Методы приготовления рыбы

Мал. 11.4. Оброблення риби з кістковим скелетом

роны. Ножем притискують плавник, що підрізає, і, тримаючи рибу за хвостову частину, відводять убік, при цьому плавник лег-ко віддаляється. При такому способі виключається укол об плавник, що особливо важливо при обробці судака і морського окуня. Так само видаляють і анальний плавник, після чого відрізують або відрубують інші плавники (черевний, грудний). Плав-ники (усе, окрім хвостового) зрізають на рівні шкірного по-крова, а хвостовий - на відстані 1-2 см від основи його

середніх променів.

Голову видаляють по контуру зябрових кришок. У обезг-лавленных риб видаляють плечові кістки, для цього, надрізаючи м'якуш риби, частково оголяють їх, а потім відділяють. Мя-коть, видалену разом з плечовими кістками, надалі використовують для приготування бульйону.

Патрають рибу двома способами: не розрізаючи черевця, а видаляючи нутрощі разом з головою; розрізаючи черевце від голови до анального отвору. Нутрощі виймають осто-рожно, щоб не пошкодити жовчний міхур, інакше риба бу-дет мати гіркий смак. Внутрішню порожнину зачищають від тем-ной плівки, оскільки вона псує товарний вид, а іноді буває і отруйна (у риби маринка). Після потрошіння тушки тща-тельно промивають холодною водою, обсушують на гратах в

течія 20-30 хв.

Залежно від розміру і кулінарного використання рибу можна обробляти різними способами. При цьому виходить риба ціла з головою або без голови; непластован-ная; пластована на філе з шкірою і ребровими кістками, з шкірою без ребрових кісток, без шкіри і ребрових кісток (чисте філе). Крім того, рибу готують для фарширування.

Оброблення риби, використовуваної цілком. Салаку, корюш-ку, бичків, чехоню, дрібну форель, навагу, хариусов і дру-гую рибу масою до 200 г, а також і більша риба, призначена

для приготування банкетних блюд, разде-лывают цілком, залишаючи голову (без зябер) або видаляючи її. Рибу очищають від луски, зрізають плавники, патрають і про-мывают. Відходи при такому обробленні складають 14-20%, а у разі видалення голови збільшуються ще на 15%. Іноді нутрощі видаляють одночасно із зябрами, без надрізу черевця (обробка корюшки).

Оброблення риби, що не використовуваної пластується. У такий спосіб обробляють майже усі види риб середнього розміру (масою до 1,5 кг). Рибу очищають від луски, зрізають плавники, видаляють голову і з нею велику частину нутрощів. Потім

не розрізаючи черевця, зачищають внутрішню порожнину, удаля-ют плечові кістки, промивають і обсушують. Можна видаляти нутрощі і через розріз черевця. Відходи при цьому способі обробки складають в середньому 30-40%. Підготовлені тушки використовують для нарізки порційних напівфабрикатів.

Оброблення риби на філе (пластування). Рибу масою бо-лее 1,5 кг обробляють на філе шляхом пластування, після чого нарізують на порційні шматки.

Для отримання філе з шкірою, ребровими кістками рибу очищають від луски, видаляють плавники, голову, розрізають черевце і виймають нутрощі, промивають, обсушують. Після цього (починаючи з голови або хвоста), зрізають половину риби (філе), ведучи ніж паралельно хребту, але так, щоб на нім не залишилося згори м'якуша.

В результаті такого пластування отримують два філе: з шкірою і ребровими кістками (верхнє філе) і з шкірою, ребер-ными і хребетною кістками (нижнє філе). Для видалення по-звоночной кости нижнє філе перевертають, укладають на дошку шкірою вгору і зрізають м'якуш з хребетної кістки, ос-тавляя на дошці хребет. Так отримують два філе з шкірою і ребровими кістками. Відходи при цьому складають в середньому 40-50% (10% - хребетна кістка).

