Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Февраля 2013 в 07:17, дипломная работа
Своїм корінням кулінарія поринає у далеке минуле — туди, де горів вогонь жертовного вогнища. Найбільше у розвиток кулінарії внесли античні народи - древні греки та римляни. Добрими кулінарами греки стали не зразу. Ще у часи Гомера (VІІІ-ІV ст. до н.е.) кулінарів не було. Професія кухаря узаконюється набагато пізніше.
Кухарську майстерність греки ставили в один ряд із музикою та поезією. Кулінари Греції з обов'язувались майже чи не професійно вивчати мистецтво та філософію. Такий порядок виник в наслідок визнання кулінарії як одного з видів мистецтва. У Давній Греції налічувалось близько 50 письменників, які присвячували кулінарному мистецтву сторінки своїх книг. За їх рецептами готувалися страви для учасників Олімпійських ігор, для літніх людей, які страждали порушеною функцією шлунку, тощо
1. Вступ.....................................................................................................................3-7 ст.
2. Опис страви.......................................................................................................8-11 ст.
3. Технологія приготування страви................................................................12-17 ст.
3.1. Технологічна картка.........................................................................18-20 ст.
3.2. Технологічний процес приготування страви...............................21-30 ст.
3.3. Правела оформлення та подачі страви........................................31-36 ст.
3.4 . Вимоги до якості................................................................................37-39 ст.
4. Обладнання та посуд.....................................................................................40-48 ст.
5. Техніка безпеки..............................................................................................49-54 ст.
6. Література.......................................................................................................54-56 ст.
2. ОПИС СТРАВИ
Я готую «котлети по-київські». Для того, щоб приготувати цю страву мені потрібна куриця. Птицю я оброблюю у цеху для обробки птиці і субпродуктів або на дільниці обробки птиці в м′ясо-рибному цеху.
Кулінарна обробка сільськогос
У цеху використовую таке обладнання: виробничі столи, пересувні стелажі, шафу для обсмалювання птиці. Розрубувальну колоду, ванни, м′ясорубкуабо універсальний привід П-I I. Обладнання розміщую за ходом операцій обробки птиці.
Розморожування. Птицю розморожую на повітрі при температурі 16-18 ۠۫ С. Для цього з тушок знімаю папір, розправляю їх і викладаю на столи або полиці стелажів спинкою до низу в один ряд так, щоб вони не торкалися між собою. Розморожують курей 5-6 годин.
Обсмалювання. Волосинки, залишки пірۥя і пух на поверхні тушки обсмалюю.
Перед обсмалюванням тушки обсушую потоком теплового повітря або чистою тканиною, потім натираю висівками або борошном (від ніжок до голови), щоб волосинкі набрали вертикального положення і легше було їх обсмалювати.
Птицю обсмалюю полумۥям, яке не димить, обережно, щоб не пошкодить шкіру і не розтопити підшкірний жир. На великих підприємствах використовують пристрої УОП-1 і УОП-2. тушки підвішую на гачки під витяжною вентиляцією і обсмалюю газовою горілкою на гнучкому шланзі. Недорозвинені пірۥїни (колодки) видаляю за допомогою пінцета або маленького ножа.
Відрубування голови, шийки, ніжок, крилець. У напівпотрошеної птиці відрубую (відпилюю) голову на рівні другого шийного хребця, потім на шиї збоку спинки роблю повздовжній розріз, знімаю шкіру з шиї і відрубую (відпилюю) шию по останньоиу шийному хрубцю так, щоб шкіра залишилась разом з тушкою. У тушки шкіру відрізую з половини шийки, щоб закрити місце відрубування (відпилювання) шийки і волову частину.
Кінці крил у птиці відрубую (відпилюю) від ліктьового суглоба, а ніжки-від пۥясткового суглоба. У птиці, яка надійшла потрошеною, відрізую 2/3 частини шкіри шиї, крила від ліктьового суглоба. Цю операцію здійснюю на спеціальному столі з умонтованою дисковою електропилкою із захисним кожухом або за допомогою ножа-сікача, середнього ножа кухарської трійки на розрубувальній колоді.
