Виноградные вина

      Из углеводов в виноградном сусле и вине содержатся глюкоза и фруктоза, а в соке некоторых сортов — также небольшое количество сахарозы. Содержание моносахаридов в сусле большинства винных сортов винограда, достигшего полной зрелости, колеблется от 16 до 25 г в 100 мл. При неполном созревании винограда в неблагоприятные годы сахаридов в нем меньше, а при перезревании и увяливании ягод их содержание увеличивается и может достигать 45 г в 100 мл сока. Наряду с моносахаридами в винограде содержатся полисахариды (пентозаны, пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Большим достоинством углеводов виноградных вин является их высокая калорийность и легкая усвояемость организмом человека. В 100 г десертного вина содержится до 80 калорий.

  ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ВИНОГРАДНЫХ ВИН

                                     Сырье для производства

          В качестве сырья для получения виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда — многолетнего растения рода Vitis Vinifera.

          Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности, агротехники и времени сбора. Большинство сортов винограда пригодно для изготовления из них вина, но лучше готовить вино из винных сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих большое количество сахара.

          Высококачественное вино изготавливают из зрелого, здорового винограда определенных ампелографических сортов. Это связано с тем, что каждому сорту присущи биологические особенности, которые обусловливают особенности вкуса и букета вина. Все сорта, используемые для производства вин, делятся на две большие группы: универсальные и специальные. Универсальные сорта выращивают в различных районах виноделия, из них готовят разные типы вин. Специальные сорта предназначены для выработки определенных типов вин.

         Всего существует более 130 ампелографических сортов винограда, применяемых в виноделии. Самыми распространенными являются следующие:

         Алиготе – один из самых распространенных во Франции сортов, из него готовят белые бургундские вина. При соблюдении технологии приготовления вино из Алиготе получается очень высокого качества. Оно имеет соломенно-золотистую окраску с зеленоватым тоном, ясно выраженный сортовой аромат, легкость, свежесть, мягкость и гармоничность вкуса. Часто проявляется мягкая горчинка.

         Бастардо винный сорт среднепозднего периода созревания. Используется для производства красных десертных вин высокого качества, имеющих яркую живую рубиновую окраску, сложный букет с тоном шиповника, розы, вишни, кофе, шоколада и оригинальный, гармоничный свежий вкус.

         Каберне Совиньон – Французский сорт среднепозднего периода созревания. Лучшие вина из Каберне типа Бордо производится во Франции. Они отличаются благородством, тонким и легким вкусом. Каберне Савиньон дает вино хорошо сложенное и прочное. При своей тонкости оно довольно полное, хотя и не чрезмерно, стойкой и довольно интенсивной окраской. В букете и вкусе специфическая особенность – запах паслена или сафьяна. При созревании специфический букет несколько меняется и облагораживается. В создании букета зрелого Каберне играют большую роль вещества, извлекаемые из кожицы винограда. Вино из Каберне зреет довольно медленно и в молодом возрасте несколько грубовато. Максимального развития органолептических свойств вино достигает через 8–10 лет.

         Матраса – сорт среднепозднего периода созревания. Используется для приготовления высококачественных натуральных вин и хороших десертных вин типа кагора.

         Мускат белый – сорт очень жаркого климата. В натуральных винах сильный мускатный аромат и горчинка во вкусе не отвечает требованиям, предъявляемым к натуральному вину. Его используют для приготовления высококачественных десертных вин.

         Пино черный – французский сорт. Используется для производства красных столовых вин, но, как правило, в купаже с другими сортами. Вино из одного Пино получается с недостаточной свежестью, бархатистостью, гармоничностью и чистотой вкуса. В нем часто проявляется вкус вишневой косточки. Окраска недостаточная, с самого начала быстро приобретает коричнево-красные оттенки. Используется для приготовления лучших марок французского шампанского.

         Рислинг – особую прелесть букета дает в северных винодельческих районах. Вино имеет повышенную кислотность с достаточной спиртуозностью и экстрактивностью.

