Оценка качества кондитерских изделий

      Примечание - Источник: собственная разработка. 

      Для оценки качества данных  объектов применялся метод метод сравнения.

     Для проверки и качества упаковки и правильности маркировки от партии отбирают не менее 10% единиц упаковки, но не менее двух единиц. Приемка и отбор образцов проводят по ГОСТу 5904-82.

     Пробы для лаборатории испытаний отбирают из разных мест вскрытой единицы транспортной упаковки, соединяют вместе, перемешивают (если необходимо, сокращают методом  квартования) и отбирают среднюю пробу массой около 400 г.

     Отобранную  объединенную пробу делят на три  части, одну из которых направляют в  лабораторию для испытаний, а  две другие оставляют как контрольные, используемые для повторных испытаний  в случае возникновения разногласий. Пробы в виде коробок, банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Остальные помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертыми стеклянными и хорошо пригнанными резиновыми пробками или заворачивают в пергамент, подпергамент, целлофан, полимерную пленку, или упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками. Подготовка проб пряников к испытаниям производится без разделения на составные части.

     Из  разных мест каждой единицы транспортной тары отбирали точеч-ные пробы, соединили их вместе, перемешали и составили объединенную пробу, массой 400 г. Отбор проб пряников фасованных в пакеты осуществлялся таким же способом, с той разницей, что из разных мест каждой единицы транспортной тары отбирали по два пакета, содержимое их перемешивали и составляли объединенную пробу, массой 400 г.

     Для контроля качества пряников по органолептическим показателям от каждой партии продукция отбирали выборку, в соответствии с ГОСТ 5904-82 Результаты отбора проб представлены в таблице 2.3.2.

     По  результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая  требованиям нормативно-технической  документации. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических показателей  по одному проводят повторный анализ

удвоенного  объема выборки из той же партии продукции.  

Таблица 2.3.2– Отбор проб исследуемых образцов по органолептическим и физика–химическим    показателям

                Примечание - Источник: собственная разработка [4] 

     Результаты  повторных анализов распространяются на всю партию.  Перед отбором  проб устанавливают однородность партии. Под партией понимают изделия  одного вида, сорта и наименования, выработанного за одну смену и  оформленного одним документом о качестве.

       Оценка  маркировки исследуемых  образцов пряников представлена в таблице 2.3.2           

Таблица 2.3.3 - Оценка маркировки исследуемых образцов пряников

     Примечание - Источник: собственная разработка. 

     Согласно  данных таблицы 2.3.3 образцы маркировка  пряников соответствуют СТБ 1100-2007. Оценка   качества   упаковки   и   маркировки   показала,   что   упаковка правильная, без повреждений, маркировка полная. 
 

     2.4 Сравнительная характеристика  теоретической и  практической энергетической  ценности 
 

     Для определения теоретической энергетической ценности 100 г пищевого продукта необходимо калорийность пищевых веществ продукта умножить на их процентное содержание. Для расчета калорийности следует учитывать, что при окислении 1 г жира выделяется 9 ккал, I г белка - 3,75 ккал, 1 г углеводов - 4 ккал, 1 г органических кислот - 3 ккал. Сумма полученных произведений представляет собой теоретическую энергетическую ценность 100 г продукта.

     В таблице 2.4.1 представлены результаты расчета соответствия энергетической ценности пряников фактическим данным указанным на упаковке исследуемых образцов.

     Согласно  данных таблицы 2.4.1 расчетная энергетическая ценность образцов не соответствует указанной на упаковке Пряники Звездочка ниже на 5,7 ккал и  Пряники Нива ниже на 6,5 ккал.

Таблица 2.4.1 - Проверка соответствия энергетической ценности пряников

       Примечание - Источник: собственная разработка  

     Для определения практической (фактической) энергетической ценности следует учитывать, что средняя усвояемость белков 84,5 %, жиров – 94 %, углеводов - 95,6 %. 3ная теоретическую энергетическую ценность пищевых веществ продукта, можно найти их практическую энергетическую ценность путем умножения результата теоретической калорийности на их усвояемость и деления полученного произведения на 100. При этом практическая энергети-ческая ценность продукта будет равняться сумме полученных произведений.

     В таблице 2.4.2 представлены результаты расчета соответствия (факти-ческой) энергетической ценности пряников. 

