Котлети по-київські

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№	Сировина	Вага (Б)	Вага (Н)
1	Курка	231	90
2	Вершкове масло	30	30
3	Сухарі  паніровочні	28	25
4	Яйця	10	10
5	Зелень петрушки	25	15
6	Олія	15	15

                                                                              Вихід: 185

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.  ТЕХНОЛОГІЧНЙ ПРОЦЕС ПРИГОТУВАННЯ  СТРАВИ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  За характером організвції виробництва розрізняють підприємства з повним або неповним технологічним процесом. На підприємствах з повним технологічним процесом обробку продуктів починають з прийому сировини та закінчують реалізацією готової продукції. На підприємствах з неповним технологічним процесом завдяки централізованому постачанню напівфабрикатів відбувається лише їх доготування та реалізація. Технологічний процес приготування - це сукупність операцій безпосередньо повязаних із змінами стану, зовнішнього вигляду, розмірів, форми, смаку, консистенції, запаху, кольору та ін. властивостей сировини при її перетворенні в готовий кулінарний виріб під впливом механічної, теплової, хімічної та біохімічної енергії. Кулінарна готовність страви - це стан кулінарного виробу або страви, якому притаманні зазделегідь задані органолептичні, структурно-механічні, фізикохімічні, мікробіологічні показники, що роблять його придатним до вживання. Страва - це кулінарний виріб або харчовий продукт в натуральному вигляді, готовий до вживання, порціонований та оформлений для подачі. Уніфікація технології виробництва кулінарної продукції здійснюється за вибором наступних елементів: 1. Вибір предмету праці 2. Вибір засобу праці 3. Вибір способів дії на предмет праці 4. Вибір операційних систем

 Процес виробництва кулінарної продукції умовно поділяють на дві основні стадії - механічну та теплову обробку продуктів. В результаті механічної обробки сировини отримують напівфабрикати, які використовують для приготування страв та кулінарних виробів. Теплова кулінарна обробка - доведення до готовності отриманих при механічній обробці напівфабрикатів до готовності шляхом обробки тепловою енергією. Механічна та теплова обробка продуктів складається з механічних, гідромеханічних, теплових, біохімічних та хімічних процесів. Механічні процеси - сортування, подрібнення, перемішування, збиття, пресування, дозування та формування продуктів. Гідромеханічні процеси - миття, замочування, осадження та фільтрування продуктів. Теплові процеси - нагрівання, охолодження, випарювання, конденсація. Прикладом біохімічного процесу може служити брожіння, визване ферментами; хімічні процеси відбуваються в результаті введення речовин, що реагують зі складовими частинами продукту. Цех - відокремлена в адміністративному відношенні первинна виробнича частка підприємства. Перевагою цехової структури є те, що всі працівники в результаті виконання окремих операцій технологічного процесу мають можливість спеціалізуватися та безперервно підвищувати свою кваліфікацію. Заготівельні цехи - в них проводять механічну обробку продуктів та виготовлення напівфабрикатів. Заготівельні цехи поділяються на: - мясний цех - овочевий цех - рибний цех - кулінарний цех - кондитерський цех Доготівельні цехи - в них виробляють готову кулінарну продукцію з нипівфабрикатів, приготованих в заготівельних цехах. Доготівельні цехи поділяються на: - гарячий - призначений для централізованого виробництва готових страв, напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби з напівфабрикатів. Для готування перших, третіх страв і гарнірів служать варильні пристрої на 60 л, що складаються зі стаціонарних парогенераторів і пересувних казанів. - холодний - призначений для випуску різноманітного асортименту виробів: бутербродів, холодних супів і напоїв. У процесі їхнього готування більшість продуктів не піддається кулінарній тепловій обробці. У цеху розміщено холодильні шафи, збірно-розбірні камери, низькотемпературні прилавки, льодогенератори, а також спеціальне механічне устаткування.Холодні страви і закуски готують за мірою їх реалізації, але всі напівфабрикати потрібно приготувати заздалегідь.

 Щоб  приготувати котлети по-київські  я беру такі продукти: Курка,  веркове масло, мука, паніровочні  сухарі, яйця курячі, молоко, сіль, перець  чорний, зелень петрушки, олія. Котлети  по-київські я буду готувати  у м'ясному цеху.

        КУРКА – це свійський птах, найпоширеніший птах планети. На 2003 рік в світі налічувалося близько 24мільярдів курей.

