Оценка качества кондитерских изделий

прогорклый  запах. Изменяется и цвет окислившихся продуктов, например сливочное масло  темнеет, сало при длительном хранении желтеет.

     Окисляемость  жиров зависит от многих факторов, в том числе от

температуры (чем выше температура, тем быстрее  идет окисление), наличия кислорода, следов металлов. Поэтому хранить жиры в медной, железной или оцинкованной таре нельзя. Следует знать, что процесс окисления, начавшись, усиливается, и прекратить его в обычных условиях невозможно.

     Окисление жиров сопровождается ухудшением их органолептических свойств и образованием различных продуктов окисления - сначала перекисей, а потом различных труднорастворимых полимерных соединений [10, с.60].

     Незаменимым компонентом питания являются полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). Наряду с выполнением энергетических функций они способствуют выведению холестерина из организма, повышают эластичность кровеносных сосудов и снижают проницаемость их стенок. Для человека жизненно необходимыми являются линолевая и линоленовая жирные кислоты (таблица 1.1.1), которые снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, укрепляя сосуды и оптимизируя обмен веществ. Льняное, рапсовое и соевое масла содержат обе ПНЖК в наиболее удачном для обмена веществ соотношении. 

Таблица 1.1.1 - Содержание основных жирных кислот в растительных маслах, % от суммы  кислот

     Примечание – Источник: [6, с.9]. 

     Чтобы удовлетворить потребность организма  в жирных кислотах, достаточно одной столовой ложки любого растительного масла в день.

     Недостаточное поступление с пищей линолевой  кислоты вызывает нарушение в  процессе биосинтеза еще одной важнейшей кислоты - арахидоновой (составляет 20-25% от всех жирных кислот, входящих в состав фосфолипидов). Эта кислота обладает чрезвычайной биологической ценностью. Она содержится в сливочном масле (0,2%), свином сале (2%), других животных жирах (до 0,6%). Самое высокое содержание арахидоновой кислоты - в рыбьем жире (до 30%), много ее в тканевых жирах рыбы, есть она и в парном молоке (но в процессе его охлаждения и хранения разрушается).

     Арахидоновая  кислота препятствует развитию атеросклероза, нормализуя

холестериновый  обмен в организме (холестерин не откладывается на стенках сосудов и выводится из организма вместе с другими отходами пищеварения).

     По  своим полезным свойствам все  растительные масла (подсолнечное, кукурузное, оливковое и пр.) практически одинаковы  и используются в лечении атеросклероза, хронических колитов и других болезней. Противопоказаний для употребления растительных масел нет, за исключением случаев их индивидуальной непереносимости. Растительные масла способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов, повышению их эластичности, оказывают антисклеротическое действие, являютсй одним из главных источников витамина Е. Вследствие большой активности последнего рекомендуется включать растительные масла в ежедневный рацион в ограниченном количестве. В то же время специалисты советуют употреблять меньше жиров и животного происхождения, которые содержат насыщенные жирные кислоты, обусловливающие образование в организме холестерина. Считают, что наиболее правильно употреблять в пищу жиры всех видов в небольших количествах. При употреблении одного только сливочного масла в организм попадает мало ПНЖК и много холестерина.

     Среди жиров животного происхождения по составу жирных кислот наиболее полезен свиной жир, поскольку в нем больше всего ПНЖК. Холестерина в говяжьем жире в среднем 75 мг% (миллиграммов в 100 г продукта), а лецитина - 70 мг%. В свинине холестерина меньше, чем в говядине. Кроме того, свиной жир содержит больше ПНЖК, особенно арахидоновой кислоты, которая необходима для нормальной работы сердца и печени. Считается, что от сала пользы примерно в 5 раз больше, чем от сливочного масла. Благодаря повышенной биологической активности сало способствует поддержанию общего тонуса организма, однако подчеркивается полезность сала только в сыром виде.