         Саперави – грузинский сорт позднего периода созревания. Сортовая особенность – развивающийся при выдержке вкус топленых сливок в букете. Вина из Саперави очень медленно созревают и долго сохраняют свои качества (50 лет). Наиболее высокое качество отмечается в возрасте 4–30 лет.

         Сильванер – белый винный сорт, используется для производства белых столовых вин и шампанских виноматериалов. Натуральные вина отличаются прекрасным букетом и ароматом степных цветов, гармоничным и тонким вкусом. Вино при выдержке развивает исключительно высокие качества.

         Фетяска – венгерский сорт раннего сорта созревания. Является одним из самых технологичных сортов, используется для приготовления высококачественных столовых вин и шампанских виноматериалов. По своим характеристикам близок к европейским сортам. В аромате вина присутствует персик, абрикос, цветы. Столовые вина получаются тонкие, гармоничные, мягкие, не окисленные.

         Цимлянский черный – средний период созревания. Особенность сорта – быстрое накопление большого количества сахара и резкое снижение кислотности. Натуральные вина имеют полный гармонии вкус, темно-грунтовую окраску, букет с тонами вишневой косточки. Окраска неустойчивая, скоро буреет.  Вино быстро созревает (2 года).

         Шардоне – французский сорт, лучший для приготовления былых вин. Важной особенностью является то, что вина, приготовленные из сорта Шардоне, могут быть разнообразными по крепости и вкусу — крепкими и слабыми, сухими и десертными.

        Пино Нуар – французский сорт, благородный черный виноград с бесцветным соком. Дает виноматериалы высокого качества. Наряду с белым Шардоне и черным Пино Менье используется для производства шампанского.     

                    Технология производства

          Переработка винограда на сухое натуральное вино состоит из технологии первичного и вторичного виноделия.

          Технология первичного виноделия белых сухих натуральных вин

включает следующие операции:

         – дробление винограда;

          – отделение сусла;

          – прессования мезги;

        – осветление;

         – сбраживания и снятия осадка.

          Дробление (раздавливание) винограда с отделением гребня проводят на дробилках-гребнеочистителях. При этом вытекает сок, содержащийся в мякоти ягод. Эта наиболее ценная часть винограда называется суслом-самотеком. Сусло-самотек отделяют от остальной части ягоды на стекателях. Однако в остатках ягоды и гребнях содержится еще много сока и сахара. Поэтому для более полного выхода сока производят прессование оставшейся части (мезги).

          Прессование осуществляется на прессах различной конструкции в одну или несколько стадий для дальнейшего отделения сока. Поэтому сок первого, второго и третьего давления бывает неодинаковым по химическому составу и соответственно качества. Самотек и сок первого давления используется для получения высококачественных марочных вин. Сок второго и третьего прессования, отличающейся большим содержанием азотистых, красящих, дубильных, минеральных и других веществ используется для приготовления сусла и виноматериалов за счет блокирования активной альдегидной группы сахаров и образование бисульфитных производных. Остаточное содержание в вине сернистых  соединений должно строго контролироваться.

          Брожение сусла проводят дикими расами дрожжей или чистыми культурами в бочках или резервуарах большой вместимости, а также в установках для непрерывного брожения при температуре 18–20ºС. Количество добавляемых дрожжей составляет от 2 до 5% объема сбраживаемого сусла. Период главного брожения продолжается 8–10 дней, дображивание остаточного сахара – 30–45 дней.

         Снятие молодого вина с дрожжевого осадка (первую переливку) проводят после оседания дрожжей и мути. Эта операция необходима для отделения дрожжей клетки, которая может в дальнейшем придавать вину горечь и дрожжевой аромат.

         Технология производства красных натуральных вин на этапе первичного виноделия отличается тем, что большинстве сортов винограда красящие вещества (антоцианы) локализируются в кожице, а виноградный сок не окрашен, за исключением сортов-красильщиков (Саперави, Тентюрье) и франко-американских гибридов. Поэтому, чтобы получить красное вино, сусло не отделяют от мезги и оно подвергается брожению вместе с ней. Накапливающийся в процессе брожения этиловый спирт растворяет антоцианы, и это способствует их  переходу из кожицы в сусло. Для получения еще более интенсивно окрашенных вин и более полного извлечения красящих и других веществ, применяют специальные технологические приемы: обработку мезги электрическим током, ультразвуком, ферментативными препаратами и др.

