Товароведная характеристика маргарина

     Нефасованный  маргарин упаковывают:

• в ящики из гофрированного картона;
• в ящики картонные для сливочного масла;
• в ящики дощатые неразборные;
• в ящики из фанеры;
• в бочки деревянные;
• в бочки фанерно-штампованные;
• в барабаны фанерные;
• в барабаны картонные навивные.

     Масса нетто маргарина во всех упаковочных  единицах должна быть одинакова и  составлять, кг, не более: 25 - при упаковывании в дощатые, фанерные и картонные ящики; 50 - при упаковывании в барабаны и бочки; для промышленной переработки – в деревянные бочки массой нетто до 100 кг.

     Дощатые, фанерные ящики, картонные ящики, барабаны и бочки используют при упаковывании маргарина на неавтоматизированных линиях фасования и упаковывания, а также для перевозок смешанными видами транспорта.

     Жидкие  маргарины упаковывают во фляги  для молока и другие виды тары.

     Перед упаковыванием нефасованного маргарина  ящики, барабаны и бочки должны быть выстланы пергаментом, полиэтиленовой пленкой для упаковывания пищевых  продуктов марок М и Н, а  также другими полимерными пленками и мешками-вкладышами из полимерных материалов по действующим нормативным документам.

     Для выстилания деревянной тары допускается  применение подпергамента, для упаковывания нефасованного маргарина в ящики  из гофрированного картона – вкладышей  из гофрированного картона марки  Т.

     Клапаны картонных ящиков заклеивают клеевой  лентой на бумажной основе или полиэтиленовой клеевой лентой или без применения ленты. Допускается сшивка нижних клапанов ящика стальной проволокой диаметром 0,8 - 1,0 мм.

     Допускаемые отклонения массы нетто: при расфасовке от 200 до 250 г – ±1,5% и при расфасовке от 251 г до 10 кг – ±1 %.

     При маркировке расфасованного маргарина  на каждой единице упаковки указывают: товарный знак, наименование, адрес  и подчиненность предприятия-изготовителя; наименование маргарина и сорт, если имеется; массу нетто; перечень основных компонентов; дату выработки (число, месяц, год); температуру и сроки хранения; номер стандарта.

     Энергетическая  ценность приводится в технических  документах на конкретный вид маргарина. Дату изготовления разрешается наносить любым способом, обеспечивающим ее четкое обозначение.

     Маркировку  на пергаменте или фольге каждого  бруска и на этикетке каждой банки  наносят специальной быстро высыхающей краской, предварительно апробированной на отсутствие отпечатка на внутренней поверхности пергамента и на поверхности  продукта.

     Маркировка  транспортной упаковки маргарина наносят  типографским способом на бумажную этикетку, или при помощи четкого штампа непосредственно на торец картонного ящика, или любым другим способом, обеспечивающим ее четкое прочтение.

     Дополнительные  требования к транспортной маркировке должны соответствовать условиям договора купли-продажи. При поставке продукции  на экспорт маркировка должна соответствовать  требованиям внешнеторговых организаций.

     Маргарин  транспортируют всеми видами транспорта. Допускается при транспортировании  для местной реализации использовать автотранспорт без специального оборудования для охлаждения; в открытых транспортных средствах по согласованию с потребителем с обязательным укрытием ящиков (бочек) брезентом или другими  материалами.

     Жидкие  маргарины транспортируют в автоцистернах  для пищевых жидкостей. Автоцистерны должны быть подвергнуты санитарной обработке, краны и люки должны быть запломбированы.

     Основным  условием сохранения пищевых достоинств маргарина является соблюдение температурных  режимов хранения. Маргарин должен храниться при температуре не выше 15°С, поэтому его помещают в охлаждаемые помещения или холодильники. Кроме того, в складских помещениях должны поддерживаться постоянная циркуляция воздуха и соблюдаться товарное соседство. Не допускается хранение маргарина с продуктами, обладающими специфическим запахом, в том числе с пищевыми – сырами, колбасными изделиями и копченостями, а также фруктами и овощами свежими и замороженными.

