Вкусовые товары. Пряности и приправы

 Для розничной  торговли уксус пищевой разливают  в бутылки вместимостью от 0,1 до 0,5 л, укупоривают корковыми пробками, алюминиевыми колпачками, полиэтиленовыми  и кронен-пробками. При укупорке алюминиевыми колпачками с картонными целлофанированными прокладками бутылки можно хранить только в вертикальном положении.

 Хранят уксус  в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С и  относительной влажности воздуха 75—80%. В этих условиях в зависимости от вида и крепости гарантийные сроки хранения уксуса в бутылках следующие: 6%-го — 6 мес; 9- и 12%-го — 12 мес; фруктового 6%-го — 3 мес.

 Лимонная  кислота — наиболее мягкая по вкусу по сравнению с другими пищевыми кислотами. Благодаря приятному кислому вкусу ее широко применяют в пищевой промышленности. Безусловно допустимая для человека концентрация в пищевом продукте составляет 0,1—60 мг/кг массы, а условно допустимая — 60-120 мг/кг массы.

 Лимонная  кислота может быть получена из лимонов (из 1 т лимонов — 25 кг лимонной кислоты) или из Сахаров путем лимоннокислого брожения, также лимонную кислоту получают из махорки, однако в этом случае сухое вещество лимонной кислоты содержит 5-7% цитрата калия.

 В розничную  торговлю поступает в виде бесцветных или слегка желтоватых кристаллов, упакованных в пакеты из бумаги или полиэтилена массой нетто до 10 г.

 Винная  кислота используется в кондитерской промышленности и при производстве безалкогольных напитков. Безусловно, допустимая для человека концентрация в пищевом продукте составляет 0,1—5 мг/кг массы, а условно допустима 5—15 мг/кх массы.

 Получают  винную кислоту из отходов виноделия, главным образом из остаточных винных дрожжей и винного камня, отлагающегося  на внутренней поверхности бочек в процессе выдержки вина.

 Яблочную  кислота используют в кондитерском производстве и при производстве безалкогольных напитков. Она менее кислая, чем лимонная и винная, поэтому ее добавляют на 20—30% больше, чем указанных кислот. Применение чистой синтетической яблочной кислоты допускается в количестве не более 1,2%. Получают ее синтетически из малеиновой кислоты, которую, в свою очередь, получают из фенола.

 Улучшители  вкуса. Глутамат натрия — натриевая соль глутаминовой кислоты, порошок белого цвета, солоноватого вкуса, без запаха, хорошо растворяется в воде. Его основа — глутаминовая кислота — компонент свежего мяса, свежих овощей и других продуктов. Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовые восприятия, вызывая при этом «ощущения удовлетворения» — «глутаминовый эффект». При добавлении в пищевые продукты они усиливают в продуктах их природные вкусовые свойства, ослабленные в процессе производства и хранения. В большей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус.

 Наибольший  «глутаминовый эффект» достигается при добавлении глутамината натрия в количестве 0,1—0,3% массы продукта. «Глутаминовый эффект» сохраняется в продуктах, с которым добавлен глутаминат натрия или другие соли глутаминовой кислоты, не только непосредственно после добавления, но и после их тепловой обработки, замораживания или консервирования. Оптимальное проявление «глутаминового эффекта» происходит в слабокислой среде — при рН 6,5—5. При значениях рН 4 и меньше этот эффект полностью теряется. Поэтому добавление глутамата к некоторым кислым продуктам, например фруктовым, овощным или молочным, не сопровождается «глутаминовым эффектом».

 Оказалось эффективным  применение глутамата натрия с целью  продления сроков хранения продуктов.

 Глутамат  натрия получают из отходов сахарного  и крахмало-паточного производства. Используют глутамат натрия в производстве вареных колбас, консервов, концентратов первых и вторых блюд, в общественном и домашнем питании в чистом виде или в виде смеси с поваренной солью. Хранят в герметичной упаковке, так как он гигроскопичен.

 Глутамат  натрия используют в питании взрослого  населения в количестве не более 1,5 г/сут, или 0,5 г за один прием. Для  подростков в возрасте до 16 лет суточная доза не должна превышать 0,5 г.

 Применение  же глутамата натрия в качестве консервантов и концентратов для питания детей не допускается. L-глутамат натрия используют в концентратах первых и вторых блюд в количестве до 5 г/кг.