Портошу птьицю на робочому місті, де встановлюю виробничий стіл, на якому розміщую обробні дошки, лотки для птиці і потрухів. Для розрізування черевця непотрошеної птиці використовую середній ніж кухарської трійки або спеціальний ніж з серповидним лезом. Ножем робля поздовжній надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки(кіля) до анального отвору. Через отвір видаляю шлунок, печінку, сальник, легені,нирки, а через горловий отвір-воло і стравохід. Потім відрізую анальний отвір, жировик і мۥякоть, в яку просочилася жовч.
Промивання. Випотрошену птицюпромиваю у ваннах з проточною холодною водою (темперетура води 15 ۫С). При цьому видаляю забруднені місця, згустки крові, залишки нутрощів. При цьому для обсушування викладають на лотки, які мають сітчасті вставки, розрізом донизу. Щоб стекла вода..
Щоб приготувати «котлету по-київські» потрібно тушку птиці розібрати. Для цього оброблену тушку птиці кладу на оброблену дошку спинкою донизу, ніжками до себе. Середнім ножем кухарської трійки надрізую шкіру і мۥякоть у пахвинах,відтягую ніжки, кладу їх на обробну дошку і, починаючи з грудної кістки, в напрямку до голови знімаю шкіру з філейної частини. Тушку повертаю філейною частиною до себе і гострим ножем надрізую мۥякоть, починаючи з грудної кістки, перерубую кістку-вилку, перерізую сухожилки, які зۥєднують плечову кістку з каркасом, зрізую сехожилки і мۥякоть з плечової кістки, відрубую частину кістки, залишаючи 3-4 см, і знімаю філе. Потім так само підрізую мۥ якоть з другого боку грудної кістки і зрізую друге філе.
Філе складається з двох частин: великої (зовнішньої) і малої (внутрішньої). Спочатку відокремлюю мале філе, видаляю з нього сухожилки і відбиваю. З великого філе виймаю кісточку-вилку, зачищаю крильцеву кісточку, зрізую з неї мۥясо, сухожилки, відрубую потовщену частину. Філе змочую у холодній воді, кладу на дошку внутрішнім боком догори і тонким гострим ножем зрізую зовнішню плівку. З обох кінців потовщеної частини роблять повздовжні надрізи і розкривають філе.
Що бідокремити окісточки, тушку кладу у кілем догори, оскільки відгинаю доти, доки стегнові суглоби не вийдуть з суглобових ямок. Потім тушку перевертаю кілем донизу, куприком до себе, спрямовуючи ніж до себе, зверху в низ відокремлюючи лівий окісток. Повертаючи тушку кілем від себе, відокремлюють правий окісток.
Після відокремлення окісточків і попереково-крижової частини з спинно-лопаткової відокремлю грудну частину (з тушок качок) по лінії сполучення грудної кістки з ребрами.
Інструменти для обробки птиці:
Для того, щоб приготувати дві котлети по-київськи, знадобляться наступні продукти:
курка вагою приблизно 1 кг 200 г, 140 г вершкового масла, 60 г муки, 140 г паніровки (дрібно перемелені сухарі з білого хліба), 2 яйця, 100 мл молока, по половині чайної ложки солі і чорного перцю, 20 г зелені петрушки, 300 мл фритюрного (можна рослинного) масла.
З кухонного начиння знадобляться: 2 обробних дошки, добре наточені ножі для м'яса і овочів, молоток для відбиття м'яса, 2 невеликих миски для змішування інгредієнтів, 2 підноси або тарілки для муки і паніровки, спеціальна ємність для фритюру або, якщо такої немає, каструля з тонким дном середньої величини , шумівка, 2 столових ложки для формування начинки.
Розморожену вимиту курку покласти на спинку, відрубати крильця, щоб зручніше було відокремлювати грудинку з кісточкою. Для здобуття двох філе курячих грудинки на ніжці потрібно гострим ножем акуратно провести уздовж ребер, щоб відокремити філе з двох сторін. При цьому потрібно зрізати грудинку разом з плечовою кісткою.
Отримуємо дві грудинки на кісточках і ще по маленькому шматочку філе з внутрішньої сторони кожного шматка. Очистити філе від шкіри. Покласти їх внутрішньою стороною вгору. Надрізати філе від середини уподовж в обидві сторони і розпластати кожен шматочок так, щоб помістилася начинка. Потім філе потрібно акуратно відбити.
