Котлети по-київські

    До технічного браку належать: красюк (повне змішування жовтка і білка), кров'яне кільце (на поверхні жовтка при просвічуванні видно кровоносні судини), велика пляма (пляма під шкаралупою загальним розміром більше 1/8 поверхні яйця, яка утворюється колоніями плісняви і бактерій), тумак (при просвічуванні яйце непрозоре, має неприємний запах); міражні яйця (вилучені з інкубатора як незапліднені).

    Найціннішими для харчування є дієтичні і свіжі яйця, з яких готують багато смачних і поживних страв. Їх вживають сирими, вареними, смаженими і запеченими, вони входять до складу різноманітних бабок, запіканок, соусів, салатів. Холодильникові і вапновані яйця використовують в основному при виробництві кондитерських і булочних виробів.

    Упаковують яйця окремо за видами і категоріями в дерев'яні ящики по 360 або 720 шт., а також у картонну тару. Дієтичні яйця упаковують в коробки по 10 шт.

    Зберігають яйця в холодильній камері при температурі 2 °С з 1 травня до 1 вересня протягом 9 днів, з 1 вересня до 30 квітня – 6 днів.

    Рецептури збірника складені з розрахунку використання столових курячих яєць II категорії масою 46 г з відходом на шкаралупу, стікання і втрати 12, 8 %. Виходячи з цього, в рецептурах маса сирих і варених яєць (без шкаралупи) передбачена 40 г при співвідношенні жовтка і білка 35 % і 65

% відповідно.

    Яєчний меланж – це суміш яєчних білків і жовтків (без шкаралупи), перемішаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених при температурі -18 °С у металевих банках по 5, 8 і 10 кг. Меланж зберігають замороженим при температурі від -9 до -10 °С і відносній вологості повітря 80-85 % до 8 міс.

    Не зберігайте яйця з продуктами, які мають різкий запах (оселедець, копчена риба та ін,); вони легко поглинають різні запахи.

    З меланжу готують страви, що не потребують відокремлення жовтка і білка (пряженю, запіканки, вироби з тіста). Щоб замінити одне яйце масою нетто 40 г, потрібно взяти 40 г меланжу (1 : 1).

    Яєчний порошок – це висушена суміш білків і жовтків. Зберігають його при кімнатній температурі і відносній вологості повітря 65-75 % протягом 6 міс., а при температурі 2 °С і відносній вологості повітря 60-70 % – 2 роки з дня виготовлення. Використовують яєчний порошок для тих самих страв, що й меланж. Для заміни одного яйця масою нетто 40 г беруть 11,2 г яєчного порошку (1 : 0,28).

 

 

 

 

 

    

 

 

 

 

    

 

 

  МОЛОКО – це живильна рідина, що виробляється молочними залозами самок ссавців. Природне призначення молока - вигодовування дитинчат, які ще не здатні перетравлювати іншу їжу. В даний час молоко входить до складу багатьох продуктів, що використовуються людиною, а його виробництво стало великої галуззю промисловості.

  Молоко - багатокомпонентна полідисперсних система, в якій усі складові речовини перебувають у стані тонкодисперсної, що забезпечує молоку рідку консистенцію.

 

 

  Молоко - продукт нормальної фізіологічної секреції молочних залоз сільськогосподарських тварин, отриманий від одного або кількох тварин у період лактації при одному і більше доїнні, без будь-яких додавань до цього продукту

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      СІЛЬ - це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 97-99 % хлористого натрію NaCl, і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість.

 

 

 

 

 

 

За місцем розташування покладів і способом видобутку розрізняють  сіль самосадну (озерну), садну (з морської води), кам'яну (з надр землі) і виварну (з підземних розчинів). За якістю сіль поділяють на сорти екстра, вищий, І і II. Масова частка хлористого натрію у сортах, %: екстра — не менш ніж 99,7; вищий — 98,4; І — 97,7; II — 97,0. Масова частка вологи у виварній солі сорту екстра 0,1 %, у вищому сорті 0,7 %. Харчову кухонну сіль кам'яну, самосадну і садну випускають меленою і сіяною.

За розміром зерен мелену сіль поділяють на номери: 0, 1,2, 3. Чим більший номер, тим більші зерна солі.

Для осіб, хворих на щитовидну залозу, сіль випускають з додаванням йодиду калію. Таку сіль називають йодованою.

Вона містить 25 г йодиду калію на 1 т солі.

Йодована сіль зберігається не більше 6 міс.

Добова норма  споживання солі для людини 10-15 г.

Сіль є регулятором  осмотичного тиску, водяного обміну, сприяє утворенню соляної кислоти шлункового соку, активізує діяльність ферментів.

Її використовують як смакову речовину і для консервування  харчових продуктів.

       Історія. Первинні технології виробництва солі

Найбільш імовірно, що перше знайомство людини з сіллю відбулося  на узбережжі теплих морів, де на мілководді морська вода інтенсивно випарювалась під дією високих температур і вітру, а в осаді накопичувалась сіль. За образним виразом Піфагора, „сіль була народжена найшляхетнішими батьками: сонцем і морем”.