 

       ВЕРШКОВЕ МАСЛО— це молочний продукт, який виробляється шляхом збивання свіжого або кислого молока, вершків чи перетворення високожирних вершків. Масло може використовуватися як додаток до їжі, або для приготування страв шляхом випікання, смаження чи приготування соусів.

 Масло складається з молочного жиру та мікроскопічних часток води і молочних білків. Вершкове масло виготовляється тільки з коров'ячого молока або продуктів його переробки і призначене для безпосереднього вживання в їжу, кулінарних цілей. Воно не містить ніяких спеціальних харчових добавок. Вершкове масло, залежно від масової частки жиру, розділяють на групи: екстра (частка жиру — 80-85 %), селянське (72,5-79,9 %), бутербродне (61,5-72,4 %), топлене (молочний жир, частка жиру — не менше 99 %). Залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників вершкове масло поділяється на такі види: — солодковершкове та солоне солодковершкове, — кисловершкове та солоне кисловершкове. Солодковершкове масло виробляють з натуральних пастеризованих вершків, а кисловершкове — з пастеризованих вершків, сквашених чистими культурами молочнокислих бактерій. Солоне масло виробляють з додаванням кухонної солі.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   За допомогою перетоплювання, можна отримати продукт який називають топлене масло, яке є майже чистим молочним жиром. Під час зберігання в холодильнику масло залишається твердим, але м'якшає при кімнатній температурі і розтає до рідкої консистенції при температурі 32—35 °C. Густина масла дорівнює 911 кг/м³. Строки придатності до споживання масла в спожитковому пакуванні коливаються для масла вершкового різних сортів від 15 до 90 діб, для топленого масла — від 1 до 6 місяців. Строки зберігання вершкового масла: за температури не вищої ніж 6 °C для масла у моноліті — 10 діб, для топленого масла у транспортній тарі — 15 діб, під час зберігання вершкового масла у спожитковому пакуванні — не більше 3 діб.

     Зазвичай масло має блідо-жовтий колір, але він може бути від темно-жовтого до майже білого. Колір масла залежить від способу харчування тварини і у промисловому виробництві його часто коригують за допомогою харчових фарбників, зазвичай ними є аннато або каротин. Також до масла додають вітаміни. При застосування вітаміну А масова його частка складає не більше ніж 10 мг/кг, бета-каротину — не більше ніж 3 мг/кг, екстракту аннато — не більше ніж 10 мг/кг.

       БОРОШНО – це продукт харчування, що отримується в результаті перемелювання зерен різних культур. Борошно може виготовлятися з таких сортів хлібних зернових культур як пшениця, жито, жито, гречка, овес, ячмінь, просо, кукурудза і рис. Основну масу борошна виробляють з пшениці. Є необхідною складовою при виготовленні хліба. Пшеничну хлібопекарську борошно поділяють на сорти: Крупчатка, вищий, перший, другий, обойне.

       Борошно пшеничне - Сорти: вищого сорту, загального призначення, I і II сортів, шпалерна. Вищого гатунку - рафінована (очищена) борошно, що складається тільки з внутрішньої частини зерна. У ній міститься максимальна кількість клейковини, що сприяє піднесенню тесту

       Борошно житнє - Сорти: сіяна, обдирне, шпалерна. Використовується для випікання житнього хліба. З-за дуже малого вмісту клейковини, для поліпшення підйому тесту (при використанні дріжджів, а не закваски), в таку борошно додають у різних пропорціях пшеничне борошно, таким чином, виходить житньо-пшеничний хліб.

       Шпалерне борошно - виготовляється шляхом перемелювання цілого зерна разом з оболонкою. Інші зустрічаються назви: цільна, цільнозернових, зернова, цельносмолотая, простого помелу, грубого помелу. Як схожого на обойне пшеничне борошно складу, можна застосувати суміш з 9 частин пшеничного борошна вищого сорту і 1 частини пшеничних висівок (одна десята частина, 10%)

       ЗАСТОСУВАННЯ.   Основне призначення борошна - для випічки хліба. Крім того, вона застосовується для випічки млинців, пирогів, при виготовленні пельменів, хлібобулочних, кондитерських (торти, кекси, печиво, вафлі, пряники) і макаронних виробів, комбікормів. Також борошно використовується для панірування, наприклад, риби або котлет. Рекомендується просіювати борошно перед використанням для підсушування, розпушення і збагачення повітрям, необхідним для хорошого бродіння.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      ПАНІРОВОЧНІ СУХАРІ – це крихта з сухого білого хліба, використовується для приготування смажених страв з м'яса, риби і овочів. Також обсмаженими у вершковому маслі панірувальними сухарями, приміром, посипається тісто під начинку при приготуванні штруделя. Панірувальні сухарі можна приготувати самостійно, використовуючи підсушений і подрібнений хліб. У продажу також є готові панірувальні сухарі. Використовувати панірувальні сухарі необхідно обережно і тільки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЯЙЦЯ

