Котлети по-київські

 

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Десертні прилади кладуть за столовою тарілкою - ножі лезом до тарілки, ручки ножів і ложок - вправо, вилки - ручкою вліво, їх можна розташувати й за кришталем. Індивідуальний ніж для масла кладуть на правий край пиріжкову тарілки лезом вліво.

Закінчивши сервіровку столу приладами, розставляють фужери, келихи, чарки. Їх ставлять за їдальні дрібної тарілкою або права її, за приладами. Спочатку ставлять фужери за тарілкою на відстані від неї на 3-5 см, ближче до тарілки місце десертних приладів. При зсуві фужера вправо його ставлять біля кінчика леза столового ножа. За фужером правіше в одну лінію або під деяким кутом до кромки столу ставлять чарки для вина (лафітную, Рейнвейн), для горілки. У другому ряду ставлять келих для шампанського. Коньячні і лікерні чарки ставлять на стіл перед подачею коньяку і лікеру до кави або чаю.

Закінчивши сервіровку столу кришталем  або склом, розкладають полотняні  серветки для індивідуального користування. Їх згортають у певну форму  і кладуть на закусочні тарілки. На стіл обов'язково ставлять сільниці і перечниці через прилад на лінії  скляного посуду.

Стіл прикрашають негроміздкі  композиціями з живих квітів в  невисоких вазах.

Для кожного учасника бенкету може бути передбачена картка-меню, видрукувана в друкарні або на комп'ютері. Для дипломатичних прийомів вона друкується на двох мовах (російською та іноземною). У ній вказуються характер обслуговування (сніданок, обід, вечеря), перелік страв і напоїв. Картка-меню кладеться до кожного приладу за пиріжкову тарілкою. Відповідно до плану розміщення гостей перед приладом кожного гостя (за столовою тарілкою) кладуть невеликі картки із зазначенням прізвищ, ініціалів учасників бенкету.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      За кілька хвилин до запрошення гостей до столу розкладають хліб товщиною 6-8 мм. Хліб кладуть на пиріжкову тарілку по два-три шматочки кірками до краю тарілки.

По закінченні сервіровки банкетного столу на підсобних столах розставляють посуд, прилади, серветки для зміни.

За 15-45 хв до початку банкету в  зал вносять напої (крім шампанського, коньяку, лікеру), розставляють на підсобних столах, етикетки звернені до зали. Пляшки повинні бути чистими, без пробок; їх накривають серветками.

При організації офіційних прийомів питання розміщення гостей за столами, а отже, і черговості їх обслуговування надається велике значення.

Першим вважається місце праворуч від господині прийому, другим - праворуч від господаря, під час відсутності  жінок першим вважається місце праворуч від господаря, другим - ліворуч від  нього; гість високого рангу може сидіти навпроти хазяїна, в цьому  випадку другим буде місце праворуч від господаря. Для того, щоб гості попередньо ознайомилися з відведеними їм місцями в приміщенні, призначеному для збору учасників бенкету, виставляється план розміщення гостей за банкетним столом.

     

     При організації бенкету зазвичай передбачається подання аперитив. Він подається у залі, призначеному для збору гостей, протягом 15-20 хв. Як аперитив можуть бути подані коктейлі, кріплені, напівсолодкі, сухі вина, соки, а влітку, крім того, вода, пиво. При подачі аперитиву можуть бути запропоновані закуски: канапе, сандвічі, тарталетки з різними начинками, пиріжки і т.д. У аванзале на столиках ставлять низькі вази з горішками, кладуть сигарети, сірники, ставлять попільнички. Аперитив подають в чарках, у спеціальних склянках (соки, коктейлі), наповнених на 2 / 3 об'єму і поставлених на маленькі таці з серветкою.

      По закінченні аперитиву гості переходять до зали, де починається бенкет.