 Ванилин — ароматизатор, представляет собой белый кристаллический порошок (кристаллы игольчатой формы). Синтетический ванилин приготовляют в промышленности из гвоякола или окислением лигнина. Ванилин обладает жгучим вкусом и характерным стойким ароматом. Ванилин хорошо растворяется в этиловом спирте, хуже в горячей воде (1 : 20) и плохо в холодной воде (1 : 25).

 Применяют в  кондитерской, хлебопекарной, ликеро-водочной промышленности, а также при производстве мороженого и некоторых молочных продуктов. В торговую сеть для бытового использования ванилин поступает  в виде ванильного сахара (в смеси с сахарной пудрой).

 Лимоннокислый натрий (цитрат натрия) относится к вкусовым веществам. Используется в количестве 600 г/кг продукта для придания кислого вкуса некоторым кондитерским изделиям, например мармеладу, а также в производстве плавленых сыров, где выполняет роль соли-плавителя. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.4. Классическая схема  производства. Краткая  характеристика сырья. 

1.4.1. Технология производства пряностей. 

 В общем виде технология производства пряностей  состоит из следующих этапов: сбор, сушка, сортировка, размалывание, упаковка и маркировка.

 В зависимости  от вида пряностей размалывание может  отсутствовать.

 Каждая из пряностей имеет свои особенности  в сроках сбора, и технологии сбора, сушки, упаковки. Технологию производства некоторых пряностей.

 Сбор урожая гвоздики начинают с шестилетних растений. Зрелые бутоны (слегка розовой окраски) убирают вручную. Цветоносы удаляют, бутоны сушат. Урожайность с одного дерева достигает 8 кг в год. Если при погружении в воду бутоны находятся в вертикальном положении, то качество их хорошее. При горизонтальном расположении бутонов на поверхности воды аромат у них низкий.

 Плоды ванили собирают вручную в фазе неполной зрелости, когда они содержат до 80% воды и начинают желтеть. Свежесобранные плоды не имеют запаха. Он появляется после специальной кратковременной термической обработки недозрелых плодов с последующей их ферментацией в темноте при 60°С в течение недели до появления аромата и коричневой окраски. Сушат стручки ванили на открытом воздухе несколько месяцев, пока на поверхности стручков не появится белый налет ванилина (С₈Н₈О₃) в виде игольчатых кристаллов. После сортировки по качеству (на 8 сортов) ваниль упаковывают в железные ящики массой нетто 3— 4 кг пучками по 50 стручков.

 Сбор корневищ имбиря производится после засыхания листьев и стеблей или сразу после цветения, причем выкапывают корневища вручную.

 В зависимости  от способа обработки различают  несколько видов имбиря. Черный, неочищенный — «барбадосский», и  белый, очищенный — «бенгальский». Для придания пряности лучшего товарного вида очищенное корневище перед сушкой отбеливают хлором или раствором извести.[1]

 Шафран — очень трудоемкая культура (чтобы получить 100 г шафрана, надо сорвать 5—8 тыс. цветов, а затем выщипать из них рыльца), этим объясняется высокая цена пряности на мировом рынке.

 В каждом цветке есть только три шафрановые жилки. Для  получения 1 г этой пряности требуется 50 цветков. Жилки извлекают вручную, причем до работы допускают только юных девушек с нежными пальцами.

 Для получения  черного перца собирают недозрелые, красноватые плоды: их сушат на солнце 7—10 дней, но иногда для ускорения сушки опускают на короткое время в горячую воду. В процессе сушки плоды чернеют. Белый перец получают из зрелых плодов, когда их окраска становится желто-красной или красной и они легко опадают. Плоды сушат и очищают от внешней оболочки.

 Душистый  перец получают высушиванием в тени плодов тропического дерева Pimenta officinalis L. семейства миртовых, собранных незадолго до полного созревания. Плоды собирают еще до созревания семян, когда они сине-зеленого цвета. После сушки плоды приобретают коричневый цвет. По размеру они немного больше, чем зерна черного перца.

 Корицу получают из внутренних слоев коры вечнозеленого дерева, произрастающего в Западной Индии и Китае.

 Коричное дерево хорошо растет на высоте 1000 м над уровнем моря. Первый урожай собирают через два года после подрезки. Уборку проводят в период, когда кора легко отделяется. Срезают побеги длиной 1—1,5 м и толщиной 1,2— 1,3 см с темнокоричневой корой. Вначале с них удаляют грубый наружный слой, затем снимают нежную внутреннюю кору, которую сушат и сортируют.

