Товароведная характеристика маргарина

     Весьма  перспективный источник природных растительных каротиноидов — плоды тропического кустарника аннато. Натуральный краситель аннато использовался для окраски пищи еще во времена древнейшей цивилизации южноамериканских индейцев майя. Он содержит сложную смесь целебных каротиноидов (в том числе и β-каротин). В настоящее время этот краситель занимает первое место по объему потребления среди желто-оранжевых натуральных красителей в развитых странах. Жирорастворимые формы аннато успешно применяются для окраски маргаринов уже не только в Европе и Америке, но и в России, вытесняя натуральные каротины и микробиологический β-каротин. Используя несложную технологию, при помощи этих красителей можно добиться желаемого цвета продукта.

     В настоящее время выпускается  маргарин розового, коричневого (шоколадного) и других цветов. Для придания окрашиваемому  продукту желаемого цвета и расширения палитры оттенков разработаны смесевые натуральные красители на основе аннато. Например, для получения более желтого цвета в состав красителя вводится — куркумин, для более выраженного красного или розового — пищевой натуральный краситель кармин, коричневый цвет достигается добавлением какао-порошка. 

     2.2. Технологический процесс производства 

     Основными стадиями производства являются следующие  процессы:

• смешивание компонентов основы;
• подготовка жировой фазы;
• подготовка водной фазы;
• получение маргариновой эмульсии;
• охлаждение и кристаллизация;
• фасование;
• темперирование;
• хранение;
• транспортировка.

     При снижении массовой доли жира в продукте до 52 % и менее возникает необходимость  в строгом контроле температуры  обработки и дозировок дополнительных ингредиентов, поскольку появляется возможность образования смеси  эмульсий типа «вода в масле» и  «масло в воде» или образования  эмульсии типа «масло в воде».

     Жировую фазу получают путем нагревания жировой  основы маргарина до температуры  не менее чем на 5,5ºС выше температуры ее плавления, затем растворяют в ней жирорастворимые ингредиенты. Эти ингредиенты включают в себя эмульгаторы, витамины, красители и жирорастворимые вкусоароматические добавки. Водную фазу готовят отдельно. При наличии в рецептуре молочных белков проводят восстановление сухого молока или сыворотки или же используют натуральное обезжиренное молоко. Молочный продукт пастеризуют и охлаждают до требуемого уровня. Водорастворимые ингредиенты вносят в необходимом количестве в пастеризованное обезжиренное молоко, сыворотку или же в воду при изготовлении продукта, не содержащего белков. К водорастворимым ингредиентам относятся соль, консерванты, водорастворимые вкусоароматические добавки и некоторые другие вещества. Жировая и водная фаза смешиваются при интенсивном перемешивании для получения эмульсии типа «масло в воде». При смешивании для создания условий образования эмульсии типа «вода в масле» необходимо вносить водную фазу в жировую. В маргарине с массовой долей жира 80% и более скорость внесения воды особой роли не играет, но для маргаринов пониженной жирности является критической. Важно отметить, что скорость внесения водной фазы при производстве маргаринов пониженной жирности должна быть снижена, особенно на первых стадиях изготовления эмульсии, чтобы предотвратить ее инверсию. При подготовке такой эмульсии для предупреждения ее разрушения необходимо постоянное перемешивание — без перемешивания капельки водной или молочной фазы сразу же начинают соединяться и оседать. После приготовления эмульсию перекачиваю в питающий бак охладителя, где продолжается интенсивное перемешивание.

     Возможно  также использование непрерывного процесса приготовлении эмульсий, включающего в себя систему дозирующих насосов, предназначенных для дозирования и последующего смешивания отдельных ингредиентов водной и жировой фазы. Для перемешивания подготовленных фаз применяются встроенные статистические смесители, затем фазы смешиваются в потоке и эмульгируются в другом статическом смесителе. После смешивания в потоке жидкую эмульсию непрерывно подают в систему кристаллизации.

     Затвердевание различных типов маргарина осуществляют с применением переохладителя (вотатора), представляющего собой скребковый теплообменник для быстрого охлаждения, но другие стадии обработки разных типов маргарина несколько отличаются. В целом процесс затвердевания или пластификации четырех .основных видов маргарина выглядит следующим образом.

