Методы приготовления рыбы

Характеристика сировини

Рибу широко використовують для приготування закусок, су-пов, других блюд. Крім того, використовують рибні гастроно-мические продукти: малосольну рибу, що дозріває при по-соле (лососеві, оселедцеві риби), рибу гарячого і холодно-го копчення, балычные товари. У російській кухні рибні блю-да готують з глибокої старовини.

Колись на Русі використовували тільки прісноводу рибу. Потім, коли росіяни заселили береги північних морів, стали вживати морську рибу (тріска, палтус, зубатка). Широ-кое поширення морська риба набула лише в XIX ст.. Нарешті, в останні десятиліття в живленні зросла роль океанічних риб (минтаю, скумбрії, ставриди та ін.).

Риба поступає на підприємства громадського харчування свіжіше (живою, такою, що свіжозаснула, охолодженою, мороженою), а також солоною.

Жива риба цінується особливо високо. Її транспортиру-ют в актоаквариумах, зберігають на підприємствах в проточній воді (температура води 4-8°С) у ваннах-акваріумах не більше 2 сут. У живому виді поступають дзеркальний короп, щука, сом, сазан, карась, вугри.

У місцях вилову іноді використовують рибу, що свіжозаснула, але вона погано зберігається і її слідує негайно перера-батывать.

Охолоджена риба має температуру в товщі тушки у хребта від - 1 до 5°С. Вона поступає в бочках або дере-вянных ящиках. По виду оброблення риба може бути неразде-ленной; з видаленими зябрами і частково нутрощами; потрошеной з головою і потрошеной без голови.

Морожена риба має температуру в товщі тушки не вище - 6 + ~8°С. Риба морожена буває тих же видів раздел-ки, що і охолоджена, і, крім того, потрошеной без голови з видаленим хвостовим плавником і розрізаною на шматки мас-

сой не менше 0,5 кг. У мороженому вигляді випускають також рыб-ное філе. У деяких риб (сом та ін.) перед тим, що зрізає філе видаляють шкіру. За якістю морожена риба поступається живим і охолодженою, але при правильному розморожуванні її свой-ства значною мірою відновлюються.

Солона риба, що поступає на підприємства обществен-ного живлення, підрозділяється на дві групи: до першої отно-сится риба, що дозріває при посолі або зберіганні в солоному вигляді і споживана без теплової обробки (оселедці, кільки, сьомга та ін.); до другої - солона риба, яку пе-ред споживанням піддають тепловій обробці. За змістом солі розрізняють рибу крепкосоленую (понад 14% солі), среднесоленую (10-14%) і слабосоленую (до 10%). Солона риба, що вимагає теплової обробки (лящ, сазан та ін.), поступає необробленою або різних видів оброблення : по-трошеной, потрошеной без голови або без зябер, обробленою на пласт з головою або без голови, тушкою.

За розміром що поступає на підприємства обществен-ного живлення рибу підрозділяють на дрібну (до 200 г), сред-нюю (1-1,5 кг) і велику (понад 1,5 кг). Риба різних размер-ных категорій відрізняється виходом їстівної частини, количе-ством відходів, часом теплової обробки.

По характеру шкірного покриву розрізняють рибу з лускою (лускаті), без луски і з кістковими пластинками (жучками) на поверхні. До лускатих риб відносяться су-дак, лящ, сазан, сріблястий хек та ін. До риб без луски - минь, вугор, сом; до цієї ж групи відносять навагу, оскільки вона має дуже дрібну луску. Жучками покриті риби осет-ровых порід.

По анатомічній будові рибу ділять на три групи: з кістковим, кістково-хрящовим і хрящовим скелетом. До першої групи відносяться лускаті і бесчешуйчатые риби, до другої - риба осетрових порід, до третин - вугри і міноги.

Окрім цього, риби діляться на сімейства. Найбільше промислове значення мають риби 20 сімейств (тріскові, лососеві, коропові, оселедцеві, корюшковые, осетрові та ін.). Вони відрізняються один від одного рядом ознак : формою тіла, кількістю плавників і їх розташуванням, наявністю і забарвленням бічної лінії, вмістом жиру і його расположе-нием в тушці і т. д.

