Оценка качества кондитерских изделий

     Рафиноза  находится в небольших количествах  в сахарной свекле и зерновых продуктах; она растворима в воде, несладкая  на вкус. При ее гидролизе образуются глюкоза, фруктоза и галактоза.

     Все сахара гигроскопичны, поэтому сахар, карамель при хранении в сыром помещении увлажняются. При нагревании Сахаров до температуры 160-190 °С образуются продукты темно-коричневого цвета. Такой процесс называется карамелизацией. Лактоза, глюкоза и фруктоза в растворе при 100 °С вступают в реакцию с аминокислотами белков, образуя темноокрашенные меланоидины. Этим объясняется потемнение молочных консервов, корки хлеба при выпечке, цвет черного чая, жареного кофе и других продуктов.

     Сахара  способны кристаллизоваться из водных растворов, например кристаллизация меда при хранении, варенья при низких температурах.

     Полисахариды (С6Н10О5). Они состоят из большого количества остатков молекул моносахаридов, на которые распадаются при кислотном гидролизе. К полисахаридам относят крахмал, кликоген, инулин и клетчатку.

     Крахмал - полисахарид второго порядка, состоит из сотен и тысяч остатков молекул моносахаридов. Находится в растениях в виде крахмальных зерен, различающихся свойствами и химическим составом. Крахмал разных видов имеет различные форму и размер зерен. Самые крупные зерна овальной формы у картофельного крахмала, а самые мелкие угловатой формы у рисового. Крахмал откладывается в качестве запасного вещества в клубнях, корнях, плодах и других частях растений. Наиболее богаты крахмалом зерна злаковых культур (в %): пшеница  - 70, рожь - 65, кукуруза, рис, горох - 60-80, картофель - 24.

     Наружная  часть зерна крахмала состоит  из вещества амилопектина, а внутренняя - - из амилозы. Амилопектин при нагревании с водой набухает и клейстеризуется, в результате чего происходит увеличение объема при варке круп, макаронных изделий, образование вязких коллоидных растворов (при варке киселей и др.). В холодной воде крахмал нерастворим. Под действием фермента ос-амилазы крахмал расщепляется до декстринов, под действием β-амилазы - до мальтозы, которая в свою очередь под действием мальтазы превращается к глюкозу. Гидролизом крахмала получают патоку. Крахмал под действием осахаривающих ферментов слюны и пищеварительных соков осахаривается и хорошо усваивается. Под действием крахмал окрашивается в синий цвет; это характерная реакция для определения наличия крахмала.

     Гликоген (животный крахмал) откладывается в  печени животных, при гидролизе переходит  в глюкозу, легко набухает и растворяется в воде. Содержание в животных продуктах (рыба, мясо, яйца) до 1%. Гликоген имеется в грибах, дрожжах, зерне кукурузы.

     Инулин  содержится в клубнях и корнях некоторых растений земляная груша (топинамбур), корни цикория и  одуванчика (15-17%). Инулин легко растворяется в теплой воде, образуя при этом коллоидный раствор. При кислотном гидролизе или под действием инулазы он превращается во фруктозу. На этом свойстве инулина основано производство фруктового сахара, предназначенного для питания людей, больных диабетом, склонных к ожирению и больных кариесом.

     Клетчатка является основной структурной частью клеточных стенок хлорофиллоносных растений и относится к пищевым  волокнам. В значительных количествах она находится в кожуре плодов, овощей, в муке низших сортов и нешлифованных крупах. Клетчатка не растворяется в воде, в слабых растворах серной кислоты и щелочи. Она не усваивается организмом человека, поэтому относится к балластным веществам. Однако она необходима, поскольку вследствие волокнистого строения способствует пищеварению, усиливает перистальтику кишечника, так как она выводит из организма соли тяжелых металлов, холестерин и другие вредные вещества.

     Пектиновые  вещества. Они являются продуктом  окисления глюкозы и построены  из остатков галактуриновой кислоты. В значительных количествах

находятся в плодах, ягодах и овощах (яблоки, абрикосы, хурма, персики, крыжовник - 0,3-1,5%; тыква, земляника, смородина 0,5-0,8%) в виде протопектина, пектина и пектиновой кислот. Пектиновые вещества, так же как и клетчатка, являются балластными веществами, не перевариваются и не всасываются в желудке и кишечнике. Однако роль пектина огромна, так как он связывает вредные и ядовитые вещества и выводит их из организма, способст-вует нормальному выделению желчи, снижает уровень холестерина в крови.

     Протопектином богаты недозрелые плоды и овощи, он обусловливает твердую консистенцию их. При созревании плодов и овощей протопектин гидролизуется до пектина, вследствие чего плоды и овощи становятся мягче. При перезревании плодов и овощей значительная часть пектина превращается в пектиновую кислоту, придающую плодам и овощам неприятный вкус.

     Под действием кислот или фермента протопектиназы протопектин переходит в растворимый в воде пектин, который в присутствии сахара (65-70%) и кислот образует студни. Это свойство пектина широко используется в кондитерской промышленности для производства желе, варенья, джемов, мармеладов, зефира и др.[14, с.29-31]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2 СРАВНИТЕЛНАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА  ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ПРЯНИКОВ 

     2.1 Сравнительная энергетическая  ценность сырцовых  и заварных пряников 
 

     Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной  формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ, различные пряности. К группе пряников относятся также коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму.

