Проект хлебзавода 60т

     В бункерных тестоприготовительных  агрегатах непрерывного действия осуществляется приготовление пшеничного теста на больших густых опарах.

     Расчет  агрегата заключается в определении  геометрической емкости шестисекционного бункера для брожения опары при  двухфазном способе приготовления  теста и емкости для брожения теста.

Находящиеся в эксплуатации на хлебозаводах бункерные  агрегаты непрерывного действия имеют  различную геометрическую емкость: 6 и 12 м³. В процессе брожения опара увеличивается в объеме, поэтому необходимо, чтобы в секцию бункера загружалась такая масса опары, которая по максимальному объему, достигаемому при брожении, соответствовала бы емкости бункера. 

Таблица 2.10 - Техническая характеристика тестоприготовительного агрегата  

           Геометрическая емкость бункера V_б (в л) для брожения опары, исходя из максимальной производительности печи:                                                            

где  Рч – часовая производительность печи, кг;

       n – количество секций в бункере (6);

       Т – продолжительность брожения опары, мин;

       Gхл – выход хлеба, кг;

        q – норма загрузки муки в кг на 100 л объема бункерной емкости для брожения;

        М – количество муки в % вносимой в закваску, по отношению ко всему количеству муки, предназначенному для приготовления пшеничного теста – 70     
 
       Полученную геометрическую емкость бункера сравниваем со стандартной емкостью бункера V (12000 л).

     Из  условий продолжительности брожения рассчитаем емкость для брожения теста V_T (в л):

                                                                   

где  Рч – часовая производительность печи, кг;

     

 Т – продолжительность брожения, мин;

       Gхл – выход изделий, кг;

       q – количество муки на 100 л емкости, кг.

                    

2.8 Расчет производственных  рецептур приготовления  теста

     Производственная  рецептура приготовления теста  в агрегатах 

непрерывного  действия составляется на основании  расчетов производительности дозаторов  сырья.

     Опару влажностью 41-45% замешивают в тестомесильной машине И8-ХТА-12/1 из 60-70% муки от всего количества, используемого для приготовления теста, воды и дрожжевой суспензии в течении 8-10 минут. Начальная температура опары- 23-27⁰С. Нагнетателем И8-ХТА-12/3 опару подают сверху, используя поворотный лоток, в одну из секций шестисекционного бункера для брожения опары. Когда начинается загрузка последней секции бункера, первая попадает под разгрузку. Продолжительность загрузки всех секций бункера составляет продолжительность брожения опары в соответствии с установленным технологическим режимом и равна 180-270 минут. Готовность опары определяют по кислотности, по увеличению объема в 1,5-2 раза и по органолептическим показателям. Разгрузку готовой опары осуществляют через отверстие в днище бункера и дозатором опары И8-ХТА-12/4 подают в тестомесильную машину для замеса теста.Тесто замешивают из опары, воды, муки (30-40%) и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, в машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1 в течение 8-12 минут. Замешанное тесто непрерывно подается с помощью нагнетателя теста И8-ХТА-12/5 либо в воронку тестоделителя, либо в корыто для брожения теста И8-ХТА-12/6, где оно бродит 20-40 минут.

Расчет  производственной рецептуры  приготовления пшеничного теста на густых и больших густых опарах в бункерных агрегатах непрерывного действия И8-ХТА 6 (12). 

     Производственная  рецептура приготовления теста  в агрегатах непрерывного действия составляется на основании расчетов производительности дозаторов сырья  по следующим формулам.

     Расход  муки общий М (в кг/мин)

                                                                     

     где  Рч –часовая производительность печи, кг;

     Gхл – выход изделий, кг.

     Для хлеба пшеничного формового из обойной  муки: 

     Для батона простого из муки 2 сорта: 
 

     Производительность  дозаторов муки в опару М_о (в кг/мин) 

                                                                                       

     где  Р – количество муки на замес опары на 100 кг муки в тесте, кг.

     При приготовлении теста на большой густой опаре – 70 кг, на густой опаре-50

     Для хлеба пшеничного формового из обойной  муки: 

     Для батона простого из муки 2 сорта: 

     Производительность  дозатора муки на замес теста М_Т (в кг/мин)

           

           Для хлеба пшеничного формового из обойной  муки: 

           Для батона простого из муки 2 сорта:

      
           

          Определяется ритм загрузки одной секции опарой r (в мин)

                                                             

     где  Т – продолжительность брожения опары или закваски, мин.;

     n – количество секций в бункере.

     Для хлеба пшеничного формового из обойной  муки: 

     Для батона простого из муки 2 сорта:

     

      
 

     Определяется  количество муки М_С  (в кг), загружаемой в одну секцию

                                                            

     где  Мо – минутный расход муки на замес  опары (закваски),   кг/мин;

     r – ритм загрузки одной секции, мин. 

     Для хлеба пшеничного формового из обойной  муки:

     

     

     Для батона простого из муки 2 сорта: 

     Производительность  дозаторов дрожжевой суспензии  G_д  (в кг/мин)

                                                           

     где  Сд – дозировка прессованных дрожжей, % к массе муки;

     А – количество частей воды на одну часть  дрожжей в суспензии (обычно 3-5).

     Для хлеба пшеничного формового из обойной  муки: 

     Для батона простого из муки 2 сорта: 

     Производительность  дозатора опары на замес теста  G_O  (в кг/мин)

                                                    

     где  Мо – минутный расход муки на опару, кг;

     Wм – влажность муки, %;

     Wо – влажность опары, %.

     Для хлеба пшеничного формового из обойной  муки: 

     Для батона простого из муки 2 сорта: 

     Производительность  дозатора воды на замес опары Gв.о. (в кг/мин)

            ,                                                 

     где  Gо – расход опары на замес теста, кг/мин;

     Gс.об. – общий расход сырья на замес опары, кг/мин.

     Для хлеба пшеничного формового из обойной  муки: 
 
 

     Для батона простого из муки 2 сорта: 
 
 

     Минутная  производительность дозатора раствора соли G_c (в кг/мин)

                                                            

     где   Сс – дозировка соли, % от массы муки (по рецептуре изделий);

     А – концентрация соли или сахара в растворе, кг в 100 кг раствора, А=25

     Для хлеба пшеничного формового из обойной  муки:

     

     

     Для батона простого из муки 2 сорта: 
 

     Производительность  дозатора воды на замес теста G_В.Т  (в кг/мин)

                                                          

     где  Сс.в.т. – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом в тестомесильную машину (рассчитывается по рецептуре), кг/мин (таблица 2.11);

     Gс.т. – общий расход сырья на замес теста, кг/мин.

Таблица 2.11 - Содержания сухих веществ в сырье для хлеба пшеничного формового из обойной муки.

 
 

Полученные  данные о расходе сырья по фазам  приводятся в таблице 2.10.

Таблица 2.12- Производственная рецептура и технологический режим