлагается  молочный сахар и образуется молочная кислота. Такой способностью обладают молочнокислый стрептококк, болгарская и ацидофильная палочки. Подбирая культуры молочнокислых микробов, можно получить разнообразные виды молочнокислых продуктов с высокими вкусовыми и диетическими свойствами. Приготовление квашеной капусты, соленых огурцов также основано на свойстве микробов вызывать молочнокислое брожение. В приготовлении соленой сельди, килек, анчоусов использовано свойство микробов вызывать протеолитические изменения в тканях - расщеплять белок. Вследствие частичного расщепления молекул белка и изменения физико-химических свойств продуктов под влиянием этих микробов создаются специфический аромат и вкус.

     Однако  известны не только полезные свойства микробов, но и отрицательное их влияние на пищевые продукты. Многие микроорганизмы, вызывая разложение составных частей пищевого продукта, не улучшают, а ухудшают его качества. К таким микроорганизмам в первую очередь относятся гнилостные; Bact. proteus vulgaris, Bact. cloacea, Bact. putrificus, sporogenes и др. Рост и размножение этих микробов сопровождаются разложением белковых веществ и накоплением продуктов распада, многие из которых обладают неприятным вкусом или имеют резкий неприятный запах. К их числу относятся такие органические вещества, как индол, скатол, кадаверин, гистамин, газы — сероводород, аммиак, фосфин, метиламин. На определении промежуточных продуктов распада основаны многие методы санитарной экспертизы пищевых продуктов.

     В результате гнилостного распада  поверхность пищевых продуктов  с плотной консистенцией ослизняется, становится липкой. Вследствие комплекса изменений при гниении пищевые продукты теряют свои первоначальные органолептические свойства и становятся недоброкачественными. При гниении в продуктах могут размножаться и патогенные для человека микробы, например сальмонеллы, палочка ботулинуса, так как патогенные микроорганизмы особенно хорошо используют для своего питания и усваивают продукты частичного расщепления белка. В связи с этим пищевые продукты с явлениями гнилостного разложения в случае их употребления представляют большую опасность в отношении пищевых отравлений.

     Работники пищевой промышленности, общественного  питания и торговли обязаны соблюдать  необходимые условия предохранения  продуктов от микробного разложения. Контроль за выполнением этих условий является весьма существенным разделом работы СЭС.

     Условиями, благоприятствующими размножению  гнилостных микробов, являются тепло, наличие в продукте белка и  влаги, невысокая кислотность. Высокое  содержание белка в водной среде  представляет прекрасную питательную среду для микробов. Особенно быстро подвергаются гнилостному разложению такие продукты, как мясо, молоко, рыба, яйца, вареные колбасы. В условиях повышенной температуры значительно ускоряется размножение микробов. Наряду с ростом микробов и усилением их ферментативной деятельности происходит активирование ферментов, находящихся в самих тканях. Эти ферменты также расщепляют белковые вещества, жиры и углеводы с образованием тех же самых продуктов распада, что и при гниении. Наибольшее размножение гнилостных микробов и действие ферментов происходят при температуре 20-25 °С (до 40-45 °С). Низкая температура и пониженная влажность, наоборот, создают неблагоприятные условия для роста бактерий. Следовательно, основным условием, которое широко применяется в практике пищевых предприятий с целью сохранения продуктов, является использование пониженной температуры (хранение скоропортящихся продуктов в специальных охлаждаемых шкафах или холодильниках). Следует, однако, помнить, что холод не вызывает гибели микробов, а только задерживает или прекращает их жизнедеятельность и что в благоприятных условиях они могут продолжать вредное влияние на качество продукта. Кроме того, существуют некоторые виды бактерий, способные размножаться в условиях пониженной температуры, даже близкой к 0°С (например, Bact. fluorescens), а также многочисленные плесени.

     Кроме охлаждения, для предохранения продуктов  от размножения в них микробов применяется высушивание или  добавление веществ, повышающих концентрацию водородных ионов (маринование), а также другие способы консервирования, при которых создаются неблагоприятные условия для развития микробов [15]. 
 

