Проект хлебзавода 60т

     Таблица 2.1 - Рецептура изделий

      Физико-химические показатели изделий по ГОСТ указываем в таблице 2.2. В таблицу вносим ориентировочные нормы выхода изделий для сопоставления с расчетным выходом, получаемым в расчетах.

 
 
 

     

     

     Таблица 2.2 - Характеристика изделий

 

2.2 Описание аппаратурно-технологической схемы производства

     Технологическая схема  производства хлебобулочных  изделий включает следующие этапы:

     1 этап включает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья.

     Муку  на предприятие доставляют и хранят бестарным способом в силосах  А2-Х2Е-160А (). Площади склада рассчитаны на 7-суточный запас муки. Дополнительное сырье доставляют специализированным транспортом, соль – автосамосвалами, дрожжевая суспензия, жиры – в цистернах. Сырье в жидком виде перекачивается насосами в емкости для хранения.

     2 этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, фильтрование и др.).

     При поступлении на производство мука просеивается просеивателем  типа Бурат ПБ-1,5 очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах 6.041-АВ-50НК. После этого мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса.

     

     Из  бункеров она подается в дозаторы АД-50-НК, установленные у тестомесильных машин И8-ХТА-12/1. Транспортирование муки осуществляется аэрозольтранспортом. Аэрозольтранспорт имеет преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию.

     Все дополнительное сырье перекачивается по трубопроводам в расходные  бачки и оттуда поступает через  дозировочные станции Ш2-ХДМ на замес  теста.

     3 этап – дозирование компонентов рецептуры, замес опары, замес теста, брожение теста, обминка, брожение.

     Дозирование сырья осуществляется соответствующими дозирующими станциями Ш2-ХДМ, АД-50-НК, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину И8-ХТА-12/1 необходимое количество муки, воды, дрожжевой суспензии, растворы соли.   

     Замес теста осуществляется в тестомесильной машине И8-ХТА-12/1 с целью получения однородного теста по всей массе.

     4 этап – разделка теста: деление теста на куски, округление кусков теста, предварительная расстойка тестовых заготовок, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка (для производства батонов); деление теста на куски, распределение по формам, предварительная расстойка, окончательная расстойка (для формового хлеба).

     5 этап – выпечка включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечки. Надрезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.

     6 этап - включает операции: охлаждение, хранение хлеба и транспортирование его в торговую сеть. Охлаждение и хранение хлеба осуществляется в остывочном отделении, где создаются специальные условия. В торговую сеть отправляется в контейнерах ХКЛ-18 .

     Схема производства хлеба пшеничного формового из обойной муки.

     Производится  подготовка муки, воды, дрожжей и  других добавок. Опара замешивается в тестомесильной машине И8-ХТА-12/1, брожение происходит в бункере для брожения опары И8-ХТА-12/2. Затем подается в тестомесильную машину, куда загружается дополнительное сырье. Отсюда тесто подается транспортером в бункер для теста, затем с помощью делителя-укладчика ДПА тестовые заготовки укладываются в формы, закрепленные на люльках расстойного - печного агрегата с печью ХПА-40, соединенного  общим цепным конвейером. Выпеченный хлеб выгружается из форм путем их опрокидывания на ленточный транспортер и поступает к спуску для хлеба. Загруженные контейнеры направляются в экспедицию.

     Схема производства батона простого из муки 2 сорта.

     

     Линия для производства батонов комплектуется из следующего серийно выпускаемого технологического оборудования: тестоприготовительного агрегата И8-ХТА-12/1, делительно-округлительной машины РТ-2, тестозакаточной машины И8-ХТ3, конвейерного шкафа окончательной расстойки РШВ с механизмами для укладки тестовых заготовок в люльки шкафа расстойки и пересадки их на под печи ПХС-25М

(роторно-ленточный  посадчик) и ленточного транспортера  для готовой продукции.

     Участок линии для разделки и формования теста работает в автоматическом режиме. При автоматическом режиме тестоделительная машина работает периодически, останавливается на время, необходимое  для укладки тестовых заготовок  в люльку конвейера шкафа окончательной  расстойки. Пуск тестоделителя производится датчиком, расположенным на конвейере печи. Цикл работы рассчитан так, что после укладки в люльку шкафа окончательной расстойки тестовых заготовок датчик включает привод конвейера, который перемещается на один шаг и подводит очередную люльку под загрузку.

     Во  время очередного перемещения конвейера  расстойки люлька с расстоявшимися тестовыми заготовками встречает упоры и опрокидывается, а тестовые заготовки перекладываются на сетчатый под печи.

     

2.3 Расчет производительности  печей

   Таблица 2.3 - Техническая характеристика хлебопекарных печей

                

 

     При выборе печей и их количества основываемся на размерах пода, массы изделий, продолжительности  выпечки. Также при выборе и проектировании печей обращаем внимание на размер посадочного фронта печи, его увязку с размерами люлек расстойного  шкафа, для создания производственных линий. Должна обеспечиваться надежность конструкций, высокий к.п.д., широкое применение автоматических систем регулирования и контроля.

     Печи ХПА-40 имеют хорошие показатели при выработке формового хлеба. Обеспечиваются высокая производительность и хорошее качество продукции. В тупиковой пекарной камере размещен четырехниточный цепной люлечный конвейер. Он приводится в движение через вариатор скорости, при помощи которого можно регулировать продолжительность выпечки от 40 до 65 минут. Печь ХПА-40 используется в расстойно – печных агрегатах для производства формового хлеба. Общее число люлек в агрегате 225, в том числе в расстойном шкафу— 125. Мощность электродвигателя 1,7 кВт. Также печи ХПА-40 могут работать на любом виде топлива.

     Для расчета производительности печей  составим таблицу исходных данных.

     Таблица 2.4 - Исходные данные для расчета производительности печей

     

     

     Для расчета производительности печей  необходимо рассчитать максимально  возможное количество изделий в  печи.

     Хлеб  пшеничный формовой из обойной муки.

     Выпекается  в тупиковой печи ХПА-40

     Рассчитаем  количество изделий в печи, шт.:

     ,     (3.1)

     где A-количество рабочих люлек в печи, шт;

           n-количество форм на люльке, шт.

                               шт

     Часовая производительность печей Р_ч (в кг/ч):

                                     _(3.2)

     где  N – количество изделий в печи, шт;

           g – масса изделия, кг;

           60 – количество минут в часе;

           Т – продолжительность выпечки, мин.

  

     Суточная  производительность печей Р_с (т/сут):

                     
где  23 –  число часов работы печи в сутки;