Вкусовые товары. Пряности и приправы

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ  ПЕНЗЕНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  АКАДЕМЕЯ 
 
 
 
 
 
 
 

Кафедра Пищевые производства 
 
 
 
 

Курсовая  работа на тему:

Вкусовые  товары. Пряности и  приправы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ПЕНЗА 2009 
 
 
 
 
 

Содержание 
 
 

Введение………………………………………………………………………………………….2 

1. Характеристика  товар..………………………………………………………………………..3

1.1. История  появления……..…………………………………………………………….……...5

1.2. Классификация  пряностей и приправ……………………………………….…………………..6

1.2.1. Классификация  пряностей………………….………………………...………………………...6

1.2.2. Классификация  приправ………………..……………………………………………………….7

1.3. Ассортимент  пряностей и приправ, их общая  характеристика….………………………….9

1.3.1 Ассортимент  пряностей и их общая характеристика………………..……………………...9

1.3.2. Ассортимент  приправ и их общая характеристика……………….………………………15

1.4. Классическая  схема производства. Краткая характеристика  сырья………...……………19

1.4.1. Технология  производства пряностей……………...………………………………………...19

1.4.2. Технология производства приправ.…………………………………………………..……...20

1.5. Химический  состав и пищевая ценность……………...……………………………………....22

1.6. Требование  к качеству пряностей…..…………………………………………..……………...22

1.7. Дефекты  товара. Причины возникновения. Способы  предотвращения…………..……..22

1.8. Идентификация и методы обнаружения фальсификация приправ и пряностей…….…23

1.9. Упаковка, маркировка, условия хранения, правила транспортирования……..…………25 

2. Практическая  часть…………………..……………………………………………………………..27

2.1. Характеристика  объекта……………….………………………………………………………...27

2.2. Ассортимент товара……………………………………..………………………………………..27

2.3. Исследуемые  образцы………………………………...……………………..…………………...30

2.4. Требования  к качеству. Методы исследования……….………………………………….….31

2.5. Результаты  оценки. Обоснование полученных  результатов………………………………32 

3. Рекомендации  по использованию продукта в  составе блюд и кулинарных  изделий.…...33 

Выводы  и предложения………………………………..……………………………………………...36 

Список  литературы…………………...………………………………………………………………..37 

Приложения ………………...…………………………………………………………………….……38 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

  Вкусовые  товары — разнообразные пищевые  продукты, вызывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усвоению пищи. В большинстве своем они  не представляют питательной ценности, так как содержат в незначительных количествах белки, жиры и углеводы; органические кислоты, глюкозиды, дубильные, красящие, ароматические, бактерицидные и др. вещества. Эти вещества, воздействуя на нервную систему человека, усиливают выделение пищеварительных соков и улучшают пищеварение. Некоторые вкусовые товары (натуральные плодово-ягодные и овощные соки, вина и др.) содержат минеральные соли, витамины и органические кислоты в значительных количествах и являются ценными диетическими продуктами.

  Большинство вкусовых товаров (пряности, приправы, ароматические вещества и др.) обладают низкой энергетической ценностью из-за малого количества в из составе жиров, белков и углеводов, но активно влияют на процессы пищеварения благодаря содержанию эфирных масел, алкалоидов и органических кислот. Ряд товаров этой группы, например, чай, фруктовые соки, сиропы, экстракты, имеют пищевую ценность, так как содержат дефицитные минеральные вещества, органические кислоты, легкоусвояемые углеводы, витамины.

  Многие  вкусовые товары, особенно алкогольные  напитки, при чрезмерном употреблении оказывают неблагоприятное воздействие на организм человека, поэтому требуют разумного к себе отношения.

  По характеру  действия на организм человека вкусовые товары.

   их делят на группы: общего и местного действия.

  Вкусовые  товары общего действия — алкогольные напитки и содержащие алкалоиды: кофеин — чай, кофе и никотин — табачные изделия.

  Вкусовые  товары местного действия отличаются содержанием веществ, улучшающих органолептические показатели пищи: пряности и приправы.

  Потребительская ценность вкусовых товаров обусловливается их достаточно высокой физиологической ценностью, а некоторых и пищевой, так как они содержат дефицитные минеральные вещества, органические кислоты, легкоусвояемые углеводы, витамины.

  В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы: пряности, приправы, чай, кофе, безалкогольные, слабоалкогольные, алкогольные напитки, табачные изделия, ароматические и вкусовые вещества. 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Характеристика товара.  

  Сплошь  и рядом не только в быту, но и  в кулинарии и даже в научной литературе путают пряности, специи, приправы и просто душистые вещества, используемые для ароматизации некоторых пищевых продуктов. Между тем каждый из перечисленных терминов относится только к одной определенной группе веществ, наделенных совершенно отличными от других групп свойствами. Пряности — продукт исключительно растительного происхождения. Причем растения, дающие пряности, относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам.

  Однако  все пряности объединяет, прежде всего, та роль, которую они играют в кулинарии, и в этом их истинная ценность.

  К сожалению, вопрос о пряностях мало разработан. Отсюда в кулинарной практике существует путаница между пряностями, приправами и ароматизаторами, что ведет как к ограничению использования пряностей, так отчасти и к неправильному их применению.