      Бенкети за столом з повним обслуговуванням офіціантами частіше всього влаштовуються на дипломатичних, офіційних прийомах, де гостей розсаджують за столом згідно з протоколом. Кількість учасників таких бенкетів звичайно від 10 до 50 чоловік і дуже рідко 100 і більше чоловік.

 

 

 

 

 

                    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.  ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Котлета по-київські має форму валика, світло-золотисту рівномірно підсмажену кірочку, смак і запах, властивий смаженій куриці, консистенція мۥяка, соковита, кірочка хрустка.

 Масло всередині котлети  розтале, але не витікає.

 

 

 

      

 

 

 

 

 

 

 

    Якість готової продукції залежить від якості сировини і напівфабрикатів, які використовують для її приготування. Недоброякісні сировину і напівфабрикати для приготування страв, закусок, виробів використовувати забороняється.

    Якість сировини, напівфабрикатів  і готової продукції визначають  на основі характерних для  них властивостей, тобто показників  якості: зовнішнього вигляду, смаку,  запаху, консистенції.

  Для визначення якості сировини, напівфабрикатів і готової кулінарної продукції використовують два методи: органолептичний і лабораторний. Лаборатор­ний аналіз дає найточніші результати про якість продукту чи страви, а смакові та інші показники якості визначаються тільки за допомогою органів чуття людини, тобто органолептичним методом. На практиці в основному застосовують органо­лептичний метод. Цей метод певною мірою суб'єктивний, оскільки органи чуття у людей розвинуті неоднаково. Тому результати оцінки якості залежать від здібностей і тренування органів чуття, спостережливості і стану здоров'я дегустатора, а також від дотримання умов і техніки дегустування. Дегустатор не повинен курити, вживати алкогольні напої. При дегустуванні спочатку пробують ті продукти, що мають ніжний смак і запах, а потім - більш гострі.

   Смак визначають за допомогою смакового апарату, який складається із смакових точок і розміщених навколо них нервових волокон. Смакові точки розміщені в основному зверху на язиці (на смакових сосочках), а також на слизистій оболонці порожнини рота у вигляді мікроскопічних утворень клітин. Смак відчувається тільки тоді, коли смакові речовини знаходяться у розчиненому стані (у воді, слині). Тому пробу особливо сухих і жирних продуктів на деякий час затримують у роті і розжовують до появи чітко вираженого смаку.

   Розрізняють чотири основних  види смаку: солодкий, солоний,  кислий, гіркий, а всю різноманітність  існуючих у природі смаків  вважають відтінками цих смакових  категорій. Швидкість сприйняття  смакових відчуттів неоднакова. Найшвидше відчувається солоний, потім солодкий, кислий і найповільніше - гіркий смак. Солодкий смак відчувається найдужче кінчиками язика, солоний - краями язика, а гіркий - його коренем, тому при визначенні гіркоти їжу пережовують повільніше і довше тримають у роті, ніж при визначенні солодкості чи солоності.

    Якщо продукти містять  різні смакові речовини, то відчувається  складний смак: кисло-солодкий (вишні), кисло-солоний (квашена капуста), солодко-гіркий (шоколад) та ін.; смаки кислий і гіркий, солодкий і солоний сприймаються завжди окремо. Для сприймання смаку велике значення має температура їжі. Смакові відчуття сприймаються найкраще тоді, коли її температура близька до температури тіла людини. Підвищена або знижена температура продукту знижує смакові відчуття. Кислий і солоний смак дужче відчувається в холодній страві, ніж у гарячій, а солодкість - однаково як у гарячій, так і в холодній. Смак солі значно слабше відчувається у жирному продукті.

    Запах сприймається органом  нюху. Розрізняють сім основних  груп запахів: камфорний, мускусний, квітковий, м'ятний, ефірний, гострий, гнильний. Усі інші запахи вважають змішаними; вони складаються з основних запахів.

