Методы приготовления рыбы

Обробка і використання рибних відходів

Відходи, що утворюються в результаті механічної кули-нарной обробки риби, сортують на харчових і нехарчових. До харчових відходів відносять голови без зябер, ікру, мо-локи, внутрішній жир, плавники (у тому числі хвостовий), шкіру, кістки, а також визигу і хрящі осетрових риб.

Рибні відходи ретельно промивають. З голів видаляють зябра, іноді - очі; використовують для варіння бульйонів. Голо-вы осетрових риб перед варінням піддають додатковій обробці: обшпарюють і зачищають від кісткових щитків, після чого розрубують, вирізують зябра, промивають і варять близько 1,5 ч. Після цього відділяють хрящі і м'ясо від кісток. М'ясо використовують для супів, холодців, фаршей. Хрящі заливають го-рячей водою і продовжують варити до м'якості, після чого шаткують і використовують як додатковий гарнір в солянки, соуси і для приготування фаршей.

Молочка і ікру використовують для приготування форшмаков і запіканок. Молочка можна додати в рибну котлетну мас-су з худих риб. Ікру використовують також для освітлення рыб-ных бульйонів. Крім того, ікру і молочка солять або маринують з оцтом, луком, перцем і подають як холодні закуски. Стер-ляжью ікру готують малосольною: відразу ж потім раз-делки стерлядь ікру звільняє від оболонки (ястыка), до-бавляют сіль (не більше 3% маси ікри) і залишають в холо-дильнике на 12 ч.

Визигу розрізають уподовж, звільняють від внутрішньої хря-щевидной маси, ретельно промивають і використовують для

фаршей. При централізованій переробці осетрових риб визигу заготовлюють про запас, висушуючи до вологості 16-20%.

Луску використовують для приготування жельованих блюд. Її промивають, заливають триразовою кількістю води і варять 2 ч. Відвар проціджують і освітлюють. При охолодженні він утворює прозоре желе. Відвари з луски замінюють же-латин при приготуванні рибних заливних блюд.

З усіх відходів риби найбільшу харчову цінність має ікра завдяки значному змісту білку, жиру, ви-таминов. Виняток становить ікра деяких риб семей-ства коропових: вусаня, маринки, османів. Вона отруйна і в їжу не використовується.

Кількість відходів, що утворюються при механічній кулінарній обробці риби, коливається від 15 до 60% в зави-симости від способу кулінарної обробки і інших чинників. Так, в період нересту кількість ікри у деяких риб мо-жет бути значно більше. Крім того, у хижих риб (щука та ін.) в кишковику часто виявляються риби, які от-носятся до нехарчових відходів. В цьому випадку фактичне ко-личество відходів встановлюють шляхом контрольних прорабо-ток, безпосередньо на підприємстві. Контрольні проработ-ки оформляють актом, який після твердження служить підставою для застосування норм відходів, встановлених для цієї партії риби.

Вимоги до якості напівфабрикатів. Терміни зберігання

Якість рибних напівфабрикатів і готових блюд з них визначається в першу чергу якістю сировини.

При прийманні його перевіряють масу і доброякісність, наявність сертифікату відповідності або гігієнічного заклю-чения. Цілі тушки що свіжозаснула, охолодженої або отта-явшей після заморожування риби пружні, у воді не тонуть, зяброві кришки щільно прилягають, кишковик не роздутий, а м'язи не відділяються від хребта. Температура в товщі мороженої риби має бути не вище ~8°С. Добре заморо-женная риба при постукуванні по ній твердим предметом видає виразний звук. Повторно заморожена риба має поверхню, що потьмяніла, глибоко запалі очі; колір м'яса на розрізі змінений. Така риба для приготування блюд непридатна.

Свіжість риби визначають по запаху, консистенції мя-коти, цвіту її на розрізі. Щоб визначити запах, вирізують! зябра і опускають їх в теплу воду або варять у воді несколь- 1 до шматочків риби. Для визначення запаху мороженої риби в] товщу тіла вводять злегка підігрітий ніж. У жирних мороже- 1 ных риб слідує особлива увага обертати на наявність жиру (іржа), що окис-лившегося, який надає продукту не- 1 приємний присмак. Рибу з будь-якими дефектами перед использо- 1 ванием необхідно піддати лабораторному аналізу.

Філе промислового вироблення повинне мати вигляд пра-вильно шматків м'якуша, що зрізають, без глибоких надрізів, ос-| татков плавників, плечових, хребетних і великих ребер-ных кісток, залишків нутрощів, чорної черевної плівки, згустків крові, а філе з шкірою повинно бути добре очище- 1 але від луски. У брикетах мороженого філе верхній і нижній! пласти викладають шматками шкірою назовні, щоб по її] малюнку можна було визначити вид риби.

Риба і напівфабрикати з неї відносяться до особоскоропор-тящейся продукції. Підготовлені для нарізки порційних напівфабрикатів або використання в цілому виді тушки і зве-нья рыб-осетровых порід після охолодження зберігають при темпе-ратуре 2-6°З не більше 24 ч. Порційні напівфабрикати хра-нить не слідує, їх відразу направляють на теплову обробку. Вироби з котлетної маси, фарш зберігають при такій же тем-пературе не більше 12 ч. Рибу спеціального оброблення незаморо-женную зберігають при температурі від - 2 до +2°З протягом 24 ч;| котлети, фарш заморожені при - 4 -"■ - 6°З - 72 ч.

