Виноградные вина

      При производстве полусухих натуральных вин (белых, розовых и красных) брожение завершают при сохранении в готовом вине 5—25 г/дм3 сахара. В остальном технология их получения аналогична схеме производства сухих вин соответствующих типов. Эта категория представлена ординарными винами.

          Наиболее популярные натуральные полусухие вина «Свадебное», «Кумская долина», «Звездное», «Ялта» и др.

Полусладкие натуральные вина вырабатывают неполным сбраживанием высокосахаристого сусла (не менее 22% сахара) по белому или красному способу, а также путем купажа белых или красных сухих виноматериалов с уваренным под вакуумом виноградным суслом (вакуум-суслом). Для остановки брожения снятое с осадка вино охлаждают до температуры 0±2°С, в некоторых случаях оклеивают и снижают содержание в нем азотистых веществ путем 4—5-кратных фильтраций, а иногда сульфитируют или обрабатывают сорбиновой кислотой. После розлива в бутылки их пастеризуют.

Лучшие полусухие вина вырабатывают в Грузии: белые – Твиши, Тетра, Псоу; красные ­– Хванчкара, Киндзмараули.

Специальные вина получают неполным сбраживанием сусла и в период брожения добавляют спирт, чтобы сохранить в вине определенное количество сахара. Их вырабатывают крепкие и десертные, которые различаются содержанием спирта и сахара.

Крепкие вина содержат спирта 17–20% об., сахара 60–140 г/дм³. Их выпускают разных типов.

Портвейны имеют наибольший удельный вес в категории крепких вин. Они содержат спирта 17—20% об., сахара 60–140 г/дм³. По органолептическим свойствам портвейны — полные гармоничные вина с плодовым, а иногда с пряно-медовым тоном в букете и карамельным оттенком во вкусе. Особенностью технологии производства портвейнов является неполное сбраживание мезги или сусла с доведением до кондиции этиловым ректификованным спиртом и концентрированным суслом (мистелем). Допускается последовательная обработка виноматериалов теплом (65— 70°С) в специальных установках или на солнечных площадках и холодом (до —7°С) в конце первого года выдержки. Срок выдержки марочных портвейнов — 3 года.

Наиболее высококачественные марочные портвейны вырабатывают в южных районах виноделия: в Крыму — Южнобережный, Сурож, Ливадия, Массандра, Таврида; в Армении — Айгешат, Ереванский; в Азербайджане — Ак-стафа, Алабашлы, Диляр; в Грузии — Карданахи, Хирса, Ахмета; в Узбекистане — Фархад и ординарные — Навбахор, Чашма, Лазат, Портвейн розовый, Самарканди.

Мадера содержит 18–20% спирта и 4–6% сахара — это вино. Имеет терпкий вкус, темно-янтарный цвет, запах кленовых орехов. Особенность технологии приготовления мадеры состоит в нагревании под солнцем разлитого в бочки молодого вина в течение двух—трех сезонов. На острове Мадейра (Португалия), откуда и произошло это вино, термическую обработку мадерных виноматериалов проводят в особых камерах (астуфа) с паровым или печным отоплением при температуре 45—50°С в течение 6 мес.

Марсала выпускается в странах СНГ в небольших количествах. Не полностью сброженное сусло или сусло вместе с мезгой из белых сортов винограда купажируют со спиртом и уваренным суслом. Вместо уваренного сусла иногда добавляют виноматериалы из красного винограда, приготовленные по красному способу. По вкусу марсала несколько напоминает мадеру. Содержит 18—19% спирта, 0,2–9% сахара. Самой лучшей является марочная марсала, вырабатываемая в Туркмении и Узбекистане.

Херес — вино испанского происхождения с повышенным тонизирующим действием. Херес своим своеобразным вкусом и ароматом обязан пленке, образующейся в процессе приготовления этого вина, на его поверхности. Эта пленка появляется на вине в результате жизнедеятельности особых хересных дрожжей. Вкус хереса – хересный с легкой горчинкой, напоминающий миндаль. Цвет – от золотистого до янтарного. Выпускают херес крепкий марочный, Яловены, Янтарь, и херес одинарный с содержанием сахара 25–50г/дм³. 

          Десертные вина по содержанию сахара делятся на полудесертные, десертные и ликерные.

Полудесертные вина по органолептическим свойствам и технологии изготовления близки к полусладким натуральным, но при их получении вносится спирт до содержания его 14—16%. Сахара в них — 5—12%, кислот — 6 г/дм3. Полудесертные вина бывают трех типов: белые, розовые и красные. Наиболее известны следующие ординарные вина этой категории: Шато-Икем, Барзак, Ли-манское красное, Молдавское белое, розовое и красное.

Десертные и ликерные вина отличаются повышенным содержанием сахара. Эти вина получают из сортов винограда повышенной сахаристости или винограда, завяленного на кустах.  К ним относят: Кагор, Мускат, Токай, Мускатель (белое, розовое, красное), Малага.

