Товароведная характеристика маргарина

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАРГАРИНОВОЙ  ПРОДУКЦИИ  

2.1. Сырье, используемое для производства маргарина 

     В производстве маргарина различают  основное и вспомогательное сырье.

     Основное  сырье. Основное сырье — жиры, входящие в состав жировой основы, которые состоят из следующих компонентов: твердый жир, натуральное жидкое растительное масло, твердые растительные масла, жиры животные топленые пищевые, сливочное масло или молочный жир.

     Твердый жир. Он в основном состоит из жировых продуктов, полученных при переработке жидких растительных масел и жиров рыб и морских млекопитающих (30-80%). Из жидких растительных масел получают методом гидрогенизации различные саломасы для маргариновой продукции (нерафинированный и нерафинированный каркасный, рафинированный дезодорированный, гидрированные растительные масла) и методом переэтерификации высококачественные жиры, практически не содержащие транс-изомеров жирных кислот.

     Натуральное жидкое растительное масло. Его добавляют в количестве 8-25 % в твердые маргарины, 40-60 % — в мягкие. При производстве маргаринов могут быть использованы следующие жидкие растительные масла: подсолнечное; хлопковое рафинированное; соевое; масло арахисовое; кукурузное; рапсовое. Норма показателя «кислотное число» для нерафинированных растительных масел, используемых для производства маргарина, не должна превышать 4 мг КОН/г.

     Твердые растительные масла. В некоторые виды маргаринов вносятся твердые растительные масла и продукты их переработки в количестве 10-25%. В основном используется пальмовое масло, реже кокосовое, пальмоядровое и масло какао, олеин и стеарин пальмитиновые. Введение в рецептуру кокосового, пальмового, пальмоядрового масел позволяет получить маргарин более пластичной консистенции.

     Жиры  животные топленые пищевые. В России эти жиры используют при производстве маргарина крайне редко, а в Германии большой популярностью пользуются маргарины, в которые добавлен свиной топленый жир с температурой плавления 28-36 °С.

     Вспомогательное сырье. К вспомогательному сырью относятся: антиокислители, молочные продукты, консерванты, эмульгаторы, витамины, вкусовые и ароматические вещества, каротиноиды.

     Антиокислители. Антиокислители (антиоксиданты) — это вещества, замедляющие процесс окисления путем: взаимодействия с кислородом воздуха, и таким образом, не допуская его реакции с продуктом; прерывания реакции окисления, то есть дезактивируя активные радикалы; разрушения уже образовавшихся перекисей. При этом они расходуются сами. Для большинства антиокислителей существует предельная концентрация, выше которой срок хранения продукта уже не увеличивается. В нашей стране разрешается применение антиокислителей в количестве 0,02 %.

     Выбрав  правильный антиокислитель, можно задержать  процесс окисления и таким  образом увеличить срок хранения маргарина. Окисление обычно начинается на границе соприкосновения водной и жировой фаз. Маргарин — это  эмульсия «вода в масле», где поверхность соприкосновения водной фазы и масла очень велика. Особенно это важно для низкокалорийных маргаринов, в которые входит значительное количество жидких растительных масел, содержащих полиненасыщенные жирные кислоты.

     В маргариновом производстве в качестве антиокислителей наиболее часто  применяют производные фенолов: бутилгидроксианизол (БОА — Е320), бутилгидрокситолуол (БОТ — Е321). Они представляют собой кристаллический  порошок или хлопья от белого до бледно- желтоватого цвета со слабо выраженным ароматом. Эти антиокислители нерастворимы в воде, но легко растворяются в маслах, жирах, органических спиртах, устойчивы к высоким температурам. Применение индивидуальных антиокислителей не позволяет полностью предохранить пищевые продукты от окислительной порчи, поэтому целесообразнее использовать БОА и БОТ одновременно. При этом возникает эффект синергизма, который заключается во взаимном усилении антиокислительной способности. Кроме того, применяют галлаты, трет-бутилгидрохинон, натуральные и синтетические токоферолы (Е306...Е309), аскорбилпальмитат (Е304), аскорбилстеарат (Е305) и др. Для повышения действия антиокислителей их вводят в смеси с лецитином (Е322), токоферолом и лимонной кислотой (ЕЗЗО).

