Методы приготовления рыбы

Варено-морожених трепангів розморожують у воді при температурі 15°С. Розморожування вважається закінченим^ коли температура трепангів досягне ГС. Допускається раз-мораживание у воді, нагрітій до 40°З, при співвідношенні масЛ сы води і трепангів 2:1 протягом 40 хв. Розморожених тре-пангов розрізають уздовж черевця, зачищають від залишків внут4 ренностей і промивають.

Перед використанням оброблених трепангів ошпарива-ют протягом 1-2 хв.

Морська капуста (ламінарія) - єдиний тип водо-рослей, безпосередньо споживаних. Промышлен-ность випускає сушену і заморожену морську капусту. Сушена морська капуста практично не втрачає своїх якостей, дуже зручна для перевезення і тривалого зберігання. Перед приготуванням блюд її очищають від механічних домішок і намочують на 10-12 ч в холодній воді при співвідношенні про-дукта і води 1:8.

Морожену капусту розморожують в холодній воді і промивають.

Підготовлену морську капусту заливають холодними во-дой, доводять до кипіння і варять 15-20 хв. Потім відвар сли-пают, капусту заливають теплою водою (40-50°С), доводять до кипіння і варять 15-20 мін, відвар зливають. Процес повторя-ют ще раз. Триразове варіння сприяє видаленню излиш-него кількості йоду, поліпшенню смаку, запаху і кольору капу-сты. Щоб визначити готовність капусти, потрібно шматочок її здавити пальцями, і, якщо він легко деформується, капуста готова. Важливо не переварити капусту (в цьому випадку при на-давливании пальцями тканина розповзається).

Річкові раки. М'ясо рак містить близько 16% легкоусво-немого білку, 0,5% ліпідів, безазотисные речовини (глико-ген) і тому подібне. На підприємства громадського харчування раки посту-пают живими (в основному в районах їх промислу), свежеморо-жеными і варено-мороженими. Їстівне м'ясо міститься в шийці і клішнях. У сирих рак м'ясо погано відділяється від панцира, тому обробляють їх після варіння. При цьому користуються спеціальними щипцями. М'ясо звільняють від пан-циря обережно, не порушуючи цілості шматочків. З шийки уда-ляют жилку, після чого з м'яса готують закуски і горя-чие блюда.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2

ТЕМА : « ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ З РИБИ».

         Мета роботи :

  Практично закріпити теоретичні знання з :

-          розрахунку сировини для приготування заданої кількості порцій страви;

-          організація робочого місця;

-          технологія приготування страв з риби;

-          попередження недоліків у приготуванні страв та проведення бракеражу;

-          економного використання сировини, електроенергії, води;

-          дотримання вимог санітарії та гігієни, бюджету часу, технічних вимог безпеки праці.

Скласти звіт про роботу.

Матеріально – технічне забезпечення

Мясорубка, каструлі місткістю 0,5л, 1л, 2л, сковорідки, сотейник, обробні дошки «ОС», «РС», копистка, сито, ложка столова, лопатка металева, шумівка, ножі кухарської трійки, кухарська голка.

Посуд для відпуску: баранчики, мілкі столові тарілки, закусочні тарілки, соусники.

Тривалість роботи – 4 годин.

  ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ РОБОТИ

1.       Вивчити теоретичні відомості.

2.       Приготувати і оформити для відпуску такі страви:

Риба ( осетрових порід) відварна с гарніром

Риба, припущена з соусом біле вино;

Риба, смажена в тісті – кляр

Короп фарширований

Риба, запечена по – руські

Тефтели рибні с гарніром

Котлета « Сказка» с гарніром

Ковбаски рибні севастопольські

3.       Дати оцінку якості приготовлених страв.

4.       Виконати дослідницьку роботу:

а) приготувати частину риби в тісті, попередньо не замаринувавши її;

     б) приготувати частину риби фаршированої порційними шматками без     

          додавання яєць у фарш.

                           I.   ОРГАНІЗАЦІЙНИЙ  МОМЕНТ

1 Перевірка учнів згідно зі списком.

2.Перевірка стану санітарного одягу та дотримання правил особистої гігієни.

3. Перевірка інструктивно – технологічної картки.

                            II . ВСТУПНИЙ  ІНСТРУКТАЖ

Контрольні питання при приготовці до роботи

1.       з якою метою додають оцет при варінні осетрини.

2.       Що додають для поліпшення смаку при припусканні риби?

3.       Який жир використовують для смаження риби у фритюрі?

4.       Який набір продуктів для тіста – кляр?

5.       Який спосіб теплової обробки використовують для приготування  коропа фаршированого?

6.       Яку паніровку використовують для приготування котлети «Сказка»?

7.       Соус якої консистенції використовують для запікання карасів?

