Методы приготовления рыбы

Для варіння використовують: рибу в цілому виді; подготовлен-ные ланки риб осетрових порід; порційні шматки з тушки (кругляччя); порційні шматки з пластованої риби з шкірою [І кістками, з шкірою і без кісток. Шматки нарізують упоперек воло-

кін, тримаючи ніж під прямим кутом до риби. На кожному шматку для запобігання деформації при тепловій обробці шкіру надрізають в двух-трех місцях.

Для припуекания використовують: рибу в цілому виді (у ос-новном для банкетів), ланки (риб осетрових порід), порцион -" ные шматки з пластованої риби з шкірою без кісток, без шкіри і кісток. Допускається нарізка порційних шматків з тушем риби з м'якушем (камбала, палтус, хек та ін.), що добре відділяється від кісток. Порційні шматки нарізують під гострим кутом (45°) широкими тонкими пластами. Такі шматки рівно-мірно прогріваються у малій кількості рідини. На шкірі роблять надрізи.

Для нарізки порційних шматків з риб осетрових порід підготовлені ланки (зачищені від хрящів і жучків) кла-дут на дошки шкірою вниз і нарізують на шматки під гострим уг-лом, зрізаючи м'якуш з шкіри. Отримані шматки обшпарюють і промивають.

Стерлядь для припускання використовують цілком з головою, надаючи їй форми кільця. Для цього в хвостовій частині роблять* розріз, потім рибу кладуть спинкою вгору на стіл і свертыва-ют у вигляді кільця, при цьому ніс вставляють в розріз, зроблений в хвостовій частині.

Порційні шматки з пластованої стерляді нарізують з шкірою під гострим кутом. Дрібну стерлядь нарізують на порци-онные шматки, не пластуючи.

Для жаріння основним способом рекомендуються: риба в цілому виді, ланки (риб осетрових порід), порційні шматки з непластованої риби (кругляччя), порційні шматки з пластованої риби з шкірою і кістками, з шкірою без кісток, бея шкіри і кісток. З^ філе порційні шматки нарізують під ост-рым кутом, з непластованої риби - під прямим? Шкіру декількох місцях надрізають.

Порційні шматки з риб осетрових порід подготавлива ют так само, як для припускання.

Підготовлені напівфабрикати (окрім ланок риб осетЗ ровых порід) перед жарінням панірують, тобто покривають і: поверхня шаром паніровки, для зменшення втрат соку і розчинених в нім харчових речовин і для утворення рун мяной кірочки.

Залежно від способу жаріння застосовують різні! паніровки і різні способи паніровки. Найбільш раЫ пространенные паніровки: борошняне - пшеничне борошно 1-га сорту, що заздалегідь просіює;   червона   панировк а - розмолоті сухарі пшеничного хліба; біла пани-ровка - черствий пшеничний хліб, без кірок, измельчен-ный протиранням через сито (гуркіт). Іноді як пани-ровки використовують пшеничний черствий хліб без кірок, наре-занный у вигляді соломки. Для приготування фірмових блюд застосовують також кокосову стружку, подрібнений мигдаль, кукурудзяні пластівці та ін.

Щоб паніровка краще прикріплялася, продукт смачива-ют в яєчно-молочній суміші - льезоне (слово запозичене ■ французького і означає "зв'язок"). Для приготування льє-іона яйця або меланж (670 г) змішують з водою або молоком (И40 г), зіллю (10 г) і добре перемішують.

Найбільш поширені способи: паніровка про-стое, або проста паніровка, і подвійне, або подвійна пани-ровка.

Проста паніровка використовується для риби, жарен-ной основним способом. Цілу рибу (навагу, скумбрію, кара-сей, корюшку та ін.), а також порційні шматки перед жарінням посипають сіллю, меленим перцем і панірують (обвалюють) в борошні або мелених сухарях або в суміші борошна і сухарів. Что-Ги.г сіль і перець розподілялися рівномірно, їх при масовому приготуванні блюд змішують з борошном або сухарями. Шматки риби, нарізані з філе без шкіри і кісток, панірують в борошні, оскільки воно добре утримує сік, що виділяється.

