Товароведная характеристика маргарина

     В настоящее время выпускают спреды – бутербродные продукты с комбинированным составом жировой фазы, включающей молочный и растительный жиры, а именно: сливочно-растительный с содержанием молочного жира не менее 50 %; растительно-сливочный, содержащий от 15 до 49 % молочного жира. Кроме того, имеется спред растительно-жировой, не содержащий молочного жира. 

     1.2. Химический состав и пищевая ценность 

     Пищевая ценность маргарина определяется комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии, а также  основных пищевых веществах, таких как, например, полиненасыщенные жирные кислоты, белковые вещества, углеводы и др.

     Химический  состав и энергетическая ценность маргарина  в сравнении с маслами и другими жировыми продуктами представлены в таблице 1.

Таблица 1

     Исследованиями  установлено, что организмом лучше усваиваются те жиры, которые находятся в состоянии тонкой эмульсии. На усвояемость также влияют температура плавления жира, его вкус и запах, поэтому использую для производства маргарина жировую смесь (жировую основу) подбирают таким образом, чтобы температура плавления готового продукта была 31-34ºС.

      Пищевую ценность жиров и продуктов, полученных на их основе, определяют также биологической эффективностью, которая зависит от жирнокислотного состава жира и наличия в нем комплекса физиологически активных веществ, таких как фосфолипиды, жирорастворимые витамины, стеролы, каратиноиды и др.

     Высока  биологическая эффективность жиров, содержащих в составе триглицеридов высоконепредельные эссенциальные жирные кислоты, например линолевую, из которой в организме синтезируется арахидоновая кислота — регулятор работы печени, сердца, сосудистой системы. Полиненасыщенные кислоты изменяют содержание холестерина в крови и активизируют метаболические процессы. Олеиновая кислота хотя и не обладает физиологической активностью, но существенно влияет на превращение линолевой кислоты в арахидоновую. Необходимы и насыщенные жирные кислоты, в том числе высокомолекулярные, являющиеся энергоресурсом для работы сердца.

     Исследованиями  медиков показано, что биологически полноценный жир для питания здорового организма должен содержать 20-30 % линолевой кислоты, 40-60 % олеиновой и не более 30 % насыщенных жирных кислот, в составе которых средне- и высокомолекулярные жирные кислоты находятся в соотношении 1:1.

     Для диетического питания людей с  нарушениями жирового обмена и больных атеросклерозом необходимы жиры с повышенным содержанием линолевой кислоты (не менее 40 %), в которых соотношение между насыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами приближается к 1:2.

     При производстве маргариновой продукции  можно получить широкий ассортимент продуктов с заранее заданными свойствами. Приближаясь по составу и структуре к сливочному маслу, маргарин превосходит его по содержанию полиненасыщенных кислот. Недостаток рафинированных жиров, используемых для получения маргарина, – отсутствие витаминов, поэтому некоторые виды маргариновой продукции витаминизируют.

     Характеристики  пищевой и энергетической  ценности основных видов маргаринов приведена в таблице 2.

     Таблица 2

3. Оценка качества маргариновой продукции

     Оценку  качества маргарина производят по органолептическим  показателям (вкус, запах, консистенция, цвет) в соответствии с требованиями, приведенными в таблице 3, а также требованиям нормативных и технических документов на маргарины конкретных наименований.

Таблица 3

     Из  основных физико-химических показателей  нормируется массовая доля жира, соли и влаги, температура плавления жира, выделенного из маргарина; кислотность маргарина; перекисное число. Кроме того, нормируется массовая доля консервантов и антиокислителей, с 1 января 2007 г. вводятся нормы на содержание транс-изомеров жирных кислот. По физико-химическим показателям маргарины должны отвечать требованиям, приведенным  в таблице 4.

     Таблица 4