2. Углеводы  в продуктах питания, их энергетическая ценность

     Свыше половины энергии, необходимой для  нормальной жизнедеятельности, организм человека получает с углеводами. Они содержатся в основном в продуктах растительного происхождения. Из продуктов животного происхождения - в молоке (в виде молочного сахара) и печени. Чистые углеводы (крахмал и сахар) получают в результате промышленной переработки продуктов. Натуральным продуктом, состоящим исключительно из углеводов, является мед. Большое количество углеводов в виде крахмала содержится в крупах, хлебе, картофеле, а в виде Сахаров - в сахаре, кондитерских изделиях, сладких сортах плодов и ягод. Все углеводы перерабатываются в организме в моносахариды и в таком виде всасываются в кровь. Углеводы имеют исключительное значение для деятельности мышц, нервной системы, сердца, печени и других органов. В организме сахар откладывается в виде животного крахмала (гликогена) в сердце, печени, мышцах.

     Углеводы  играют важную роль в процессах обмена веществ, необходимы для усвоения организмом жиров. Если в рационе отсутствуют углеводы, то пищевые жиры усваиваются не полностью. Однако избыточное потребление углеводов также может принести вред здоровью.

     Чрезмерное  употребление хлеба, сахара, кондитерских изделий - одна из причин развития атеросклероза, желчно-каменной болезни, ожирения, диатезов, нарушения нормальной деятельности нервной системы, снижения сопротивляемости организма инфекциям. В нормальном пищевом рационе углеводов должно быть в 4-4,5 раза больше, чем белков [5, c.56].

     Углеводы  являются важными энергетическими  компонентами пищи. По химическому составу их обычно классифицируют на простые сахара и полисахариды. К простым сахарам относят моносахариды (глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза), дисахариды (сахароза, мальтоза и лактоза, трисахарид (рафиноза), тетрасаха-рнд (стахиоза). К полисахаридам относят гемицеллюло-зы, крахмал, инулин, гликоген, целлюлозу, пектиновые вещества, камеди, декстраны и декстрины. Они состоят из различной длины цепочек тех или иных моносахаров. С точки зрения усвояемости в человеческом организме углеводы разделяют условно на две группы - усвояемые в пищеварительном тракте человека и неусвояемые. К усвояемым относят глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, галактозу, лактозу и рафинозу, инулин, крахмал и декстрины как продукты промежуточного гидролиза крахмала. К неусвояемым углеводам относят гемнцел-люлозы, целлюлозу, пектиновые вещества, камеди, дек-страны. К неусвояемым углеводам обычно относят также фитиновую кислоту и лигнин - ароматический полимер, неуглеводной природы. Целлюлоза, гемицел-люлозы, пектин и лигнин составляют основу клеточных стенок растений.

     Усвояемость углеводов зависит от наличия  определенных ферментов в желудочно-кишечном тракте человека. Легче всего усваиваются фруктоза, глюкоза, сахароза, а также мальтоза и лактоза. Несколько медленнее усваиваются крахмал и декстрины, так как они должны предварительно расщепиться до простых Сахаров.

     Расщепление крахмала начинается во рту под действием слюны, в которой содержится крахмал расщепляющий фермент амилаза. Однако основное количество амилазы содержится в соке поджелудочной железы. Поэтому расщепление крахмала до глюкозы в основном происходит в кишечнике, а не во рту.

     Человек в отличие от жвачных (например, коровы) не может использовать такие полисахариды, как гемицеллюлозы и целлюлоза, пектин. У жвачных есть .специальный желудок (рубец), где под действием микроорганизмов, постоянно там находящихся, происходит расщепление этих полисахаридов до простейших моносахаров (например, из целлюлозы образуется глюкоза), которые могут использоваться организмом. У человека такого желудка нет. Однако частичное расщепление целлюлозы (30-40%), гемицеллюлоз (60-80%) и пектиновых веществ (до 95 %) может происходить под действием микроорганизмов в толстой кишке. При этом большая часть образовавшихся простых Сахаров в результате жизнедеятельности бактерий прямой кишки превращается в летучие жирные кислоты (уксусную, пропионовую, масляную), которые частично могут всасываться через стенки кишки. Но в общем балансе получаемой человеком энергии доля ее довольно ничтожна (менее 1 %), и ею обычно пренебрегают. Единственным нерасщеп-ляемым и неусвояемым компонентом клеточных стенок растительных продуктов является лигнин.

