Методы приготовления рыбы

                                                                                                         провження таблиці

     Технологія приготування

         Рибу розбирають на чисте філе, пропускають два рази крізь мясорубку з додаванням шпику і часнику, заправляють сіллю, перцем, перемішують і вибивають, формують у вигляді ковбасок, панірують у льєзоні, сухарях і смажать у напівфритюрі, доводять до готовності в жаровій шафі.

      Правила відпуску

        На підігріту до 40 0С  мілку столову тарілку кладуть ковбаски, поливають їх вершковим маслом, поряд викладають складний гарнір. Окремо можна подати соус майонез.

       Вимоги до якості

  Зовнішній вигляд – вироби у формі ковбасок , зберегли форму, поверхня з румяною шкірочкою.

Смак -  специфічний

Запах – риби з ароматом часнику.

Колір  шкірочки – коричневий, на розрізі – від білого до сірого.

Консистенція - соковита, мяка, пухка, однорідна.

  ОФОРМЛЕННЯ ТА ВІДПУСК СТРАВ З РИБИ

Готові страви з відварної і смаженої риби оформляють гілочкою зелені, листям салату. Крім того, для оформлення рибних страв можна використати такі продукти: лимон, маслини, свіжі овочі, ракові або крабові шийки, гриби. Продукти, використані для оформлення страви, повинні бути включені до інструктивно – технологічної картки.

     Крім  основного гарніру, до страв з риби рекомендується подавати і додатковий гарнір. Для додаткового гарніру використовують свіжі, солоні чи мариновані огірки, або помідори, салат з капусти, салат зелений. Вихід додаткового гарніру за II колонкою 75 г. Норма продуктів на додатковий гарнір повинна бути включена до інструктивно – технологічної картки.

     Додатковий гарнір подається окремо на закусочній тарілці.

Страви з тушкованої риби посипають подрібленою зеленню.

III . Поточний інструктаж

     Викладач  перевіряє розміщення учнів по рабочих місцях, правильність організації робочих місць, ступінь засвоєння учнями показних прийомів :

1.       Нарізка порційних шматків риби для варіння, припускання і смаження.

2.       Маринування риби.

3.       Панірування риби фрі.

4.       Фарширування коропа.

5.       Фарширування порційних шматків риби.

6.       Прийоми запікання.

7.       Прийоми смаження риби в тісті

8.       Панірування і обсмажування коропа фаршированого

9.       Прийоми обсмажування ковбасок рибних севастопольських.

10.   Раціональне використання сировини, інструментів.

11.   Дотримання правил безпеки праці.

      Увага викладача фіксірується на роботі кожного учня, особливо на діяльності

слабших учнів. Викладач допомагає учневі самому знайти допущену помилку і шляхи її виправлення.

       Під час поточного інструктажу переважає бесіда або показ (діяльність викладача) та самостійна робота (діяльність учня ).

IY. Заключний інструктаж                    

       1.Доповідь бригадира.

       2.Викладач аналізує перебіг заняття, результати досягнуті кожною бригадою 

           та окремими учнями.

       3.Визначає помилки, порушення технологічного процесу, неправильне

          оформлення та подбір посуду для випуску.

       4.Аналізує результати дослідницької роботи.

       5.Проводить бракераж страв, особливо звертає увагу на температуру  відпуску     

          страв. Виставляє оцінки. 

       6.Дає завдання та контрольні запитання на наступну ЛР.

    Звіт про роботу

              Корисні поради до лабораторної роботи  №2

         Не варіть осетрову рибу порційними шматками ; її слід варити лише 

         ланками.

         Щоб фарширована риба мала гарний колір, рекомендується припускати її з

         додаванням промитого лушпиння цибулі, а щоб поліпшити смак, можна     

         припускати її у змащеному жиром сотейнику, на дно якого покласти тонкі 

         шматочки сирого буряка, моркви, цибулі, на них – шматочки фаршированої 

         риби ( в один ряд).

         Котлети з риби будуть смачнішими, якщо рибу пропустити через мясорубку 

         разом з сухарями.

         Не слід панірувати рибу в сухарях, краще обкачайте її у борошні.

         Риба не потребує тривалого варіння чи смаження, це негативно позначиться

         на її смакових та поживних якостях.

        Для смаження у фритюрі краще використовувати тверді і міцні породи : су –

        дака, сома, окуня морсбкого, хека.   

        Для поліпшення смаку і аромату, а також для розмякшення сполучної  ткани-

         ни рибу слід замаринувати.

        Хека, тріску та іншу  маложирну рибу краще смажити в тісті, воно  захища-

        тиме її від висихання.

        Морську рибу перед смаженням скропіть лимонним соком: вона стає ніжною

        і смачною.

        Якщо жарова шафа нагріта недостатньо, риба буде не соковитою, а шкірочка-

        блідою.

        Для фритюру краще використувати суміш тваринного жиру й олії.

              Типові помилки та шляхи їх попередження  при приготуванні

                                                               страв з риби

Расход продуктів при теплової обробці

Методичні  вказівки по обліку расходів продуктів, не  врахованих нормою закладки у «Збірнику рецептур».  

Риба тушена

Норма расходів на 1 порцію

Сіль – 3 г

Лавровий лист – 0,01

Гвоздика – 0,01

Кориця  - 0,01

  При запіканні риби потері складають 10 % загальної маси. На змазку порціонної сковородці необхідно 2 г жира на 1 порцію.

   При варці форелі в воду добавляють столовий уксус ( 10г на 1л води)

   Рис для плова рибного підкольоровують шафраном ( 0,05г шафрана на 30г кипяченої води).

   В котлетну масу із риби  можливо добавить 25 – 30 % вареної риби до маси риби сирої.

Тефтелі рибні

Хліб заміняють рисом – 4 – 5г по колонці III. Соусом заливають із рахунка 10% від маси.

В  рибних консервах

30 % томатного соуса, сока 25 %.

Креветки  та кальмари  відварні

На 1 кг – 3л води,  150г – сілі. Вихід – 150 г.

Питання та завдання по темі « страви з риби »

Завдання 1. Відмітить стрілочкою соуси проізводні білого червоного    (              )

Паровий

Червоний

основний

соус

.

Завдання 2. Змекни. В який соус входят ці продукти?

Завдання 3.  Які родственні продукти входять в состав риби запеченої?