Для отримання філе з шкірою без ребрових кісток допол-нительно зрізають реброві кістки з кожної половини. Для цього їх кладуть упоперек обробної дошки шкірою вниз. Кості среза-ют, притримуючи їх лівою рукою. Відходи збільшуються за рахунок видалення ребрових кісток ще на 5-8%.

Для отримання філе без шкіри і ребрових кісток (чисте філе) рибу не очищають від луски, щоб шкіра при знятті не порвалася. Обробляють рибу так само, як на філе з шкірою без ребрових кісток. Потім філе кладуть упоперек обробної дошки шкірою вниз, хвостовою частиною до себе. Підрізують шкіру у хвоста на 1-1,5 см, притримуючи її лівою рукою, зрізають м'якуш (мал. П. 5). Відходи збільшуються ще на 5-6% і складають в середньому 50-60%.

При усіх способах оброблення кількість відходів (у %) за-висит не лише від способів промислової і кулінарної об-работки, виду риби, але і від її розміру: чим більше риба, тим, як правило, менше відходів, окрім ляща і судака.

Оброблення риби для фарширування. Фарширують рибу цілком (судака, щуку, сазана, крапу, тріску), порційними шматками і у вигляді батона.

Мал. П. 5. Оброблення риби на чисте філе:

1 - зрізає філе; 2 - зрізає ребрових кісток; 3 - зрізає шкіри

Для фарширування цілком судака очищають від луски, прагнучи не пошкодити шкіру. Потім відрубують плавники, дела-ют глибокі надрізи на спині, прорізаючи реброві кістки уздовж хребта. Після цього розламують або перерізають по-звоночник у хвоста і голови і видаляють його. Таким чином на спині риби утворюється отвір від голови до хвоста, через яке видаляють нутрощі. Рибу ретельно промивають. Тонким ножем зрізають м'якуш і реброві кістки, залишаючи на шкірі шар м'якуша не більше 0,5 см. Плавники і кістки усередині риби вирізують ножицями. З голови видаляють зябра і очі. Ретельно промиту рибу наповнюють фаршем, заворачива-ют в чисту марлю, перев'язують шпагатом і направляють для теплової обробки.

Для фарширування цілком рибу можна обробити ина-че: щуку обережно очищають від луски, навколо голови надре-зают шкіру і кінцем ножа оброблять її від м'якуша. Потім лівою рукою тримають рибу рушником за голову, іншою рукою захва-

тывают шкіру і знімають її "панчохою" по напряму від голо ви до хвоста, підрізуючи ножем або ножицями м'якуш у плавні ков. У самого хвоста м'якуш і хребетну кістку перерізають ] отримують дві частини: шкіру з хвостом, що вивернула, і тушку.

Шкіру добре промивають, а тушку патрають, промиваю і відділяють м'якуш від кісток. М'якуш використовують для приго товления фаршу.

Потім шкіру наповнюють фаршем, приставляють обработан-ную голову, завертають в марлю, перев'язують шпагатом і направляють на теплову обробку.

Сазана, коропа і тріску фарширують порційними шматками. Непластовану рибу нарізують на кругляччя тол-щиной приблизно 5 см Кінцем ножа вирізують м'якуш з обох боків хребта так, щоб на шкірі залишився шар м'якуша завтовшки 0,3-0,5 см. Отвір наповнюють фаршем і подго-; товленную рибу направляють на теплову обробку.

При масовому виготовленні рибу фарширують у вигляді ба-тона. Для цього використовують річкову і океанічну рибу, в м'язах якої мало кісток. При цьому частина риби разделы-вают на філе без ребрових кісток, а частина - на чисте філе, яке використовують для приготування фаршу. На целофан кладуть філе шкірою вниз, а на нього - рибний фарш, згори закривають його філе шкірою вгору. Сформованные батони щільно обгорнули целофаном/перев'язують шпагатом і направля-ют на теплову обробку.