     В последние годы для производства маргаринов достаточно широко используют антиокислители импортного производства. Фирма «Ян Деккер Инт.» (Голландия) предлагает широкий выбор смесевых антиокислителей, рекомендуемых для использования в пищевой промышленности; среди них ВНА (БОА), ВНТ (БОТ), Токомикс 50 и Антрансин 55 — смесь ВНА, ВНТ и растительного масла — при его употреблении достигается наибольший эффект, а так как это жидкость, его легче добавлять в продукт.

     Молочные  продукты. Молочные продукты: молоко коровье пастеризованное; молоко сухое цельное и обезжиренное распылительной сушки; закваски бактериальные; сыворотка молочная сухая подсырная; концентрат сывороточно-белковый; сливки сухие и пастеризованные. В настоящее время выпускают в основном безмолочные продукты, однако в некоторые виды маргарина вводят молочные продукты в количестве 1,0-1,5%. Молочные продукты входят в состав водно-молочной фазы, содержание которой составляет около 17,75%, в различных сортах шоколадных маргаринов ее до 37,8%; в маргаринах с низким содержанием жира — 40,0-60,0 %.

     Консерванты. Консервирующие вещества применяют при использовании в производстве низкокалорийного маргарина молочных белков. В нашей стране для этой цели разрешено использовать бензойную (Е210), сорбиновую (Е200) кислоты и их натриевые, калиевые, кальциевые соли (Е211...Е213; Е201...Е203) в сочетании с лимонной кислотой (ЕЗЗО). Для повышения микробиологической стойкости маргарина в водную фазу вводят лимонную и молочную (Е270) кислоты в количестве, обеспечивающем рН продукта — 4,5-6,0.

     Эмульгаторы. Эмульгаторы — это двояко действующие молекулы, имеющие как гидрофильную, так и липофильную части. Так как маргарин является эмульсией, то для ее стабилизации используют эмульгаторы, которые должны быть безвредными; стабилизировать высокодисперсную и устойчивую эмульсию; способствовать удержанию влаги в маргарине при механической обработке и в процессе производства; обладать антиразбрызгивающими свойствами; обеспечивать стойкость маргарина при хранении. В России для производства маргарина в основном используют эмульгаторы пищевые, выработанные на основе моно- и диглицеридов пищевых жирных кислот (Е471) — МГД (моноглицериды дистиллированные) и МГМ (моноглицериды мягкие), выпускаемые отечественной промышленностью, кроме того и другие, разрешенные уполномоченным органом для использования при производстве маргарина: эфиры моно- и диглицериды жирных кислот также с уксусной, ацетил-винной, лимонной, молочной, винной кислотами (Е472) и натриевые и кальциевые соли этих эфиров; лецитины (Е322): эфиры полиглицерина и жирных кислот (Е475); эфиры полиглицерина и рициноловых кислот (Е476) и другие. Обычно эмульгаторы вносят в количестве 0,6%.

     Одной из ведущих фирм в мире по производству эмульгаторов для маргарина является фирма «Палсгаард» (Дания). Ее продукция  изготавливается из натурального сырья, отвечает высоким стандартам качества современной пищевой промышленности. Фирма выпускает эмульгаторы: Палсгаард 0291 — для наливных маргаринов; Палсгаард 0093 — столовых маргаринов и маргаринов для мучных изделий, для слоеного теста; Палсгаард 1304 — маргаринов для слоеного теста; Палсгаард 3228 — для столовых маргаринов с низким содержанием соли, маргаринов и жиров для домашней выпечки и жарки; Палсгаард 4110 — низкокалорийных маргаринов.

     Эмульгаторы фирмы «Квест Интернэшнл» марок  «HYMONO» и «MYVEROL» производятся посредством реакции тщательно отобранных жиров и масел с глицерином при последующей молекулярной дистилляции. «HYMONO» и «MYVEROL» обладают широким набором функций. Например, насыщенный эмульгатор «MYVEROL 1804 К», имеет высокую температуру плавления, дает тонкую и стабильную эмульсию, но более твердую. Наиболее распространенные эмульгаторы для производства низкокалорийных маргаринов — ненасыщенные или частично ненасыщенные моноглицериды типа «HYMONO 7804» или «HYMONO 9004». В зависимости от уровня жирности маргарина эти продукты используют в количестве 0,3-0,6%.

     Витамины. Содержание натуральных витаминов А и D в маргарине очень незначительно. Однако, за счет обогащения витаминами, этот продукт массового потребления может быть поставлен в один ряд с важными источниками этих микронутриентов, оставаясь также прекрасным источником энергии. Немаловажно, что стабильность витамина А в маслах выше, чем в любых других продуктах питания, и к тому же оно способствует абсорбции витамина А в организме.