Мускаты являются лучшими и наиболее характерными представителями специальных десертных и ликерных вин. Сырьем для вин этого типа является уваленный, но не заизюмленный виноград мускатных сортов, содержащий от 26 до 33% сахара.

Кагор — это специальное десертное вино густого тёмнокрасного цвета с гранатовым оттенком, содержащее 16% спирта, 16–20 сахара. Особенностью производства кагора является нагревание мезги зрелого винограда перед брожением до 65ºС. В процессе нагревания в сусло переходят ароматические, красящие и дубильные вещества и вино приобретает темно-красный цвет, приятный слегка терпкий вкус и аромат.

Выпускают марочные и одинарные кагоры. Марочные выпускают в Крыму – Южнобережный, Молдавии – Чуай, в Азербайджане – Шемаха и т.д.

Малага относится к виду специальных ликерных вин. Впервые это вино было выработано в Испании (город Малага), где производится и в настоящее время из сортов винограда Педро Хименес и Москатель.

Ароматизированные вина имеют название вермут, которое происходит от немецкого слова «Wermut», что означает «горькая полынь». Полынь входит в состав всех ингредиентов используемых при производстве вермутов. Получают их купажированием виноматериалов, этилового спирта, сахарозы и настоев из пряно-ароматических и горьких растений. По содержанию спирта и сахара различают вермут крепкий (18% спирта и 10% сахара) и вермут десертный (16% спирта и 16% сахара). В зависимости от окраски выпускают вермут белый, розовый и красный. Вермуты имеют мягкий, приятный вкус, слегка горьковатый и жгучий, со специфическим ароматом разных трав с преобладанием полынного тона.

Лучший классический сладкий вермут выпускают в Италии фирмы «Чинзано», «Ганчиа», «Рикадонна», «Мартини-Роси». Итальянский вермут золотистого цвета, с хорошо развитым специфичным ароматом, слегка горьковатым вкусом. В составе итальянских ароматичных ингредиентов преобладают альпийская полынь, мелисса, плоды кориандра, мускатного ореха, кора апельсина, корицы, другие тропические пряности.

Ароматизированные вина выпускают также в Англии, Германии, Франции, Аргентине, Югославии, Болгарии, Венгрии, Чехословакии, Румынии и США.

Во Франции преобладают сухой вермут полынно-хинного направления со значительно меньшим набором ингредиентов. Сухой французский вермут светлее сладкого, имеет сильно выраженную горечь во вкусе. Он широко известен под названием Мартини.

Ароматизированные вина готовятся по специальным технологическим инструкциям. Их производство должно базироваться только на высококачественном здоровом виноградном вине и необходимом наборе ингредиентов.

Игристые и шампанские вина получают путем шампанизации (вторичного брожения без доступа воздуха) подслащенных виноматериалов в герметично закрытых сосудах под давлением образующего при брожении диоксида углерода. Родиной игристых вин является северный винодельческий район Франции Шампань.

К игристым винам в России относят Советское шампанское, Российское шампанское и игристые вина.

Название «шампанское» относится только к игристым винам, вырабатываемым в провинции Шампань бутылочным способом из ампелографических сортов винограда Пино Чёрный, Пино Менье, Меслье, Абрани, Шардоне. Игристые вина из других районов Франции называют «муссо». В Италии игристые вина выпускают под названием «спуманте», в Германии – «сект», в России для внутреннего рынка применяют название «Советское шампанское», «Российское шампанское». За рубеж Советское шампанское поставляется под названием «Советское игристое».

Советское шампанское – вино, полученное насыщением диоксидом углерода эндогенного происхождения при вторичном брожении обработанных виноматериалов в бутылках, резервуарах или системе резервуаров.

Советское шампанское в зависимости от способа изготовления и массовой концентрации сахара выпускают следующих наименований и марок — Советское шампанское коллекционное (брют, сухое, полусухое); Советское шампанское специальных наименований (сухое, полусухое и полусладкое) и советское шампанское (брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое).

Содержание сахаров в шампанском (г на 100 см³): брют — не более 1,5; сухое — 2,0—2,5; полусухое — 4—4,5; полусладкое — 6—6,5; сладкое — 8— 8,5, специальных наименований — 2—6,5. Спиртуозность шампанского всех наименований 10,5—12,5 % об.

Российское шампанское делят на Российское шампанское без присвоенного наименования и Российское шампанское с присвоенным наименованием, вырабатываемое по специальной технологии (Надежда, Корнет).

В зависимости от срока выдержки Российское шампанское бывает без выдержки, выдержанное (не менее 6 месяцев после шампанизации), коллекционное (не менее 3 лет выдержки в бутылках).