     Брусковые маргарины. До поступления в переохладитель (вотатор) температуру эмульсии столовых брусковых маргаринов, которые плавятся при температуре ниже температуры человеческого тела, устанавливают и поддерживают на уровне 37,8-40,6ºС В случае снижения температуры эмульсии ниже температуры плавления в ней могут образоваться зародыши кристаллизации, что повлияет на консистенцию конечного продукта. Менее чем за 30 с эмульсия в переохладителе охлаждается до 4,4-7,2ºС. Брусковый маргарин должен иметь более плотную консистенцию, что достигается использованием кристаллизатора (трубы покоя), расположенного сразу после переохладителя. Кристаллизатор представляет собой цилиндр с водной рубашкой, внутри он может быть оснащен перегородками или перфорированными тарелками,  предотвращающими сквозное протекание продукта через центральную часть цилиндра. Длина цилиндра может быть различной в зависимости от состава продукта, за счет чего продолжительность кристаллизации увеличивается или уменьшается. Переохлажденную смесь подают непосредственно в кристаллизатор, где происходит созревание структуры, и затем — на формующее оборудование. При использовании наполняющего оборудования перед кристаллизатором можно установить небольшой смеситель, что позволяет добиться оптимальной консистенции при фасовке и немного более мягкого конечного продукта. Линия возврата продукта необходима в связи с тем, что во всех закрытых системах, заполненных продуктом, необходимо поддержать избыточную подачу, обеспечивающую бесперебойную работу фасовочного оборудования. Избыток перекачивают в резервуар для переплавки и затем повторно вводят в поточную линию.

     Для фасовки брускового маргарина в США применяют два типа формования и упаковки: прессование и наполнение. В системе прессования первоначально применялась открытая воронка, в которую продукт выдавливался из кристаллизатора через перфорированную пластину. Образующаяся при этом маргариновая «лапша» подавалась на шнек, затем в

прессующую  головку и на устройство, обертывающее полученный брусок  пергаментной бумагой, после чего продукт укладывали в картонную коробку. В настоящее время применяется закрытая система прессования брусков, в которой вместо цилиндра созревания и механизма с открытой воронкой используют кристаллизатор, заполняющий пресс-форму под давлением. В систему фасовки из кристаллизатора поступает маргарин с пластичной консистенцией. Он заполняет пресс-форму, выложенную пергаментом или фольгой. Обертку заделывают, затем извлекают продукт из пресс-формы и упаковывают в картонную тару.

     Мягкие  наливные маргарины. В жировых смесях для мягких наливных маргаринов различной жирности содержание твердых жиров более низкое, чем в смесях для брускового маргарина, в результате чего полученный продукт намазывается сразу после извлечения из холодильника или морозильной камеры. Способ проведения кристаллизации оказывает некоторое влияние на консистенцию, но в любом случае она остается слишком мягкой для формирования в брикеты, поэтому его упаковывают в пластиковые банки или контейнеры со съемными крышками.

     Для равномерного заполнения емкости мягкий маргарин должен иметь полужидкую консистенцию, как и пластичный шортенинг, поэтому процесс его кристаллизации более близок к пластификации шортснинга, чем к кристаллизации брускового маргарина. Типичная эмульсия мягкого маргарина перед закачиванием насосом высокого давления в вотатор имеет

температуру 35,0-40,6ºС. Аэрирующий газ или азот, вводимый для улучшении намазываемости, подается во всасывающую часть насоса в количестве 8,0 % для наиболее легко намазывающихся продуктом и в несколько меньшем – дл более твердых продуктов. В вотаторе эмульсия 
быстро охлаждается до температуры на выходе 8,96-11°С. Для маргаринов пониженной жирности температура на выходе должна быть несколько выше, поскольку их эмульсия имеет повышенную вязкость. Переохлажденная эмульсия маргарина затем проходит через установку (декристаллизатор) для рассеивания теплоты кристаллизации. Вал декристаллизатора вращается со скоростью около 35-50 об/мин, время пребывания маргарина в установке около 3 мин. После обработки продукт направляют в наполняющую установку, где он продавливается через гомогенизирующий клапан при давлениях от 20 до 26 бар. Для заполнения маргарином пластиковой тары может применяться как роторный, так и линейный наполнитель. Избыток продукта, необходимый для его равномерной подачи на наполняющую установку, поступает в бак для переплавки, после чего вновь попадает в систему отверждения.

     Взбитые маргарины. В производстве взбитых наливных маргаринов может использоваться то же оборудование для изготовления, кристаллизации и упаковки, что и при выпуске обычного мягкого маргарина. Отличие в проведении процесса кристаллизации состоит во введении 33% (по объему) азота для достижения 50%-ной взбитости продукта. Азот вводят непрерывно через расходомер во всасывающую часть насоса. Поскольку взбитый маргарин при той же массе имеет больший объем, для его упаковки требуется тара большего размера, в связи с чем соответствующие детали наполняющего, укупоривающего крышками и упаковочного оборудования нуждаются в замене.

     Жидкий  маргарин. Жидкий маргарин, предназначенный для розничной торговли или промышленного использования, можно кристаллизовать с использованием оборудовании и технологического процесса, применяемых при изготовлении мягкого наливного маргарина. Условия проведения процесса могут изменяться в зависимости от состава и требований к стабильности суспензии. Жировая основа жидкого маргарина обычно представляет собой жидкие растительные масла, стабилизированные добавлением твердого жира в β- или β'-кристаллической форме. Жидкий маргарин стабилизированный β'-жирами, можно производить с использованием того же процесса ускоренной кристаллизации, который применяют при изготовлении мягкого наливного маргарина, за исключением введения аэрирующего газа. Этот вид жидкого маргарина необходимо хранить в холодильнике, чтобы обеспечить стабильность суспензии.