     Обогащение  витамином Е может быть особенно актуальным при избыточном потреблении полиненасыщенных жирных кислот, легко подверженных окислению, которое, в свою очередь, ведет к образованию свободных радикалов (на клеточном уровне), влияющих, как было доказано, на развитие онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний.

     Самым доступным и распространенным является обогащение маргарина витаминами А, Е и D. В настоящее время в большинстве стран мира производители обогащают маргарин этими витаминами, в некоторых странах обогащение даже предписывается соответствующими законодательными требованиями. Современный уровень развития технологий позволяет также добавлять в маргарины диетического назначения водорастворимые микронутриенты, такие как витамин С, витамины В-группы, железо и кальций.

     В мире уровень ввода их варьируется  достаточно широко. В среднем в различных странах мира в маргарин добавляется:

• витамина А — от 3 180 до 45 000 международных единиц (ME) на 1 кг;
• витамина D — от 480 до 5300 ME на 1 кг;
• витамина Е — от 65 до 190 мг на 1 кг;

     При таких дозировках одна порция маргарина (15 г) будет обеспечивать рекомендуемую норму потребления: витамина А от 4 до 51 %; витамина D от 2 до 20 %; витамина Е от 15 до 50 %. Витамин А вносят в виде 55 %-ного раствора ретинола пальмитата в масле или 86 %-ного раствора ретинола ацетата в масле, витамин Е — в виде α-токоферол-ацетата (Е306). Решение о А-, D-, Е-витаминизации принимается после согласования с компетентными органами и зависит от глубины витаминного дефицита в конкретном регионе.

     Требуемое количество вносимых витаминных компонентов  предварительно растворяется в подогретом масле в пропорции 1:5 и смешивается до получения однородной массы. Полученный таким образом раствор добавляется к остальной массе перед эмульгированием. Водорастворимые витамины, предпочтительно в виде премиксов, растворяются в 20-кратном количестве пастеризованного молока и добавляются к водной фазе перед закачиванием последнего в кирн-машину (предварительный смеситель для маргариновой эмульсии).

     Вкусовые  и ароматические  вещества. Их обязательно вводят в состав всех видов маргарина. В водную фазу вводят также поваренную соль, количество которой колеблется в разных странах от 0,15 до 2,0%. Соль придает маргарину солоноватый вкус, снижает эффект разбрызгивания. В некоторые виды маргаринов вводятся подсластители «Свитли» и композиция подсластителей «Мегасвит». Ароматизаторы придают маргарину выраженный вкус и аромат сливочного масла или аромат лимона, земляники, персика, шоколада и др. Ароматизаторы принято подразделять на натуральные, идентичные натуральным, искусственные. Пищевым ароматизаторам коды Е не присваиваются, так как они являются сложными многокомпонентными смесями, чаще всего закрытой рецептуры.

     Каротиноиды. Все каротиноиды обладают важным свойством — они окрашивают среду в яркий цвет — от желтого до оранжево-красного в зависимости от концентрации и формы, в которой находится каротиноид. Наибольшим спросом у покупателей пользуется маргарин бутербродного назначения слабо-желтого цвета, свойственного летнему сливочному маслу. Чаще всего при производстве маргаринов используют каротиноиды. Для использования в производстве маргарина разрешено применять: каротин микробиологический в масле; каротины (Е160а); экстракты аннато (Е160Ь), куркумин (Е100) или турмерик, β-апокаротиновый альдегид (Е160е), метиловый или этиловый эфиры β-апокаротиновой кислоты (E160f) и др.

     В поисках более дешевого источника  желтых пигментов микробиологи обратили внимание на предостерегающе яркую оранжевую окраску некоторых видов плесени. Химический анализ показал, что штаммы этих микроорганизмов в огромных количествах продуцируют β-каротин. Затраты на выделение пигмента из плесени оказались в несколько раз меньше, чем из нормального растительного сырья. Его провитаминная активность весьма незначительна, так как препараты микробиологического β-каротина практически не содержат нормального набора природных растительных каротиноидов. В то же время при выделении β-каротина из биомассы плесени в нем неизбежно остаются примеси небезопасных продуктов жизнедеятельности микроорганизмов и чужеродные человеку белковые тела низших грибов. Однако микробиологический β-каротин в настоящее время производится в промышленном масштабе и в основном применяется для окраски дешевых сортов маргарина.