В зависимости от массовой концентрации сахара вырабатывают Российское шампанское брют (не менее 15 г/дм3), сухое (20—25), полусухое (35—45), полусладкое (55— 65), сладкое (75—85 г/дм3).

Все виды шампанского имеют светло-соломенный с оттенками от зеленого до золотистого цвет (в шампанском специальных наименований допускается розовый оттенок), тонкий развитый букет, полный гармоничный без тонов окисленности вкус. При наливе в бокал образуется пена и происходит длительное выделение диоксида углерода. Объемная доля спирта в вине не менее 10,5 %.

Французское шампанское в зависимости от концентрации сахара подразделяют на следующие виды: экстра брют (Extra brut, 0—15 г/дм3); брют (Brut, 15 г/дм3); самое сухое (Extra sec, 20 г/дм3); сухое (Sec, 35 г/дм3); полусухое (Demi-sec, 50 г/дм3); сладкое (Doux, более 50 г/дм3).

Содержание спирта в шампанском 11 — 13 % об., титруемая кислотность 8—10,5 г/дм3, что придает вину свежесть.

Шампанское, датированное годом урожая, выдержанное более пяти лет в бутылке, укупоренное корковой пробкой, имеет особое наименование Recemment Degorge или RD (Ресамман Дегорже или РД). Лучшие марки шампанского выдерживают 8—10 лет. Шампанское массового потребления — это брют, которое выдерживают 2,5—4 года. Шампанское престижных марок (cuvees) производят из виноматериалов одного урожая, год которого указывается на этикетке. Срок выдержки вина более 3 лет.

Игристые вина по цвету бывают белые, розовые и красные. Для производства белых вин применяют один вид виноматериалов, розовых и красных — от одного до трех (недоборы, сухие, крепленые, десертные виноматериалы или мистели). Вина в основном получают резервуарным способом шампанизации.

Игристые вина классифицируют на игристые вина без присвоенного наименования, игристые вина с присвоенным наименованием (с оригинальными органолептическими свойствами и специфическими особенностями технологии) и жемчужные.

К жемчужным относят вина с пониженным давлением диоксида углерода (200 кПа). Белые игристые вина с содержанием сахаров до 20 г/дм3 вырабатывают только с присвоенным наименованием.

В зависимости от концентрации сахаров игристые вина делят на брют (не более 15 г/дм3), сухие (20—25), полусухие (35—45), полусладкие (55—65) и сладкие (75—85); от продолжительности выдержки — без выдержки, выдержанные (не менее 6 месяцев после окончания шампанизации), коллекционные (с указанием года шампанизации и выдержки в бутылках не менее 2 лет).

Вина, содержащие только естественный сахар винограда, называют «натуральные». Для больных сахарным диабетом игристые вина производят с сахарозаменителями.

Цвет игристых вин: белые — светло-соломенный с зеленоватым, золотистым, янтарным оттенками; розовые — розовый с малиновым, брусничным оттенками; красные — от светло- до темно-красного с вишневым, гранатовым, рубиновым оттенками.

Ассортимент игристых вин: Цимлянское игристое казачье, Криковское игристое, Краснодарское игристое, Цимлянское игристое, Севастопольское игристое, Мускат Донской игристый и др.

Цимлянское игристое — самое популярное красное вино из винограда сортов Цимлянский черный, Плечистик, Буланый, Цымладар, выращенного в Ростовской области. Цвет от красного до темно-красного с рубиновым или гранатовым оттенком. Объемная доля спирта 11,5—13,5 %, массовая концентрация сахара в полусладком 80—85, в сладком 100—105 г/дм3, титруемая кислотность 5—7 г/дм3.

Краснодарское игристое — красное вино, выработанное из винограда сорта Каберне-Совиньон из Анапского и Крымского районов Краснодарского края. Цвет ярко-красный с рубиновым оттенком, букет сортовой с мягкими сафьяновыми тонами. Объемная доля спирта 11—13 %,массовая концентрация сахара 70—80 г/дм3 титруемая кислотность 5—7 г/дм3.

Мускат Донской игристый — белое вино из винограда сортов Мускат белый и Мускат венгерский из Ростовской области. Цвет соломенный с зеленоватым оттенком, букет с мускатными тонами. Объемная доля спирта 10—12 %, массовая концентрация сахара 50—80 г/дм3, титруемая кислотность 5—7 г/дм3.

Газированные (шипучие) вина готовят из ординарных виноградных столовых вин путем искусственного насыщения углекислотой. При наливании этих вин в бокал углекислота быстро выделяется, придавая им резкий «колючий» вкус и непродолжительную «игру». Крепость этих вин — 9—13%, сахаристость — 5%. Выпускают белые, розовые и красные газированные вина. По содержанию сахара газированные вина подразделяют на сухие (3 г/100 см³), полусухие (5 г/100 см³), полусладкие (8 г/100 см³). Избыточное давление углекислого газа в газированном вине должно быть не менее 0,18 мПа.