Технологія виробництва солі полягала в тому, що соляну ропу витягали кінським приводом із шахт, що звалися «криниці» або «вікна» і були досить глибокими — 60—90 м. Витягнуту суровицю виливали в спеціальний резервуар — творило, звідки вона через отвори стікала в нижній резервуар — кадіб, а з останнього по системі ринв подавалася у дерев'яні вежі. Тут її розливали по великих нанвах і черінях — сковородах з площею від 5 до 30—40 м, на яких вона виварювалася.

       ЧОРНИЙ ПЕРЕЦЬ (Piper nigrum) – це напівздеревяніла вічнозелена ліана завдовжки до 15 м. Листя великі, подовгасті, мясисті, зверху темно-зелені, знизу зеленувато-сизі. Квіти дрібні, сірувато-жовтого забарвлення, зібрані в дрібні сережки. Плід — костянка, яка при дозріванні, в залежності від сорту, спочатку набуває зеленого, затім червоного, жовтого чи темно-коричневого кольору. Ліана цвіте два рази в рік.

Родом рослина із Індії. Культивують її в багатьох країнах з тропічним кліматом. Перець чорний здавна користувався попитом в країнах Сходу, Греції, Римі, а потім і в Європі. Його цінували на вагу золота. В даний час основним експортером чорного перцю є Індонезія, менше країни Індокитаю та Індія.

Загальновідома пряність — товарний чорний перець — це висушені недозрілі плоди біля 3-5 мм в діаметрі, з морщинистою поверхнею, червоно-бурого чи чорного забарвлення. Властивий смак перцю обумовлений присутностю в ньому ефірної олії, а гострота смаку — алкалоїдів піперину та метилпірліну. Окрім того, в чорному перці знайдені азотисті речовини, крохмаль, жир, клітчатка, смоли та вітамін С. З давніх пір люди використовували перець для зміцнення нервів та памяті. І на даний час в народній медецині його застосовують від простуди, при бронхіальній асмі. Вважається, що подрібнений перець, змішаний з медом, добре очищає легені та бронхи. Іноді його використовують для підвищення апетиту, покращення претравлення їжї. Чорний перець являється універсальною пряністю.

Горошок чорного перцю широко застосовують в цілому та меленому виді для приготування перших та других страв — овочевих, м'ясних та рибних. Використовують його також при приготуванні заливного з м'яса, риби, маринадів та соусів. Повністю дозрілі плоди (жовті чи червоні) плоди — сировина для виготовлення білого перцю. Їх вимочують в морській чи вапняковій воді чи ферментують на сонці 7-10 днів, доки мякіть не почне відставати від кісточки. Перець виготовлений останнім способом, ароматніший. Білий перець цінується більше за чорний. За смаком він менш гострий, а по запаху — більш ароматний та тонкий. Білий перець використовують як пряність, але в супи та салати його не кладуть; частіше його використовують для ароматизації виробів з теляти.

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ - Зелень петрушки використовується в кулінарії завдяки наявності в ній ефірних масел. Її отримують пророщуванням кореневої петрушки або посівом спеціальних листових сортів. Якщо пророщують кореневу петрушку, то корінь при виготовленні блюд не використовується, оскільки він одревесневаєт і грубіє.  Є багато сортів листової петрушки, які розрізняються за формою листя. Зелень петрушки має бути молодою, свіжіше, без грубого листя, що пожовтіло, не засміченою землею. Петрушка (зелень), може зберігатися в свіжому вигляді 1—2 діб. Якщо петрушка починає в'янути, її слід змочити холодною водою. В результаті цього на деякий час відновлюється її свіжість. Зелень петрушки можна заготовити про запас шляхом повітряної сушки.  У сушеному вигляді вона використовується для ароматизації бульйонів.  Дрібно нарізану зелень петрушки додають у всі перші і другі блюда (за винятком круп'яних і молочних) при їх відпустці. Інколи при вариві бульйонів зелень петрушки вводять у поєднанні із зеленню кропу і естрагону (букет). Свіжа дрібно нарізана зелень додає блюду приємний аромат, покращує зовнішній вигляд, а також вітамінізує його (у 100 г міститься 100 міліграм вітаміну С).  Норма закладки свіжіше зелени петрушки 5 г, сушеної, — 0,35 р.  Відходи при первинній обробці складають 26%.

  Вихід сушеної зелені петрушки 5—6%.

