Котлети по-київські

для з'єднання; 8 - змійовик; 9 - Поверхні для смаження; 10 - запальник; 11 - колектор; 12 - регулятор первинного повітря; 13 - кран верхній пальники

і запальника; 14 - теплоізоляція жарочної шафи.

 

 

 

 

 

 

Холодильник

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Будова холодильника:

а) Загальний вид.

1.Регулюючі опори.

2.Цоколь.

3.Відділення для зберігання  заморожених продуктів.

4.Відділення для замороження  продуктів.

5.Напрямні для відливу  води.

6.Панель управління.

7.Крепіж капілярної  трубки терморегулятора.

8.Блок освітлення.

9.Дверця холодильної камери.

10.Дверця морозильної  камери.

б) Схема роботи.

1.Компресор.

2.Усмоктувальна трубка.

3.Капілярна трубка.

4.Випарник холодильної  камери.

5.Випарник морозильної камери.

6.Кондесатор.

7.Фільтроосушитель.

8.Нагнітальна трубка.

       Холодильник призначається для зберігання та заморозки продуктів.

Стандартний холодильник вертикальна морозилка холодильник-комора  
    За способом теплопередачі холодильники бувають із статично і динамічним теплообміном. У першому випадку повітря усередині камери або нерухомий, або поволі переміщається під дією природної конвекції - теплий вгору, холодний вниз. 
А динамічний теплообмін це ні що інше, як система No Frost (Frost Free). Основний недолік технології - пониження вологості повітря із-за інтенсивної циркуляції і завітрювання продуктів. Цей пропуск активно заповнює концерн Electrolux. Інженери забезпечили холодильна і морозильна камери двома незалежними контурами, за рахунок чого функціонують різні механізми теплообміну.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 
Циркуляція повітря системи No Frost 
морозильна камера розташована зверху  
    У морозилці вентилятор прокачує повітря через спеціальний випарник, на якому відбувається пониження температури і видалення зайвої вологи, тобто інею.      Переміщаючись усередині камери, повітря знову насищається вологою і знову осушується на випарнику. Родзинка розробки в тому, що рух повітря відбувається тільки під час роботи компресора. А компресор, як відомо, працює з перервами. Значить, продукти періодично «відпочивають» від дії могутнього вентилятора. І завітрювання в цьому випадку значно зменшується. 
    І остання підстава нашої класифікації - спосіб розморожування. Холодильний відсік можна розморожувати уручну або автоматично (так звана «автооттайка»). Зручно тим, що продукти не треба діставати з камери. Все відбувається в автоматичному режимі всякий раз, коли включається компресор. Шар конденсату, що утворився на випарнику, тане і по спеціальному шлангу стікає в піддон. Ніяких турбот! 
    Ручна разморозка зажадає деяких зусиль і уважності. Перед початком дійства треба відключити живлення обох камер - для цього переводимо регулятори температури в нульове положення. А щоб прилад не виявився вимкненим помилково, перед нульовою відміткою ви відчуєте деякий опір. Не варто переживати - доводите ручку до упору, і все у вас вийде. З морозильною камерою та ж проза життя - або руками, або No Frost. Без варіантів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

За принципом дії холодильники можна виділити термоелектричні, абсорбція  і компресійні. Термоелектричні, вони ж портативні, найбільш екологічно чистий підклас холодильного устаткування. У складі приладу немає ні рідких, ні газоподібних хладагентов. Принцип роботи заснований на зниженні температури в місці контакту двох металевих сплавів при проходженні постійного електричного струму.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Посуд:

Основний посуд  при приготуванні котлет по-київськи:

1) Тарілки столові мілкі (діаметром  240 мм ).

2) Блюда круглі (діаметром  500  мм ).

3) Дощечка – для викладання котлет.

4) Сковорода - призначена для смаження котлет.

5) Лопатка – призначена лля первертання котлет.

6) Тарілка – для викладання вже готових котлет.

7) Веделка поварська.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. ТЕХНІКА   БЕЗПЕКИ, САНІТАРІЯ ТА ГІГІЄНА

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Кухар працює у приміщенні, але умови мікроклімату несприятливі. У цехах приготування їжі температура повітря досягає 25-32 гр. С, підвищена вологість повітря, протяги, перепади температури повітря, пов'язані з необхідністю переходів з гарячих у холодні цехи. Під час роботи біля плити впливає інфрачервоне (теплове) випромінювання.

