Вкусовые товары. Пряности и приправы

 
 
 
 
 
 

2.4. Требования к качеству. Методы исследования.

 Черный  перец – это высушенные неспелые ягоды. Горошины круглые, около 5мм в диаметре. Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее и тяжелее. Обладает острым ярким ароматом и вкусом. Тысяча горошин качественного черного перца должна весить ровно 460 г.

  Качество перца черного горошка определяется органолептическими и физико-химическими показателями. К органолептическим характеристикам  относятся цвет, размер, твердость горошин, вкус и аромат. 

 Требования  к качеству готовой пасты. Независимо от технологической схемы получения концентрированных томатных продуктов их качество должно соответствовать требованиям действующего стандарта. По этому стандарту определяются требования к пасте высшего и I сортов. Для обоих сортов паста должна представлять однородную тонкоизмельченную уваренную массу без остатков кожицы, семян и других грубых частиц. Для I сорта допускаются единичные включения семян или частиц кожицы. Вкус и запах должны быть натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха. Соленая паста выпускается I сортом. Цвет пасты красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный по всей массе. Для I сорта допускаются буроватый и коричневый оттенки. Посторонние примеси не допускаются. 

 Листья благородного лавра кожистые, по краям слегка волнистые, имеют продолговатую ланцетовидную форму, сверху блестящие, снизу матовые и несколько более светлые. Хорошие листья должны быть зелеными, с короткими черешками, очень ароматными и горькими на вкус. По стандарту длина листа 5—6 см, ширина 2—3 см. Допускаются примеси веточек до 6%, желтых листьев до 3%, других органических примесей до 1% и минеральных до 0,5%.

 Приправа  для рыбы специально подобранная, сбалансированная по вкусу и аромату смесь пряностей, специй и сушеных овощей, которая используется для приготовления блюд из речной и морской рыбы.  

 Экспертиза  качества пряностей и приправ имеет свои особенности, т.к. каждый вид пряностей и приправ имеет свои очень характерные отличительные особенности. Пряности и приправы легко отличить по органолептическим показателям качества. Методы анализа: определение качества упаковки и маркировки, определение массы нетто, определение органолептических показателей, определение зараженности вредителями, металлических примесей и примесей растительного происхождения, дефектов внешнего вида и пораженных плесенью пряностей, определение посторонних минеральных примесей, определение крупности помола определение влаги, определение золы, определение эфирных масел, 
 
 
 
 
 
 

2.5. Результаты оценки. Обоснование полученных результатов. 

      Результаты  органолептической оценки пряностей

 

 При исследование четырех образцов:

1. Перец черный горошком
2. Томатная паста
3. Лавровый лист
4. Приправа для рыбы лимонная

 Было выявлено, что на упаковке всех четырех образцов отсутствуют противопоказания к  применению. Например, черный перец противопоказан при острых воспалениях мочевого пузыря, почек. Его нельзя употреблять при анемиях, аллергических заболеваниях, язвенной болезни желудка и 12 перстной кишки.

 В образце  под номером 4 - Приправа для рыбы лимонная, кроме телефона горячей линии отсутствует телефон прямого фасовщика (изготовителя).  

 Результаты  органолептической оценки пряностей.

  

 Образцы: перец черный горошком, томатная паста, приправа для рыбы лимонная соответствуют требованиям стандарта качества.

 Образец под  номером 3 (Лавровый лист) не соответствует стандартам качества из-за наличия дефектов: листья практически все повреждены, скомканы, помяты так же присутствует мусор. 
 
 
 

 3. Рекомендации по  использованию продукта  в составе блюд  и кулинарных изделий.

 Как использовать пряности.

 Правильное  использование различных приправ  и пряностей представляет собой  настоящее искусство. Пряности нужно применять так, чтобы они не искажали вкус блюда, а наоборот, в полной мере подчеркивали его вкус.

 Пряности  применяют с различными целями:

 - подчеркнуть  специфические свойства продукта;

 - придать  готовому изделию соответствующий  аромат;

 - замаскировать  нежелательный запах в продукте или блюде;

 - изменить  внешний вид, запах, цвет, вкус  изделия;

 - усилить  сохранность продуктов;

 - способствовать  лучшему восприятию пищи и  тем самым повысить ее пищевую  ценность.

 Ряд пряностей (например, зелень петрушки, укропа, сельдерея и различные перцы) не только улучшает внешний вид и вкус блюд, но и витаминизирует их.

 Незаменимы  пряности для приготовления маринадов, солений, квашений, компотов, сиропов, настоек, квасов.

 Хорошей средой для них служат различные соусы (на сливочном и растительном масле, уксусе, сладкие) и сиропы.

 Пряности  целесообразно вводить в те изделия, которые имеют слабо выраженный вкус и аромат (например, блюда из свеклы). Необходимо умело сочетать пряности друг с другом и поваренной солью. Иногда пряностей одного вида бывает недостаточно, чтобы заглушить нежелательный аромат или улучшить вкус блюда, тогда составляется «букет» или смесь из различных пряностей. Это дает возможность разнообразить аромат, получить различные оттенки цвета и вкуса пищи. Например, можно получить десятки вариантов одного и того же овощного блюда за счет добавления к нему различных смесей.