 Лавровый  лист заготавливают с декабря по июнь, так как именно в это время в лавре накапливается максимальное количество душистых веществ. Листья собирают с 3—4-летних растений. Уборка продолжается с ноября по февраль. Ветви с листьями срезают и 7—10 дней сушат в тени. Затем листья отделяют, сортируют, укладывают в мешки и хранят в сухих помещениях.  

1.4.2. Технология производства приправ. 

 Горчицу вырабатывают из горчичного порошка путем смешивания с водой, уксусом, солью, сахаром, растительным маслом, пряностями, орехами. После подготовки сырья (специй, пряностей, орехов), сахарного сиропа, маринада и горчичного порошка в горчичную массу в соответствии с рецептурой добавляют подготовленные пряности, соль, сахарный сироп, растительное масло, орехи, специи и уксусную кислоту. Все тщательно перемешивают до однородной массы и гомогенизируют. После выдержки готовую горчицу подают на расфасовку в стеклянные банки, алюминиевые тубы или пластиковую тару.

 Поваренная  соль представляет собой природный кристаллический хлористый натрий, содержащий небольшое количество примесей солей кальция, магния и калия.

 Поваренную  соль в качестве вкусовой добавки  и компонента рецептуры применяют в хлебопекарном, кондитерском и пищеконцентратном производстве, кулинарии и в качестве консерванта - в консервной промышленности.

 В зависимости  от способа производства поваренная соль бывает каменной, самосадочной, садочной и выварочной. При различных способах обработки получают молотую соль различной крупноты помола (сеяную и несеяную).

 Каменную  соль, находящуюся в виде месторождений, добывают открытым или закрытым способом путем устройства шахт.

 Самосадочную  соль добывают из соляных озер, которые являются основными источниками соли.

 Садочную  соль добывают в небольшом количестве путем испарения воды из естественных водоемов или искуственных бассейнов, в результате из пересыщенных растворов выпадает кристаллический осадок хлористого натрия.

 Йодированная соль представляет собой поваренную соль с добавлением йодида калия. Эта соль служит для профилактики заболевания щитовидной железы в районах, где жители не получают достаточного количества йода с продуктами питания.

 Пищевую поваренную соль выпускают следующих сортов: экстра, высший, I и II. Соль не должна иметь запаха и посторонних механических примесей. По вкусу 5%-го раствора судят об отсутствии посторонних привкусов и запахов. Соль экстра должна иметь белый цвет, для других сортов допускаются оттенки (сероватый, желтоватый, розоватый). Содержание хлористого натрия в поваренной соли различных сортов должно быть не менее (в %): экстра - 99,7, высший - 98,4 , I - 97,7 и II - 97.0. Содержание влаги зависит от способа производства и сорта соли и составляет для сорта экстра не более 0,1, высшего и I - от 0.25 (для каменной) до 5 % (для выварочной).

 Йодированная  соль всех сортов должна содержать 25 г  йодида калия на 1 тонну соли, содержание влаги не должно превышать 0,5%.

 Размеры частиц молотой поваренной соли определяются номером помола, для высшего и I сортов используют помолы N 0, 1, 2, 3, для II сорта - 1, 2, 3.

 В торговую сеть поваренная соль поступает в мелкой расфасовке в пачках, пакетах массой до 1 кг. На пищевые предприятия соль доставляют в мешках или навалом и хранят в отдельных помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75 %. Поваренная соль очень гигроскопична, что связано с наличием в ней примесей. При значительных колебаниях относительной влажности воздуха от может отсыревать и слеживаться, что сильно затрудняет ее использование.

 На пищевых  предприятиях поваренную соль хранят также в виде раствора в специальных  резервуарах с антикоррозионным покрытием, Перед использованием в  производстве образующийся насыщенный раствор соли очищают отстаиванием и фильтрованием.

 Уксус. В настоящее время на подавляющем большинстве предприятий производство уксуса ведут циркуляционным способом Фрингса. Используются аппараты, наполненные стружками, на стружках иммобилизованы уксуснокислые бактерии, и масса стружек орошается питательным раствором, содержащим спирт, уксусную кислоту и минеральные соли. На некоторых предприятиях объем аппаратов заполненной стружками рабочей камеры достигает 60 м3. В такой аппарат через специальную распределительную систему подают 10%-ный раствор спирта с большой скоростью. При помощи насоса раствор многократно циркулирует через аппарат до тех пор, пока весь спирт не окислится и не образуется 9%-ный раствор кислоты. Около 10% исходного чистого спирта в этом процессе теряется. Цикл длится 5-6 дней, после чего повторяется.