 Здавна були традиційною слов'янською їжею. Вони є символом відродження природи і весни, тому жоден Великдень не обходиться без крашанок та писанок, а Великодні частування завжди починалися із свяченого яйця.

 Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі.

Яйця водоплавної  птиці для приготування страв не використовують, оскільки вони можуть бути джерелом інфекційних захворювань.

Яйце – в  основному білковий продукт, дуже високої  харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12, 7%), жири (11,5 %), вуглеводи (0,6-0,7 %), мінеральні речовини (1,0 %), вода (74 %), вітаміни D, Е, каротин, В1, В2 В6, РР, холін. Енергетична цінність 100 г курячих яєць – 157 ккал., або 657 кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м'яса або 200 г молока.

    Яйце куряче складається із шкаралупи (12 %), білка ( 56 %) і жовтка (32%).

 Шкаралупа має пористу структуру, захищає яйце від мікроорганізмів. Вона містить вуглекислий і фосфорно-кислий кальцій, магній та органічні речовини. Поверхня яйця покрита надшкаралупною плівкою.

 Під шкаралупою знаходиться щільна підшкаралупна оболонка і білкова оболонка, які захищають яйце від попадання мікрофлори, проте пропускають гази і водяну пару.

    На тупому кінці яйця між шкаралупкою і білковою оболонками розміщена повітряна камера. При зберіганні яєць вона збільшується, оскільки всихає вміст яйця.

    Білок складається з кількох шарів прозорої тягучої, майже безбарвної маси, яка при збиванні утворює піну. Найщільніший білок розміщений в середині яйця, а найміцніший (градинки) утримує жовток у центрі яйця.

    Хімічний склад білка і жовтка неоднаковий. До білкової частини входять білки (10, 8 %), найціннішими з яких є овоальбумін і кональбумін, що містять усі незамінні амінокислоти у співвідношеннях, які наближаються до оптимальних, тому ці білки легко (на 98 %) засвоюються організмом людини. Овоальбумін забезпечує добру розчинність яєчного білка у воді, овоглобулін здатний при збиванні утворювати піну, овомуцин стабілізує піну, лізоцим має бактерицидні властивості, які зникають при старінні яєць. Із вуглеводів (0, 9 %) у білку яйця міститься глюкоза, із мінеральних речовин – натрій, калій, фосфор, магній, кальцій, залізо та ін. Білок бідний на жири (0, 03 %), має вітаміни В1, В2 В6. Енергетичнацінність 100 г білка 47 ккал, або 176,8 кДж.

    Жовток – найцінніша частина яйця, він багатий на білки (16, 2 %) й жири (32, 6 %), у ньому є вуглеводи (галактоза і глюкоза), мінеральні

речовини ті самі, що і в білку яйця, вітаміни D, Е, РР і групи В. Жовтого кольору жовтку надає наявність у ньому каротину, з якого в організмі утворюється вітамін А. Жовток – це густа маса світлих і темних шарів, що чергуються між собою, зверху він вкритий тонкою оболонкою. Насвіжих яєць не більше 7 мм, у вапнованих і холодильникових – не більше 11 мм. Маса яєць не менше 48 г.

    У цих самих видів яєць II категорії жовток послаблений, чітко видимий, легко переміщається, білок слабий, просвічується, допускається водянистий. Висота повітряної камери не більше 13 мм. Маса яйця – не менше 44 г.

 

    Яйця, які мають масу менше 43 г, випускають під назвою "дрібне"; якісні яйця із забрудненою шкаралупою – під назвою "забруднене". Їх використовують на підприємствах масового харчування.

    Залежно від наявності дефектів яйця відносять до харчовогонеповноцінного (використовують при виготовленні кондитерських і булочних виробів) і технічного браку.

    До харчових неповноцінних належать яйця, які мають дефекти: тріщини, м'ятий бік, виливка (часткове змішування жовтка з білком), присихання жовтка до шкаралупи, специфічний запах, який легко вивітрюється.