     Жиры, содержащиеся в мясе различных животных, усваиваются по-разному: бараний жир на 74-84%, говяжий – на 75-88, свиной – на 95%. Свиной топленый жир (лярд), вытапливаемый из внутреннего либо хребтового сала-сырца домашней или дикой свиньи, считается лучшим среди пищевых топленых жиров. Он усваивается организмом на 95%, оказывает лечебное действие при опухолях, язвах кишечника, при укусах животными. Жир нутрии является своего рода рекордсменом по содержанию ненасыщенных жирных кислот (до 61,2%), причем большая доля их приходится на линолевую кислоту. Вредное воздействие животного жира на организм (печень и другие внутренние органы, сосудистая и нервная система) устраняет имбирь, а также пряности и различная зелень, которые рекомендуется принимать вместе с жиром.

     Жир сливок не идентичен жиру сливочного масла (биологически он более полноценен), содержит больше фосфатидов, ПНЖК и других биологически ценных веществ. Жир сметаны усваивается очень легко. Содержащийся в сметане лецитин поддерживает холестерин в растворенном состоянии и тем самым препятствует отложению на стенках сосудов белковохолестериновых соединений, обусловливающих развитие атеросклероза.

     Недостаток  и избыток жиров практически  одинаково опасны для организма человека, особенно для лиц с нарушенным обменом веществ (сначала появляются сухость, гнойничковые заболевания кожи, затем происходит выпадение волос и нарушение пищеварения, снижается сопротивляемость инфекциям, нарушается обмен витаминов). При избыточном поступлении жиры накапливаются в крови, печени и других органах и тканях, что приводит к ожирению, атеросклерозу. Следствием ожирения могут быть гипертония, диабет и другие заболевания. Средством регулирования процесса окисления жиров являются антиоксиданты (антиокислители), которые присутствуют в самом организме, а также поступают с пищей (последние наиболее важны)[6, с.7-12]. 
 

2. Характеристика  белков и их влияние на качество продуктов

     Значение  белков определяется не только многообразием их функций, но и их незаменимостью другими пищевыми веществами. Если жиры и углеводы в той или иной степени взаимозаменяемы, то белка компенсировать чем-либо невозможно. Поэтому белки считаются наиболее ценными компонентами пищи. Опыт показал, что длительное безбелковое питание ведет к гибели организма [10, с.67].

     Белки представляют собой важнейшую часть  пищи. В их состав входит азот, без  которого жизнь невозможна. Белки служат основным материалом для восстановления изнашивающихся клеток и тканей организма и только частично для образования энергии. Недостаточность белков в питании является одной из основных причин повышенной восприимчивости организма к инфекционным заболеваниям, снижения кроветворения, задержки развития растущего орга-низма, нарушения деятельности нервной системы, печени и других органов, замедления восстановления клеток после операции, тяжелых заболеваний.

     Избыток белков в рационе, также как и их недостаточность, может принести организму вред. Потребность в белке в определенной степени зависит от калорийности суточного рациона, а также количества вводимых с пищей жиров и углеводов. При недостаточной калорийности питания белки в первую очередь расходуются на удовлетворение энергетических потребностей организма и не используются для пластических целей, что может привести к специфическим расстройствам здоровья. При отсутствии в рационе углеводов и жиров потребуется белка в 5 раз больше, чем при сбалансированности белков, жиров и углеводов в рационе [5, с. 55].

     Белки – высокомолекулярные природные органические вещества, пост-роенные из аминокислот и играющие фундаментальную роль в структуре и жизнедеятельности организма. Они являются основным «строительным материалом» для клеток органов и тканей. Наибольшую биологическую ценность среди продуктов растительного происхождения с учетом аминокис-лотного состава их белков представляет зерно риса, овса и гречихи.

     В свежих фруктах и ягодах белка очень мало. К тому же он характеризуется недостаточностью ряда аминокислот, а усвояемость его снижается из-за наличия большого количества так называемых балластных веществ. Поэтому роль фруктов и ягод в снабжении организма белком невелика. Их значение в питании определяется главным образом содержанием углеводов, витаминов и минеральных веществ [6, с. 7].