    Для визначення запаху  їжі роблять енергійний короткий і сильний вдих носом, дихання затримують на 2-3 с, а потім роблять видих. Орган нюху побудований так, що запахи людина відчуває також і під час ковтання їжі.

    Найповніше та найяскравіше відчуття смаку і запаху дає перший ковток, перше куштування страви.

    Багаторазове куштування  страви призводить до втомлення смакових і нюхових відчуттів і відповідно до помилкової оцінки її якості.

    Колір продукту (продукції)  залежить від його властивостей  відбивати (повністю або частково) або пропускати промені світла  різної довжини. При відбиванні  про­дуктом денного світла повністю він здається білим (цукор, кухонна сіль, хоч їх кристали прозорі). При поглинанні усіх променів спектра він здається чорним (маслини, чай). Колір слід визначати при денному розсіяному світлі або при штуч­ному освітленні ідентичного спектрального складу.

     За допомогою органів  зору визначають не тільки  колір, а й прозорість (кала­мутність), блиск, зовнішній вигляд, форму,  консистенцію, характер упакування  тощо.

     Консистенція - це сума властивостей (м'якість, зернистість, липкість, роз­рідженість та ін.) харчового продукту, які визначаються очима, шкірою рук, м'я­зами рота.

     У міру приготування  кожної партії страв, кулінарних  виробів (перед видаван­ням їх  для реалізації) проводиться бракераж - щоденний контроль якості готової продукції, який здійснює бракеражна комісія в присутності кухаря, що готував страву. До складу бракеражної комісії входять: директор, інженер-технолог, завідуючий виробництвом, висококваліфікований кухар, який має право особистого бракеражу їжі, або кухар-бригадир, санітарний працівник.

    Якість страв визначають  органолептичним методом, тобто  за зовнішнім виг­лядом, консистенцією,  смаком і запахом. Крім того  перевіряють вихід продукції.  Для цього зважують порції  виробів, які беруть з роздавальної  лінії для відпускан­ня відвідувачам. Відхилення в масі не допускаються.

    Перед проведенням бракеражу  бракеражна комісія має ознайомитися  з меню і калькуляцією на  вироби. При порушенні технології  приготування їжі або недоважуванні  комісія має право зняти страви  з реалізації і направити їх на доготування чи перероблення, а якщо потрібно - на обстеження у санітарно-бактеріологічну лабораторію

    Результати бракеражу  записують у бракеражний журнал, де страву оцінюють І за  п'ятибальною шкалою. Сторінки журналу  мають бути пронумеровані, прошнуровані та скріплені печаткою. Він зберігається у завідуючого виробництвом або у санітарного працівника.

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. ОБЛАДНАННЯ ТА ПОСУД

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       Котлети по-київськи я буду робити в м'ясному цеху.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      

 

 

 

 

 

       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        

 

 