     Жидкие  маргарины, в состав которых входят твердые жиры в                β-кристаллической форме, и иногда – содержащие жиры в β'-форме, подвергают кристаллизации или темперированию, чтобы повысить текучесть и стабильность суспензии. Стадия кристаллизации включает в себя период выдержки в сосуде с мешалкой, снабженном рубашкой, в течение которого рассеивается теплота кристаллизации. Продукт можно фасовать в контейнеры после стабилизации его температуры. Некоторые жидкие маргарины с более высоким содержанием твердых веществ в целях стабилизации жидкой суспензии проходят дальнейшую обработку либо с использованием гомогенизации, либо повторным пропусканием через вотатор перед заполнением тары. Дополнительная обработка, позволяющая добиться более стабильной кристаллизации, повышает текучесть и стабильность суспензии, но возросшие издержки могут не оправдывать себя.

     Маргарины для использования  в промышленности. Маргарин для общественного питания или использования в промышленности может либо представлять собой обычный потребительский маргарин, расфасованный в крупную тару, либо разрабатываться для конкретного применения: для определенного продукта или процесса. Из всех специальных маргаринов наибольшие затруднения возникают в процессе кристаллизации продуктов для слоеного теста. Обязательными свойствами маргарина для слоеного теста являются пластичность и плотность. Пластичность необходима для образования неповрежденных слоев маргарина при многократном складывании и раскатывании теста. Плотность важна для предупреждения частичного поглощения маргарина тестом и снижения его значения как барьера между слоями теста, что имеет место в случае излишне мягкого и маслянистого маргарина. Как и для шортенингов, окончательная полиморфная форма кристаллов в маргарине для слоеного теста зависит в первую очередь от триглицеридного состава, но на скорость ее формирования можно влиять путем изменения количества сообщенной механической и тепловой энергии. Поэтому при производстве маргарина для слоеного теста и маргарина для хлебопечения используют процесс кристаллизации, аналогичный пластификации шортенинга. Но, в отличие от шортенинга, маргарин, содержащий в эмульгированном виде воду или молоко, обычно не аэрируется. Водная фаза маргариновой эмульсии оказывает такое же влияние на внешний вид и свойства, как и введение газа. Маргарин, предназначенный для промышленного использования, обычно упаковывают в ящики из гофрированного картона по 22, 5 кг (50 фунтов), в пластмассовые ведра по 19 л (5 галлонов), бочки по 208 л (55 галлонов) или в другие виды упаковки, разработанные для отдельных случаев. 

     3.  

     3.1. Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение 

     Маргарин  выпускают в фасованном и нефасованном виде. Причем марочные маргарины для  розничной торговли должны быть обязательно фасованы.

     Твердые маргарины фасуют:

• виде брусков массой нетто от 10 до 1000 г, завернутых в пергамент, кашированную фольгу или другие упаковочные материалы;
• в виде брусков или пластин массой нетто от 1000 до 5000г, завернутых в пергамент или другие упаковочные материалы;
• в виде брусков или пластин, уложенных в блок массой нетто от 5000 до 25000 г, завернутый в пергамент или другие упаковочные материалы;
• в виде брусков или пластин, уложенных в блок массой нетто от 5000 до 25000 г без предварительной упаковки;
• в виде блока массой нетто от 10000 до 25000 г, обернутого в пергамент или другие упаковочные материалы.

Мягкие  и жидкие маргарины фасуют:

• массой нетто от 10 до 1000 г в потребительскую тару из полимерных или других материалов; тару заваривают алюминиевой фольгой, покрытой термосвариваемым слоем, или закрывают крышками или пленками из поливинилхлорида или аналогичных материалов;

• массой нетто от 100 до 3000 г в банки из полимерных материалов;

• массой нетто от 500 до 10000 г в банки металлические для консервов.

     Допускается использование других упаковочных  материалов, соответствующих требованиям  нормативных и технических документов и разрешенных уполномоченным органом для упаковывания жировых продуктов.

     Фасованные маргарины упаковывают:

• в ящики из гофрированного картона;
• в ящики дощатые неразборные;
• в ящики из фанеры. 

     Возможно  использование других видов тары и упаковочных материалов, соответствующих  требованиям нормативных и технических  документов и разрешенных уполномоченным органом, а также обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании  и хранении.

     При упаковывании блока маргарина массой нетто от 1000 до 25000 г, состоящего из брусков или пластин без предварительной упаковки, ящики должны быть выстланы пергаментом или другими упаковочными материалами, разрешенными уполномоченным органом для упаковывания жировых продуктов.