Риба кожного сімейства відрізняється змістом білків, екстрактних речовин, смаком і ароматом, приготованих з них блюд.

Мал. 11.3. Будова м'язової тканини риби :

1 - м'язові волокна; 2 - поперечні септы; 3 - миокомы; 4 - подовжні септы; 5 - спин-ные м'язи; 6 - бічні м'язи

Кулінарне використання риби, спосіб обробки її визначаються технологічними властивостями сировини : складом і змістом харчових речовин, особливостями будови тка-ни, розміром, термічним станом та ін.

Будова і склад м'язової тканини риби

Первинним структурним елементом м'язової тканини риби є м'язові волокна. М'язові волокна покриті обо-

лочкой з фіблярних білків (колагену). Усередині мышеч-ных волокон знаходяться рідина (саркоплазма) і студне-образные нитки - міофібрили, що складаються з глобуляр-|ных білків. Білки саркоплазми знаходяться у вигляді концентри-рованного зола, білки мйофибрилл - у вигляді гелю. Окрім бел-ков, в саркоплазмі є мінеральні і екстрактні речовини, ферменти, вітаміни. Ядра розташовані на пери-ферии м'язових волокон. М'язові волокна, розташовуючись паралельними пучками, утворюють зигзагоподібні м і про до про -м ы. М'язові волокна в них сполучені сполучною тка-нью - эндомизием. Миокомы з'єднуються один з одним поперечними прошарками сполучної тканини - септа-ми і утворюють м'язи. Основну частину тіла риб складають дві спинні і два черевні м'язи. Між окремими мыш-цами також розташовані прошарки сполучної тканини - подовжні септы. Білки, що знаходяться в м'язових волокнах (білки саркоп-лазмы і мйофибрилл), називаються м'язовими, а образу-ющие сполучну тканину (эндомизий, перемизий, септы поперечні і подовжні) - соединительнотканными (мал. П. З). Кількість повноцінних м'язових білків в рибі колеб-лется від 9% (у навазі) до 14,4% (у кеті). Більшість їх отно-сится до альбуміну і глобулінів. Сполучна тканина со-стоит практично з одного колагену - неповноцінного бел-ка, утвореного поліпептидними ланцюжками трьох аминокис-лот (гліцину, проліну і оксипроліну). Зміст колагену в рибах коливається від 1,6% (осетер) до 5,1% (лосось). У мыш-цах, які за життя виконують велику роботу, соеди-нительная тканина щільніша.

Жир в тушці риби розподіляється нерівномірно. У боль-шинства риб жиру більше міститься в частинах тушки, при-легающих до голови. У осетрових риб він утворює прошарки в спинній частині між миокомами.

Обробка риби

У рибних цехах здійснюється попередня обробка I риби (відтавання, вимочування), її очищення, оброблення, при-готовление напівфабрикатів.

Відтавання мороженої риби. Шкірні покриви і луска оберігають рибу від значних піт

ществ під час відтавання. В процесі заморожування і наступного зберігання в рибі відбуваються складні изме-нения, причому деякі з них необратимы. Вода, содержа-щаяся в м'ясі риби, переходить в кристалічний стан. Кристали льоду утворюються в першу чергу між мышеч-ными волокнами, при цьому відбувається перерозподіл вологи (частина її з м'язових волокон переходить в простран-ство між ними). При заморожуванні об'єм води увеличи-вается на 10%, що може привести до руйнування структури м'язових волокон. У меншій мірі змінюють структуру м'язових волокон дрібні кристали, які утворюються при швидкому заморожуванні. Оскільки при швидкому замора-живании зменшуються втрати води м'язовими волокнами, тканини риби зберігають соковитість і пружність потім отта-ивания.

Клітинний сік є колоїдним розчином білків, які при заморожуванні і зберіганні частково де-натурируют, після відтавання їх первинні властивості повністю відновлюються.