Подвійна паніровка використовується для полуфабри-катов, жаренных у фритюрі. Підготовлені полуфабрика-ты спочатку панірують в борошні, потім змочують в льезоне і обвалюють в червоній або білій паніровці.

Для жаріння у фритюрі беруть: порційні шматки з пла-стованной риби без шкіри і кісток, дрібну рибу (кілька, Хамса, тюлька та ін.) в цілому виді з головою або без неї. Подго-товленные напівфабрикати панірують в подвійній паніровці. Осет-ровых риб нарізують на порційні шматки, як для припуска-и після обшпарювання і промивання також панірують в подвійній паніровці.

Для блюда "Судак смажений із зеленим маслом (кольбер)" напівфабрикатам надають вигляду вісімок або бантиків. У пер-вом випадку чисте філе риби нарізують у вигляді стрічки шири-мом 4-5 см, завтовшки 1 см, завдовжки 15-20 см, злегка отбива-ют, панірують в подвійній паніровці, згортають у вигляді восьмер-

калывают шпагою і смажать у фритюрі. Щоб отримати напівфабрикати у вигляді бантиків, шматки філе нарізують ромби-

ками, в середині роблять проріз і вивертають, панірують подвійній паніровці.

Для блюда "Риба, жаренная в тісті (орли)" чисте фе нарізують брусками завтовшки 1 см, завдовжки 5-6 см Зате рибу маринують 20-30 мін в рослинній олії, змішано з лимонною кислотою або соком лимона, сіллю, перцем і ме до нарізаною зеленню петрушки. В процесі маринування пр виходить набрякання колагенових волокон, що прискорює раз; м'якшення риби в процесі теплової обробки, надає е ніжного смаку. Перед жарінням рибу занурюють в рідке тест (кляр).

Для жаріння на гратах (риба грилье) використовують: пір^ ционные шматки з пластованої риби без шкіри і кісток мул порційні шматки риб осетрових порід без шкіри і хрящі Шматки нарізують під гострим кутом, маринують з додавання рослинної олії, лимонної кислоти, перцю, солі і наре занной зелени петрушки протягом 10-20 мін або змочую розтопленим маслом і панірують в білій паніровці.

Для жаріння на рожні напівфабрикати готують із звень-єв осетрових риб, зрізаючи шкіру і хрящі. Нарізують під прямым кутом по 2-4 шматки на порцію, обшпарюють, промиву,;,ют, обсушують, посипають сіллю, перцем, нанизують ншпаги, змащують жиром. Іноді маринують, як для жаркна гратах.              "1

Для запікання використовують: рибу в цілому виді, порциой| ные шматки з пластованої риби з шкірою без кісток, без шкіри і кісток. Порційні шматки з риб осетрових порід подготав^ ливают так само, як для припускання.

Для приготування напівфабрикатів з котлетної Щ кнелъной мас краще всього використовувати рибу з невеликою кількістю кісток (горбуша, риба-капітан, кета, мерлуза] сріблястий хек, сом, судак, щука, харіус та ін.). Рибу разде* лывают на філе з шкірою без кісток або без шкіри і кісток (дл кнельнои маси без шкіри і кісток).

Котлетна маса може бути приготована з охолоджу денной, розмороженою і з добре вимоченою солоною риб Крім того, використовують фарш промислового виготовлення

Філе нарізують шматками, додають замочений в молочок або воді черствий пшеничний хліб з борошна не нижчий за 1-г сорт (без кірок), сіль, перець, добре перемішують, про пускають через м'ясорубку, після чого знову перемішують вибивають.

