Виноградные вина

         В целом вина оценивают следующим образом (в баллах):

      10 – вина марочные, исключительно высокого качества;

     9 – вина выдержанные высокого качества;

      8 – вина выдержанные хорошего качества и молодые вина высокого качества;

      7 – вина выдержанные низкого качества и молодые хорошего качества;

      6 – вина выдержанные с недостатками и вина молодые удовлетворительного качества.

          Если вина получили более низкую оценку (но не ниже 7 баллов), то они не могут быть реализованы под теми наименованиями, которые указаны в маркировке. В этом случае вина направляются либо на дополнительную обработку с целью повышения качества, либо на купажирование с менее качественными виноматериалами, либо на промышленную переработку (для изготовления винного спирта и т. д.). Виноградные вина, получившие оценку ниже 7 баллов, имеют отклонения качества (болезни, пороки) или являются фальсифицированными и подлежат утилизации для технических целей.

          По физико-химическим показателям качества определяют объемную долю этилового спирта, массовую концентрацию сахаров, титруемых и летучих кислот, приведенного экстракта. Для игристых вин также определяют давление диоксида углерода в бутылках.  

          Содержание в вине этилового спирта (крепость) определяют по относительной плоскости отгона при помощи спиртомера или пинкометра. При использовании спиртометра необходимо определить температуру отгона. Если температура отгона 20 ºС, то шкала спиртомера показывает действительную крепость исследуемого вина. При другой температуре отгона пользуются специальными таблицами, составленными для спиртомеров.

          При использовании пиктометра определяют относительную плотность дистиллята с последующим определением содержания этилового спирта по специальным таблицам.

          Массовая концентрация титруемых кислот в винах должна находиться в пределах 3–8 г/дм кб. Титруемая кислотность – важный показатель, характеризующий вкусовые свойства вина. Кислая реакция кислот обусловлена органическими кислотами: яблочной, винной, лимонной, молочной и др.

          Допускаются отклонения от норм, установленных для вина конкретного наименования по объемной доле этилового спирта ±0,5%, по массовой концентрации сахаров (за исключением натуральных сухих и особых вин) ±5,0 г/дм кб, по массовой концентрации титруемых кислот ±1,0 г/дм кб.

          Давление диоксида углерода в бутылках с шипучими и жемчужными винами должно быть не менее 200 кПа, с игристыми и шампанскими винами - не менее 350 кПа при температуре 20 градусов С.

          Показатели безопасности характеризуются определением в винах содержания токсичных элементов (не более мг/кг: свинец – 0,3; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,03; ртуть – 0,005; медь –15,0) и радионуклидов (не более Бк/дм кб: цезий 137 – 7; стронций 90 –100).

                                   Дефекты виноградных вин 

         В процессе производства и хранения вин показатели качества могут ухудшаться. Дефекты могут возникать в результате использования недоброкачественного винограда (больного, загрязненного и др.), нарушения технологий (терпкий, горький, дрожжевой привкус), плохой подготовки тары, аппаратуры, низкого качества подсобных материалов.

          Все изменения, ухудшающие качество вина, делят на три группы: болезни, пороки и недостатки вин.    

         Болезни вин имеют микробиологическое происхождение и выражаются в глубоких изменениях состава вин. Чаще всего болезни возникают в результате деятельности бактерий и реже дрожжей.

          Болезни вин делят на две группы – аэробные, вызываемые аэробными организмами, которые развиваются при доступе воздуха и окисляют спирт; анаэробные – вызываются анаэробными микроорганизмами, которые разрушают в вине сахар, кислоты и другие составные части, кроме спирта, при отсутствии кислорода.

         К аэробным болезням относят цвель вина и уксусное окисление.

          Цвель (винная плесень) – характерное заболевание натуральных вин, содержащих не более 12% об. спирта. Внешним признаком этой болезни является образование на открытой поверхности вин непрочной мучнисто-белой иногда желтоватой матовой пленки, вначале гладкой, а затем морщинистой. При развитии болезни пленка опускается вниз, все вино мутнеет. Возбудители цвели – пленчатые дрожжи (Mycoderma vini, Torula), оптимальная температура их развития составляет 24–26ºС. В результате развития этой болезни, спирт под действием кислорода окисляется вплоть до полного его исчезновения, вино мутнеет, приобретает неприятный пустой вкус и запах.

          Можно предупредить заболевания цвелью, предохраняя вино от контакта с воздухом. При хранении вина в бочках это достигается результатами доливки, не оставляющими на поверхности вина воздушного пространства, окуриванием SO₂, пастеризацией с последующим фильтрованием и другими приемами. Бутылочное вино предохраняют от цвели, храня бутылки в горизонтальном положении при температуре 12–16ºС.