     Многие  белки под влиянием некоторых  физических и химических факторов (температура, органические растворители, кислоты, соли) свертываются и выпадают в осадок. Этот процесс называется денатурацией. Денатурированный белок теряет способность к растворению в воде, растворах солей или спирте. Все продовольственные товары, переработанные с помощью высоких температур, содержат денатурированный белок. У большинства белков температура денатурации составляет 50-60 °С. Свойство белков денатурироваться имеет важное значение, в частности, при выпечке хлеба и получении кондитерских изделий. Одно из важных свойств белков  способность образовывать гели при набухании в воде. Набухание белков имеет большое значение при производстве хлеба, макаронных и других изделий. При «старении» гель отдает воду, при этом уменьшается в объеме и сморщивается. Это явление, обратное набуханию, называется синерезисом.

     При неправильном хранении белковых продуктов может происходить более глубокое разложение белков с выделением продуктов распада аминокислот, в том числе аммиака и углекислого газа. Белки, содержащие серу, выделяют сероводород.

     Человеку  требуется 80-100 г белков в сутки, в том числе 50 г животных белков. При окислении 1 г белка в организме выделяется 16,7 кДж, или 4,0 ккал.

     Содержание  белков в продовольственных товарах  составляет (в %): в говядине - 17; свинине  - 15,2; баранине - 15,2; яйцах - 12,8; треске - 16,5; пшеничной муке - 10,5; молоке -  2,5-3,5; масле сливочном - 0,6; сыре - 22-29; картофеле - 2,0; орехах - 12-20; сое – 34,9 [14, с.36]. 

     Денатурация белков в студнях, сопровождающаяся их уплотнением и отделением воды, происходит при тепловой обработке  мяса, рыбы, варке бобовых, выпечке изделий из теста.

     При значениях рН среды, близких к  изоэлектрической точке белка, денатурация  происходит при более низкой температуре  и сопровождается максимальной дегидратацией  белка. Смещение рН среды в ту или  иную сторону от изоэлектрической точки белка способствует повышению его термостабильности. Так, выделенный из мышечной ткани рыб глобулин Х, который имеет изоэлектрическую точку при рН 6,0, в слабокислой среде (рН 6,5) денатурирует при 500 С, в нейтральной (рН 7,0) при 800 С.

     Реакция среды влияет и на степень дегидратации белков в студнях при тепловой обработке продуктов. Направленное изменение реакции среды широко используется в технологии для улучшения  качества блюд. Так, при припускании  птицы, рыбы, тушении мяса, мариновании мяса и рыбы перед жаркой добавляют кислоту, вино или другие кислые приправы для создания кислой среды со значениями рН, лежащими значительно ниже изоэлектрической точки белков продукта. В этих условиях дегидратация белков в студнях снижается и готовый продукт получается более сочным. 
В кислой среде набухает коллаген мяса и рыбы, снижается его температура денатурации, ускоряется переход в глютин, в результате чего готовый продукт получается более нежным.

     Пенообразование - способность белков образовывать высококонцентри-рованные системы жидкость-газ (пены). Это свойство белков широко используются при получении кондитерских изделий (бисквиты, пастила, зефир, суфле).

     Деструкция. Молекула белков под влиянием ряда факторов может разрушаться или  вступать во взаимодействие с другими веществами с образованием новых продуктов.

     Для доведения продукта до полной готовности денатурированные белки нагревают  при температурах, близких к 100С, более или менее продолжительное  время. В этих условиях наблюдаются  дальнейшие изменения белков, связанные с разрушением их макромолекул. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться такие летучие продукты, как аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ и др. Накапливаясь в продукте и окружающей среде, эти вещества участвуют в образовании вкуса и аромата готовой пищи. При длительном гидротермическом воздействии происходит деполимеризация белковой молекулы с образованием водорастворимых азотистых веществ. Примером деструкции денатурированного белка является переход коллагена в глютин.