8.       Чим відрізняється приготування котлетної маси для тефтелів?

Група поділяється на 7 бригад

Бригада №1 (робоче місце №1) готує рибу (осетрових порід   відварну з картоплею відварною і соусом білим основним.

Бригада №2 (робоче місце №2) готує рибу  припущену з соусом біле вино і гарніром.

Бригада №3 (робоче місце №3) готує рибу  смажену в тісті.

Бригада №4 (робоче місце №4) готує коропа фаршированого.

Бригада №5 (робоче місце №5) готує карасів  запечених під сметанним соусом.

Бригада №6 (робоче місце №6) готує рибу   фаршировану порційними шматками з гарніром та соусом.

Бригада №7 (робоче місце №7) готує ковбаски рибні севастопольські зі складним  гарніром.

                Послідовність організації робочих місць   при приготуванні страв

1.Отримати необхідний посуд, інвентар.

2.Організувати робоче місце,а саме:

- сировину викласти у підготовлений посуд,  дотримуючись товарного сусідства;

- розробну дошку покласти перед собою на відстані на 5 – 6 см від краю стола. Інші необхідні інструменти, інвентар, посуд покласти на полицю столу або у шухляду.

3. Дотримуватись правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.

ПОСЛІДОВНІСТЬ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ПРИГОТУВАННЯ     

                                                        СТРАВ

Риба (осетрової породи) відварна

1.Пласти риби нарізати на шматки масою 2 кг.

2.Укласти на решітку рибного казана шкірою донизу.

3.Залити холодною водою на 3 см вище риби.

4.Посолити через 15 хв., додати оцет, підпечені овочі і варити до готовності.

5.За 5 хв. До закінчення варіння додати перець і лавровий лист.

6.Готову рибу вийняти.

7.Видалити хрящі, згустки білків, викласти на лоток.

8.Нарізати на порційні шматки.

9.Прогріти у бульоні до 70 С.

10.Відпустити: на мілку столову тарілку покласти порційний шматок риби,

     Поряд – гарнір (картоплю відварну або картопляне пюре); соус білий з   

     капарцями або соус біле вино подати в соуснику окре

Риба, припущена з соусом біле вино

1.Рибу нарізати на порційні шматки зі шкірою без кісток або на порційні  

   шматки з шкірою без хрящів.

2.Покласти в посуд в один ряд шкірою донизу.

3.Підлити гарячу воду або бульон (0,3 – 0,5 л на 1 кг риби).

4.Додати біле коріння, цибулю ріпчасту, сіль, спеції, грибний відвар і 

   припускати 10 – 15 хв.

5.Відпустити : на підігріту до 40  0С мілку столову тарілку покласти грінку,

   На грінку – шматок припущеної риби, на неї – нарізані шматочки варених 

   грибів; все залити соусом біле вино,поряд – гарнір (картопля відварна,

   овочі відварні з жиром), прикрасити гілочкою зелені; соус біле вино подати

   окремо.

Риба, смажена в тісті

1. Рибу розібрати на чисте філе.

2. Нарізати брусочками завтошки 1 – 1,5 см , довжиною 8 см.

3.Посолити, додати перець, дрібно нарізану зелень петрушки, олію, лимонну

   кислоту, перемішати.  

4.Поставити на 20 – 30 хв. у холодне місце.

5.Приготувати тісто кляр :

   а) просіяти борошно;

   б) розвести теплим молоком або водою ( t 20 – 30 0С);

   в) розмішати до однородної конситенції;

   г) додати трохи олії, жовтки яєць, сіль перемішати;

   д) перед смаженням у тісто додати збиті білки і перемішати. 

6. Нагріти фритюр до температури 170 – 180 0С.

7. Підготовлену рибу за допомогою кухарської голки занурити в тісто кляр і

    опустити у фритюр.

8.Смажити 3 – 5 хв.

9. Коли риба спливе на поверхню жиру, вийняти її шумовкою і дати стекти 

     жирові.

10.Відпустити: на блюдо покласти вирізану  паперову серветку, на неї –

     гіркою смажену рибу, прикрасити гілочками петрушки,підсмаженими у

     фритюрі, або соус майонез з корнішонами.

     При приготуванні цієї страви звернути увагу:

              а) щоб співвідношення води і борошна було 1 : 1;

              б) щоб не було грудочок : рідину вливати в борошно , а не навпаки;

              в) не збивати білок, поки не нагріється фритюр.

Короп  фарширований

  1. Коропа  випотрошити через спинку, зробити вздовж спинного плавника

    глибокі надрізи до реберних кісток і обережно , не пошкоджуючи шкіри,  

    видалити кістки і нутрощі так, щоб все м'ясо залишилось біля шкіри.

  2. Видалити зябра, очі.

  3. Рибу промити.