Якщо котлетна маса не в'язка (з тріски, хеку, пікші та ін.), то в неї додають сире яйце. У занадто в'язку кот-летную масу для збільшення рихлості кладуть пропущену через м'ясорубку охолоджену варену рибу у кількості 25- 80% маси м'якуша сирої риби. У котлетну масу можна до-бавить молочка свіжої риби, але не більше 6% маси м'якуша за рахунок зменшення її закладки.

З котлетної маси готують котлети, битки, тефтелі, хлібці рибні, рулети, зрази, тільне. Для кот-летной маси, з якої готують тефтелі, хліб беруть в меншій кількості, вводять цибулю, що пасерує, про-пущенный через м'ясорубку разом із замоченим пшеничним хлібом. Для хлібців рибних готують котлетну масу (з хлібом) і вводять в неї розм'якшене вершкове масло, яич-ные жовтки, сіль, перець і ретельно вимішують. Потім до-бавляют, обережно перемішуючи, збиті яєчні білки. Го-товую масу викладають в змащені маслом форми, запол-нил їх на 2/3 висоти.

Котлетам надають овально-плескатої форми з од-нім загостреним кінцем; биткам - кругло-приплюсну-тую форму. Панірують і ті і інші вироби в сухарній пани-ровке. Тефтелі формують у вигляді кульок діаметром 3 - I їм по 3-5 шт. на порцію і панірують в борошні. Для приготовле-ния рулету котлетну масу розкладають на мокру тканину або целофан у вигляді прямокутника шаром завтовшки 1,5 - м. На середину прямокутника в подовжньому напрямі поміщають фарш і, підводячи кінці, сполучають краї кіт -. иетной маси (встык). Рулет перекочують на змащений мас-лом деко швом вниз, змащують льезоном, посипають су-харями, збризкують маслом і роблять декілька проколів, щоб не разор-пл, що утворюються при тепловій обробці пари.пі оболонку.

Для приготування тільного котлетну масу уклады-иают на мокру тканину або целофан у формі коржа, на |середину якої поміщають фарш. Корж складають удвічі, надаючи тільному форми півмісяця. Змочують полуфабри-|.н в льезоне і панірують в сухарях.

Рибні зрази готують з котлетної маси, формуючи в ■Іді овалу. Свіжі або сушені гриби для фаршу отварива-пи (сушені заздалегідь замочують) і рубають. Ріпчастий мук шаткують соломкою і пасерують. Зелень кропу або пет-рушки дрібно рубають. Усі продукти сполучають, додають су-

харную крихту, сіль, мелений перець і добре перемешива- 1 ют. У фарш можна додавати дрібно нарізані круті яйцаИ а також шатковану відварену визигу і розварені хрящі! осетрових риб.

Битки і котлети можна готувати без хліба. Для этогИ філе риби без шкіри і кісток нарізують на шматки, посыпаюв сіллю, перцем, додають подрібнену цибулю, переД помішують і пропускають через м'ясорубку з великими гратами.1 З отриманої маси формують котлети, змочують їх в льеД зоні і панірують в білій паніровці.

Кнельную масу використовують для приготування ніжних Л рихлих виробів. Рибне чисте філе і черствий пшеничныШ хліб (без кірок), замочений в молоці, пропускають вместв через м'ясорубку з дуже дрібними гратами 2-3 рази. Потім массД протирають, додають яєчні білки і добре збивають, подЯ ливая молоко або вершки. Добре збита маса плаває яЩ поверхні води. Після закінчення збивання масу солять. Вмес-И те черствого пшеничного хліба можна використовувати пресноЯ листкове або заварне тісто. Кнельную масу обробляють в! виді галушок і варять в підсоленій воді. Використовують її і для приготування холодних блюд (буше).

