Вкусовые товары. Пряности и приправы

 Однолетнее  растение высотой 35—70 см. Стебель ветвящийся, покрыт восковым (сизым) налетом, с опушением или без него. Нижние листья черешковые, слабоопушенные, верхние — сидячие или на коротких черешках. Окраска листьев зеленая, с антоцианом, часто они покрыты сизым восковым налетом. Цветки яркожелтые, стручки линейные (2,5—5,5 см), с тонким шиловидным носиком. Семена мелкие, коричневые, гладкие.

 Горчица черная относится к числу древних культурных растений Европы; известна во многих странах Европы, Азии, Африки, Америки, в Австралии. Культивируется во многих странах Южной Европы, в основном во Франции и Италии. В пределах России и ближнего Зарубежья горчица черная распространена сравнительно мало, за исключением Краснодарского края, Украины и Закавказья.

 Однолетнее  растение, высотой до 80 см. Стебель гладкий или опушенный в нижней части, зеленый с антоцианом в пазухах боковых ветвей. Листья лировидные, перисто-надрезные или лопастные. Цветки желтые. Плод — стручок, длиной 1—2 см, четырехгранный, бугристый. При созревании стручок раскрывается, и семена осыпаются. Семена мелкие, красно-коричневой окраски, при растирании издают умеренно острый запах.

 Горчица белая  родом из Средиземноморья, откуда распространилась почти по всем странам Северного полушария, в Америку, Японию, Индию. Культивируется в центрально-черноземных областях и в южных районах России, на Украине.

 Однолетние  растения, достигающие в высоту 0,30— 0,80 м. Стебель ветвистый, покрытый, как  и листья, жесткими волосками. Листья лировидные, перисто-раздельные. Соцветие кистевидное, многоцветковое (25—100 цветков) с сильным медовым ароматом. Цветки желтые. Плод — стручок, заполненный мелкими, круглыми семенами светложелтого цвета. Отмечено, что в семенах содержится до 30— 40% масла высокого пищевого качества, золотисто-желтого цвета, которое хорошо хранится.

 В семенах  горчицы белой содержится растительное (35—47%) и эфирное (0,5—1,7%) масла. Эфирное масло используют в парфюмерно-косметической и консервной промышленности. Растительное масло, представляющее собой жидкость темножелтого цвета с приятным запахом, отличается высокими вкусовыми качествами, его применяют в кулинарии, хлебопекарной, кондитерской, консервной, мыловаренной, текстильной и фармацевтической промышленности. В его состав входят кислоты: эруковая — 52,5%, олеиновая — 28%, линолевая — 14,5%, пальмитиновая — 2%, арахидоновая — 1% и линоленовая — 1%. Во Франции, Турции и некоторых других странах это масло считается лучшей приправой к салатам, соусам, блюдам из фасоли, бобов, горошка, мяса.[8]

 Из семян  горчицы черной получают эфирное масло — бесцветную или желтоватую жидкость с раздражающим запахом и горьким вкусом. В его состав входят аллилгорчичное масло (90—89%), аллилцианид и сероуглерод. Выход эфирного масла из семян составляет 0,5—1,4%. В семенах содержится до 41% растительного масла.

 Вкусовые  свойства горчицы определяются содержащимися  в ней тиогликозидами: синигрином — в сизой и черной, и синальбином  — в белой. Синигрин, или мироновокислый калий (C₁₀H₁₆KNS₂O₉), при обработке горчичного порошка теплой водой в результате каталитического воздействия ферментов мирозина (миросульфатазы и тиогликозидазы) распадается с образованием жгучего аллилгорчичного масла, глюкозы и кислого сернокислого калия. Синальбин (C₃₀H₄₂N₂S₂O₁₅) при подобных биохимических процессах дает синальбиновое горчичное масло, глюкозу и сернокислый синапин.

 В зависимости  от состава и соотношения вырабатывают готовую горчицу следующих наименований: Ахтубинская, Волгоградская, Донская, Домашняя, Ростовская, Русская, Столовая, Ароматная, Любительская, Горчица с хреном, Горчица с чесноком и др.[9]

 Лавровый  лист представляет собой высушенные листья вечнозеленого благородного лавра. Лавровый лист — универсальная пряность. Она одинаково подходит к мясным, рыбным, картофельным блюдам, супам и маринадам.

 Лавровый лист — высушенные листья вечнозеленого кустарника или дерева благородного лавра (Laurus nobilis L.) семейства лавровых. Это реликтовая культура, оставшаяся от флоры третичного периода. В природе дерево живет 300—400 лет. Родина лавра — побережье Средиземного моря. Растение выращивают в Турции, Греции, Италии, Франции, Испании, Португалии, Албании, Югославии, Гватемале. В нашей стране как декоративную и пряноароматическую культуру его возделывают в Крыму и на Кавказе.