  Робота пов'язана також із впливом досить інтенсивного шуму, переважно середньочастотного характеру, викликаного дією витяжної та загальнообмінної вентиляції.

  В цеху приготування їжі чи кухні умови гігієни праці вимагають максимального використання природного освітлення. Можливе використання штучного освітлення, не тільки загального, але й місцевого, направленого безпосередньо на робоче місце.

  Температура у виробничих цехах повинна відповідати вимогам охорони праці: на кухні — не вище 26°С, у заготівельних цехах — не нижче 15°С. Необхідний температурний режим підтримується за допомогою притоково-витяжної вентиляції. Сучасні підприємства, крім вентиляції, обладнують кондиціонерами. Це забезпечує потрібну температуру і вологість (60-70%), створює зручний мікроклімат.

    Планування робочого місця передбачає зручність виконання роботи, економію робочих рухів, виробничої площі, ефективність обслуговування.

Робоче місце може бути спеціалізованим  і універсальним. Спеціалізовані робочі місця обладнують для виконання  однієї операції з постійним набором інструментів. Такі місця організують на великих підприємствах при чіткому поділі праці за операціями, що підвищує продуктивність, дозволяє ущільнити робочий час.

Універсальні робочі місця призначені для виконання однотипних, а іноді і різних операцій. Їх обладнання різноманітне і змінюється залежно від виконуваної роботи. Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. Сучасні виробничі столи обладнані полицями, шухлядами, що забезпечує правильне зберігання дрібного інвентаря і посуду. Для безпечної роботи встановлюють огородження, щитки, запобігаючі пристрої. Ножі зберігають у спеціальних пристроях біля краю столу чи на стіні.

 Під час роботи працівник повинен стояти прямо, не сутулячись. Неправильне положення тулуба викликає швидку втому. Деякі операції кухар може виконувати сидячи, тому у цехах встановлюють високі табурети.

 

Можливості  помилок, аварій, травматизму

    Використання під час виготовлення блюд відкритого вогню, електроприладів різноманітного призначення, ріжучих інструментів, таких продуктів, як масло та жири, створює обставини, що можуть стати причиною нещасних випадків. Одні з них виникають за виною самого працівника (їх називають суб'єктивними причинами), другі - незалежно від нього (так звані об'єктивні).

До об'єктивних причин умовно підносяться  технічні і санітарно-гігієнічні, до суб'єктивних - організаційні і психофізіологічні.

    До технічних причин підносяться: несправність обладнання, відсутність огородження небезпечної зони; до санітарно-гігієнічних: нераціональне освітлення, перевищення норм вологості і температурного режиму тощо. Організаційними причинами травматизму можуть бути: неправильна організація праці, непроведення інструктажу з питань охорони праці, відсутність допуску до роботи зі складним обладнанням. Серед причин психофізіологічного характеру можуть бути: недостатній рівень уваги внаслідок монотонної праці, послаблення самоконтролю, самовпевненість, невиправданий ризик.

 Робота кухаря пов'язана з постійною небезпекою місцевого травматизму (порізів, теплових опіків), що можливе у процесі готування страв.

 Щоб бути здоровими і працездатними, потрібно виконувати правила техніки безпеки та виробничої санітарії. Тільки сам працівник може надійно застрахувати себе від неприємностей і травм.

 Працівники підприємства допускаються до експлуатації технологічного обладнання тільки після отримання ними інструктажу з техніки безпеки.

