Товароведная характеристика маргарина

     Микробиологическая  порча

1. Повышение степени дисперсности. Снизить риск микробиологической порчи продукции теоретически просто путем повышения степени дисперсности. Средний размер частиц водной фазы не должен быть больше 2-10 мкм, тогда вода не будет доступна для развития микроорганизмов, поскольку их размеры превышают эти значения. Поэтому при производстве маргаринов необходимо уделять большое внимание получению тонкодисперсной стойкой эмульсии.
2. Пастеризация. На современных маргариновых линиях предусмотрено несколько ступеней пастеризации. В первую очередь это пастеризация водно-жировой фазы, а затем и готовой эмульсии. Таким образом, значительно повышается микробиологическая чистота готового продукта.
3. Наличие сахара. В состав маргаринов, вырабатываемых в России, входит небольшое количество сахара. Типичные рецептуры в других странах обычно сахар не содержат, но имеют большее количество соли. Исключение сахара из состава маргарина или замена его на подсластители позволяет снизить риск микробиологической порчи.
4. Повышение кислотности. Один из давно известных способов снижения активности микроорганизмов в пищевых продуктах - повышение кислотности. Для водно-жировой фазы маргаринов рН среды должен лежать в пределах 5,0-6,0, иногда даже 4,5. Такая кислотность не оказывает влияния на вкус продукта, однако позволяет значительно повысить его стойкость к микробиологической порче. Для специальных видов маргаринов (например, для слоеного теста) рН еще ниже – 3,5-4,0, что важно и для улучшения пекарских свойств маргарина.

     Окисление жировой фазы

1. Выведение катализаторов. Наличие металлов переменной валентности значительно сокращает индукционный период и ускоряет процессы окисления жиров. Поэтому дезодорированные жиры необходимо хранить в условиях, предотвращающих возможность соприкосновения с ними металлов и в течение короткого срока. В дезодорированных жирах обязательным является проверка количественного содержания металлов.
2. Введение антиоксидантов. В масложировой промышленности находят широкое применение следующие антиоксиданты: токоферолы (Е307, Е308, Е309), аскорбил-пальмитат (Е304), ВНА - бутилгидроксианизол (Е320), ВНТ - бутилгидрокситолуол (Е321), пропилгаллат (ЕЗЮ), ТВНО - трет-бутилгидрохинон (Е319) и др. Каждый из этих антиокислителей оказывает определенное влияние на удлинение индукционного периода процесса окисления различных видов жиров.

     Получение высококачественной масложировой продукции  с длительным сроком хранения возможно только при учете всех перечисленных  факторов и соблюдении санитарных требований к производству и хранению.

     Новая технология изготовления маргарина. Фирма «Шредер» выпускает теплообменник со скребковой поверхностью «Шредер Комбинатор 2000» для непрерывного производства маргарина. С помощью данной установки достигается лучшая кристаллизация маргарина и повышается качество маргарина.

     После многочисленных проб с использованием одинаковых рецептур на охлаждающем  барабане и установке Комбинатор был внесен ряд изменений в  конструкцию установки, благодаря  чему управлять специфичным процессом  кристаллизации стало проще.

     Производственный  процесс состоит из 4 этапов:

1. Образование центров кристаллизации при шоковом охлаждении.
2. Кристаллизация и фазовое превращение кристаллов при механическом воздействии.
3. Выделение скрытой теплоты затвердевания при механическом воздействии, обширная кристаллизация и плавление.
4. Созревание продукта в трубе с фильтрами, через которые он проходит перед фасовкой.

     Продукт находится в цилиндре очень короткое время, за счет чего и создаются условия  шокового охлаждения, которые прежде можно было получить только в охлаждающем  барабане. Температура продукта на выходе из первого охлаждающего цилиндра должна быть примерно на 15-25°С ниже температуры общей точки плавления жиров в зависимости от их жирно-кислотного состава. В первом цилиндре благодаря шоковому охлаждению образуется большая часть центров кристаллизации, в результате чего усилие сдвига оказывает существенное влияние на модификацию кристаллов в α-форме.

     Из  первого охладителя продукт попадает в кристаллизатор, размещенный в  верхней части установки, в котором  выдерживают продукт при одновременном  и точно регулируемом механическом воздействии. Во время этого воздействия  в основном и происходит превращение                      α-кристаллов, образовавшихся в первом охлаждающем цилиндре, в               β-кристаллы, которые, собственно, и определяют качество конечного продукта. В течение этого процесса температура продукта повышается на 4-7ºС за счет высвобождения скрытой теплоты затвердевания продукта, а также за счет механической энергии. Время кристаллизации, при которой кристаллы формируются полностью, должно быть 60 с.

