Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Января 2012 в 18:40, курсовая работа
Современные хлебопекарные предприятия представляют собой сложные комплексы, оснащенные технологическим, транспортным, энергетическим, санитарно-техническим и вспомогательным оборудованием, а также средствами контроля, управления и блокировки. Технологическая надежность этого оборудования и аппаратуры во многом предопределяет качественные и технико-экономические показатели производства продукции. Поэтому особое внимание необходимо уделять правильной эксплуатации и рациональному техническому обслуживанию современного оборудования и поточных линий.
Введение 4
1 Краткое описание хлебозавода 7
2 Технологическая часть 9
2.1 Описание ассортимента изделий 9
2.2 Описание аппаратурно-технологических схем производства изделий 10
2.3 Расчет производительности печей 13
2.4 Расчет выхода хлебобулочных изделий 18
2.5 Расчет необходимого количества сырья 20
2.6 Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья 24
2.7 Расчет оборудования для приготовления теста 29
2.8 Расчет производственных рецептур приготовления теста 31
2.9 Расчет тесторазделочного оборудования 38
2.10 Расчет оборудования для хранения готовых изделий 41
2.11 Ориентировочный расчет площадей хлебозавода 43
Литература 46
Спецификации
приготовления теста для хлеба пшеничного формового из обойной муки.
| Наименование сырья и показателей процесса | Опара | Тесто |
|
13 | 5,56 |
| Вода, кг/мин | 6,75 | 6,13 |
| Солевой раствор, кг/мин | - | 0,96 |
| Дрожжевая
суспензия (или
жидкие дрожжи), кг/мин |
0,464 | - |
| Опара, кг/мин | - | 20,21 |
| Итого: кг/мин | 20,21 | 32,86 |
| Начальная температура, ˚С | 23-27 | 28-33 |
| Влажность, % | 45 | 51 |
| Продолжительность брожения, мин | 240-270 | 25-40 |
| Конечная кислотность, град | 8-9 | 10,5 |
Таблица 2.13- Содержания сухих веществ в сырье для батона простого из муки 2 сорта
| Наименование сырья | Количество сырья, кг/мин | Влажность
сырья, % |
Содержание
сухих веществ, % |
Содержание
сухих веществ, кг/мин |
|
7 | 14,5 | 85,5 | 5,98 |
| Солевой раствор | 0,84 | - | 25 | 0,21 |
| Опара | 10,69 | 44 | 56 | 5,98 |
| и т.д. | ||||
| Итого: | 18,53 | - | 12,17 |
Полученные данные о расходе сырья по фазам приводятся в таблице 2.14
Таблица 2.14- Производственная рецептура и технологический режим
приготовления теста для батона простого из муки 2 сорта
| Наименование сырья и показателей процесса | Опара | Тесто |
|
7 | 7 |
| Вода, кг/мин | 3,34 | 3,6 |
| Солевой раствор, кг/мин | - | 0,84 |
| Дрожжевая
суспензия (или
жидкие дрожжи), кг/мин |
0,35 | - |
| Опара, кг/мин | - | 10,69 |
| Итого: кг/мин | 10,69 | 22,13 |
| Начальная температура, ˚С | 25-29 | 27-33 |
| Влажность, % | 44 | 45 |
| Продолжительность брожения, мин | 210-240 | 60 |
| Конечная кислотность, град | 4-5 |
2.9 Расчет тесторазделочного оборудования
Расчет тесторазделочного оборудования заключается в расчете тестоделителей и расчете количества рабочих люлек в агрегате окончательной расстойки.
Количество тестоделителей N
где Рх – часовая производительность печи, кг;
q – масса изделий, кг;
n – производительность тестоделителя по технической характеристике, шт.;
Х - коэффициент, учитывающий остановку делителя и брак кусков (при механической укладке кусков теста в расстойных агрегатах Х=1, при ручной укладке Х=1,04-1,05).
Для
хлеба пшеничного
формового из обойной
муки.
Для деления теста для формового хлеба из пшеничной обойной муки устанавлен делительно-посадочный автомат ДПА.
Расчет длины конвейера L ( в м) предварительной расстойки тестовых заготовок :
где Рч – часовая производительность печи по данному сорту, кг;
Тр – продолжительность расстойки, мин.;
q – масса изделий, кг;
l
– расстояние между центрами заготовок,
м.
Скорость движения конвейера V (в м/с)
Расчет шкафа окончательной расстойки.
Емкость расстойного шкафа Z (в штуках)
где Рч – часовая производительность печи по данному сорту, кг;
Тр – продолжительность расстойки, мин.;
q – масса изделий, кг.
Количество рабочих люлек в расстойном шкафу NP (в штуках)
где nл – количество изделий на одной люльке, шт.
Для хлба пшеничного формового из обойной муки предусматриваем установку расстойно-печного агрегата Р3-ХРЖ-М с печью ХПА-40.
Для
батона простого из
муки 2 сорта
Для деления теста для формового хлеба из пшеничной обойной муки установлен делительно-посадочный автомат РТ-2.
Расчет длины конвейера L ( в м) предварительной расстойки тестовых заготовок :
где Рч – часовая производительность печи по данному сорту, кг;
Тр – продолжительность расстойки, мин.;
q – масса изделий, кг;
l
– расстояние между центрами заготовок,
м.
Скорость движения конвейера V (в м/с)
Расчет шкафа окончательной расстойки.
Емкость расстойного шкафа Z (в штуках)
где Рч – часовая производительность печи по данному сорту, кг;
Тр – продолжительность расстойки, мин.;
q
– масса изделий, кг.
Количество рабочих люлек в расстойном шкафу NP (в штуках)
где nл – количество изделий на одной люльке, шт.
Для
батона простого из муки 2 сорта предусматриваем
установку конвейерного расстойного шкафа
РШВ.
2.10 Расчет оборудования для хранения готовых изделий
Расчет производится в зависимости от общей выработки по каждому наименованию изделий в час и сроков их хранения, размера, формы и вида изделий, способа упаковки (тары).
На хлебопекарном предприятии готовые изделий укладываются в стандартные хлебные трехбортные лотки размером 740х620х83.
На хлебозаводах используют
Количество
потребных контейнеров или
где Рч – часовая выработка хлеба, кг/ч;
Тх – срок хранения изделий в остывочном отделении и экспедиции, ч;
nл – количество лотков, загружаемых в контейнер или вагонетку, шт.;
qл – вместимость лотка, кг.
где mизд – масса изделий, кг;
а – количество изделий в одном лотке, шт.
Для
хлеба пшеничного
формового из обойной
муки
Для
батона простого из
муки 2 сорта
Определим
потребное количество контейнеров
в хлебохранилище
Количество
контейнеров в экспедиции составляет
15 % от общего количества контейнеров.
Запас
контейнеров составляет 10% от общего
количества контейнеров:
Количество отпускных мест на рампе n
где Рс – суточное количество отправляемого хлеба, кг;
tх – продолжительность погрузки хлеба в транспорт, мин;
(при
лотковой погрузке – 20-30, при
контейнерной погрузке вручную
– 15-20, при контейнерной
η – коэффициент, учитывающий отправку в часы "пик" (η=2);
Тх
– продолжительность отпуска хлеба с
предприятия, ч.;
Q – вместимость транспортной единицы, кг.
где nл – количество лотков в машине, шт. (обычно в транспортную единицу вмещается 8 контейнеров ХКЛ-18);
qл – масса изделий на одном лотке, кг.