  На протяжении многих тысячелетий пряности, верно, служат человеку. Они не только улучшают нашу пищу, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств.

  Но чтобы  правильно, со знанием дела и с  пользой употреблять пряности, надо хорошо знать их сущность и свойства.

  Почти все  народы отмечают характерный для  пряностей аромат и разной степени  жгучесть («острота», как неверно  иногда ее называют). Что же касается вкуса, то он является свойством не самих пряностей, а возникает лишь в сочетании их с основной пищей. Вот почему народы Востока, где существует древняя культура потребления пряностей, никогда не путают вкус со жгучестью, присущей пряностям, в отличие от приправ и ароматических веществ.

   Приправы придают пище только определенный вкус — соленый, кислый, сладкий, горький и их сочетания — кисло сладкий, горько соленый и т. д. Ароматические вещества способны придавать пище только аромат, например роза, какао, иланг-иланг, жасмин. Пряности же сообщают аромат в сочетании с характерным привкусом, заметным лишь в пище и особенно при нагревании. Это сочетание и создает своеобразный не столько душистый, сколько душноватый, плотный аромат, который мы и называем пряным и который в большинстве случаев сопровождается легким жжением.

  Что же еще  отличает пряности от приправ и других веществ, которыми сдабривается пища, и какова сама сущность пряностей?

  До сих  пор мы говорили о свойствах, определяемых органолептически, т. е. об отличиях, в  известной мере фиксируемых субъективно нашими органами чувств. Однако имеются и объективные признаки, отличающие пряности от приправ и ароматических веществ.

  Во-первых, пряности не применяют в значительных количествах, как приправы (например, барбарис, слива, айва, гранат), и они не могут служить самостоятельными блюдами, как, к примеру, томатная паста или болгарский перец, которые можно есть с хлебом. Пряности употребляются лишь как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего). Их употребление можно сравнить с малыми добавками редких металлов к стали, в результате чего получаются различные легированные стали с разными свойствами. Попытки увеличить дозу (количество) пряностей, иначе говоря, выйти за пределы допустимого, ведут к резкому изменению их качественного воздействия на пищу, к появлению вместо приятного желаемого аромата — резкой, неприятной горечи.

  Эта особенность  пряностей обусловливает их место  в кулинарии в отличие от приправ  и ароматизаторов, пряности можно  применять лишь в процессе приготовления пищи и в крайне малых дозах.

  Кроме того, пряности обладают способностью подавлять  бактерии (бактерицидность), главным  образом бактерии гниения, и тем  самым способствовать более длительному  сохранению пищи (консервированию). Вместе с тем подавляющее большинство пряностей обладает способностью активизировать вывод различного рода шлаков из организма, очищать его от механических и биологических засорений, а также служить в нем катализаторами в ряде ферментативных процессов. Поэтому большинство пряностей применяется, и особенно в прошлом применялись в медицине как лекарственные вещества. В этих случаях концентрация их повышается, и длительность применения увеличивается по сравнению с применением в кулинарии.

  К сказанному можно добавить, что употребление пряностей вместе с пищей действует на физиологический и психологический настрой нашего организма, способствует более полноценному усвоению пищи, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции организма.

  Итак, мы не должны смешивать пряности с приправами и с такими добавками к пище, которые вызывают изменение ее вкуса, например соль, сахар, уксус (в нашей кулинарной практике их обычно относят к разряду специй. Не должны мы отождествлять пряности и с ароматизаторами, которые не обладают бактерицидными и другими особыми свойствами и диапазон применения которых более ограничен (преимущественно сладкие блюда).

  На основании  всего вышеизложенного попробуем  так ответить на вопрос, что такое  пряности.

  Пряности  — это разнообразные части  растений, обладающие каждая специфическим устойчивым ароматом (запахом), разной степенью жгучести и отчасти привкусом. Будучи употреблены в крайне малых дозах (в качестве добавок к пище), они способны придать любому пищевому продукту эти свои свойства и изменить тем самым его вкус в желательном нам направлении, а также повысить сохранность (консервацию) пищевых продуктов и содействовать наилучшему усвоению их нашим организмом, стимулируя не только пищеварительный процесс, но и другие функции организма. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 1.1. История появления. 

  Пряно-ароматические растения известны человеку с древнейших времен. Первые цивилизации уже вполне владели культурой выращивания пряно-ароматических растений. Пять тысяч лет назад в Египте был известен аир. Рецепты, написанные на папирусах, относящихся к середине второго тысячелетия до нашей эры, предписывают добавлять в пищу анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу и шафран. Семена некоторых пряных растений найдены в гробницах фараонов. Ассирийский царь Меродах-Баладан оставил потомкам первую книгу практических советов по выращиванию пряно-ароматических растений, в которой описал около 60 видов.

 В 2700 г. до н.э. в Китае была описана корица. Исторические документы подтверждают, что в  это время император Хованг-ти использовал пряности как в кулинарных, так и в лечебных целях.

 Древние греки  знали большую часть современного ассортимента пряностей. Сведения о  местных и тропических пряностях  содержатся в книгах известного врача  Гиппократа и философа Теофраста. Высокое  кулинарное искусство Древнего Рима включало в себя многогранное применение пряно-ароматических растений, употребление которых было заимствовано у греков.