          Вторичное виноделие направлено на формирование потребительских свойств и качества молодого вина в процессе его созревания и старение в готовый продукт. Для этого производят следующие технологические операции:

         – эгализацию;

          – охлаждение;

          – вторичное отделения от осадка;

          – переливание;

          – оклейку;

          – тепловую обработку.

          Эгализация – это получение однородной партии виноматериалов путем смешивания молодых вин из одного и того же ампелографического сорта винограда, имеющих одинаковое происхождение, год получения и назначение.

          Купаж – это смешивание виноматериалов из разных сортов и различного происхождение для получения вина, соответствующего определенному типу по составу и органолептическим свойствам.

          Охлаждение столового вина до –5ºС проводят с целью снижения растворимости в водно-спиртовом растворе и выпадении в осадок виннокислых и некоторых других солей, также частичной коагуляции дубильных, красящих, белковых веществ. При этом во время их осаждения захватываются взвешенные частички мути, бактерии и споры грибов, что способствует дальнейшей стабилизации вина и ускорению его созревания. На дне емкости формируется вторичный осадок.

          Вторичное отделение от осадка проводят центрифугированием и фильтрованием вина через фильтры разных типов (матерчатые, пластичные и намывные) с различным фильтрующим материалом (кизельгуром, целлюлозной массой, асбестом), что позволяет освободить вино от механической взвеси и придать ему прозрачность и блеск.

          Переливание вина для усиления процесса выпадения осадка, образующегося при хранении вина, и отделение виноматериала от этого осадка. Первое переливание производят через 8–10 суток после полного завершения процесса брожения, следующее через 1,5 – 2 мес. В течении года вино переливают 1–2 раза и более вначале открытым способом – для активации в нем окислительных процессов, а затем – закрытым, так избыточное обогащение вина (особенно созревшего и выдержанного) кислородом воздуха может вызвать ухудшение качества.

          Оклейка – один из наиболее эффективных способов осветления вина до кристальной прозрачности. Для оклейки вина применяют полисахаридные комплексы  в виде растворенного рыбного клея (получаемого из чешуи) или желатина. Если в вине содержится мало танина, то перед оклейкой в него вносят определенное количество спиртового раствора танина. При взаимодействии полисахаридного комплекса с танином образуются хлопья, которые, осаждаясь, захватывают коллоидные частицы, придающие вину мутности.

             Вина трудноосветляющиеся обрабатываются органическими веществами – бентонитовыми глинами, каолином, кизельгуром, которые образуются в вине суспензии с противоположно заряженными частицами. В результате этого коагулируют некоторые устойчивые коллоиды, обусловливающие непрозрачность, а иногда и посторонние вкус и запах вина.

          Тепловая обработка вина при температуре 60–65ºС проводится для ускорения его созревания, улучшении вкуса и повышение устойчивости при хранении. При производстве некоторых типов вин (мадера, кагора, малаги и др.) высокая температурная обработка, или выдержка, является обязательным технологическим приемом формирования специфических органолептических свойств виноматериалов. Длительную выдержку применяют при производстве марочных вин. Основную же часть молодых вин подвергают кратковременной специальной обработке для стабилизации и придание им гармоничных вкуса и аромата.

    В процессе производства при соблюдении всех необходимых условий в вине складываются его основные свойства и качество. Производство влияет на сроки хранения, органолептические показатели и потребительские свойства.

Различают следующие стадии развития вина: образование, формирование, созревание, старение и отмирание.

Образование вина — это период от момента дробления винограда до завершения процесса брожения.

Формирование вина включает период от конца брожения до момента первой переливки, т. е. до отделения молодого вина от осадка дрожжей. В этот период характерен процесс так называемого «биологического» понижения кислотности вин.