       Робочі місця в м'ясному цеху організовуються для двох технологічних процесів: для обробки м'яса великої рогатої худоби, свинини, баранини і телятини; для обробки домашньої птиці, дичини і м'ясних субпродуктів. 
       М'ясо має надходити в цех вже відталому вигляді. У середніх і дрібних підприємствах воно обмивається за допомогою щіток, для чого в м'ясному цеху повинна бути передбачена спеціальна ванна. 
       Для поділу туш на частини в цеху повинен бути передбачений спеціальний разрубочний стілець (кругла колода з твердих порід дерева діаметром 600-650мм і висотою 800мм), на великих підприємствах - використовується стрічкова пила. Для розрубу та оброблення робоче місце повинне бути обладнане різницький сокирою і ножами-рубака. 
       Далі в ході технологічного процесу в цеху необхідний обробний стіл для обвалки, зачистки і нарізки м'яса, причому кожному з робітників необхідно надати не менше 1,5 метра завдовжки столу при ширині столу 1м (висота столу повинна бути 0,9 м). У металевих кришок столів слід передбачити бортики, щоб м'ясний сік не стікав на підлогу. Під кришками столів встановити висувні ящики для зручності зберігання інструментів та інвентарю. 
       Для нарізки, відбивання і панірування порційних напівфабрикатів організуються окремі робочі місця, також обладнані виробничими столами, загальна довжина яких визначається з розрахунку 1,25 м довжини столу на кожного кухаря. Столи можуть застосовуватися звичайні та спеціалізовані. Поряд зі звичайними столами необхідно встановлювати холодильний шафа для зберігання м'яса і льєзон. У спеціалізованому столі для цих цілей передбачена нижня частина столу, а верхня частина являє собою поличку для зберігання спецій і панірування. Для короткочасного зберігання і транспортування напівфабрикатів можна передбачити пересувні стелажі різних розмірів. 
       Робоче місце для приготування фаршу і напівфабрикатів з нього обладнується з урахуванням виконання декількох технологічних операцій: приготування фаршу, дозування його на порції й формування різних напівфабрикатів. 
       У великих підприємствах для приготування фаршу встановлюють м'ясорубки, куттери, Фаршемішалки з індивідуальним приводом, у невеликих цехах - універсальні приводи зі змінними механізмами. У невеликих підприємствах використовують настільні м'ясорубки. Встановлюють їх на тому ж столі, де виробляють обвалки м'яса і приготування напівфабрикатів. 
       На робочому місці підготовки напівфабрикатів повинні бути настільні ваги, середні ножі, обробні дошки і грати для м'ясорубок, ступка з товкачиком, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів. 
       На робочому місці механізованої формування котлет встановлюють котлетоформовочную машину, праворуч від неї - пересувну ванну з готовою котлетної масою, а зліва - стіл для приймання і укладання на деко котлет, а також пересувний стелаж. Робоче місце для ручного дозування та формування виробів з рубаного м'яса - шніцелів, котлет, фрикадельок і т.д. організовуються на звичайному або спеціалізованому виробничому столі такого ж типу, як і для нарізки кускових напівфабрикатів. 
       Для зберігання готових м'ясних напівфабрикатів у цеху повинні бути передбачені холодильні шафи. 
       Приблизний вигляд робочого місця кухаря при обробці м'яса і формуванні напівфабрикатів виробів з рубаного м'яса представлений на малюнку 1. 
       Кількість устаткування в цеху і необхідність у оснащеності його обладнанням визначається за кількістю оброблюваного за зміну сировини. Розрахунок необхідної кількості робочих проводиться за нормами виробітку приблизно 20 кг / год. Виходячи з необхідної кількості працюючих в одну зміну, визначається, як було вже зазначено, довжина робочих столів. 
       Для приготування страв з напівфабрикатів необхідно передбачити гарячий цех, який повинен знаходитися в безпосередній близькості від холодного цеху і роздавальної, так як він пов'язаний з ними. 
       Для найбільш досконалої організації робочих місць в гарячому цеху найкращим вважається модульне обладнання. Лінійне розташування його вздовж стін забезпечує необхідну послідовність виконання операцій технологічного процесу, що дозволяє заощадити виробничі площі і витрати праці кухарів. 
       Над тепловим устаткуванням необхідно встановити вентиляційні насоси, що видаляють пари і продукти згоряння, а також жіроулавлівающий фільтри. 
       Устаткування можна зібрати з необхідної кількості стандартних модулів, що випускаються промисловістю, в залежності від потужності підприємства та передбачуваним кількістю випуску готової продукції. Можуть бути передбачені електричні чи газові плити, жарочні шафи, шашлична піч з шпажками, фритюрниця для смаження картоплі, електросковороди з терморегуляторами для підтримки потрібної температури, харчоварильні котли. 
       Важливий також правильний підбір посуду за обсягом і призначенням. Посуд має відповідати наступним вимогам: виготовлятися з неокісляющегося металу, мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркіровку з вказівкою ємності. Для варіння необхідно передбачити каструлі різної ємності, для пассірованія, гасіння, пріпусканія - циліндричні та конусні сотейники, для смаження - жаровні і сковороди. 
       Крім того, необхідна достатня оснащеність різними черпаками, лопатками, соусними ложками, шумівками, виделками й ін дрібним інвентарем. 
       Для відпуску страв зручно встановлювати роздавальні стійки з підігрівом столу і тепловим шафою і марміт для соусів. 
Виробничі столи повинні бути оснащені стелажами, полицями, вбудованими ваннами, може бути передбачена пересувна ванна для промивання круп.

