Виноградные вина

Выпускают шипучие вина: Бендерское, Машук, Гуниб, Шипучее полусладкое, Салют, Огни Москвы.

По органолептическим свойствам они уступают винам, насыщенным углекислотой естественным путем. «Игра» пузырьков углекислого газа в них быстро прекращается, выпитое после этого вино оставляет неприятное послевкусие, характерное для любого искусственно газированного напитка.

                ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ВИНОГРАДНЫХ ВИН    

                                  Экспертиза качества                       

          Качество виноградных вин определяют по органолептическим и физико-химическим показателям, а также показателям безопасности.

          Органолептическая оценка качества является основной и проводится путем дегустации. Дегустационная оценка осуществляется по 10-балльной системе со следующими максимальными баллами: прозрачность — 0,5; цвет — 0,5; аромат (букет) — 3,0; вкус — 5,0; типичность — 1,0.

          Прозрачность оценивают визуально в отраженном и проходящем свете на электрическую лампу малой мощности, а лучше на свечу. Вино должно быть кристальна прозрачным, с блеском. Даже легкая опалесценция (помутнение) не допускается.

         Степень прозрачности вин при дегустации определяется как:

         – кристально чистое, с блеском – вино совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое;

       – прозрачное – вино прозрачное, без блеска;

          – пыльное – вино прозрачное, на свету заметны взвешенные пылевидные частицы;

          – опалесцирующее – вино прозрачное в такой степени, что через него видны лишь очертания предметов, содержание взвешенных частиц довольно высокое;

          – тусклое – сильная опалесценция;

          – мутноватое – очертания предметов позади вина еле заметны;

          – мутное – вино непрозрачное;

­         – очень мутное – не  пропускает лучи даже сильного источника света.

          Цвет позволяет идентифицировать тип вина и его возраст. По цвету различают виноградные вина - белые, розовые и красные, однако каждый тип вина имеет большую гамму оттенков. Натуральные и игристые белые вина могут быть почти бесцветными, если они получены из сусла-самотека - самых высококачественных фракций виноградного сусла. В зависимости от сорта винограда окраска натуральных белых вин может варьироваться от светло-зеленой до золотисто-желтой. Для этих вин желто-бурые тона являются неестественными и свидетельствуют о различных пороках. Специальные белые вина имеют более интенсивную окраску - от темно-золотистой до темно-янтарной. При выдержке вин цвет становится более насыщенным в результате окисления фенольных соединений. Окраска розовых вин колеблется от бледно-розовой до светло-красной и зависит, как правило, от продолжительности контакта сусла с мезгой. Широкий спектр оттенков имеют красные виноградные вина. Они могут быть рубиновые, гранатовые, фиолетовые, темно-красные, кирпичные, красновато-бурые и другие в зависимости от сорта винограда, технологии изготовления и срока выдержки. Для молодых экстрактивных вин характерны фиолетово-синеватые и малиновые оттенки красного цвета, однако с возрастом они исчезают и появляются гранатовые и кирпично-красные тона.

         Различие в понятиях аромат и букет условны. Под ароматом понимают восприятие пахучих веществ, содержащихся в зрелых ягодах винограда и свойственных данному типу в отдельных случаях определяется только сортовым ароматом.  Букет – восприятие суммы различных пахучих веществ вина, образующихся в процессе брожения и выдержки.

          Различают следующие основные типы аромата вина:

         – винный – простой аромат натуральных вин из нейтральных сортов винограда;

          – аромат виноградной ягоды – характерен для свежих натуральных вин, приготовленных по технологии малоокисленных вин;

          – цветочный – тонкий аромат полевых цветов, присущ качественным натуральным винам из сортов Леанка, Рислинг, Сибирьковый и др.;

         – плодовый  – свойственный некоторым натуральным и специальным винам;

         – мускатный – определяющий признак аромата группы натуральных и десертных вин из мускатных сортов винограда;

          – медовый – характерен для вин токайского типа и старых десертных мускатов;

         – смолистый аромат – характерен для специальных вин, приготовленных с использованием уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала), в белых натуральных винах является признаком окисленности;

          – мадерный – специфический букет богатых дубильными и азотистыми веществами специальных вин, подвергшихся термической обработке при доступе кислорода;

          – хересный – своеобразный букет натуральных и специальных вин, появляющийся в результате жизнедеятельности пленкообразующих дрожжей;

          – окисленный – негармоничный, выветренный, неприятно резкий аромат, приобретенный натуральными винами при излишнем доступе кислорода.