     Во  втором охлаждающем цилиндре продукт  еще раз охлаждается и одновременно подвергается пластификации за счет определенной механической энергии  и деликатного воздействия с  помощью турбоножей. В дальнейшем продукт охлаждается до температуры  выхода, которая должна быть на 20-30 °С ниже температуры плавления жиров.

     Далее продукт попадает в трубу для  созревания перед фасовкой. Созревание продукта при максимальной загрузке установки Комбинатор происходит, как  минимум, в течение 6 мин. Здесь продукт  приобретает окончательную консистенцию для последующей экструзии и  фасовки.

     До  отгрузки потребителю маргарин темперируют  при постоянной температуре фасовки  минимум 48 ч. За это время он приобретает свои потребительские качества.

     Для качества конечного продукта важным и основным является превращение  α-кристаллов в β-кристаллы при оптимальных температурах, достаточное время созревания продукта и оптимальное регулируемое механическое воздействие не только в охлаждающих цилиндрах, но и в кристаллизаторе. 

     ЗАКЛЮЧЕНИЕ  

     Если  раньше маргарин служил заменой сливочному маслу из-за дефицита и дороговизны  последнего, то теперь многие потребители  отдают маргарину предпочтение благодаря  ряду несомненных преимуществ его  перед сливочным маслом: маргарин обладает низкой калорийностью, оптимальным  жирно-кислотным балансом, длительным сроком хранения, в нем отсутствует  холестерин, есть витамины, а также  ряд жизненно важных незаменимых  жирных кислот.

     Маргарин  классифицируют на:

     Твердые маргарины (МТ, МТС, МТК). Имеет пластичную плотную консистенцию и сохраняет свою форму при температуре (20±2) ºС. В зависимости  от  назначения и рецептуры их разделяют на две группы: столовые, бутербродные, для промышленной переработки и сети общественного питания, с вкусовыми добавками.

     Мягкие  маргарины (ММ). Имеет пластичную мягкую консистенцию, легко намазывается при температуре (10±2) ºС. В настоящее время широкое распространение получили мягкие или наливные маргарины.

     Жидкие  маргарины (МЖК, МЖП). Имеет жидкую консистенцию и сохраняет свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для контроля жидкого маргарина конкретного наименования.

     Пищевая ценность маргарина определяется комплексом свойств, обеспечивающих физиологические  потребности человека в энергии, а также  основных пищевых веществах, таких как, например, полиненасыщенные  жирные кислоты, белковые вещества, углеводы и др.

     Исследованиями  установлено, что организмом лучше  усваиваются те жиры, которые находятся в состоянии тонкой эмульсии. На усвояемость также влияют температура плавления жира, его вкус и запах, поэтому использую для производства маргарина жировую основу подбирают таким образом, чтобы температура плавления готового продукта была 31-34ºС.

     Оценку  качества маргарина производят по органолептическим  показателям (вкус, запах, консистенция, цвет) в соответствии с требованиями, приведенными в таблице, а также требованиям нормативных и технических документов на маргарины конкретных наименований.

     Из  основных физико-химических показателей  нормируется массовая доля жира, соли и влаги, температура плавления жира, выделенного из маргарина; кислотность маргарина; перекисное число.

     В производстве маргарина различают  основное и вспомогательное сырье:

     Основное  сырье — жиры, входящие в состав жировой основы, которые состоят из следующих компонентов: твердый жир, натуральное жидкое растительное масло, твердые растительные масла, жиры животные топленые пищевые, сливочное масло или молочный жир.

     К вспомогательному сырью относятся: антиокислители, молочные продукты, консерванты, эмульгаторы, витамины, вкусовые и ароматические вещества, каротиноиды.

     Основными стадиями производства являются следующие  процессы: смешивание компонентов основы; подготовка жировой фазы; подготовка водной фазы; получение маргариновой эмульсии; охлаждение и кристаллизация; фасование; темперирование; хранение; транспортировка.

     Маргарин  выпускают в фасованном и нефасованном виде.

     Фасованные  маргарины упаковывают в: ящики из гофрированного картона; ящики дощатые неразборные; ящики из фанеры. 

     Нефасованный  маргарин упаковывают в : ящики из гофрированного картона; ящики картонные для сливочного масла; ящики дощатые неразборные; ящики из фанеры; бочки деревянные; бочки фанерно-штампованные; барабаны фанерные; барабаны картонные навивные.

     Жидкие  маргарины упаковывают во фляги  для молока и другие виды тары.

     При маркировке расфасованного маргарина  на каждой единице упаковки указывают: товарный знак, наименование, адрес  и подчиненность предприятия-изготовителя; наименование маргарина и сорт, если имеется; массу нетто; перечень основных компонентов; дату выработки (число, месяц, год); температуру и сроки хранения; номер стандарта.

