Методы приготовления рыбы

Технологія приготування

    З підготовленого коропа через спиний розріз виймають нутрощі, а після промивання – кістки. Для фаршу варені гриби шаткують і обсмажують разом з дрібно нарізаною цибулею. На грибному бульоні варять розсипчасту кашу, додають до неї гриби, сирі яйця, перець, сіль і перемішують. Цим фаршем наповнюють коропа, зашивають, панірують в борошні, обсмажують і доводять до готовності в духовій шафі. Перед подаванням рибу нарізають на порції, знявши нитки.

Правила відпуску

      Подають на порційному блюді, поливають маслом і посипають зеленню. Додадково на гарнір можна подати припущену з маслом моркву – 50 г.

Вимоги до якості 

Зовнішній вигляд   -   порційні шматки риби мають рівномірно добр підсмажену                    

                                        шкірочку, не підгорілу або пересохлу.

Смак – специфічний, з присмаком сушених грибів.

Запах – характерний для риби, з ароматом грибів і смаженої цибулі.

Колір  шкірочки  - румяний , мякоті – сірий.

Консистенція – мяка, соковита.

Тефтелі рибні з гарніром

Технологія приготування

Філє без кожи та кісточок нарізають на куски, пропускають два раза через мясорубку, разом з цибулею та размоченим у молоці хлібом пшеничним. В получену масу добавляють сіль, перець чорний молотий, гарно вимішують та формують кулі по 3 – 5 шт на порцію, панірують у борошні, обсмажують, заливають соусом, добавляють воду ( 10 % от маси соуса) та тушуть 10 – 15 хв.

Цю страву можно приготувати, заміняя хліб рисом припущеним  з розрахунку розкладки сирого риса в кількості 5 – 4 г згідно  II та III колонці. Рис вводять у готову котлетну масу в охолодженом виді.

Правила відпуску

Зовнішній вигляд – порційні шматочки риби мають підсмажену шкірочку, не пересушену.

Смак – специфічний  риби 

Запах – характерний  для риби   

Колір – шкірочки румяний мякоті сірий

Консістенція – мяка , соковита

Риба запечена по – руські

                                                                                 Продовження таблиці

              ВИХІД              -            400                 -              350           -                 300

_________

1 – норми закладки дани на окунь морський , тріску, мерлангпотрошений обезглавлений

2 – маса відварного очищеної картоплі

              Технологія приготування

Порційні шматочки сирої риби , нарізані на філе з кожею без кісточок, чи порційні шматочки риби сімейства осетрових з кожею без хряшів, посипають сіллю, перцем чорним молотим, кладуть на смазану жиром сковороду, зверху кладуть ломтики вареної картоплі, заливають соусом білим, посипають сухарями чи тертим сиром, поливають жиром та запікають у жаровій шафі.

Правила відпуску

Зовнішній вигляд – шматочки мають підсмажену шкірочку

Смак  та запах – характерний для риби

Колір – шкірочкі румяний мякоті сірий

Консістенція – мяка соковита.

Котлета « Сказка» з гарніром

Рецептура  одобрена обласною кулінарною радою и затверджена, наказом № 179 від 15.07.82р.

1 – маса пасерованої цибулі.

Технологія приготування

Оброблену рибу розробляють на чисте філе . Філе пропускають через мясорубку, добавляють сіль, перець та масу вибивають. Підготовлену масу  порціонірують, на середину якої кладуть фарш, защипують края, придають виробу овальну форму. Потім вироби панірують у борошні, смачують у яйці, панірують у білій паніровці із міської булки, нарізанної мілкими кубиками. Для фаршу ріпчату цибулю пасерують на маргарині, зєднують з насіченими вареними яйцями, заправляють сіллю, перцем.

   Підготовлений напівфабрикат смажать у фритюрі, доводять до готовності у жарочній шафі. При відпуску блюдо гарнірують, поливають маслом, прикрашають гілочкою зелені.

Правила відпуску

Котлети доведені доготовності. Наповерхні рівномірна золотиста шкірочка.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – котлети овальної форми, политі маслом, загарніровані, оформлені зеленню.

Колір – на розрізі рибної маси сірий.

Смак та запах – властивий смаженим виробам з рубленої рибної маси з привкусом пасерованої цибулі, варених яєць.

Ковбаски рибні севастопольські або українські