Источники финансирования деятельности предприятия общественного питания: оценка и пути улучшения

Существенной особенностью финансов общественного питания  является то, что в  отличие от других отраслей народного хозяйства  выручка от реализации товаров поступает  преимущественно в налично-денежной форме. До 80 процентов всех поступлений  наличных денег в кассы банков идут от торговых предприятий. В связи  с этим важной задачей организации  здесь финансов являются правильное ведение кассового хозяйства, контроль за поступлением в кассы магазинов  выручки, за инкассированием выручки  и правильным ее использованием.

Еще одной особенностью общественного  питания является большое число  работников, несущих личную ответственность  за сохранность и использование  материальных и денежных средств. Отсюда вытекает необходимость систематического и строгого финансового контроля.

Финансовое состояние  организаций общественного питания  во многом зависит от оптимальности  издержек обращения и длительности времени реализации товаров, продукции  покупателям. Поэтому важным финансовым показателем является скорость обращения  оборотных средств, то есть время  от момента оплаты полученных от поставщиков  товаров, продукции до их, реализации населению. Основными показателями торговой деятельности предприятий  всех форм собственности являются: товарооборот в денежном выражении, издержки обращения, валовый доход, прибыль и рентабельность.

Издержки обращения предприятий  общественного питания представляют собой выраженные в денежной форме  затраты общественного труда, связанные  с процессом создания, продвижения  и продажи товаров от мест производства до потребителя. По своей экономической  сущности  издержки обращения подразделяются на две части:

а) связанные с продолжением процесса производства;

б) связанные с превращением товарной формы в денежную. К ним  относятся зарплата работников, расход на рекламу, административно-управленческие расхода проценты за кредит, потери и убыль товаров и другие.

 Данные издержки не  увеличивают стоимость товаров,  продукции и целиком покрываются  за счет торговых скидок с  цены, предоставляемых торговым  предприятиям поставщиком товара. Издержки обращения планируются  и учитываются в отчетности  в двух показателях: 

а) в абсолютной сумме  всех издержек обращения в денежном выражении;

б) в виде уровня издержек обращения в процентах к товарообороту.

Важнейшим показателем хозяйственной  деятельности предприятий  общественного  питания является уровень торговой наценки и издержек обращения. На основе этого показателя оценивается  степень выполнения торговым предприятием плана по издержкам обращения. Снижение уровня издержек обращения приводит к росту валового дохода (прибыли) предприятиям а следовательно, и  эффективности его деятельности. Издержки обращения планируются  и учитываются в разрезе отдельных  слагаемых элементов.

Расходы на перевозку товаров.

Расходы на оплату труда .

Расходы на аренду и содержание помещений.

Амортизация.

Отчисления в ремонтный  фонд.

Расходы на производство продукции.

Расходы на хранение, подработку товаров.

Расходы на торговую рекламу.

Проценты за кредит.

Отчисления на социальное страхование.

Потери товаров при  перевозке, хранении и реализации в  пределах установленных норм.

Прочие расходы.

Основными факторами, снижающими уровень издержек обращения являются:

рост объема выручки,

повышение производительности труда работников общественного  питания,

сокращение времени товарного  обращения,

рациональное использование  основных и оборотных средств;

повышение качества продукции  и соответствие её ассортимента спросу населения,

сокращение потерь и убыли  товаров при транспортировке  и хранении.

Оборотные средства общественного  питания представляют собой совокупность денежных средств, инвестируемых в  сферу обращения в качестве источника  Финансирования авансируемых предприятиями  общественного питания затрат на создание необходимых товарных запасов  и совершение издержек обращения.

Оборотные средства по степени  планирования подразделяются на нормируемые  и ненормируемые. К нормируемым  относятся:

 запасы товаров текущего  хранения в розничной сети, на  складах, и в пути;

денежные средства в кассах и в пути;

 запасы тары порожней  и под товаром; 

 малоценные и быстроизнашивающиеся  предметы,

 запасы топлива, горючего  и материалов для  хозяйственных  нужд;

расходы будущих периодов;

 запасы сырья и товаров  на предприятиях общественного  питания.

 К ненормируемым относятся: 

денежные средства на счетах в банке,

 средства в расчетах (дебиторы).

 Структура оборотных  средств общественного питания   характеризуется высокой долей  товарных запасов - около 90 процентов  от общей стоимости оборотных  средств, незначительным удельным  весом денежных средств - около  5 и расчетами - 5 процентов. 

По источникам формирования оборотные средства общественного  питания характеризуются высоким  участием кредитов банка в формировании товарных запасов.

В связи с тем, что объем  товарооборота значительно колеблется по отдельным кварталам года, в  качестве исходных данных для расчета  нормативов принимается товарооборот IV квартала планируемого года, исчисленный  по себестоимости с добавлением  налога на добавленную стоимость, уплачиваемого  поставщикам товаров. При этом себестоимость  включает в себя покупную цену  плюс издержки обращения по статьям: "Транспортные расходы'' и "Расходы по доставке товаров на склад".

Методы нормирования собственных  оборотных средств в общественном питании имеют некоторые отличия  от методов нормирования оборотных  средств в промышленности. Эти  отличия касаются статей: "Товарные запасы", "Денежные средства в  кассах и в пути”.

Методы нормирования остальных  статей собственных оборотных средств  однотипны с методами нормирования в промышленности.

По товарным запасам нормирование начинается с определения нормы  запаса в днях. Эта норма слагается  из следующих составных элементов.

1. Время пребывания товара в форме торгового запаса в торговом зале для показа в продаже товаров и обеспечения  регулярной продажи их до очередного поступления от поставщиков .
2. Время нахождения оплаченного товара в пути.
3. Время приемки товара, проверки его качества и подготовки к продаже.
4. Время пребывания товара в форме гарантийного (страхового) запаса.