Відставити філе. Узяти другу обробну дошку і на ній дуже дрібно нашаткувати свіжу зелень петрушки за допомогою добре наточеного ножа для овочів. Також можна подрібнити петрушку в блендері.
У невелику ємність скласти подрібнену зелень петрушки з м'яким вершковим маслом, що підтануло, і сіллю. Ретельно перемішати до здобуття однорідної маси. Уважно поглянути на філе і підрубити (або підрізати) білі сухожилля в декількох місцях, щоб котлети не зіщулилися в процесі приготування.
За допомогою двох столових ложок зробити дві форми з масла. Покласти в морозилку на 3-5 хвилини. Це потрібно для того, щоб форма з м'якого масла не розпливлася. Вийняти з морозилки, покласти на філе. Загорнути котлету, використовуючи маленькі шматки філе.
Поки котлети підморожувалися 3-5 хвилин. в морозилці, потрібно узяти заготовлену ємність, розбити туди два яйця. Вилити молоко. За допомогою віночка зробити льєзон - збити яйце з молоком, як для омлету. Потім потрібно дістати котлети з морозилки.
Наступним етапом приготування котлет по-київськи буде паніровка.
Перевірити, чи підморожувалися трохи котлети, чи не розвалюються. Якщо котлета згорнута недостатньо щільно і в ній помітні розриви, закрити їх шматочками філе, інакше начинка витікатиме з котлети при приготуванні. Потім слід поперчити котлети і обваляти їх спочатку в муці, потім в яйці з молоком.
Наступний крок - паніровка, причому подвійна. Обваляти котлети в паніровці. Потім знову умочити їх в молоко з яйцем і знову в паніровку. Подвійна паніровка потрібна для того, щоб скориночка київської котлети була твердіша, хрусткіша і не розвалювалася при готуванні.
Готові котлети покласти на обробну дошку. Акуратно прим'яти паніровку, щоб вона не сипалася з котлет. Якщо здасться, що скориночка недостатньо щільна, знову умочити котлету в льезон і сухарях. Налити в ємність для фритюру масло і розігріти до 200° З (коли з'являться бульбашки).Також розігріти духовку до 200° С.
Потім по черзі підсмажити котлети у фритюрному маслі до золотистої скориночки (близько 5 хвилин), після чого довести їх до готовності в духовці протягом 10 хвилин. Спостерігати за котлетами, щоб не підгоріли. Як тільки золотиста скориночка проявить перші ознаки потемніння, котлети треба негайно витягувати з духовки.
Дістати котлети з духовки. Якщо з них витікає масло, акуратно промокнути серветкою. Прикрасити кісточки папильоткою з паперу. Гарнірувати картоплею-пай і консервованими фруктами, художньо розкладеними на великій білій або прозорій тарілці. Котлету покласти на фрукти.
Приготування котлети по-
Технологічна карта це - технологічний стандарт на страву. При відсутності такого стандарту страву не мають права включать до плану-меню, відповідно до меню. В ресторані використовується 2 методики розробки та оформлення технологічних карт: 1. Технологічні карти розробляють за спеціальним зразком на страви за збарником рецептур. В таких картках повинно бути вказано № рецептури вказаної страви, асортимент продуктів, норми закладки - брутто і нетто, вимоги до сировини, вихід напівфабрикату та вихід готової страви, технологія приготування, вимоги до готового кулінарного виробу за органолептичними показниками. Такі картки повинні бути підписані завідуючим виробництвом, калькулятором та затверджені директором підприємства. В ресторані „Київський” використовують ксерокопії зі „Збірника рецептур” або технологічні картки сумнівної якості, підписані лише інженером-технологом. Додаток 2. Технологічні карти на фірмові страви. Розробляє Кухар 6 разряду, автор страви, обовязково в таких картах (крім 1 варіанту) вказують мікробіологічні та фізикохімічні показники. Такі показники визначаються лабораторними дослідженнями в санітарно-технологічних лабораторіях, санітарно-епідеміологічних станціях. Такі карти затверджуються директором за погодженням з головним лікарем санітарно-епідеміологічної станції. Порядок оформлення технологічних карт визначено наказом № 210 від 25.09.2004 року „Про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та кондитерські вироби в закладах ресторанного господарства”. Технологічні карти лежат