Відбуваються також зміни жирів, тому при оттаи-вании властивості риби не можуть бути повністю відновлені. Ці зміни відбуваються особливо інтенсивно в інтервалі температур від 1 до - 5°С. Тому відтавання слідує прово-дить швидко. Відтають рибу у воді при температурі не вище 20°З при співвідношенні маси риби і рідини 1:2. При цьому риба набрякає і маса її збільшується на 5-10%. При отта-ивании у воді спостерігається втрата частини розчинних пита тільних речовин. Для зменшення втрат воду підсолюю (7-10 г солі на 1 л води). Концентрація солей у воді і мышеч-ных соках при цьому зрівнюється, і дифузія їх уменьшает-ся. В процесі розморожування рибу потрібне перемеши-вать щоб уникнути змерзання тушок. Загальна продолжитель-ность відтавання 2-3 ч. Відтавання вважається закінченим, якщо в товщі риби температура піднімається до - 1°С.

Великих риб (осетрових) і філе відтають на повітрі. Для цього рибу і брикети філе розкладають на стелажах або столах. При температурі 20°З тривалість оттаи-вания осетрових риб 10-24 ч, а філе в блоках - 24 ч (до температури в товщі - 1°С). Застосовують також разморажива-ние риби у СВЧ-поле.

Вимочування солоної риби. При зберіганні в тканинах со-леной риби відбуваються безповоротні зміни харчових ве-

ществ, що знижують її якість. Тому питома вага соле-ной риба в живленні порівняно невеликий.

Солона риба, що поступає на підприємства, містить від 6 до 17% солі. У рибі, призначеній для жаріння, повинно бути не більше 1,5-2%, а для варіння - не більше 5% солі. Из-лишек солі видаляють вимочуванням. Рибу кладуть в холодну воду, щоб вона набубнявіла, очищають від луски, відрубують голо-ву, плавники і пластують. При вимочуванні риби у воду пере-ходит частина мінеральних солей, розчинних білків, вкусо-вых речовин, що знижує поживну цінність блюд з со-леной риби. Вимочувати рибу можна в змінній і проточній воді. У першому випадку рибу заливають холодною водою в соотно-шении 1:2.

Оскільки різниця в концентрації солі в рибі і у воді на початку вимочування велика, дифузія проходить швидко і через 1 ч припиняється, оскільки настає концентраційна рівновага. У міру зниження вмісту солі в рибі диф-фузия сповільнюється, тому воду можна міняти рідше.

Воду міняють через 1, 2, 3 і 6 ч. Через 12 ч концентрація солі зазвичай знижується до 5%. Потім проводять пробне варіння, і, якщо необхідно, вимочування продовжують, міняючи воду через 3 ч. Недолік цього способу полягає в тому, що у міру накопичення у воді солі між окремими змінами води процес вимочування сповільнюється. Крім того, до кінця выма-чивания внаслідок зниження концентрації солі в м'якуші риби може початися псування.

При вымачивании- в проточній воді рибу кладуть у ванну з гратчастим настилом, під яким знаходяться труби, подаю-щие воду. Видаляють воду через водовідвідну трубу у верхній частині ванни. Вимочування триває 8-12 ч, після чого проводять пробне варіння.

Оселедця вимочують після оброблення. Для цього знімають шкіру, починаючи з голови, патрають, відрізують голову і хвіст, виймають хребет і реброві кістки. Оброблені тушки вимочують у воді, настої чаю, молоці або молоці з водою. Настій чаю містить дубильні речовини, що перешкоджають розм'якшенню м'якуша при вимочуванні. Молоко надає сель-ди особливу ніжність і аромат. Можна вимочувати і неразде-ланную оселедця (у воді).

Обробка риби з кістковим скелетом. Механічна ку-линарная обробка риби з кістковим скелетом включає следу-ющие операції: очищення від луски, видалення голови, плавни-

ков, плечовій кістці, потрошіння, промивання, оброблення і нарізку напівфабрикатів (мал. П. 4).

Від луски рибу очищають вручну або механічними шкрябаннями. Якщо луска знімається важко (лінь та ін.), тушки занурюють на 25-30 з в окріп. Обшпарюють перед очищенням і камбалу, що має на шкірі жучки. Очищену рибу про-мывают. У бесчешуйчатых риб видалення луски замінюється за-чисткой їх поверхні від слизу.

Після очищення від луски у риби видаляють плавники (начи-ная із спинного). Для цього рибу кладуть на бік і прорізають м'якуш уздовж плавника спочатку з однією, а потім з іншою сто-