На основе рассчитанной   нормы запаса в днях определяется плановая потребность оборотных  средств по статье «Товарные запасы». Для этого плановый товарооборот IV квартала планируемого года, исчисленный  по себестоимости с добавлением  налога на добавленную стоимость, делится  на 90 дней для определения стоимости  однодневного оборота.

Плановая потребность  в оборотных средствах по статье « Товарные запасы» определяется путем умножения однодневного оборота  на норму запаса в днях.

Норма запаса по денежным средствам  в кассе предприятий общественного  питания устанавливается в зависимости  от часов работы предприятия и  графика заезда за выручкой инкассаторов банка. Эта форма колеблется от 0,1 до 0,3 дня. Кроме того, устанавливается  день на денежные средства в пути, так  как сданная выручка зачисляется  на счет предприятия общественного  питания на второй день после поступления  выручки в кассу банка.

Для определения норматива  собственных оборотных средств  по данной статье необходимо плановый оборот IV квартала панируемого года, исчисленный по полной продажной  стоимости, включая и налог на добавленную стоимость, разделить  на 90 дней. Полученный однодневный оборот умножить на норму запаса денежных средств в кассе и в пути.

Прибыль от финансово-хозяйственных  операций предприятия общественного  питания  представляет собой сумму  всех доходов, полученных как от реализации продукции, товаров, так и от оказания услуг по другим видам деятельности [30, с.86]. Основная часть прибыли от финансово-хозяйственных операций формируется за счет разницы между  выручкой от реализации и затратами  на приготовление продукции, а также  розничной ценой без налога на добавленную стоимость и ценой  приобретения товаров без налога на добавленную стоимость. Основным источником доходов от деятельности общественного питания длительное время были торговые скидки, которые получали предприятия общественного питания в виде фиксированной части государственных розничных цен. Их размеры утверждались одновременно  с розничными ценами централизованно и должны были возмещать издержки обращения и  обеспечивать получение прибыли.

В условиях либерализации  цен предприятиям общественного  питания предоставляется право  самостоятельно определять торговые надбавки (наложения) на товары, реализуемые  по свободным розничным ценам.

Существуют два метода определения прибыли от финансово-хозяйственных  операций: планируемый период - метод  прямого счета и аналитический.

Исходными данными для  прямого счета являются плановый объем товарооборота отдельных  товаров (группы), величина надбавок и  норм торговых скидок по отдельным  видам товаров (групп).

Исходными данными для  аналитического метода являются результаты экономического анализа величины и  состава доходов за период, предшествующий планируемому. На основе этого определятся  средний уровень валового дохода в процентах к товарообороту  за период, предшествующий планируемому. Для повышения точности расчетов на планируемый год базовую величину валового дохода корректируют на возможные  сдвиги в структуре товарооборота, изменения цен, торговых скидок и  надбавок.

При определении валового дохода необходимо учитывать наряду с доходом от торговой деятельности доходы от других видов деятельности, а именно непосредственно от производства пищевой продукции.

Величина дополнительных доходов исчисляется по каждому  виду деятельности исходя из объема работ  и их стоимости или на основании  отчетных данных за период, предшествующий плановому, и прибавляется к общей  сумме прибыли от финансово-хозяйственных  операций.

Прибыль от финансово-хозяйственных  операций корректируется на сумму внереализационных  доходов и расходов. Внереализационные  доходы включают:

 доходы от долевого  участия в совместных предприятиях  от сдачи имущества в аренду, дивиденды по акциям другим  ценным бумагам, принадлежащим  предприятию, 

 штрафы, получаемые с  поставщиков за недопоставку  и нарушение качества товаров,  за нарушение договорных условий,  пени, полученные от покупателей  за несвоевременную оплату счетов;

суммы частичного возмещения ущерба, неустойка в размере одного процента от стоимости вещей, сданных  на комиссию, при возврате их сдатчикам;

суммы, поступившие от ранее  списанных долгов и дебиторской  задолженности. 

В состав внереализационных  расходов включаются:

штрафы и пени, уплаченные за простой транспортных средств, нарушения  договорных условий,

пени, уплаченные за несвоевременную  оплату счетов,

суммы потерь по таре,

потери от списания дебиторской  задолженности;

потери от стихийных бедствий.

Прибыль предприятий  общественного  питания определяется как разница  между валовым доходом, скорректированным  на внереализационные доходы и расходы, и издержками обращения. В настоящее  время государственные торговые предприятия самостоятельно определяют прибыль, остающуюся в их распоряжении после уплаты налогов и обязательных платежей. За счет прибыли финансируются  расходы на научно-исследовательские  работы, модернизацию оборудования, строительство  новых объектов, прирост оборотных  средств, уплату процентов по долгосрочным ссудам, погашение долгосрочных кредитов банка, расходы на подготовку кадров, строительство жилья и других объектов производственно значения. Прибыль направляется на финансирование перечисленных затрат непосредственно или через формирование соответствующих фондов, например фонда производственного социального развития предприятия. Перечень целевых фондов в общественном питании, их название, порядок формирования и использования определяются предприятиями самостоятельно.

Торговые предприятия  создают фонд регулирования свободных  розничных цен (Фонд риска). Средства этого фонда используются в качестве источника покрытия потерь товаров  при транспортировке, хранении и  реализации, а также для возмещения сумм снижения цен на товары при  изменении спроса.

Формирование фонда риска  производится в размерах, самостоятельно определяемых предприятием с включением  торговую надбавку. В случае необходимости  по решению предприятия фонд риска  может увеличиваться (уменьшаться) за счет прибыли, остающейся в распоряжении предприятия.