Товароведная характеристика маргарина

     СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ 3

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА      5

1.1. Классификация и ассортимент  5

1.2. Химический состав и пищевая ценность  9

1.3. Оценка качества маргариновой продукции  12

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАРГАРИНОВОЙ ПРОДУКЦИИ  16

2.1  Сырье, используемое для производства 16

2.2. Технологический процесс производства 24

3.  31

3.1. Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение 31

3.2. Дефекты маргарина 35

3.3. Фальсификация маргарина 39

3.4. Новинки технологий производства 44

ЗАКЛЮЧЕНИЕ   50

БИБЛИОГРАФИЯ 53 

 

      ВВЕДЕНИЕ 

     Маргарин  – пищевой продукт, представляющий  собой смесь растительных масел  и животных жиров, молока, вкусовых, ароматических и некоторых других веществ.

     Маргарин  был изобретен в 1869 году французским  химиком Ипполитом Меж Мурье. Он предложил эмульгировать низкоплавкую часть топленого говяжьего жира с молоком в присутствии сычужной вытяжки из желудка коровы. Полученную смесь охлаждали в ледяной воде. При этом образовывались полутвердые шарики, имеющие перламутровый блеск. Новый продукт был назван Margjasret, что означает «жемчуг».

     Маргарин  может вырабатываться как масложировой продукт столового, кулинарного  или хлебопекарного назначения, сходный со сливочным маслом по целям использования, по отличающийся от него по составу и возможности его изменения в зависимости от назначения. Маргарин был разработан как первый заменитель масла, выгодный экономически и позволяющий решить проблемы дефицита пищевых продуктом. Высокую популярность он приобрел благодаря тому, что может иметь разные функциональные свойства в зависимости от назначения. Сегодня в мире производится более 10 различных видов маргарина, включая столовый, взбитый, мягкий, жидкий, диетический, спред, маргарин, не содержащий транс-изомеры жирных кислот, не содержащий жиры, предназначенный для общественного питания, для выпечки и специального назначения. Все эти виды маргарина могут быть упакованы различным образом, с использованием разнообразных упаковочных материалов.

     Для изготовления маргарина используют множество жиров и масел, например, соевое, хлопковое, пальмовое, кукурузное, рапсовое, сафлоровое, подсолнечное масла, а также лярд и другие животные жиры. Маргарин удовлетворяет запросы самых разных потребителей: предприятий пищевой промышленности, общественною питания и розничной продажи.

      Объектом исследования курсовой работы является маргариновая продукция. Предметом – технологический процесс производства маргариновой продукции.

      Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики и производство маргариновой продукции.

      Для достижения поставленной в курсовой работе цели рассматривались следующие  задачи:

• классификация и ассортимент маргариновой продукции
• химический состав и пищевая ценность маргариновой продукции
• оценка качества маргариновой продукции
• сырье и технологический процесс производства маргариновой продукции
• упаковка, маркировка, транспортирование, хранение маргариновой продукции
• дефекты маргарина и фальсификация маргарина
• новинки технологий производства

      Информационной  базой курсовой работы  являются труды Пилипенко Т.В., Касторных  М.С, Кузьмина В.А., Дмитриченко М, Бухтаревой Э.Ф и др.

      Структура курсовой  работы обусловлена поставленными  в исследовании задачами. Работа состоит  из  введения, трех глав, заключения, списка литературы. Глава первая включает  в себя  три подпункта и  посвящена изучению товароведной характеристики маргариновой продукции. Во второй главе работы два подпункта, где рассматривается технология производства маргариновой продукции. В третьей главе четыре подпункта, в котором рассматривается режимы хранения, дефекты, маркировка и транспортировка маргариновой продукции. 

  

1. ТОВАРОВЕДНАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА

 

1. Классификация и ассортимент маргарина

 

     Марка маргарина – это классификационная  единица, выделенная по признаку назначения маргарина:

1) Твердый  маргарин имеет пластичную

     плотную консистенцию и сохраняет свою форму  при температуре (20±2) ºС.

     МТ  – используют в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии;

     МТС – используют в производстве слоеного теста;

     МТК – используют для приготовления  кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет «Птичье молоко и других сахаристых и мучных кондитерских изделий.

     2) Мягкий маргарин имеет пластичную  мягкую консистенцию, легко намазывается  при температуре (10±2) ºС.

     ММ – непосредственно употребляют в пищу, используют в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности.

     3) Жидкий маргарин имеет жидкую  консистенцию и сохраняет свойства  однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для контроля  жидкого маргарина конкретного  наименования.

     МЖК – используют для жарения и  приготовления выпеченных изделий  в домашней кулинарии, сети общественного  питания, промышленной обработке;

     МЖП – используют в промышленном изготовление хлебобулочных и выпеченных кондитерских изделий, а также жарение изделий в сети общественного питания.

     Маргариновую  продукцию по составу и назначению разделяют на две группы.

     В первую основную группу входят собственно  маргарины, состав, строение и назначение которых в основном приближены к  таковым сливочного масла. Выпускают  три основные подгруппы маргаринов: столовые, бутербродные и для промышленной переработки. В последнее годы получили распространение комбинированные продукты так называемые «спреды» (сливочно-растительные, растительно-сливочные и др.).

