Проект хлебзавода 60т

           1000 – количество кг в тонне. 

     Батон простой из муки 2 сорта.

     Выпекается  в тоннельной печи ПХС-25М.

     Количество  изделий в печи, шт.:                                            

     _,

     где n₁-количество изделий по длине пода, шт;

           n₂-количество изделий по ширине пода, шт.

     Рассчитаем  количество изделий по длине пода (n1) и ширине пода (n2) (в шт): 
 

     где L-длина пода, мм;

           B-ширина пода, мм;

           l-длина изделий, мм;

           b-ширина изделий, мм;

           a-зазор между изделиями, (20-30) мм.

     

                           
 
 
                               

                            
 

                                

         Часовая производительность печей  Р_ч (в кг/ч):

                                   

     где  N – количество изделий в печи, шт;

            Д – масса изделия, кг;

            60 – количество минут в часе;

            Т – продолжительность выпечки, мин.

  

     Суточная  производительность печей Р_с (т/сут): 

где  23 – число часов работы печи в  сутки;

       1000 – количество кг в тонне.

 
 

     По  результатам расчета составляем таблицу производительности предприятия  2.5 и график работы печей с указанием  занятости ассортиментом и простоем. 
 
 
 
 
 
 

Таблица 2.5 - Производительность предприятия

 

     Каждая печь работает по 23 часа в сутки, перерывы между сменами – 20 минут, продолжительность смены составляет 7,67 часа при работе хлебозавода в 3 смены. 

                                  График работы печей в 3 смены

       

  - Хлеб пшеничный формовой из обойной муки;

  - Батон простой из муки 2 сорта;       

               -  20-ти минутный перерыв. 
 
 
 
 
 
 
 

4.   Расчет выхода хлебобулочных изделий

     Хлеб пшеничный формовой из обойной муки

Таблица 2.6 - Содержание сухих веществ в  сырье для хлеба пшеничного формового из обойной муки

 
 

Выход хлеба пшеничного формового из обойной муки G_хл (в%):

                               

 

где  ΣGс – суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;

Wср – средневзвешенная влажность сырья, %;

Wх – влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %;

n – разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, %;

∆Gт –затраты при брожении, % (2 – 3);

∆Gуп – упек хлеба, % (7-14);

∆Gус – усушка хлеба, % (3-4).

     Влажность теста W_т (W_т = W_х + n) для изделий массой 0,5 кг и выше принимается на 0,5-1% больше влажности мякиша по соответствующему ГОСТу 

Средневзвешенная  влажность сырья  W_ср ( в %)

                                                               

где  М, Д, С – масса муки, дрожжей, соли и др. сырья, кг;

Wм,Wд,Wс – соответственно, влажность муки, дрожжей, соли

  и др. сырья, %.

      Расчетный выход готовых изделий  должен отличаться от ориентировочного  выхода не более чем на 0,5 –  1,0 % в большую сторону. 

                     W_X= 50%

                     W_т=50+1=51 %

    Выход теста G_т. (в кг):

             

 
 где С_с – содержание сухих веществ, кг;

       W_т – влажность теста, % 
 

     Вывод: расчетный выход отличается от ориентировочного на 1,33% (ориентировочный выход равен 145%). 
 
 
 
 

     Батон простой из муки 2 сорта

     Таблица 2.7 - Содержание сухих веществ в  сырье для батона простого из муки 2 сорта

 

                     W_б= 44%

    

                     W_т=44+1=45 % 
 

     Вывод: расчетный выход отличается от ориентировочного на 5,82% (ориентировочный выход равен 133%).

5. Расчет необходимого количества сырья

 

Количество  расходуемой в сутки муки М_с (в кг) для каждого сорта изделий

         

   

где   Рс – суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг;

Gхл – выход изделий в кг, соответствующий данному сорту и полученный при расчете. 

Хлеб пшеничный формовой из обойной муки:

      
         Батон простой из муки 2 сорта: 

Затем результат по каждому сорту хлеба суммируем: 
 

Запас муки на складе Мз (в т) :

                                                                                     

где  n – срок хранения (запаса) муки, сутки (обычно 7 суток).

 
 
 
 

Потребное количество сырья в сутки К_с (в кг) :

                                                                                    где р – количество сырья по рецептуре сорта в кг на 100 кг муки.

Для хлеба пшеничного формового их обойной  муки: 

Для батона простого их муки 2 сорта 
 
 

Запас сырья К_З  ( в кг) :

                                                             

где n – срок хранения сырья в сутках .

Для хлеба пшеничного формового из обойной муки: 
 

Для батона простого их муки 2 сорта 
 

     Потребное количество масла растительного  на смазку сетчатого пода (из расчета 340 г на 1 т изделий):

       кг                              

     Потребное количество масла растительного  на смазку форм (из расчета 1300 г на 1 т изделий):