          По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный, слабый аромат. Для количественной оценки интенсивности используют метод разбавления. Вина с сильным ароматом сохраняют хорошо выраженный винный характер аромата при 100–150-кратном разведении, а со слабым теряют его уже при 50-кратном разбавлении.

        При дегустации определяются также посторонние запахи, если они имеются. Аромат вина должен соответствовать данному типу. Аромат натуральных вин без выдержки может быть простым, но должен быть свежим, чистым, без дефектов. Марочные натуральные вина должны иметь хорошо выраженные сортовые тона. Наличие специфических оттенков, свойственных вину из сорта винограда данной местности, повышают оценку типичности аромата.

          Вкус – главный показатель при дегустационной оценке качества вина. Органами вкуса оценивают разнообразные вкусовые вещества, входящие в состав вина.

         Различают следующие основные типы вкуса вина: винный, виноградный, плодовый, медовый, смолистый, мадерный, хересный и др.

         По интенсивности различают сильный, умеренный, и слабый вкус. Сильным вкусом обладают крепкие и десертные вина (мадера, херес, марсала, малага), слабым – натуральные вина из нейтральных сортов винограда.

         Основными вкусовыми признаками вина являются крепость, кислотность, сладость, терпкость, экстрактивность. Натуральные вина, содержащие высокое количество спирта, могут иметь приятный легкий вкус или, наоборот, быть жидкими водянистыми. Вкус специальных вин с высоким содержанием спирта может быть приятным или неприятным, резким, жгучим.

          Показатель слаженности характеризует общее впечатление от вкуса, т. е. какой степени крепость, кислотность, сладость, терпкость, экстрактивность гармонируют друг с другом.

          Различают следующие характеристики слаженности вкуса:

         – изысканное – высоко гармоничный вкус вызывающий приятное, цельное вкусовое ощущение;

          – гармоничное – приятный, слаженный вкус, вызывающий приятное, цельное вкусовое ощущение;

         – простое – рядовой вкус вин среднего качества, чувствуется небольшой избыток или недостаток отдельных компонентов;

         – негармоничное – более заметное выделение во вкусе его составляющих компонентов;

         – грубое – неприятное резкое выделение одного или нескольких компонентов;

         – разлаженное – неприятный вкус вызванный пороками или болезнями вин.       

         Показатель послевкусия является одним из важных элементов качества вкуса вина. Послевкусие вин может быть короткое и долгое, приятное и неприятное. Долгим и приятным послевкусием обладают, как правило, гармоничные высокоэкстрактивные специальные десертные вина, а непродолжительное послевкусие характерно для малоэкстрактивных вин.

          Вино по вкусу должно соответствовать данному типу: невыдержанные натуральные вина должны иметь чистый винный вкус без дефектов, в марочных натуральных винах помимо частоты и слаженного вкуса должны быть выражены признаки сорта и района приготовления, кагор должен иметь бархатистый вкус с плодово-шоколадным оттенком и т.д. Присутствие посторонних оттенков – привкусов, являются признаком недостатка, болезни, порока вина, нарушения технологии. Различают следующие привкусы: выветренности (возникает при хранении вина в неполных емкостях), дрожжей (в случае длительной выдержки вина на дрожжевом осадке), плесени (при использовании винограда, пораженного микроскопическими грибами), дерева (появляется при хранении вина в плохо обработанных новых бочках), подмороженного винограда и д.р.  

          Тип или типичность является комплексной и итоговой оценкой качества вина. Оценивая типичность вина, дегустатор должен решить вопрос о том, насколько данное вино по характеру своего букета, вкусовому сложению и другим качествам отвечает требованиям, предъявляемым к винам данного типа (портвейн, мадера, херес и др.). Оценка типичности обычно согласуется с оценками вкуса и букета.

          У игристых вин вместо типичности определяют "мусс" - продолжительность и интенсивность газовыделения ("игры"), величину выделяющихся пузырьков. Отмечают также стабильность пены, ее структуру (плотная или рыхлая) и возобновляемость. Для объективной оценки игристых и пенистых свойств вина разработаны методики, основанные на использовании различных количественных характеристик состояния системы "вино - СО2" после нарушения герметичности и снижения давления в системе до атмосферного.

           Органолептическая оценка по 10-балльной системе приведена в табл. 1.

                            Таблица 1. Десятибалльная оценка качества вин

          По общей сумме баллов для отдельных групп вин устанавливают категорию качества: отличное, хорошее, удовлетворительное, низкое, неудовлетворительное (табл. 2).

              Таблица 2. Оценочная шкала категории качества вина в зависимости

                                                         от   суммы баллов