     Углеводы  содержатся главным образом в  растительных продуктах. Животный полисахарид гликоген содержится в печени (до 10 %) и в мышцах (до 1 %) [10, с.82].

     Но  химическому строению углеводы подразделяют на моносахариды (простые сахара), олигосахариды (углеводы, построенные из небольшого количества моносахаридов) и полисахариды (несладкие, в воде образуют коллоидные растворы)

     Моносахариды. Из моносахаридов в пищевых продуктах  чаше всего встречаются гексозы (шесть атомов углерода) - глюкоза, фруктоза и галоктоза.

     Глюкоза (виноградный сахар) в наибольших количествах находится в винограде, ягодах, меде, плодах зеленых частей растений. Глюкоза усваивается наиболее эффективно и быстро при наличии соответствующих ферментов. Для нормального функционирования организма человека необходимо содержание глюкозы в крови в количестве 80-120 мг%. Значительное накопление глюкозы в крови приводит к перенапряжению гормональной системы, в моче появляется сахар, что свидетельствует о возникновении сахарного диабета. Глюкоза восстанавливается в шестиатомный спирт - сорбит, который применяют для лечения диабета. Получают глюкозу кислотным гидролизом крахмала и применяют в кондитерском производстве.

     Фруктоза (плодовый сахар) обладает восстанавливающими свойствами, образуя при этом два шестиатомных спирта (сорбит и маннит), имеющих сладковатый вкус. Получают фруктозу кислотным гидролизом полисахарида инулина, содержащегося в чесноке, корнях цикория и в клубнях топинамбура. Наибольшее количество фруктозы содержится в меде (37%), ягодах и фруктах (4-7%).

     Глюкоза и фруктоза хорошо растворяются в  воде, обладают боль шой гигроскопичностью (особенно фруктоза), легко сбраживаются дрожжами с образованием спирта и углекислого газа.

     Галактоза является составной частью молочного  сахара (лактозы) и пектиновых веществ, имеет незначительную сладость.

     Поскольку моносахариды обладают восстанавливающими свойствами, их называют восстанавливающими, или редуцирующими, сахарами. Для редуцирующих Сахаров характерна высокая гигроскопичность, поэтому их содержание регламентируется стандартом в таких продуктах, как сахар, карамель, мармелад, пастила и др. Моносахариды сбраживаются дрожжами и микроорганизмами, на чем основано производство многих продовольственных товаров - спирт, вина, сыров, кисломолочных продуктов и др.

     Олигосахариды. Они состоят из 2-6 остатков моносахаридов. К олигасахаридам относят дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза) - трисахарид (рафинозу).

     Сахароза (свекловичный или тростниковый сахар) находится в сахарной свекле (12-24%), сахарном тростнике (14-26%), сахаре (99,7-99,9%), плодах и овощах, кондитерских изделиях. Под действием ферментов и кислот при нагревании происходит гидролиз (инверсия) сахарозы на глюкозу и фруктозу.:

     Мальтоза (солодовый сахар) образуется при  гидролизе крахмала, содер-жится в патоке, проросшем зерне. Она менее сладкая, чем сахароза. При рас-щеплении мальтозы образуется только глюкоза (полный кислотный гидролиз).

     Лактоза (молочный сахар). Основным источником ее служит коровье (5%) и женское (8%) молоко. В организме человека расщепляется под действием фермента лактозы на глюкозу и галактозу. У некоторых людей этот фермент может быть недостаточно активен или отсутствует, что приводит к непереносимости молока. Таким людям рекомендуются кисломолочные продукты, в которых лактоза сбраживается молочнокислыми бактериями в молочную кислоту.

     Трегалоза (грибной сахар) содержится только в грибах и хлебопекарных дрожжах.