                               Техніка безпеки у м'ясному цеху

  

Для уникнення нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинен бути рівним, без виступів, не слизький. 
       При роботі в цехах необхідно дотримуватись наступних правил: 
 - Забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця; проштовхувати м'ясо в машину можна тільки дерев'яним товкачиком; 
 - Забороняється працювати на куттери з несправним мікровимикачів; 
 - Знімати чи приєднувати змінні машини до універсального приводу можна тільки при повному його вимиканні; 
- Перед роботою слід застопорити за допомогою гвинтів візок універсального приводу; 
- Для опаліванія птиці та субпродуктів необхідно використовувати спеціальні плити з витяжним ковпаком; 
- Забороняється виймати рибу з ванн руками; слід використовувати для цієї мети дротові черпаки; 
 - Працівники, що займаються обвалки м'яса. повинні надягати запобіжні кольчужкі; 
 - На підлозі поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжний решітки; 
 - Ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці; 
  - Виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути. 
        Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, разрубочний стілець обливають окропом і засипати сіллю. 
        Гаки для підвішування м'яса потрібно розташовувати не більш 2м від підлоги. 
        При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації. 
        Підлога в цеху повинен бути рівним, без виступів, не слизькою. 
        Температура в цеху не повинна перевищувати 26 град.С. 
        Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і вимкненні їх від джерел електроенергії, пару і газу. 
        Електрообладнання повинно бути заземлено. 
        Проходи близько робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою. 
        Кришки харчоварильні стаціонарних котлів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пари або електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбінки і переконатися, що немає пари. Кришки у наплітних котлів відкривати на себе. 
        Готову продукцію вагою понад 20 кг слід транспортувати на візках. 
Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (гасом, бензином). 
При смаженні у фритюрі вироби слід обсушити і закладати в жир по напрямку від себе. 
         У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів. 
При нещасних випадках, пов'язаних із втратою працездатності, варто складати акт за формою

                                     Вимоги до санітарного стану

     Для забезпечення відповідного санітарного режиму, процівники підприємства масового харчування повинні дотримуватися чистоти на робочому місті, стежити за чистотою обладнання, посуду. Для підтримання санітарного режиму необхідно організовувати на підприємствах прибирання і дезинфекцію. Щоб зменшити можливість занесення інфекції, перед входом на підприємство доцільно простелити ганчірку для витирання ніг, змочену дезинфікуючим розчином.

     

 

    Вологе прибирання допомагає позбутися пилу, який осідає на підлогу, вікна та двері. Підлогу в приміщені миють протягом дня в міру забруднення, підмітаючи попередньо вологим способом 9не менше одного разу на день). Крім цього, кілька разів на день здійснюється поточне прибирання (після кожного видавання їжі-сніданку, обіду, вечері). Воно полягає в підмітанні вологою щіткою, віником чи шваброю і витиранні інвентаря чистою вологою ганчіркою.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Підлогу потрібно мити теплою  водою, після чого насухо витирати. Якщо ж після якогось процесу  підлога залишилась жирною, її  слід мити теплою водою з  додаванням мийних засобів, допущених  санітарним наглядом.

      Усі панелі треба щоденно протирати вологою ганчіркою. Зовнішні двері необхідно мити в міру їх забруднення, однак не рідше одного разу на 10 днів. Внутрішні двері потрібно мити теплою водою з додаванням мийних засобів і протирати насухо. Особливо ретельно слід мити ручки та нижні частини дверей.

      Ретельного догляду вимагають санітарно-технічні пристосування (умивальники, унітази тощо), які слід ретельно мити та дезинфікувати.

      У складських приміщеннях вологе прибирання здійснюється щоденно. Не менше двох разів на тиждень лужним розчином миють стелажі та полиці, не зайняті продуктами.

      Слід щодня прибирати і побутоаі приміщення. Прибирання приміщень повинне займатися спеціальний персонал, одягаючи при цьому замість санітарного одягу темні халати. Після прибирання руки треба вимити з милом до ліквітів і продезинфікувати, лише після цього можна знову одягати санітарний одяг.

      Щоб не порушувати режим роботи підприємства, прибирання та провітрювання здійснюється в кінці робочого дня.

      Не рідше одного разу на диждень на підприємствах масового харчування слід робити грунтовне прибирання зі застосуванням дезинфікуючих розчинів. За будь-якого прибирання використовується прибиральний інвентар, який має бути промаркованим.

      На кожному підприємстві масового харчування повинен бути санітарний журнал, зареєстрований у районній санітарній станціїї. У цей журнал представниками санітарного нагляду записуються результати перевірок. Крім санітарного журналу, на підприємствах масового харчування обов'язково повинен бути журнал реєстрації медичних оглядів працівників і перевірок на бацило- і глистоносійність.