 Используют  пряности в небольших количествах, как правило, мелко измельченными, чтобы не испортить внешнего вида блюда. Чем мельче они раздроблены, тем эффективнее действуют. Многие пряности рекомендуется вводить в блюда и кулинарные изделия за 5—10 мин до их изготовления. В мучные, кондитерские и хлебобулочные изделия их добавляют при замесе теста.

 Анис. Пряность с резким запахом, обладающая уникальным свойством нейтрализовывать любой неприятный специфический запах. Даже такую неприятность как подгоревшая еда, можно преодолеть с помощью аниса. Для этого достаточно положить в посуду щепотку анисовых зерен. После того, как неприятный запах исчез, семена аниса удаляют и блюдо заправляют пряностями согласно рецепту. Применяется для сладких выпечных изделий, соусов, фруктовых супов, фруктовых компотов, сливового мусса.

 Гвоздика. Аромат жгучий, острый, пряный. Обычно употребляется в целом виде, так как при помоле быстро теряет аромат. Применяется в первую очередь для приправы к холодным супам, фруктовым супам, фруктовым, грибным соусам, соусам к жаркому, компотам из яблок, груш, вишни, белокочанной, краснокочанной и кислой капусте, тыкве и выпечным изделиям.

 Горчица. Свежие листья горчицы имеют нежный вкус, их можно добавлять в салаты, гарниры. Столовую горчицу вырабатывают из обезжиренных семян. Пищевая горчица потребляется прежде всего в сочетании с жирным мясом и варенными сосисками или сардельками. Кроме того, можно получить ароматическое жаркое, если мясо, перед тем как его готовить, натереть горчицей (например, мясо кролика, рулет и т. д.)

 Зернышки  горчицы в сочетании с другими  пряностями используются для засолки  и маринования рыбы, дичи и огурцов.

 Имбирь. Очень острая пряность. Издавна используется при производстве изделий русской национальной кухни: пряников, сдобных булочек, наливок, квасов, настоек. В настоящее время его добавляют в овощные и фруктовые маринады, соусы, кексы, компоты, сладкие изделия, варенье. В тесто имбирь вводят при замешивании, а в горячие блюда – за 15-20 минут до готовности.

 Кардамон. Очень острая пряность. В кулинарии кардамон активно добавляют в пироги, коврижки, штрудели. Кардамон – одна из немногих приправ, которая не теряет аромата, даже при длительном нагревании.

 В горячие  блюда кардамон вводят перед окончанием варки, в холодные — перед подачей  на стол

 Красный стручковый перец. Стручковый перец нельзя никогда добавлять в кипящий жир, поскольку содержащийся в перце сахар сгорит, и блюдо приобретет от этого горький вкус. Красный стручковый перец можно применять только в малых дозах. Добавляется к супам, соусам, мясным и рыбным блюдам, в частности к острому рыбному супу.

 Лавровый  лист. Высушенный лист благородного лавра. Используют в процессе приготовления первых и вторых блюд, а также консервирования и маринования овощей. В первые блюда рекомендуется вводить перед окончанием варки, в соусы — при их охлаждении, после чего лавровый лист следует удалить из готового блюда, так как в противном случае оно приобретает терпкий вкус и слишком острый аромат.

 Мускатный орех. В кулинарной практике находит широкое применение при изготовлении варенья, компотов, творожных, мучных кондитерских и других сладких изделий. Его можно с успехом использовать и для различных овощных блюд и маринадов. В горячие блюда мускатный орех нужно вводить перед окончанием варки, в салаты — перед подачей, предварительно тщательно измельчив.

 Соль. Является незаменимым компонентом нашего питания, так как служит источником натрия и хлора.

 Соль продолжительное  время может оставаться рассыпчатой, если в солонку положить несколько  зернышек риса.

 Пересоленный  соус в большинстве случаев можно  снова сделать годным для употребления, если добавить к нему 1 чайную ложку  меда или несколько ломтиков сырого картофеля. Картофель спустя некоторое время нужно удалить.

 Если суп  или соус приправлен пряностью слишком  сильно, остроту можно ослабить, добавив немного молока.

 Тмин. Обладает настолько сильной ароматичностью, что подавляет своим ароматом любую другую пряность, добавляемую к блюдам вместе с ним. Листья тмина добавляют в салаты или используют при варке овощных супов. Семена употребляют при производстве хлебобулочных изделий, засолке и квашении овощей, а также используют в качестве приправы к различным блюдам, особенно из капусты, творога, брынзы, сыра.

 Уксус. Находит широкое применение в домашнем хозяйстве и придает многим блюдам настоящую остроту. Уксус применяется во многих салатах и заливных, в блюдах из чечевицы, почек, рубленого ливера, для маринования или засолки рыбы, жаркого из говядины, огурцов, тыквы.

 Укроп. В кулинарии применяют свежий и сушеный укроп.

 • Свежие листья добавляют в супы, соусы, овощные  салаты, мясные, рыбные, молочные, грибные  блюда.

 • Зонтики  соцветий придают тонкий вкус квашеной капусте, соленым огурцам и помидорам, маринованному луку.

 • Сухой молотый  укроп добавляют в соусы, мясные и рыбные супы, жаркое, овощное рагу.