     Ко  второй группе относятся практически 100%-ные жиры: кондитерские, хлебопекарные, кулинарные, для различных отраслей пищевой промышленности, сети общественного питания и домашней кулинарии. В их состав входят саломасы (гидрированные растительные масла) или их смеси с растительными маслами различной природы, животными жирами, а также переэтерифицированные жиры заданного состава.

     Собственно  маргарины представляют собой пластифицированную эмульсию пищевых жиров и масел  в водной (водно-молочной) фазе.

     По  консистенции различают твердые (брусковые), мягкие (наливные) и взбитые маргарины.

     Твердые маргарины. В зависимости от  назначения и рецептуры их разделяют на две группы: столовые, бутербродные, для промышленной переработки и сети общественного питания, с вкусовыми добавками. За рубежом для приготовления хлеба, кексов, бисквитов,  также для жарения изготавливают газонаполненные жиры (шортенинги).

     Столовые  маргарины предназначены для  приготовления кондитерских и кулинарных изделий, а также  в качестве бутербродного  продукта. Эта группа маргаринов характеризуется  жировым набором, состоящим из двух или трех видов жиров (преимущественно  гидрированных и жидкого растительного  масла).

     Особое  значение имеют бутербродные маргарины, в состав которых входит широкий жировой набор, включающий несколько видов саломасов, кокосовое или пальмоядровое масла, переэтерифицированные жиры и другие добавки. Такой набор жировых компонентов обеспечивает более высокую пищевую и биологическую ценность продукта.

     Маргарины низкокалорийные и пониженной жирности содержат от 40 до 75 % жира, в том числе от 23 до 40 % жидкого растительного масла и смесь пищевых саломасов с различными температурами плавления и твердостью, а также переэтерифицированные жиры.

     Маргарины, предназначенные для промышленной переработки в кондитерской и хлебопекарной промышленности, в сети общественного питания, также вырабатывают с содержанием жира не менее 82 %. Это кондитерские маргарины – молочный, сливочный, для приготовления слоеного теста, безмолочный, жидкий для хлебопекарной промышленности.

     Маргарины с вкусовыми добавками и массовой долей жира не менее 62% содержат какао-порошок  и повышенное количество сахара. Это  шоколадные маргарины – молочный или сливочный, используемые как бутербродные, а также для приготовления кондитерских изделий.

     Особенности основных ассортиментных групп маргаринов отражаются в рецептурном наборе основных компонентов. Причем для каждого вида маргарина, как правило, существует несколько вариантов, отличающихся соотношением компонентов в жировом наборе.

     Наиболее  распространенными видами твердых маргаринов являются: «Молочный», «Сливочный», «Солнечный», «Экстра», «Любительский», «шоколадный сливочный».

     Мягкие  маргарины. В настоящее время широкое распространение получили мягкие или наливные маргарины. Они представляют собой мелкодисперсные эмульсии обратного типа – «вода в масле», по вкусу, запаху и консистенции, напоминающие сливочное масло.

     Мягкие  маргарины имеют повышенную биологическую  ценность и однородную пластичную консистенцию, легко намазываются даже при низких температурах. Поэтому их используют как бутербродный продукт.

     Содержание  жировой фазы в рецептурах мягких маргаринов изменяется в широких  пределах – от 40 до 82 %, а в отечественных – 60-82 %. Структурные свойства и пищевая ценность мягких маргаринов определяются составом и физико-химическими характеристиками жирового сырья за счет использования многокомпонентных жировых основ, в которых доля жидких растительный масел значительно выше, чем в твердых маргаринах.

     Состав  жировой фазы мягких маргаринов обеспечивает повышенное содержание физиологически активной линолевой кислоты и, следовательно, обусловливает его лечебно-профилактическое назначение

     Эти потребительские свойства определяют тенденцию увеличения выработки мягких маргаринов во всех промышленно развитых странах. Доля таких маргаринов составляет от 70 до 90 % общего производства столовых маргаринов.

     За  рубежом жиры бутербродного назначения должны отвечать следующим требованиям – легкая намазываемость при использовании их непосредственно из холодильника (10 °С) и сохранение твердости при комнатной температуре (20 °С). Такие намазывающиеся столовые жиры (жировые пасты) называют «спрэды». Их вырабатывают с использованием молочного жира или без него. Жирность спрэдов колеблется от 20 до 95 %, преимущественно 20-40%, что требует ввода в них специальных загустителей, таких как мальтодекстрины, желатин и др.

     Наиболее  популярными наименованиями среди  мягких маргаринов, являются: «Столичный», «Солнышко», «Здоровье»

     Жидкие  маргарины. Маргарины целевого назначения выпускают в жидком виде. Они представляют собой концентрированные высокодисперсные водно-жировые (молочно-жировые) эмульсии обратного типа, обладающие достаточной термической и механической прочностью и подвижностью в интервале температур 10-25 °С.

     Эта группа маргаринов относится к высокожирным (82,25-83,30 %). Состав жидких маргаринов определяется их назначением. Так, маргарины для хлебопекарных изделий характеризуются повышенным содержанием жидкого растительного масла (от 70 до 78 % общего количества жиров); используемые для приготовления различных мучных кондитерских изделий содержат водно-молочную и жировую фазы, в которой преобладают гидрированные растительные жиры (саломасы).