Для приготування фаршу філе риби двічі измельча-ют на м'ясорубці разом з пшеничним хлібом (без кірок), за-моченным в молоці або воді, луком, що пасерує, і чесно-ком. У фарш додають розм'якшений маргарин, яйця, сіль, мелений перець і перемішують до однорідної консистенції. Можна використовувати заморожений рибний фарш промыш-ленной вироблення.

Особливості обробки деяких видів риб. Обра-ботка деяких риб з кістковим скелетом має ряд відмінностей.

Минь, вугор. Навколо голови надрізають шкіру і сни-мают її "панчохою". Потім розрізають черевце і потім потроше-ния і промивання відрубують голову, хвіст і вирізують плавники.

Сом. Рибу зачищають ножем від слизу. У дрібних экземпля-ров відрізують голову, плавники, а потім патрають і промыва-ют. У великих екземплярів шкіру заздалегідь знімають "панчохою".

Бельдюга. Тіло риби кругле, звужується до хвоста і по-крыто рідкісними, ледве помітними на темній шкірі дрібними чий

шуйками. Шкіра груба, тому її видаляють, знімаючи "панчохою"

як у миня.

Міноги. Цю рибу не патрають. Слиз, якому покрита риба, може бути отруйним, тому її необхідно видалити. Для цього тушку ретельно протирають сіллю і добре про-мывают.

Навага. Морожену навагу обробляють, не размора-живая. У дрібних екземплярів відрізують нижню щелепу з ча-стью черевця, патрають через отвір, що утворився, ос-тавляя в тушці ікру, прорізають шкіру уздовж хребта, знімають її з обох боків тушки, починаючи з голови, після чого видаляють спинний плавник. У великої риби відрубують го-лову, патрають, надрізають шкіру уздовж спини, вирізують спин-ной плавник і знімають шкіру по напряму від спини до брюш-ку. Велику рибу пластують.

Тріска, пікша. Тріскові зазвичай поступають без го-ловы і нутрощів. В цьому випадку їх обробка заключает-ся у видаленні чорної плівки (на черевній порожнині), очищенні від луски і промиванні.

Хек (сріблястий і тихоокеанський). У риби знімають плівку з черевної порожнини. Дрібні екземпляри (мас-сой до 250 г) обробляють цілком тушкою і використовують для жаріння. Великі екземпляри обробляють, не пластуючи, і ре-жут на порційні шматки. Шкіра у хеку груба і її краще

знімати.

Камбала. Усі камбалові риби мають плоске тіло, покрите з одного боку темною шкірою, а з іншої - свет-лой. Зі світлого боку риби зчищають луску. Голову і частину черевця видаляють косим зрізом. Через отвер-стие, що утворилося, патрають, потім зрізають плавники і промивають. З тем-ной боку тушки знімають шкіру. Дрібну камбалу нарізують на порційні шматки упоперек, велику - розрубують уподовж по хребту, а потім нарізують на порційні шматки. Шпильки у камбали (калкан) видаляють після варіння.

Риба-шабля. Вона, має плоске тіло, тому її не пластують і не обробляють на філе. Поступає риба потроше-ной. У неї зачищають чорну плівку і, починаючи з хвостової частини, зрізають із спини і черевця плавники разом з полос-кой м'якуші. Оброблену тушку нарізують на порційні шматки під прямим кутом.

Ставрида. Риба покрита жорсткою лускою, щільно при-легающей до шкіри, тому її обшпарюють перед очищенням.

    Лінь. Ця риба має щільно прилеглу до шкіри че-шую, покриту слизом, який важко очищати. Тому] перед очищенням рибу занурюють в окріп на 20-30 з, а потім швидко перекладають в холодну воду. Рибу виймають з води, зчищають ножем слиз, луску, видаляють плавники, внут- 4 ренности і промивають.

