Котлети по-київські

Міністерство  освіти і науки України

Київський професійний ліцей транспорту

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дипломна робота

 

З дисципліни «Технологія приготування їжі»

На тему: «Котлети по-київські»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Виконала:

Студентка II курсу 229 групи

Сєрікова Аліна

Керівник:

Бондаренко Людмила Георгіївна

 

 

 

 

КИЇВ-2010

План завдання

1. Вступ.....................................................................................................................3-7 ст.
2. Опис страви.......................................................................................................8-11 ст.
3. Технологія приготування страви................................................................12-17 ст.
• Технологічна картка.........................................................................18-20 ст.

3.2. Технологічний процес  приготування страви...............................21-30 ст.

3.3.  Правела оформлення  та подачі страви........................................31-36 ст.

• . Вимоги до якості................................................................................37-39 ст.

       4.   Обладнання та посуд.....................................................................................40-48 ст.

       5.   Техніка безпеки..............................................................................................49-54 ст.

       6.   Література.......................................................................................................54-56 ст.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ВСТУП

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Своїм корінням кулінарія поринає у далеке минуле — туди, де горів вогонь жертовного вогнища. Найбільше у розвиток кулінарії внесли античні народи - древні греки та римляни. Добрими кулінарами греки стали не зразу. Ще у часи Гомера (VІІІ-ІV ст. до н.е.) кулінарів не було. Професія   кухаря   узаконюється набагато пізніше.

   Кухарську майстерність греки ставили в один ряд із музикою та поезією. Кулінари Греції з обов'язувались майже чи не професійно вивчати мистецтво та філософію. Такий порядок виник в наслідок визнання кулінарії як одного з видів мистецтва. У Давній Греції налічувалось близько 50 письменників, які присвячували кулінарному мистецтву сторінки своїх книг. За їх рецептами готувалися страви для учасників Олімпійських ігор, для літніх людей, які страждали порушеною функцією шлунку, тощо.

   Древні римляни мистецтво кулінарії та хлібопечення запозичили у греків. Горох, бобові, ячмінь використовувались ними для приготування каші і коржиків. Уже у ІІІ столітті до н. е. у Римі існували кулінарні школи. Як свідчили давньоримські історики, кухарем та лікарем у цей період була чи не кожна освічена людина. Займатися приготуванням страв вважалось модною та почесною справою. Кулінарні пристрасті інколи у Давньому Римі розгорялись так, що питання кулінарного мистецтва обговорювались навіть у сенаті. Меню давньоримських цезарів складалися інколи з 60 страв.

   За 2500 років людство повільно удосконалювало як свої смаки, так і тонкощі технології приготування їжі. Прикладом може бути європейська кухня, стрімкий розквіт якої припадає на епоху середніх віків та більш пізній період.

   Величезний вплив на розвиток європейської кухні зробила "гастрономічна" революція, завдяки якій у Європі вперше з'явилось багато до цього часу невідомій продуктів. Після відкриття Америки у XVI столітті англійці та іспанці вперше скуштували кукурудзу, квасолю та соняшник. Але найважливішим продуктом, що змінив та збагатив кухню європейців, була картопля.

   Традиційні застілля рідко коли обходились без медку, який готували на воді з доданням меду та квіток хмелю. У великій кількості наші предки вживали одержуванні способом бродіння напої - квас, пиво, виноградне вино. Серед солодких страв на той час були в відомі: кутя з медом і горіхами, рис з медом і корицею, кутя з ізюмом і горіхами, заправлена відваром з сушених яблук, слив та вишень (узваром) що тривалий час мали також обрядове значення, з малини і журавлини теж варили узварець.

   Історично доля нашої кухні склалась так, що вона особливо яскраво розквітало у монастирях. Так, вже в XI ст. в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів.

   Професія кухаря у царській Росії завжди була однією з найбільш принижених, особливо при кріпосному праві. З часу його скасування розпочалося відродження старовинної кухні. Колишні вельможі, опинившись в еміграції після жовтня 1917 року, змінили свої смаки: відкривали ресторани, відроджували старі забуті страви, старезні графи та князі замовляли на обід горщик щів, окрошки, чорної або білої каші, тобто гречаної або молочної пшоняної.