     Маргарин  транспортируют всеми видами транспорта. Жидкие маргарины транспортируют в  автоцистернах для пищевых жидкостей.

     Не  допускается к реализации маргарин с дефектами: вкуса и запаха — прогорклым, олеистым, металлическим, рыбным, сырным и другими посторонними или неприятными привкусами и запахами; консистенции — мучнистой, творожистой; внешнего вида — со стекающей влагой, заплесневелый или загрязненный; упаковки — в грязной таре или в таре с неправильной маркировкой. 

      БИБЛИОГРАФИЯ 

1. Базарова В.И., Боровикова Л.А., Дорофеев А.Л. и др. Исследование продовольственных товаров /– 2-е изд.  – М.: Экономика 1986. – 295 с.
2. Барабанова Е.Н., Боровикова Л.А., Брилев В.С. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров – 2-е изд., – М.: Экономика, 1987. – 319 с.
3. Барышев А.Ф. Маркетинг. – М.: Издательский центр «Академия», Мастерство, 2002. – 208 с.
4. Бровко О.Г., Гордиенко А.С. и др. Товароведение пищевых продуктов– 4-е изд. перераб – М.: Экономика, 1989. – 424 с.
5. Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: Экономика, 1985. – 296 с.
6. ГОСТ 30623-98 Масла растительные и маргариновая продукция. Методы обнаружения фальсификации. – М: Издательство стандартов, 1999 – 16с.
7. ГОСТ Р 52178-2003. Маргарин. Общие технические условия. – М.: Госстандарт, 2003 – 16 с.
8. ГОСТ Р 52179-2003. Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности – М.: Издательство стандартов, 2004 – 35 с.
9. Денисова С.А. Пилипенко Т.В. Пищевые жиры. Товароведный справочник – М: Экономика, 1998 – 77с.
10. Дорожкина Т. Пути повышения сроков годности маргаринов и майонезов // Масложировая промышленность, №2, 2002.– С. 36-37.
11. Ипатова Л.Г., Кочеткова АА, Нечаев А.П. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов // Пищевая промышленность №1, 2007. – С. 12-14.
12. Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: изд. «Академия», 2006 – 288 с.
13. Ковалевская Л.Г., Шуб И.С., Мелькина Г.М. и др. Технология пищевых производств – М: Колос, 1999 – 752с.
14. Коткова Т.В. Состояние, проблемы и перспективы маргариновой промышленности РФ // Масложировая промышленность, №4, 2003. – С. 2-4.
15. Кудзиева Ф.Л., Кесаева О.А. и др. Экспертиза продовольственных товаров. – Владикавказ, 2008. – 160 с.
16. Кузнецов Н.Д. Товароведение пищевых продуктов – изд. 5-е перераб. – М.: Экономика, 1975. – 343 с.
17. Ливинская С.А., Бадер А.Р. Производство маргариновой продукции специального назначения // Известия вузов. Пищевая технология, №5-6, 2002. – С. 31-32.
18. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 272 с.
19. О'Брайен Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение: пер. с англ. Е.М. Широкова, Д.А. Бабейкиной, Н.С. Селивановой, Н.В. Магды – СПб: Профессия, 2007 – 752с.
20. Паронян В.Х., Скрябина Н.М. Из истории развития маргаринового производства России // Масложировая промышленность, №6, 2006. – С. 10-11.
21. Петрова С.Н. Инновационная разработка Корпорации «Союз» - высокожирные маргарины для производства хлебобулочных изделий // Пищевая промышленность №12, 2005. – С. 64-65.
22. Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров – Спб: ГИОРД, 2006 – 384с.
23. Рудаков О.Б., Понаморев А.И, Полянский К.К., Лобарь А.В. Жиры. Химический состав и экспертиза качества – М: ДеЛи принт, 2005 – 312с.
24. Сергеев Н.В. Отрасль в цифрах: исторический обзор // Масложировая промышленность, №4, 2002. – С. 2-5.
25. Сергеев Н.В. Что предпочитает потребитель? // Масложировая промышленность, №4, 2002. – С. 6-9.
26. Сухина Н.Ю., Кононенко Н.Л., Окунев Д.В. инновационный потенциал развития масложировой промышленности России // Известия вузов. Пищевая технология, №1, 2005. – С. 19-22.
27. Тылкин В.Б. Товароведение пищевых продуктов – 2-е изд.,– М.: Экономика, 1980. – 432 с.
28. Файвишевский М.Л. Производство  пищевых жиров – М: «Антиква», 1995 – 384с.
29. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. – 2-е изд – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2005.– 460 с.