          Уксусное окисление – самое опасное и весьма распространенное заболевания вин, содержащих от 14–15% спирта. Возбудителями болезни являются уксуснокислые бактерии (в основном Bakterium aceti), а переносчиками – плодовые мушки дрозофилы (Drosophylla celaris). Чаще всего эта болезнь возникает при использовании нечистой тары и шлангов. Развитию уксусного окисления благоприятствуют свободный доступ воздуха, его высокая температура (около 30ºС), низкая спиртуозность и высокая кислотность вина. В этих условиях на поверхности образуется белая, часто с голубым оттенком пленка уксуснокислых бактерий – более тонкая и прочная чем дрожжевая. По мере развития болезни пленка опускается вниз, образуя «уксусное гнездо».

          В результате жизнедеятельности бактерий этиловый спирт окисляется в уксусную кислоту. Накопление в вине уксусного альдегида (промежуточного продукта уксуснокислого продукта брожения), уксусной кислоты и ее эфиров, помимо снижения спиртуозности, обусловливают появление специфического запаха и неприятного жгучего, царапающего горло вкуса.

          Хранение вина при температуре 10–14 является одной из мер предупреждения уксусного брожения.

          Из числа болезней, вызываемых анаэробными микроорганизмами, наиболее часто встречаются молочнокислое, маннитное, пропионовое виды брожения, ожирение, помутнение и мышиный привкус вин.

          Молочнокислое брожение появляется в результате загрязнения вина молочнокислыми бактериями (Bakterium gracile, Bakterium intermedium). Возбудители заболевания развиваются в глубине вина, образуя при скоплении «шелковистые волны», хорошо видимые в проходящем свете. Особенно подвержены этому заболеванию низкокислотные сахаристые вина с высоким содержанием аминокислот и витаминов. В сладких винах молочнокислые бактерии сбраживают сахара до молочной кислоты, а в сухих – в яблочную кислоту. Вино при этом приобретает неприятный сладковато-кислый вкус и запах квашенных овощей, переходящий в прогорклые на более поздних стадиях развития болезни. При обнаружении молочнокислого окисания вино пастеризуют 5–10 минут при 70ºС или сульфитируют с последующей оклейкой и фильтрованием.

          Маннитное брожение происходит в вина крепостью не более 14% об. Его возбудителями являются теплолюбивые маннитные бактерии (Bakterium mannitopoeum), поражающие в основном красные вина которые вырабатываю с подогревом мезги для лучшего извлечения красящих веществ. При маннитном брожении вино мутнеет без изменения цвета, приобретая при этом неприятный тошнотворный вкус. При развитии заболевания вино исправить не возможно. Поэтому основные меры борьбы с маннитным брожением носят предупредительный характер.

          Пропионовое брожение               протекает в вине под воздействием многих бактерий (Bacterium tartarophorum, Bact grasile). При этом из винной кислоты, ее солей и яблочной кислоты образуется пропионовая и уксусные кислоты, уровень содержания летучих кислот при этом повышается.

          Существуют две разновидности пропионового окисания: пусс – с образованием углекислого газа и турн без газообразования. В этом и другом случаях вино мутнеет, а с развитием болезни белые вина приобретают синевато-сизую окраску, красные – желто-бурую.

          Лечения вина (пастеризацией и сульфитацией) возможно лишь при первых признаках заболевания.

         Ожирение вина встречается гораздо реже, чем различного рода окисания. Оно характерно для наиболее северных районов виноделия и поражает, как правило, молодые вина с несброженным сахаром и низким содержанием кислот, алкоголя и экстракта. При развитии ожирения вино густеет, становится тягучим и слизистым, напоминая по консистенции вначале масло, а затем яичный белок. При своевременном обнаружении болезни вино легко поддается исправлению путем проветривания, механического воздействия, пастеризации или сульфитации.

          Прогоркание наблюдается преимущественно у красных старых бутылочных вин. Вино становится мутным, цвет его – грязно-бурым с сине-черным оттенком, вкус горький, появляется запах летучих кисло, на дне образуется осадок.      

          Мышиный привкус – одно из наиболее стойких заболеваний натуральных, специальных и игристых  вин. В начале болезни внешний вид вина не меняется и мышиный привкус не появляется. При развитии заболевания вино мутнеет, появляется темно-коричневый осадок, отвратительный привкус и мышиный запах. На ранних стадиях мышиный привкус устраняется за счет переливок и сильного окуривания, оклейки и подкисления вина. Сильно пораженное вина вылечить нельзя.