     Ящики, барабаны и бочки с маргарином при хранении должны быть уложены: при  механизированном укладывании - на поддоны, при немеханизированном - на рейки  и решетки (подтоварники) штабелями  с просветами между штабелями  для свободной циркуляции воздуха  на расстоянии не менее 0,5 м от стен. Бочки и барабаны укладывают в штабели в вертикальном положении.

     Сроки хранения маргарин зависят от температуры хранения и вида упаковки. Срок годности и условия хранения для маргарина конкретного наименования устанавливаются в технических документах. 

     3.2. Дефекты маргарина 

     Дефекты, возникающие в маргарине, могут  быть связаны как с протекающими процессами порчи, так и с нарушением условий хранения, в частности  с несоблюдением товарного соседства.

     Не  допускается к реализации маргарин с дефектами: вкуса и запаха — прогорклым, олеистым, металлическим, рыбным, сырным и другими посторонними или неприятными привкусами и запахами; консистенции — мучнистой, творожистой; внешнего вида — со стекающей влагой, заплесневелый или загрязненный; упаковки — в грязной таре или в таре с неправильной маркировкой.

     Штафф. При хранении маргаринов различной жирности их поверхность приобретает более интенсивную окраску. Причин его образования несколько. С одной стороны, на поверхности происходит более интенсивное испарение влаги, а с другой — при соприкосновении с воздухом происходит процесс окисления жиров. Особенно интенсивно окисление протекает на поверхности маргаринов, имеющих в своем составе значительное количество жидких масел с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Скорость окисления увеличивается под воздействием света. Снизить интенсивность образования штаффа можно путем замены упаковки маргарина, например, с пергамента на светонепроницаемую каптированную фольгу. При выпуске мягких маргаринов их необходимо упаковывать в герметичную тару и запаивать специальными пленками, не пропускающими солнечного света. Одним из путей снижения скорости окисления жиров является использование антиоксидантов в рецептуре маргарина.

     Выделение влаги. При выработке маргаринов пониженной жирности возникает дефект выделение влаги. На поверхности маргарина при намазывании образуется «слеза». Существует несколько причин ее образования. Это может быть связано с недостаточной интенсивностью эмульгирования или слишком высокой скоростью введения водной фазы в жировую. Кроме этого, причина может быть в неоптимальной (слишком высокой или низкой) температуре эмульсии. Наиболее часто образование «слезы» связано с недостаточным количеством эмульгатора в рецептуре маргарина или его неправильным выбором. Применение молочных белков в рецептуре маргаринов значительно снижает стойкость маргариновых эмульсий. Поэтому при выработке маргаринов жирностью 50...60 % с использованием молочных продуктов рекомендуется более тщательно подбирать эмульгаторы. При недостаточной степени гомогенизации, медленном или неглубоком охлаждении степень связывания влаги в маргарине может быть непрочной. В этом случае повысить ее можно путем дополнительного введения 0,1-0,2 % эмульгатора.

     Выработка маргаринов жирностью 40% и ниже —  более сложная задача, так как  необходимо получить стойкую эмульсию типа вода в жире при меньшем содержании жира по отношению к воде. Для  получения стойкой маргариновой эмульсии безмолочного маргарина высокого качества жирностью 40 % и ниже необходимо применять сочетание эмульгаторов, для получения молочного маргарина  такой жирности обычно приходится использовать также стабилизаторы водной фазы. Такими стабилизаторами могут быть гидроколлоиды, введение которых зависит  от жирности маргарина и количества молочного белка в его рецептуре.

     Крупинчатость структуры. При выработке высокожирных маргаринов с использованием в жировой основе только подсолнечного или рапсового масел и саломасов маргарин может иметь зернистую, крупинчатую структуру. Этот дефект связан с тем, что для данного вида жиров характерна способность кристаллизоваться в β-форме, имеющей высокую температуру плавления и крупные размеры кристаллов по сравнению с β-формой.

     Для повышения стабильности кристаллической  структуры маргарина необходимо ввести в рецептуру пальмовое  или соевое масло, для которых  характерным является кристаллизация в β-форме.