Централізоване виробництво рибних напівфабрикатів

Механічна обробка риби дуже трудомістка і повинна вироблятися в спеціальних цехах або на особливих робітниках] місцях, відокремлених від ділянок обробки інших продуктів] На невеликих підприємствах механізувати процес обработ-] ки риби неможливо, оскільки існуючі для цієї мети машини мають дуже високу продуктивність. Тому! економічно доцільно виробляти механічну обра- 1 ботку риби централізованого.

Централізоване виробництво рибних напівфабрикатів організоване на рибокомбінатах, в рибних цехах великим фабрик-кухонь і предприятий-заготовочных на механізований^ ных потокових лініях.

Для вироблення напівфабрикатів використовують охолоджену і морожену рибу. Розморожують її на повітрі і у воді.1 Для повітряного розморожування рибу поміщають в камери

де укладають на стелажі в один шар. Температура в каме-ре від 8 до 20°З, а відносна вологість - 95%, продолжи-тельность розморожування 24 ч. Недоліком цього способу миляется підсихання поверхні риби.

Дрібну і середню рибу розморожують у воді або в 4% -му розчині куховарської солі.

Після розморожування рибу очищають від луски, зрізають плавники, видаляють голови, нутрощі, вирізують плечову кістку, промивають, фіксують в охолодженому розчині солі і охолоджують. Трудомісткі операції (відділення луски, среза-ние плавників, відділення голови) механізовані.

Фіксація полягає в обробці риби протягом 5- 1Г> мін 15-18% -м розчином куховарської солі, охолодженим до температури від, - 4 до - 6°С.

В процесі фіксації м'язова тканина швидко охлаждает-ся, поверхневий шар насичується сіллю. При цьому увеличи-наотся влагоудерживающая здатність білків і на 5-12% зменшуються втрати маси напівфабрикату при зберіганні, транспортуванні і порционировании. Внаслідок повышен-ного вмісту солі в м'язовому шарі знижується температу-ра замерзання, що дозволяє зберігати рибу при температурі 1 + - 2°З без підморожування. Після фіксації рибу охлаж-дают в холодильній камері.

Напівфабрикати випускають у вигляді тушки без голови - ■Шуя, плечова кістка, ікра і молочка видалені, черевна по-лость зачищена. Хвостовий плавник видалений прямим зрізом на 1-2 см вище за кінець шкірного покриву, інші плавники - на рівні шкірного покриву.

У риб масою в обробленому виді 200 г і менш (окрім камбали і бичків) може бути залишена голова без зябер. Круп-ную рибу (палтус, риба-шабля, мероу, риба-капітан та ін.) обробляють на шматки по довжині пакувальних ящиків. Содер-гие куховарської солі не повинне перевищувати 1%.

Напівфабрикати упаковують в дерев'яні ящики, по-крытые харчовим лаком (чи металеву тару), з кришка-мі В кожен ящик укладають напівфабрикати одного виду, наготовані в один час. Загальний термін зберігання полуфаб-рикатов з моменту виготовлення 24 ч, у тому числі термін хране-нии на підприємстві-виготівнику - не більше 8 ч при темпе-ратуре від - 1 до 5°С.

Рибу з хрящовим скелетом розморожують на повітрі протягом б- 10 ч. У тушок, що відтанули, вручну відрубують голову маєте з грудними плавниками. Потім тушки поміщають у ван-

ны з киплячою водою на 3-5 хв. У обшпарених тушок зрізають спинні жучки і плавники, видаляють бічні черевні жуч-ки і кісткові лусочки. У кінці відрубують хвостовий плавник. Пластують рибу з боку черевця на ланки, обмивають стру-ей води і зрізають спинний і реброві хрящі. Розрізають на1 шматки завдовжки 40-60 см. Отримані ланки піддають фик-сации протягом 10-15 хв.

Кількість відходів при обробці риби залежить від її виду; розміру; способу промислової обробки (з головою або без голови, потрошеная або немає і т. д.); способу кулінарної обробки (пластована з шкірою і ребровими кістками, з ко-^ жей без кісток і т. д.).