          К порокам вин относят нежелательные изменения свойств вина, которые возникают в результате физических или биохимических процессов без участия микроорганизмов. К наиболее распространенным порокам вина относятся кассовые помутнения, которые обусловлены избытком в вине металлов – железа, меди, алюминия, цинка, никеля, олова.

          Железные (черный и голубой) кассы появляется в результате избыточного содержания железа в вине (более 10мг/дм³). Железа в количестве 3–5 мг/дм³ является естественной составной частью винограда. Но в вине его содержание может превышать 50 мг/дм³, если в процессе изготовления сусло и виноматериал контактировали с металлическими частями оборудования с нарушенным защитным покрытием. Окисное железо, реагируя с танином и красящими веществами вина, образует нерастворимый осадок таната окиси железа. Цвет осадка в зависимости от содержания железа может быть от голубого до черного. Наиболее склонны к почернению малокислотные вина. При этом они теряют гармоничный вкус; белые вина мутнеют, приобретают грязно-бурый цвет, красные теряют блеск и чернеют.

          Медный касс – менее распространенный дефект в основном белых вин. Сначала образуется муть, а затем осадок коллоидной сернистой меди буро-коричневого  цвета. Появляется дефект при хранении вин без доступа воздуха, чаще всего в бутылочных винах. Его возникновению способствуют наличие в вине избытка меди (более 5мг/дм³), свободного сернистого ангидрида, низкая кислотность повешенная температура хранения.

          Оксидазный касс – возникает в результате действий окислительных ферментов (оксидаз) на фенольные соединения вина. Характерен для белых и красных вин, особенно молодых, долго находящихся в соприкосновении с воздухом. Красные вина приобретают коричневый оттенок, теряют прозрачность, образуя темно-бурый осадок. С течением времени осадок осветляется, окраска становится грязно-розовой, на поверхности появляется металлический блеск, отливающий различными цветами. Белые вина темнеют, приобретают коричневый оттенок различной интенсивности. В букете и вкусе ощущаются тона окисленности, выветренности. 

          Наиболее эффективными для предупреждения оксилазного касса являются пастеризация и сульфитация, а также обработка вина бентонитом.

          Сероводородный запах вина обусловлен сероводородом, восстановленный ферментами дрожжей из свободной серы. В сусло и виноматериалы попадает различными путями: с виноградом, обработанным серой в процессе созревания, при использовании в производстве сахара-рафинада, содержащего повышенные количества бисульфитных производных.

         Для предупреждения этого дефекта вина проветривают. Если такая обработка не устраняет запах, то вино сульфитируют. Образующуюся при этом свободную серу удаляют из вина путем оклейки или фильтрования.

          К недостаткам относят различные отклонения от нормы по составу и качеству вин, возникающие из-за использования некондиционного сырья (повышенная кислотность, низкая экстрактивность, малая спиртуозность и т.п.) или нарушения технологии.

        Примерами недостатков технологического происхождения могут служить нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, помутнение от переклейки или выпадение винного камня, привкус выветрившегося вина, тона излишнего окисления.

         Недостатки вин, как правило, легко устранить в процессе вторичного виноделия обычными технологическими приемами.

    УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ВИНОГРАДНЫХ ВИН

        Потребительской тарой для вин являются стеклянные бутылки, выполненные из темно-зеленого стекла вместимостью 1,0; 0,8; 0,75; 0,25; 0,20; 0,10л. Игристые вина выпускают только в новых стеклянных бутылках вместимостью 3,0; 1,5; 0,75; 0,375; 0,2л.

          Заполнение бутылок одинарными винами производится по объему, а игристых и марочных вин – по уровню, так как высота воздушной подушки должна обеспечить возможное увеличение объема вина при повышении температуры без нарушения герметичности укупорки и в тоже время должна быть минимальной во избежание активного протекания окислительных  процессов в вине.

          При укупорке бутылок с винами используют корковые пробки, прессованные пробки из полиэтилена, навинчивающиеся металлические колпачки, алюминиевые колпачки типа «елка», металлические колпачки с корковой прокладкой (кронен-пробка). Поверх корковой или полиэтиленовой пробки надевают металлические, пластмассовые или вискозные колпачки. Бутылки с игристыми и шипучими винами укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками особой конструкции с пробковыми прокладками. Пробки фиксируют в горлышках бутылок специальной проволочной уздечкой, после чего горлышко покрывают фольгой.       Коллекционные, марочные вина и вина контролируемых наименований по их происхождению укупоривают корковыми пробками, а бутылки полностью обертывают бумагой или целлофаном и укладывают в  художественно оформленные сувенирные коробки. При этом допускается сохранение плесени и паутины, подтверждающих длительную выдержку этих вин в подвалах.