     Выделение жидкого масла. При выработке мягких наливных, бутербродных маргаринов с большим содержанием в их рецептуре жидких растительных масел на поверхности маргарина иногда наблюдается выделение некоторого количества жидкого масла, особенно при резких колебаниях температуры при хранении и транспортировании. Устранить это можно снижением количества жидкого масла, но при этом может снизится пластичность маргарина, или введением в рецептуру специальных эмульгаторов (например GRINSTED PS 209) в количестве 0,3-0,5%, который стабилизирует кристаллическую решетку маргаринов.

     Разбрызгиваемость. При выработке специального маргарина для жарки как твердого брускового, так и жидкого использование в качестве эмульгатора только одних моноглицеридов будет приводить к чрезмерной разбрызгиваемоемости маргарина при кулинарной обработке. Устранить этот дефект можно повышениием содержания соли (1,0-1,5 %) и введением антиокислителя.

     Плохая  взбиваемостъ. Многие предприятия маргариновой отрасли выпускают специальный вид высокожирного маргарина для сбивных изделий: печенья типа «Курабье» или масленых бисквитов, кексов. Для выработки этих мучных кондитерских изделий характерно сбивание маргарина с сахаром на первой стадии их производства. Хорошая взбиваемость теста во многом зависит от состава жировой основы маргарина. Добавление жиров лауриновой группы (кокосовое и пальмоядровое масло) благоприятно влияет на эффект взбиваемости.

     Низкая  пластичность маргарина  для слоения. Такие маргарины должны иметь высокую пластичность при использовании в производстве мучных изделий типа круассанов или слоеных пирожков. Плохая пластичность маргарина, а также неудовлетворительное слоение и подъем выпеченных изделий зависит от двух основных факторов: состава жировой основы и используемого эмульгатора. Жидкая основа должна содержать большое количество жиров, кристаллизующихся в β-форме, таких как пальмовое масло и пальмовый стеарин. Для предотвращения полиморфного перехода кристаллов жира в маргарине при хранении и улучшения пекарских свойств маргарина в его состав вводят эмульгатор с содержанием лецитина в количестве 1,0 и 0,8%. Интенсивная механическая обработка маргарина на начальной стадии кристаллизации также положительно сказывается на пластичности готового маргарина. Готовый маргарин должен быть выдержан 3-4 суток при 18-20ºС для завершения кристаллизации перед отправкой к потребителю.

     Микробиологическая  порча. В процессе хранения маргарины подвергаются микробиологической порче. В результате этого повышается их кислотность, они приобретают привкус прокисшего молока, на поверхности может появиться плесень. Чтобы повысить микробиологическую стойкость маргаринов при хранении, необходимо ввести в их рецептуру консерванты. При использовании в качестве консерванта в рецептуре маргарина бензоата натрия следует помнить, что антимикробное действие он проявляет только при рН водно-молочной фазы ниже 4,5.

     Прогоркание характеризуется тем, что в жирах накапливаются продукты их распада — перекисные соединения, альдегиды и другие вещества, придающие жирам горький и неприятный вкус. Легче всего прогоркают жиры, содержащие много непредельных кислот, значительное количество воды и следы белков. Прогоркание ускоряется под действием света, в присутствии металлов, при повышенной температуре, значительном доступе воздуха и в результате деятельности микроорганизмов.

     Осаливание — явление, связанное с окислением жира под действием ультрафиолетовых лучей, кислорода воздуха и влаги.

     Плесневение — поражение жиров плесенью в виде цветных или бесцветных пятен. Плесень придает жирам плесневелые вкус и запах, вызывает их прогоркание. Повышенные температура и влажность воздуха при хранении жиров способствуют развитию на них плесени. 

     3.3. Фальсификация маргарина 

     Фальсификация – действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью или действия, направленные на ухудшение потребительских свойств или уменьшение количества товара при сохранении наиболее характерных, но несущественных для его использования по назначению свойств. Фальсификация пищевых продуктов чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например внешнего вида при общем ухудшении или утрате остальных наиболее значимых свойств пищевой ценности, в том числе и безопасности.