 Лавр благородный (Laurus nobilis L.) — вечнозеленый кустарник или дерево с густооблиственной кроной семейства лавровые (Lavraceae). Ствол с темносерой гладкой корой и густоветвистой кроной. Листья кожистые, очередные, короткочерешковые, цельнокрайние, голые, простые, темнозеленые, длиной 6—20 см. Овально-остроконечные листья лавра окрашены с верхней стороны в зеленый цвет с оливковым оттенком различной интенсивности, нижняя сторона — светлозеленая. Пластинка листа продолговатая, ланцетовидная или эллиптическая. Соцветия зонтиковидные, многочисленные, собраны преимущественно на концах ветвей по три в пазухах листьев. Цветки мелкие, беловато-желтые, на коротких цветоножках. Плод — черно-синяя яйцевидная или эллиптическая костянка с крупной косточкой. Масса 1000 семян — 400—500 г.

 Цветет с  конца марта до конца мая. В плодоношение вступает с 4—5-летнего возраста. Семена созревают в октябре — ноябре. Выносит затенение, но лучше растет на освещенных участках. Не подмерзает при кратковременном понижении температуры до 10-12°С. Засухоустойчив и как промышленная культура произрастает на одном месте около 60 лет.

 Укроп — однолетнее растение (Anethum Graveolens L.) семейства зонтичных, родиной которого считают Западную Европу. Растет повсеместно как в открытом, так и закрытом грунте.

 В качестве пряности в кулинарии применяют молодую зелень (стебли и листья) укропа в свежем и высушенном виде, а в производстве соленых овощей используют всю надземную часть растения, высушенного в стадии физиологической зрелости семян.

 Наиболее  ароматичны семена укропа, напоминающие по внешнему виду тмин. Содержание в них эфирного масла — 3—4%. Основными компонентами укропного эфирного масла являются D-карвон (50%), диллациол (30%) и D-лимонен.

 Эфирное масло  укропа применяется в кулинарии  в минимальных дозах. Чаще пользуются укропной эссенцией, представляющей собой смесь эфирного масла с этиловым спиртом в соотношении 1:4. 

1.3.2. Ассортимент приправ  и их общая характеристика 

 К приправам  относят отдельные пищевые продукты, которые используют для улучшения  вкуса и аромата пищи: горчица  столовая, хрен, поваренная соль, пищевые  кислоты, глутамат натрия, готовые соусы, (томатные, фруктовые, майонез).

 Горчица. Пряновкусовые свойства горчицы обусловлены содержанием в ней гликозидов: синигрина — в сизой и черной, синаль-бина — в белой горчицах. В продажу поступает порошок горчицы 1-го и 2-го сортов и готовая горчица.

 Горчицу вырабатывают из горчичного порошка путем смешивания с водой, уксусом, солью, сахаром, пряностями. В ней содержится до 2,0% гликозида синигрина, который при растирании с водой под действием фермента мирозина образует аллиловое горчичное масло, обусловливающее острый вкус горчицы. В зависимости от применяемых добавок промышленность выпускает различные виды горчицы: Русскую, Столовую, Ароматическую и др.

  Экспертиза приправ проводится в  соответствии с действующими на них  НТД по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.

 Готовая горчица  должна иметь однородную, мажущуюся  консистенцию и желтый цвет. Вкус горчицы  среднеострый, слабопряный. Содержание (в %): сухих веществ в готовой  горчице 39—47, жира — 7—8, сахара — 8—15, соли — 1,5—2,5; кислотность в пересчете на уксусную кислоту — 1,5—2,2.

 Расфасовывают горчицу в стеклянные банки и  алюминиевые тубы до 250 г, а также  в термосваривающиеся полиэтиленовые пакеты по 25—50 мл; порошок горчицы  — в пакетики из комбинированного материала от 6 до 100 г.

 Хранят в  затемненных помещениях при температуре  от 0 до 20 °С и относительной влажности  воздуха не более 75%. Гарантийный  срок хранения в зависимости от наименования и температурного режима хранения — 30—90 сут.

 Хрен  столовый. Готовят путем измельчения корневища хрена и заливки измельченной массы маринадом, в состав которого входят уксус, сахар, поваренная соль. Хрен расфасовывают в стеклянные банки до 500 г. Хранят в темных помещениях при температуре не выше 10 "С в течение 1,5 мес, на складах с нерегулируемой температурой — 1 мес.

 Поваренная  соль. Это — природное кристаллическое соединение, содержащее 97—99,7% чистого хлористого натрия и некоторые другие минеральные соли.

 Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства на каменную, самосадочную, садочную и выварочную; по способу обработки — на сеяную и несеяную, мелкокристаллическую, немолотую и молотую, йодированную; молотую в зависимости от размера кристаллов на номера помолов.