     Различают два основных вида пряников: заварные и сырцовые. Каждый из этих видов  вырабатываться как с начинкой, так и без неё.

     Пряники выпускают с различной отделкой: глазированием сахарным сиропом  с добавками и без них, шоколадной глазурью обсыпкой сахарной, маком, дроблеными орехами и др.

     Пряничные изделия, которые относятся к  мучным кондитерским изделиям, отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Высокая пищевая ценность этих изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности они представляют собой ценный пищевой продукт с длительными сроками хранения в таблице 2.1.1 

Таблица 2.1.1 - Пищевая и энергетическая ценность некоторых видов пряников

     Примечание – Источник: [10, с.233, таб. 6.2]. 

     Из  таблицы 2.1.1 видно, что сырцовые пряники содержат в своем составе больше, чем заварные пряники таких веществ: белков, углеводов (крахмал), минеральных веществ (К, Мg, Са, Fe,Р, Na), а также витаминов. Заварные пряники более богаты жирами, углеводами (моно и дисахариды), чем сырцовые пряники. Тем не менее, энергетическая ценность сырцовых пряников ниже энергетической ценности заварных пряников всего на 2 ккал.

     Пищевая ценность пряников характеризуется  их доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью и усвояемостью, содержанием питательных и биологически активных веществ, их соотношением, а также органолептической и физической ценностью. Она зависит от вида и сорта муки и рецептуры изделий.

     Пряники являются источником углеводов, которых  содержится 34-76%, в основном крахмала, а также 4,8-6,2% не очень полноценных белков и 2-6% жира. 100 гр. пряников дают 332-405 ккал. Значительное содержание витаминов В1, В2, РР характерно для пряничных изделий. В пряниках также довольно много натрия, фосфора, магния. 
 

     2.2 Энергетическая ценность пряников по старым белорусским рецептам 

     Одним из самых любимых лакомств еще с древних времен были пряники. С ними связаны многочисленные обряды, истоки которых в глубокой древности. Пряники были обязательны на многих праздничных застольях.

     Пряники имеют чудесное свойство долго не черстветь и сохранять свои вкусовые качества. В тесто для них и коврижек добавляют самые разнообразные пряности: корицу, душистый перец, гвоздику, кардамон, мускатный орех, бадьян, имбирь, эфирное мятное масло, ароматические эссенции, а также орехи, изюм, цукаты, от того и имеют они такое название.

     Пряники выпекают из специального теста. В них  добавляют мёд, орехи, изюм, фруктовое  или ягодное повидло, различные  пряности. На верхней части пряника  часто выдавлен рисунок. Пряник означает изделие с большим количеством пряностей. Он имеет чудесное свойство долго не черстветь и сохранять свои вкусовые качества.

       История возникновения пряников  неразрывно связана с первой  выпечкой хлеба. Первые медовые  лепешки в истории известны под названием „Лебкухен“. Сегодня так называются немецкие рождественские пряники.

     Первые  пряники появились около 1Х века и назывались «медовым хлебом». Состояли они из смеси ржаной муки с медом  и ягодным соком. Впоследствии в  такой «медовый хлеб» стали добавлять  лесные травы и коренья. А в XII—XIII веках пряник получил свое название и стал тем лакомством, которое покупаем мы сегодня.

     Пряники по технологии приготовления делились на три вида: печатные, вырезные и  лепные.

     Печатный  способ самый распространенный. Пряник изготавливается с помощью пряничной  доски, сделанной из дерева.

     Вырезной пряник вырезается из теста с помощью металлической формы.

     Лепка пряников – самый древний способ.

     Печатные  пряники изготовляли с помощью  специальных деревянных резных досок, представляющих собой часто подлинные  произведения народного искусства. Печатные пряники делали с изображением различных животных, птиц, персонажей сказок и былин, а также народных гуляний, свадьбы, катания на тройках.

     Вырезные  пряники высекали из теста особыми  металлическими формами и украшали всевозможными узорами из сахарной глазури.

     Лепные  пряники были объемными, их лепили из теста, придавая форму фигурок людей  в национальных одеждах, животных, птиц.

     Так на Брестском  хлебозаводе производят пряники по старому белорускому рецепту. Пряник «Берестейский сувенир». масса нетто 0,7 кг

     Пищевая ценность 100 г изделия: белка – 4,5;  жира – 5,7; углеводов – 55,4. Энергетическая ценность – 288 ккал .  То есть  энергетической ценности Пряник «Берестейский сувенир составит  4,5* 3,75 + 5,7*9+ 55,4*4= 290ккал. Можно сказать, что пряники обладали достаточно высокой энергетической ценностью, они богаты жирами и углеводами. 
 

     2.3 Объекты и методы исследования 
 

     Объектами исследований являются 2 образца пряников.

     Товароведная  характеристика исследуемых образцов представлена в таблице 2.3.1.

 Таблица 2.3.1 -  Характеристика объектов исследования