   Багато десятиліть знатні особи вважали особливим шиком мати у себе кухарів-французів, що відіграло у долі національної кухні сумну роль - вона була забута. Багато страв зазнали змін в рецептурі і способах приготування, внаслідок чого погіршились і їх смакові якості - адже більшість страв української кухні, на відміну від страв інших кухонь, відзначається складною рецептурою і комбінованими способами їх готування. Наприклад, при варінні українського борщу використовується до 20 різних продуктів, що створює приємний смаковий букет і високу поживність цієї страви. Дуже багато продуктів для других страв проходять складну обробку - спочатку їх обсмажують або варять, а потім тушкують або запікають. Це зберігає їх аромат і надає їм соковитості. Становище ускладнювалось тим, що рецепти старих майстрів не записувались і поступово забувались.

   Першою російською кулінарною книгою прийнято вважати "Поваренные записки", що була видана у 1779 році Сергієм Друковцовим. Окрім того, протягом XIX століття вийшли "Русская поварня, или Наставления о приготовлений всякого рода настоящих русских кушаньев..." В. Лєвшина (М., 1816), "Новая и полная для всех состояний кухмистерская книга" М. Андреєва (М., 1837), "Ручная книга русекой опытной хозяйки" К. Авдєєвої (М., 1841) та інші. Книги ці були практичними керівництвами, зібранням рецептур, страв та описів без наукового обгрунтування технологічних процесів.

   Засновником російської наукової кулінарії став Д. В. Каншин — пропагандист раціонального харчування та тонкий знавець кухарської справи. Він написав книги "Енциклопедія харчування", "Інтереси шлунку заснував перші кулінарні журнали — "Наша їжа", ''Листок нормальних їдалень". Д.В. Каншин організував першу в Росії школу кухарів та кондитерів. Його учениця А.А. Александрова стала автором першого підручника "Керівництво до вивчення основ кулінарного мистецтва".  

   У Москві перша їдальня відкрилась 12 квітня 1918 року, де спочатку готували 500-600 обідів на день, але досить швидко їх кількість була доведена до 1500. Стрімко розширювалась мережа дитячих та шкільних їдалень. Продовольчі органи приступили до організації фабрик-кухонь, які дали можливість перетворити більшість їдалень у роздавальні пункти. Одним з перших такою фабрикою-кухнею став відомий ресторан "Яр" у Москві, де готувалось до 18 тисяч обідів для дітей.

   Бурхливий розвиток мережі підприємств громадського харчування уже в перші роки Радянської влади потребував організації шкіл кулінарного учнівства, а потім технікумів, інститутів інженерів громадського харчування. Був створений Інститут харчування Академії медичних наук СРСР, в якому фізіологи, біохіміки розробили норми харчування залежно від клімату, професії та віку людини, вивчили низку проблем обміну речовин в організмі, створили засади сучасного лікувального харчування.

   Для широкого використання в харчуванні страв української народної кухні Український науково-дослідний інститут торгівлі і громадського харчування, відновив рецептуру стародавніх національних українських страв, вивчив особливості приготування найпоширеніших у даний час українських страв у Київській, Закарпатській, Львівській, Полтавській, Дніпропетровській, Запорізькій і Херсонській областях і склав рецептуру й технологію приготування понад 400 українських страв.

   Підприємства громадського харчування відіграють значну роль в укладі нашого життя. З кожним роком їх значення зростає. До основних їх типів відносяться: фабрики-заготівельні, фабрики-кухні, комбінати напівфабрикатів, ресторани, їдальні, закусочні, чайні, магазини кулінарії.

   Сьогодні в галузі науки про харчування працюють вчені найрізноманітніших спеціальностей. Звичайний сніданок у шкільній їдальні "проектують" нерідко з допомогою сучасних ЕОМ медичні працівники, фізіологи, економісти, дієтологи, педагоги та, звичайно, кухарі. Це вони турбуються, щоб у раціоні було більше молока, сиру, яєць та каш - вівсяної, гречаної... За кожною назвою страви - розрахунок калорійності, співвідношення білків, жирів, вуглеводів, вітамінів.

   В епоху Марії-Антуанегти і в більш пізній період французькі кухарі отримують спеціальну освіту. Про мистецтво кухарів говорять і дискутують на рівні з такими актуальними для того часу проблемами, як теологія і астрономія, магія та алхімія. Французькі кухарі у цей період не без вплину алхіміків винайшли всі можливі способи теплової обробки продуктів: запікання у формочках, фользі, пергаменті, приготувань їжі на паріі. Лотарінгія "запатентувала" за собою винахід слойоного тіста, паштету, печінки, торта з маком і багатьох інших кулінарних премудростей. У 1394 р. королі Карлові VI у французькій кухні спеціальним декретом була введена посада кухаря-соусника.                             Все XVIII століття було яскравою демонстрацією тісних уз, що пов'язували фундаментальні дослідження з прикладними проблемами. Кулінарія прирівнювалась до науки. Першу спробу створити наукову основу кулінарії зробили французи Ансельм Саварента Антуан Карем, які ввели строгі пропорції, встановили певну послідовність у подачі страв та сервіруванні столу, заклали естетичні основи сучасного оформлення страв.