Обробка риби з кістково-хрящовим скелетом. Риба осет-ровых порід, за винятком стерляді, поступає мороженою] і повністю потрошеной. Обробка її включає разморажи- 1 вание, видалення голів, спинних жучків, плавників, визиги,; пластування, обшпарювання і зачистку.

У розморожених тушок відрубують голову разом з груд-ными плавниками і кістками плечового поясу двома косими зрізами уздовж зябрових кришок. Після цього у риби зрізають спинні жучки із спинним плавником, видаляють анальний, черевний плавники по лінії їх основи, відділяють хвосто-] виття плавник по прямій лінії перпендикулярно хребту на рівні початку променів і видаляють визигу. Іноді хвостовой1 плавник не відрізують до видалення визиги - щільного хряща,! замінюючого осетровим рибам хребет. При цьому у хвос-та надрізають м'якуш навколо визиги і витягають його разом а хвостом, обережно, щоб не порвати. Витягнути визигу можна; і іншим способом - після пластування риби, але при цьому; вона може бути пошкоджена. В деяких випадках риба постук пает без визиги, яку видаляють одночасно з внутрішнє стями при промисловій обробці.

Рибу пластують, розрізаючи уподовж по середині жирової про-слойки на спині на дві половинки - ланки. Великі ланки розрізають в подовжньому і поперечному напрямах так, що* б довжина шматка не перевищувала 60 см, а масу - 4-5 кг

Для полегшення подальшого очищення риби від кісткових жучків ланки обшпарюють, занурюючи їх шкірою вниз в рыб-н ный котел або спеціальну ванну з гарячою водою на 2-3 миші Причому води беруть таку кількість, щоб в неї була Погру-л дружина лише нижня частина ланки з шкірою, а м'якуш находиласы над водою. Потім ланку швидко очищають від бічних, брюшныя жучків і дрібних кісткових утворень, видаляють черевну полон* ку. Подальша обробка ланок залежить від їх кулінарного; використання.

Для варіння цілком ланки після обшпарювання і зачистки жучків промивають, підкручують тонку черевну частину! перев'язують шпагатом для кращого збереження форми, а

потім кладуть на грати рибного котла. В результаті ошпа-ривания маса ланок зменшується на 5-10%.

При використанні ланок осетрової риби для припус-кания або жаріння в цілому виді або порційними шматками з шкірою або без шкіри у них спочатку зрізають хрящі, потім ош-паривают і зачищають від жучків.

Порційні шматки перед тепловою обробкою ошпарива-ют ще раз. Для цього їх опускають на 1-2 мін у воду темпера-турой 95-97°З (3-4 л на 1 кг риби). Після обшпарювання шматки промивають у воді, щоб змити згустки білку, що виступили. В процесі обшпарювання риба зменшується в об'ємі і ущільнюється, тому при тепловій обробці її форма со-храняется і при жарінні від неї не відстає паніровка. Воду, якій повторно обшпарюють рибу, можна використовувати для приготування бульйонів.

Стерлядь після розморожування, не обшпарюючи, очища-ют від жучків, розрізають черевце, видаляють нутрощі, зябра і визигу. У стерляді, призначеної для припуска-пия в цілому виді, спинні жучки відділяють після теплової обробки, а у стерляді, призначеної для варіння, припус-ка ния, жаріння порційними шматками, - до неї. Для приготов-ления порційних шматків потрошеную стерлядь пластують після видалення спинних жучків, а потім нарізують упоперек шматками. Кількість відходів при обробці стерляді состав-ляет 42%.

Приготування напівфабрикатів

Оброблені тушки риби і філе є основними рибними напівфабрикатами. Без якої-небудь додаткової підготовки їх можна направляти на теплову обробку для приготування блюд. В той же час тушки і філе риби явля-ются основою для приготування порційних і мелкокусковых напівфабрикатів, а також виробів з котлетної і кнельной мас.

Залежно від використання розрізняють полуфабрика-ты для варіння, припускання, жаріння основним способом, жаріння ио фритюрі, запікання.