 

       ДЛЯ ТОГО ЩОБ ПРИГОТУВАТИ КОТЛЕТИ-ПО ,,КИЇВСЬКІ Я ВИКОРИСТОВУЮ” ТАКЕ ОБЛАДНАННЯ ТА ПОСУД:

 

 

Газові плити.

    Ресторанна газова плита 1М (рис. 1) виготовлялася Московським заводом газової апаратури. Призначена для варіння, смаження і підігріву їжі та для випічки борошняних виробів. Плита має дві верхні відкриті конфорочна пальника і вісімнадцять щілинних пальників, розташованих під шістьма чавунними вкладишами столу, створюючими суцільну Поверхні для смаження.

Рис. 1 Ресторанна газова плита ювелірної  промисловості 1М (восьміконфорочная)

а - загальний вигляд; б - вигляд зверху і розташування кранів, запальника і місць запалювання;

1 - крани вірних відкритих пальників; 2 - крани пальників щілинних; 3 - кран  пальника духової шафи ( лівого); 4 - пальники духової шафи (правого);

5 - кран запальника; 6 - газохід (стрілками  вказані місця запалювання пальників) 

 

    Ресторанна газова плита ПГC-2МА (рис.2) виготовлялася заводом торгового оборудованія ім. Коміссарова.ПГС-2МА - секційна газова плита з Електроплити шафою, призначені для приготування їжі в газифікованих підприємствах громадського харчування, комунальних, дитячих і лікувальних установах. Поверхні для смаження призначена для наплітной варіння, смаження, ра-

розігрівання та інших операцій приготування їжі, а в жароміцних шафі можна виробляти обжарювання, запікання, випічку конди-

терських, хлібобулочних виробів та інші операції.

 

 

Рис. 2 Ресторанна газова плита ПГС-2МА (модульна)

1 - ніжка; 2 - заслінка для регулювання  вторинного повітря; 3 - інжекційний  пальник жарочної шафи; 4 - шайба регулювання первинного повітря; 5 - запального пальника; 6 - кришка люка пальника жарочної шафи; 7 - підлога жарочної шафи; 8 - жарова шафа; 9 - дверцята шафи жарочної; 10 - шайба регулювання первинного повітря; 11 - захисний екран; 12 - кронштейн обмежувача; 13 - щиток захисний, 14 - кран пальника; 15 - газо-

хід ; 16 - маховичок; 17 - датчик полум'я; 18 - відведення газоходу; 19 - пускова  кнопка клапан-відсікач; 20 - кран пальника настилу; 21 - газопровід;

22 - чавунний піддон.

    Великого поширення на підприємствах громадського харчування того часу отримали секційні ресторанні плити (тип ПСГШ) розроблені Мосгазпроектом, які можна збирати з певної кількості автономних секцій. Останні комплектують залежно від розрахункової продуктивності та технологічних потреб. Збірна плита з декількох секцій може мати секції з духовою шафою і без нього. На рис.3 розглянуто влаштування таких плит на прикладі ПСГШ-2.

 

Рис. 3 Ресторанна газова плита ПСГШ-2

1 - рама; 2 - стіл, 3 - верхня пальник; 4 - ручка терморегулятора жарочної  шафи; 5 - жарова шафа; 6 - пальник жарочної  шафи; 7 - патрубок