 

 

 

 

 

 

 

       ОЛІЯ (лат. oleum, від грец. έλαιον; оливкова олія) — це Рідка жирова речовина, яку добувають з насіння або плодів деяких рослин. Цінний харчовий продукт, а також сировина для виготовлення оліф та олійних фарб. За хімічним складом олії — це тригліцериди вищих ненасичених карбонових кислот. Як домішки, в оліях присутні білки та вода (які зумовлюють каламутність нерафінованої олії), а також деякі ліпіди: каротини, токофероли, хлорофіл та ін. Домішки каротинів та хлорофілу обумовлюють забарвлення олій: жовте, янтарне, коричневе, зеленувате. Олії нерозчинні у воді, розчиняються в неполярних розчинниках, а також в ацетоні та у спирті. 
Кокосове масло та масло какао, хоч вони є рослинні жири, не причисляються до олій, бо вони мають тверду консистенцію при кімнатній температурі. 
Від олій відрізняють ефірні олії, які теж є речовинами рослинного походження, нерозчинними у воді. Ефірні олії мають інші хімічний склад та фізичні властивості, виділяються з рослинної сировини іншими засобами та не вживаються як харчові продукти.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3         ПРАВЕЛА ОФОРМЛЕННЯ ТА ПОДАЧІ СТРАВИ

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Котлети по-київські можна подавати різними способами, просто потрібно пофантазувати.

  На порційне блюдо кладуть крутон, на нього-готову котлету. гарніром картоплею. додатково можна подати свіжі або мариновані овочі та зелень.

  Цю страву можна подавати на БАНКЕТ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами

  Особливістю цього бенкету є подача всіх страв, напоїв і фруктів офіціантами. Неодмінна умова обслуговування таких бенкетів - швидкість подачі страв, напоїв і зміни приладів, тому що час для обслуговування гостей за столом не повинна перевищувати 50 - 60 хвилин. В обслуговуванні бере участь велика кількість офіціантів високої кваліфікації. Практика показує, що на бенкетах з повним обслуговуванням найбільш доцільно виходити з норми 3 офіціанта на 12 - 16 учасників бенкету. При цьому два офіціанти подають страви, а один - напої. При подачі обмеженої кількості блюд - 4-5 і зручному розміщення підсобних столів, роздавальної, сервізний допускається суміщення офіціантами подачі страв і напоїв.

При обслуговуванні бенкетів на вищому рівні (дипломатичні прийоми) в парі з кожним офіціантом працює офіціант, що подає напої; кількість офіціантів може бути збільшено з розрахунку двох офіціантів на 6-8 чоловік.

У меню бенкету включається порівняно невелика кількість холодних закусок, одна гаряча, для бенкету-обіду - обов'язкові суп, другі гарячі і десертні страви, фрукти, напої. При обслуговуванні необхідно дотримуватися порядку подачі страв і закусок: холодна рибна закуска або натуральні овочі, закуски з м'яса, птиці, дичини, гаряча закуска, суп, гарячі страви з риби, м'яса, птиці, дичини, овочів, десерт, фрукти, гарячі напої ( чай, кава).

Для бенкету зручні спеціальні столи шириною 1,2 - 1,5 м. Загальна довжина їх визначається з розрахунку 0,6 - 0,8 м на кожного гостя. Довжина столів не повинна перевищувати 10 м, щоб не утруднювати роботу офіціантів.

    У залежності від форми залу, його площі, кількості учасників бенкету столи можуть бути поставлені у вигляді прямої лінії (однієї чи кількох), а також у вигляді букв Т, П, Ш.

Столи покривають фланеллю і застеляють бенкетної скатертиною, так щоб загладжені середина проходила по осі столу. Скатертина повинна спускатися з боків на 25 - 30, з торців - на 30 - 40 см. У стін, в кутах залу розміщують підсобні столи з розрахунку один стіл або сервант на 12 - 15 гостей.

 

      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Після накриття столів скатертинами їх сервірують.

 

    Сервірування починається з дрібних столових тарілок, службовців підставкою під тарілки закусочні, глибокі або під чашки бульйонні. Визначивши центр столу, на одній з його сторін ставлять першу - центральну тарілку, від якої в праву і ліву сторони розставляють на відстані 60 - 80 см одна від одної певну кількість тарілок відповідно до плану розміщення гостей. Потім розставляють тарілки по іншій стороні столу - одну проти іншої.

При розстановці тарілок дотримуються наступні правила:

• борт тарілки повинен бути на відстані від краю столу на 2-3 см;

• на ділянці столу, призначеного для почесних гостей, тарілки розставляють з великим інтервалом - до 1 м;

• знак фірми, підприємства, зображений на тарілці, повинен бути перед гостем.

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

На столові тарілки ставлять закусочні, а на відстані 10-15 см, ліворуч, пиріжкові.

Услід за тарілками розкладають прилади. Праворуч від  тарілки кладуть столовий ніж, лезом до тарілки, так щоб половину його прикривав борт тарілки, потім рибний, столова ложка (якщо передбачений суп у тарілках), закусочний ніж. Якщо перше блюдо подається в бульйонних чашках, то в цьому випадку десертна ложка подається з супом і столову ложку не кладуть. Зліва від столової ложки кладуть столову вилку (вона, як і столовий ніж, повинна бути прикрита наполовину тарілкою), рибну вилку і закусочну, від неї ріжками вгору. Кінці ручок всіх приладів вирівнюють паралельно кромці столу на   1-2 см.