 Каменная  соль залегает в виде месторождений, которые разрабатывают открытым или закрытым способом. Содержит мало примесей и воды. Содержание NaCl до 99%.

 Самосадочная  соль добывается из соляных озер. Содержит больше примесей, чем каменная.

 Садочную  соль получают путем выпаривания  воды океанов, морей, озер, отводимой в искусственно созданные бассейны, неглубокие, но обширные по площади, или естественных лиманов. Под действием естественного тепла влага из бассейнов испаряется, а хлористый натрий кристаллизуется. Поскольку в океанской и морской воде содержится смесь солей, то садочная соль характеризуется повышенным содержанием минеральных примесей и связанной с этим высокой гигроскопичностью.

 Выварочную  соль получают из естественных или искусственных рассолов поваренной соли, которые после соответствующей обработки и очистки упаривают, центрифугируют и высушивают.

 Мелкокристаллическая  соль — очень мелкая выварочная, проходит полностью при просеивании через сито со стороной квадратного сечения 0,8 мм и на 95% — через сито с отверстием размером 0,5 мм.

 Немолотая соль бывает нескольких видов: комовая (глыбовая) в виде кусков от 3 до 50 кг, допускается до 10% примеси кусков до 3 кг; дробленая и зерновая должна иметь зерно размером не более 40 мм.

 Молотая соль бывает разного происхождения (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола; может быть сеяной и несеяной.

 Йодированную  соль вырабатывают в лечебных целях путем добавления 25 г йодистого калия на 1 т соли.

 В поваренной и йодированной соли допускается  содержание токсичных элементов (в мг/кг, не более): свинца — 2,0; мышьяка — 1,0; кадмия — 0,1; ртути — 0,1 (в Экстра и йодированной — 0,01); меди — 3,0; цинка — 10,0; цезия-137 — 300 Бк/кг; стронция-90 — 100 Бк/кг.

 По качеству поваренную соль делят на сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Сорт зависит от содержания чистого хлористого натрия и нерастворимых в воде веществ. На органолептические показатели соли отрицательно влияет повышенное содержание минеральных примесей. Так, хлористые соли магния и кальция придают

 ей излишнюю гигроскопичность. Соль с высоким содержанием железа, применяемая при засолке жиросодержащих продуктов, образует ржавые или бурые пятна (в результате окисления жиров при каталитическом воздействии железа). Кальций придает соли грубый щелочной вкус, магний — горечь. При употреблении соли с повышенным содержанием калия отмечается першение в горле, тошнота и головная боль.

 Соль поступает  в продажу в мелкой и крупной  упаковке и неупакованной. Фасуют соль массой до 200 г включительно в пакеты из ламинированной бумаги, фольги, целлофана и полиэтиленовой пленки; массой от 200 до 1000 г включительно — в бумажные и полиэтиленовые пакеты и бумажные пачки.

 Хранят пищевую  поваренную соль в закрытых помещениях при относительной влажности  воздуха не более 75%. Гарантируется  длительная сохраняемость продукта при соблюдении условий транспортирования и хранения. Гарантийный срок хранения йодированной соли — 6 мес со дня выработки.

 Пищевые кислоты. Наиболее широко применяют такие кислоты, как уксусная, лимонная, винная, яблочная, молочная и угольная.

 Столовый  уксус — слабый раствор уксусной кислоты, получаемой путем окисления спирта в процессе,уксуснокислого брожения или разбавлением пищевой лесохимической кислоты (продукта сухой перегонки дерева).

 В зависимости  от вида сырья и содержания уксусной кислоты в готовом продукте вырабатывают следующие виды пищевого уксуса: спиртовой (6, 9 и 12%-й), спиртовой с добавлением лимонного настоя (6%-й), фруктовый (6%-й) и уксусной эссенции, содержащей 70—80% уксусной кислоты. По качеству уксус всех видов должен быть прозрачным, без мути, осадка, слизи и посторонних включений. Запах и вкус должны соответствовать виду уксуса со слабым запахом исходного сырья у уксуса фруктового и спиртового с добавлением лимонного настоя. Не допускаются посторонние запахи, а также терпкий, металлический, вяжущий и другие посторонние привкусы. Основным физико-химическим показателем качества уксуса является титруемая кислотность, исчисляемая в граммах на 100 см3. В уксусе спиртовом с добавлением лимонного настоя, кроме того, установлено предельное содержание этилового спирта (не более 2,8% об) и эфирных масел (не менее 0,015%); нормируется содержание хлористого натрия. Не допускается в спиртовом и фруктовом уксусе наличие консервирующих веществ, свободных минеральных кислот, солей тяжелых металлов.