  4. Приготувати начинку:

    а) відварити гриби, вийняти з відвару, промити;

    б) варені гриби дрібно нашаткувати;

    в) цибулю дрібно нарізати;

    г) підсмажити гриби разом з цибулею;

     д) грибний відвар процідити, довести до кіпіння і зварити уньому                         

         розсипчасту кашу ( гречану або рисову);

     є) у готову, охолоджену до 40 – 60 0С  кашу, додати підсмажені гриби з

        цибулею, сирі яйця, чорний мелений перець, сіль і все ретельно

        перемішати. 

    5. Нафарширувати рибу начинкою. 

    6. Зашити  ниткою.

    7. Посолити.

    8. Запанірувати в борошні.

    9. Обсмажити з обох боків до утворення румяної шкірочки.

  10. Довести до готовності у жаровій шафі.

  11. Зняти нитки.

  12. Нарізати на порційні шматки.

  13. Відпустити : на порційне блюдо покласти порційні шматки коропа,

      полити маслом і посипати зеленню.

  Тефтелі рибні с гарніром

1.       філе нарізають шматочками;

2.       пропускають через мясорубку;

3.       зєднують з розмоченим хлібом у молоці;

4.       у готову масу добавляють сіль, перець;

5.       вимішують, формують у кулі;

6.       обсмажують;

7.       заливають соусом;

8.       добавляють воду ( 10% від маси соуса);

9.       тушать 10 – 15 хв.                                                

     Риба запечена по – руські

          1.  порционіровані шматочки сирої риби, нарізані на філе з кожею без     

кісточок чи порціоніровані шматочки сімейства осетрових з кожею без хрящів;

2. посипають сіллю, перцем чорним молотим;

3. кладуть на змазану жиром сковороду;

4.зверху кладуть ломтики картоплі вареної;

5. заливають соусом білим;

6. посипають сухарями та тертим сиром;

7. поливають жиром;

8. запікають у жаровій шафі.

Котлета « Сказка» з гарніром

1.Рибу розробляють на чисте філе

2.Філе пропускають через мясорубку;

3. Добавляють сіль, перець, і масу взбивають;

4.Підготовлену масу формують в вигляді коржиків, на середену, якої кладуть

    фарш, защіплюють края, придав виробу овальну форму;

5.Потім вироб панірують у борошні, смачують у яйці, панірують у білій

    паніровці з  міської булки, нарізаної мілкіми кубиками.

6.До  фаршу : ріпчасту цибулю смажать на маргарині, зєднують з січеними 

    вареними яйцями, солять, добавляють перець

7. Підготовлений напівфабрикат смажать у фритюрі; доводять до готовності у  жаровій шафі. При відпусці блюдо гарнірують, поливають маслом, прикрасити гілочкою зелені.

Ковбаски рибні севастопольські  або українські

1. Рибу розібрати на чисте філе.

2. Пропустити двічі крізь мясорубку з додаванням шпику і часнику

3. Додати сіль, перець мелений, все перемішати.

4. Масу вибити.

5. Розпорціонувати.

6. Сформувати ковбаски.

7. Запанірувати у льєзоні і сухарях.

8. Смажити у напівфритюрі.

9. Довести   до готовності у жаровій шафі.

10.Відпустити: на мілку столову тарілку покласти ковбаски, поряд – гарнір (складний) ; окремо можна подати соус майонез з корнішонами.

Січеники рибні українські

1.Рибу розібрати на філе

2. Пропустити двічі крізь мясорубку з додаванням шпику;

3. Додати сіль, перець мелений, все перемішати.

4. масу вибити.

5. Розпорціонувати., надають виробам овально  форми

6.до начинки додають : цибуля ріпчаста, яйця, маргарин столовий

7.Змочують у яйці, обкачують у білій паніровці, смажать у фритюрі

8. Доводять до готовності в жаровій шафі.

                                         ЗВЕРНІТЬ УВАГУ !

Процеси , що відбуваються в рибі при тепловій кулінарній обробці

Страви з риби є важлив джерелом повноцінних білків, які необхідні для побудови клітин організму людини ( альбумінів – розчинних у воді; глобулінів – розчинних у слабких розчинах солей і кислот та деяких складних білків, що  містять фосфор).

    Мязова тканина риби порівняно з мясом мякіша і ніжніша, оскільки колаген ( білок сполучної тканини риби ) менш стійкий проти нагрівання і швидше переходять у глютин.

     Жир легкоплавкий і залишається в рідкому стані при кімнатній температурі, тому він засвоюється краще, ніж жир яловичини або баранини . Завдяки цьому рибні страви вживають холодними.

      З жиром в організм людини надходять цінні ненасичені жирні кислоти та вітаміни А, D, Е.

      У процесі теплової обробки риба зазнає складних фізико – хімічних змін.