   Народження кулінарного мистецтва на Русі пов'язане зі знаменитими язичницькими святами. З часом язичницькі боги були забуті, а добрі традиції — залишились. Уже в період трипільської культури (З тис. років тому) населення Правобережної України вирощувало зернові культури — пшеницю, ячмінь, просо.

   Літописи та інші пісенні пам'ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням Середньої Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі), до складу їжі входило м'ясо свійських тварин і птиць. Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, щуку, в'язя. Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських народів перше місце відводилося хлібові, який готували з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів.

  Спільність походження російського і українського народів, їх матеріальної культури, створили і спільні характерні особливості їх кухонь. Українська кухня запозичила деякі страви російської кухні, які збагатили її асортимент. Це щі, солянка, пельмені, кулеб'яка та інші страви. У свою чергу з української кухні в російську ввійшли такі страви, як борщі, вареники, сирники, овочі з різною начинкою, шпиговане салом м'ясо, фарширована риба, домашня свиняча ковбаса тощо.

   Українська кухня — національна кулінарія, яка має свою давню історію та славиться різноманітністю, нараховує сотні рецептів: борщі й пампушки, паляниці й галушки, вареники й ковбаси, печені та напої з фруктів і меду, відомі далеко за межами України. Деякі страви мають багатовікову історію, як-от, наприклад, український борщ.

   Українці, як нація хліборобська, звикли до важкої праці. Важка праця потребувала ситної, калорійної їжі. Тому для української кухні характерні страви багаті і на білки, і на жири, й на вуглеводи. Примхи ж національного характеру вимагали, аби ця їжа мала бути смачною. Тим-то для більшості страв характерний складний набір компонентів (так, у борщі їх нараховується до 20), а також комбінування декількох способів теплової обробки продуктів (смаження, варіння, тушкування, запікання). Така технологія обумовлює неповторні смакові якості, аромат і соковитість страв української кухні.

 

— Національна  кухня теж має поповнюватися  новими рецептами. Яка з суто українських  страв найсучасніша?

 

    — Звісно ж, котлета  «по–київськи»! Російські літописці кулінарії стверджують, що ці котлети винайшов наприкінці XIX століття у Пітері кухар Новомихайлівського ресторану, а в «київські» їх буцімто перехрестили вже після війни. Згодом до рецепта їхнього приготування внесли свої корективи і французькі кухарі — вигадали додати до довгастої запанірованої конструкції невеликий шматочок вершкового масла. До цього в українських шинках і ресторанах для начинки котлети готували збиту масу з яйця, масла та зелені...

   Власне в Україні про котлети після революції взагалі забули і пригадали лише після війни, але в більш простому, так званому економнішому, варіанті. По–перше, тоді порушили святе правило приготування котлети «по–київськи» — замість того, щоб робити її з грудинки курки (з однієї птиці можна було приготувати всього дві котлети по 125 грамів), почали готувати з рубленого м’яса. А по–друге, вигадали так звані «похідні» від котлет «по–київськи». Вони складалися наполовину зі свинини, а наполовину — з індичого м’яса. До речі, до складної культури споживання цієї страви по–справжньому були підготовані лише шахтарі. По–перше, у них заробітна платня була дуже високою, і, коли приїздили до столиці, що траплялося дуже часто — збиралися на з’їзди і наради — постійно замовляли саме котлети «по–київськи». Часто саме донеччани з’ясовували, чи правильно зроблені котлети, чи їх, так би мовити сфальсифікували. І, до речі, якщо помічали, що кісточка вилазить, а не тримається на самому філе, викликали шеф–кухаря і читали нотації. Нерідко і з міцними слівцями, щось на кшталт: «Встав собі цю кісточку...».

   Часи змінюються, але й сьогодні котлету «по–київськи», як і колись, незмінно подають на консервованому овочі або фрукті (врешті–решт за старим звичаєм, — на грінці), гарніром до неї може бути тільки пай — дуже тонко нарізана картопля фрі, а прикрашати її повинна папілотка — трубочка з паперу. І кожного разу офіціант був зобов’язаний проінструктувати, як її необхідно їсти. А найчастіше від котлет по–київськи потерпали жінки і їхні парадні, ресторанні сукні. Свого часу іноземні фірми, відправляючи туристів до СРСР, заносили до путівника попередження про обережне поводження з котлетами «по–київськи»...