Обробка нерибної водної сировини

До цієї групи входять нерибні морепродукти (беспозво-ночные і морські водорості) і річкові раки. Серед промысло-вых морських безхребетних найбільше харчове значе- > ние мають молюски (двостулкові і головоногі), ракооб-разные і голкошкірі, а серед морських водоростей - морська капуста.

Морські безхребетні. М'ясо безхребетних отлича -' ется високими харчовою цінністю, профілактичними і ле-чебными властивостями. По харчовій цінності вони приближа-ются до яєць, сиру і значно перевершують м'ясо тепло-кровних тварин і риб. М'ясо їх відрізняється високим содер-

жанием білку (до 20%), у складі якого переважають био-логически цінні незамінні амінокислоти. Беспозвоноч-ные багаті мінеральними речовинами (особливо микроэлемен-тами), ненасиченими жирними кислотами, вітамінами груп-пы В, а також провітаміном Б. Використання беспозвоноч-ных в живленні сприяє зниженню холестерину в крові, позитивно діє на загальний обмін речовин, деякі з них виділяють антимікробні речовини, здатні уби-вать віруси.

Двостулкові молюски. З цієї групи беспозвоноч-ных найбільше харчове значення мають мідії, устриці і морський гребінець.

Мідії. Їстівна частина мідії - усе тіло, заключен-ное між раковинами (10-15% загальної маси). Тіло мідії усередині раковини покрите м'ясистою плівкою - мантією. При зберіганні маса живих мідій зменшується в результаті поте-ри рідини. Свіжі мідії слід вживати відразу ж. На підприємства громадського харчування мідії поступають у вигляді консервів, варено-мороженими в брикетах (без стулок) мас-сой до 1 кг і живими (у черепашках). Варено-морожене м'ясо готують з живих мідій: їх обробляють парою протягом 15-20 мін, при цьому раковина розкривається, м'ясо извлека-ют, промивають, укладають в брикети і заморожують. У бри-кетах м'ясо мідій повинно бути ціле, сіре або бледно-оран-жевого кольору з коричневим відтінком. Для приготування блюд (закусок, супів, других блюд) брикети відтають на повітрі, потім їх ретельно переглядають, видаляють бісус (образо-вание, за допомогою якого мідії прикріпляються до дна або інших предметів), після чого мідії промивають кілька разів в змінюваній воді, щоб повністю видалити пісок, і залежно від використання варять або припускають.

Мідії в раковинах обробляють таким чином: з раковин зчищають прилиплих дрібних черепашок, витримують їх в холодній воді протягом декількох годин і добре про-мывают в проточній воді. Після цього мідії заливають водою (1:2) і варять при слабкому кипінні 15-20 мін (до розкриття стулок і згортання м'яса в грудочку). Варене м'ясо, при-крепленное до стулок, відділяють, видаляють бісус, промыва-ют до повного видалення піску. Потім залежно від назна-чения м'ясо варять або припускають.

Устриці.У устриць, які є делікатесом, съе-добно тіло (10-15% загальної маси), яке лежить в глибокій стулці, дрібна ж стулка є як би кришечкою.

Устриці на відміну від інших двостулкових молюсків використовують в їжу живими або піддають теплові обработ-ке. На підприємства громадського харчування устриці поступа-ют живими, у вигляді брикетів мороженого м'яса, а також нату-ральных і закусочних консервів.

Раковини після такої ж попередньої обробки, як мідій, кладуть на обробну дошку плоскою стороною вгору, з боку потовщеного кінця (замку) між стулками вво-дят тонке лезо ножа і підрізують м'якуш у верхньої плос-кой стулки. Після цього стулки розкривають і залежно від кулінарного призначення молюска залишають на раковині або відділяють і перекладають в посуд. Раковини розкривають перед використанням, тривале зберігання не допускається. М'ясо раковин, що розкрилися мимоволі під час хра нения, для приготування непридатно.

Морський гребінець. Кришки раковин цього моллюс но мають віялоподібну форму. Між двома стулками рако-вины гребінця знаходиться тіло молюска (мускул) в желтова-то-розовой плівці - мантія. Їстівними у гребінця являют-ся і мускул, і мантія (20-28% загальної маси). Мускул - осо-бо делікатесний продукт, він є пучком мы-шечных волокон ясно-жовтого кольору, щільній консистенції. На підприємства громадського харчування мускул гребінця по-ступает в морозиві, сушеному, а також консервованому виді. Перед приготуванням блюд морожений мускул морського гре-бешка відтають в холодній воді або на повітрі при комнат-ной температурі. Мускул, що відтанув, промивають, а потім ва-рят або в сирому вигляді використовують для жаріння.

Головоногі молюски. З молюсків цієї групи на пред-приятия громадського харчування поступають кальмари. Наиболь-шиї промислове значення мають кальмари тихоокеанські.

