Котлети по-київські

      Всі працівники такого підприємства мусять мати санітарні книжки, які зберігаються у керівника підприємства або ж відповідального працівника.

      За своєчасністю проходження медичних оглядів відповідає керівник підприємства. Особи, які своєчасно не прийшли медичного огляду, до роботи не допускаються.

      Санітарний стан засвідчують результати бактеріологічних обстежень. Тобто, зі санітарного огляду, рушників, долонь та пальців поварів, кондитерів та офіціантів представники санітарного-епідеміологічних станцій роблять змиви. Результат таких обстежень обов'язклво повідомляють на підприємствах масового харчування. Виявлення кишкової палички чи інших збудників кишечних інфекцій і харчових отруєнь свідчить про порушення працівниками даного підприємства  правил особистої гігієни. У зв'язку з таким порушенням до працівників вживаються адміністративні міри покарання.

       Методи дезинфекції. Дезинфекція- це знищення патогенних мікроорганізмів в оточуючому людину середовищі.

 

 

 

 

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       На підприємствах торгівлі та масового харчування дезинфекція здійснюється з профілактичною метою. Вона забезпечує попередження можливого розсіювання інфекційних мікроорганізмів і знищує їх.

       Існують два  способи дезинфекції: фізичний  і хімічний. За фізичного способу для знищення мікроорганізмів використовується висока температура (гаряче повітря, гаряча вода та ін.), ультрафіолетові промені.

       На підприємствах  масового харчування для знищення  мікроорганізмів на посуді, інвентарі,  обладнанні використовується кип'ячена  вода. Більшість мікроорганізмів  у кип'яченій воді гине впродовж 1-2 хв. За допомогою гарячого повітря у духових шафах дезинфікують робочі металеві частини машин і столові прибори. Повітря у приміщеннях дезинфікується за допомогою ультрафіолетового проміння чи ртутно-кварцових ламп.

       За хімічного  способу дезинфекції слід враховувати,  що дезинфікуючи речовини використовуються лише в рідкому стані і при обробці вони повинні торкатися мікробів. Використовувати такі речовини потрібно у необхідних концентраціях і протягом певного часу.

       На підприємствах  торгівлі та масового харчування  використовуються здебільшого вопна, хлорамін та бінохлорид кальцію.

       Хлорне вапно-це білий порошок з різким запахом. Він здатний швидко розкладатися, якщо його зберігати на свутлі, у теплі, при підвищенні вологості повітря. Свіже хлорне вапно містить 28-30 % активного хлору, для дезинфекції він вже не придатний. Тому зберігати речовини сліл в темних, сухих і прохолодних приміщеннях.

       Хлорне вапно  є одним із найкращих дезинфікуючих  засобів, воно здатне вбивати  навіть спорові форми бактерій. Для приготування 10%-ного освітленого розчину слід взяти 1 кг хлорного вапна, додати невелику кількість води і ретельно розмішати. Потім долити води до об'єму 10 л і залишити в темному прохолодному місці на добу. Після цього-залити прозору частину цього розчину. Це і буде 10%-ний освітлений розчини хлорного вапна. Його можна зберігати до 5 днів. З цьго розчину готують розчини будь-якої концентрації від 0,2 до 5%.

       Використовують  такі розчини на підприємствах  торгівлі та масового харчування  для дезинфекціїї обладнання, інвентаря, столового посуду, ганчірок, підлоги, тари, стін, транспортних засобів.

    

 

 

 

 

      Хлорамін- це також порошок жовтого або білого кольору, стійкіший при зберіганні від хлорного вапна. Він містить 28% активного хлору, зручний у використанні, оскільки його розчини зберігаються до 15 днів. Використовувати ці розчини в такій мірі, як і розчини хлорнрго вапна.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. ЛІТЕРАТУРА

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   1. Мостова Л.М., Новікова О.В. «Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Навчальний посібник.» / Мостова Л.М. – К.: Ліра-К, 2010. – 388 с.

2. Козьмина Е.П. «Технология производства продуктов общественного питания» / Козьмина Е.П. – М: Экономика, 1975. – 460с.

3. Ростовский В.С., Барабицкий Р.И., Дуденко Р.И. «Справочник кулинара» / Ростовский В.С. – К: Техника, 1984. – с.159

4. Пересічний М.І., Пересічна С.М., Кравченко М.Ф. «Технологія продуктів харчування» (2 частина), 2006 р.

5. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. «Технологія продуктів харчування» (2 частина), 2006 р. 275с.

6. Дієтичне харчування у столових та збірник рецептур та технологія виготовлення страв. М.: 1971. - 134 с.

7. Доцяк В.С. «Українська кухня: Технологія приготування страв.»