Таблица 2.2.1 – Расчет фактической  энергетической ценности пряников

       Примечание -  Источник: собственная разработка  

     Согласно  данных таблицы 2.2.2 можно отметить, что расчетная фактическая энергетическая ценность образца пряников Звездочка  ниже теоретической  на 12,4. Фактическая энергетическая ценность Пряники Нива  данным проведенного расчета выше теоретической  на 16,6 ккал. 
 
 
 
 
 
 
 

     ЗАКЛЮЧЕНИЕ 
 

     Под энергетической ценностью понимают количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме из пищевых веществ продуктов для обеспечения его физиологических функций. При сгорании в атмосфере кислорода 1 г углеводов выделяется в среднем 4,3 ккал, 1 г жиров – 9,45 ккал, 1 г белков – 5,65 ккал. Но поскольку пищевые вещества усваиваются организмом не полностью, то принято, что 1 г белков пищи дает 4 ккал, 1 г жиров – 9 ккал, а углеводов – 4 ккал. Таким образом, зная химический состав пищи, легко подсчитать, сколько энергетического материала получает человек.

     Пищевые продукты состоят из тысячи химических веществ. Чтобы облегчить их изучение, эти вещества группируют по тем или иным свойствам. Обычно рассматривают следующие группы пищевых веществ, называя их основными: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины. 
            Белки – самая ценная часть продуктов, так как они являются основой для построения клеток и  источником энергии (в 1 г – 4,1 ккал, или 16,7 кДж). Суточная потребность взрослого человека в белках составляет 80-100 г, в том числе половину должны составлять белки животного происхождения.

     Без белков невозможно существование живых  организмов. Белки условно делят на полноценные (белки мяса, рыбы, яиц, молока, картофеля, гороха, сои, бобов, гречневой крупы) и неполноценные (белка, проса, кукурузы). Почти все белки набухают в воде и увеличиваются в объеме (при варке макаронных изделий, круп); при нагревании (выше 60 °С) денатурируют (свертываются); под действием ферментов и микроорганизмов подвергаются гидролизу (гниению), вызывая порчу продуктов.

     Жиры - являются источником энергии (1 г - 9,3 ккал или 37,7 кДж) и жирорастворимых витаминов  А, Д, Е, К, а также жирных полиненасыщенных кислот (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Жир содержится во многих пищевых продуктах, но в разных количествах. Много жира в масле, маргарине, свинине, орехах и др. Очень мало в плодах, овощах, крупах, макаронных изделиях. Нет жира в сахаре, крахмале, леденцовой карамели.

     По  происхождению различают жиры растительные, животные, комбинированные.

     При хранении на воздухе (в присутствии  света, кислорода, тепла) жиры окисляются, что приводит к прогорканию, осаливанию и снижению качества продуктов и накоплению вредных для организма веществ.

     Углеводы  составляют примерно 70% пищи человека и являются источником энергии (1 г  – 3,75 ккал, или 15,7 кДж). В организм человека углеводы поступают в основном с растительными продуктами (хлебом, мукой, крупами, картофелем, плодами, овощами и др.). Все углеводы делят на 3 группы: моносахариды (глюкоза, фруктоза); дисахариды (сахароза в сахаре; лактоза в молоке; мальтоза в солоде); полисахариды (крахмал, клетчатка, гликоген).

     Все углеводы (кроме клетчатки) хорошо усваиваются организмом человека. В среднем взрослому человеку требуется в сутки 400-500 г углеводов. При недостатке в пищевом рационе углеводов на производство энергии в организме расходуется больше белка, а избыток углеводов приводит к образованию и отложению в теле человека жира.

     В работе был проведен сравнительный  анализ  энергетической ценности различных  видов пряников.

     Пряником  называют пищевой продукт, выпекаемый из пшеничной пуки, жира, сахара, на химических разрыхлителях с добавлением различных пряностей.

     По  способу производства пряники подразделяют на заварные и сырцовые.

     Сырцовые  пряники в своем составе содержат больше, чем заварные пряники таких  веществ: белков, углеводов (крахмал), минеральных  веществ (К, Мg, Са, Fe,Р, Na), а также витаминов. Заварные пряники более богаты жирами, углеводами (моно и дисахариды), чем сырцовые пряники. Тем не менее, энергетическая ценность сырцовых пряников ниже энергетической ценности заварных пряников всего на 2 ккал.