Тіло кальмара складається з мантії, хвостового плавника і голови з щупальцями (ноги). Мантія складає 31-32% об-щей маси молюска, хвостовий плавник - 19-20, голова з щупальцями - 20-21%. Їстівні частини кальмара - мантія і голова з щупальцями. В середньому маса кальмара 200 р.

На підприємства громадського харчування поступають замо-роженные кальмари двох видів : оброблені (тушки) і у вигляді філе (обезголовлений кальмар з шкіркою). Блоки кальмарів розморожують в холодній воді (не рекомендується додавати гарячу воду щоб уникнути фарбування тканин). Разморажи-вание вважається закінченим, коли температура в товщі блоку досягне - 1°С.

У розморожених тушок видаляють залишки нутрощів і хітинові пластинки, якщо вони були залишені. Тушки і філе опускають на 3-6 мін у воду температурою 60-65°З (співвідношення води і кальмарів 3:1) і видаляють шкірку (плен-ку) трав'янистою щіткою. Підготовлені тушки і філе каль-маров ретельно промивають і направляють на теплову обра-ботку.

Морські ракоподібні. У цю групу безхребетних вхо-дят креветки, краби, омари і лангуста.

Креветки. Їстівною частиною у креветки є мя-коть хвостової частини (шийка). На підприємства громадського харчування поступають креветки сыромороженые або варено-мо-роженые. Заморожують креветок цілими або тільки шийки їх. Крім того, креветки можуть поступати в сушеному і консер-вированном виді.

Заморожених креветок заздалегідь відтають на повітрі при температурі 18-20°З протягом 2 ч, щоб разде-лить блок на частини. Розморожувати повністю креветок не реко-мендуется, оскільки голови їх темніють і погіршується зовнішній вигляд. Після промивання їх відварюють.

Сушених креветок спочатку кілька разів промивають в теплій воді, потім заливають гарячою підсоленою водою, до-водят до кипіння і в тій же воді залишають для набрякання.

Краби - найбільш великі ракоподібні, маса їх іноді досягає 5 кг. Тіло краба покрите твердим панциром і складається з головогрудей, під які підігнуто видоизме-ненное черевце, двох клішень і шести ніг. Їстівне м'ясо, яке знаходиться в кінцівках і черевці, в сирому вигляді має консистенцію холодцю, колір його сіруватий; після варіння воно стає білим і волокнистим. З крабів виробляють в основному натуральні консерви. В період лову в продаж по-ступают і варено-морожені краби (цілком або окремо крабові ніжки), а також варено-морожене м'ясо крабів в брикетах масою 250-500 р.. Консистенція варено-мороженого крабового м'яса після відтавання має бути щільною і соковитою.

Омари і лангуста. Налічується 37 видів омарів (лобстеров). По будові вони близькі до річкових раків, бувають розміром до 50 см. У їжу вживають м'ясо шийки і клеш-ней. Поступають в живому виді в спеціальних акваріумах або обробленими сыроморожеными і варено-мороженими.

Лангуста схожа на омарів, але не мають клішень; можуть бути розміром до 60 см. Лангуста зазвичай поступає на пред-

прийняття громадського харчування обробленими (шийки з пан-цирем) сыроморожеными або варено-мороженими. Морожених омарів і лангусту (шийки з панциром) розморожують на віз дусі при температурі 18-20°З протягом 2-3 ч до полног відділення шийок один від одного і варять.

Голкошкірі. До голкошкірих відносяться такі промислові види, як трепанг, кукумария, морські їжаки та ін. На перед приятиях громадського харчування найчастіше використовують т р е п а н г про в . За зовнішню схожість з огірком їх нерідко називаю "морськими огірками".

Тіло трепанга покрите наростами (шпильками, щупальця мі), утворене мускульною оболонкою, усередині якої ра мешены усі життєві органи. Звільнене від внутренн стей тіло трепанга - дуже цінний харчовий продукт.

Трепанги поступають на підприємства громадського пита ния у варено-мороженому і сушеному виді. Сушений трепан містить вологу не більше 30% і тому добре зберігаєте При сушці використовують порошок деревного вугілля, тому су шеных трепангів ретельно промивають холодною водою до ті пір, поки вона не стане прозорою. Потім їх заливають холод> ний водою і витримують в ній 24-30 ч при температурі 18 - I 20°З, міняючи воду 2-3 рази. На інший день воду зливають, тре-пангов промивають, знову заливають холодною водою і доводять до кипіння. Потім знімають з плити і залишають у відварі до наступного дня. Наступного дня відвар зливають, трепан-гов промивають холодною водою і патрають, розрізаючи ножни-цами черевце по усій довжині. Після потрошіння трепангів ретельно промивають, заливають холодною водою, знову дово-дят до кипіння, знімають з плити і залишають у відварі до наступного дня. Якщо трепанги мають резинообразную жест-кую консистенцію, то процес їх обробки з наступним промиванням повторюють ще двічі протягом двох днів,, Зберігають трепангів в холодній кип'яченій воді з льодом в холо-дильном шафі.